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cuisine

 

Plus belle la vie : astrid42green Winx Club : KhoNoelle, 1 utilisateur anonyme et 33 utilisateurs inconnus

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Auteur Sujet :

cuisine

n°121
regisprouv​ent
Posté le 27-03-2011 à 16:46:59  profil
 

Bonjour,
j'ai tout essayé mais je n'arrive pas  à trouver les recettes de cuisine de midi en france,
Est ce que quelqu'un peut me dire où l'on doit aller,
merci beaucoup
bonne fin de journée
michèle

n°122
potron min​et
Posté le 27-03-2011 à 18:06:25  profil
 

regisprouvent a écrit :

j'ai tout essayé mais je n'arrive pas  à trouver les recettes de cuisine de midi en france,
Est ce que quelqu'un peut me dire où l'on doit aller


La réponse est dans le sujet adresses :

"Adresses et recettes se trouvent dans les Infos pratiques du site de Midi en France :

http://programmes.france3.fr/m [...] rique=6551"

c'est-à-dire ici :

http://programmes.france3.fr/m [...] icle=20915

n°123
regisprouv​ent
Posté le 28-03-2011 à 13:49:55  profil
 

Bonjour,
merci beaucoup pour le renseignement ,
amicalement michèle

n°124
potron min​et
Posté le 28-03-2011 à 17:24:27  profil
 

Aujourd'hui, Entrecôte de bœuf de Charolles rôtie à l'échalote avec croûtons de pain d'épice et effilochée de queue de bœuf/purée de pommes de terre mousseuse   carococo31   par Eric Pras, le chef de la maison Lameloise à Chagny. Mais la recette n'est pas encore en ligne.

n°126
regisprouv​ent
Posté le 31-03-2011 à 10:51:51  profil
 

Rebonjour,
j'ai récupéré la recette du sandre qui m'a l'air très sympa,
par contre je voulais savoir si l'on pouvait remonter à partir du début des recettes,
C'est vrai que l'entrecote à l'échalote doit être pas mal non plus,
bonne journée
michèle

n°127
potron min​et
Posté le 31-03-2011 à 17:49:29  profil
 

regisprouvent a écrit :

Rebonjour,
j'ai récupéré la recette du sandre qui m'a l'air très sympa,
par contre je voulais savoir si l'on pouvait remonter à partir du début des recettes,
C'est vrai que l'entrecote à l'échalote doit être pas mal non plus,
bonne journée
michèle


Citation:

je voulais savoir si l'on pouvait remonter à partir du début des recettes

Oui. Dans le calendrier

http://programmes.france3.fr/m [...] icle=20915

vous cliquez à gauche du mois pour retrouver février puis janvier. La 1ère recette (31 janvier) est ici :

http://programmes.france3.fr/m [...] 2011-01-31

n°128
regisprouv​ent
Posté le 31-03-2011 à 18:25:03  profil
 

Bonjour,
merci beaucoup pour le renseignement j'ai pu voir toutes les recettes,
merci encore
michèle

n°129
potron min​et
Posté le 02-04-2011 à 08:43:55  profil
 

Hier, à Beaune, un plat typiquement bourguignon, les œufs en meurette : Les traditionnels œufs en Meurette (Patrice Sanchez)

http://programmes.france3.fr/m [...] icle=22259

La recette est menée à terme ce qui, par manque de temps dû souvent aux interventions intempestives des uns et des autres, n'est pas toujours le cas dans l'émission ! Elle est bien expliquée, le chef livre des tours de main qui doivent permettre de réussir le pochage des œufs, opération délicate comme chacun sait. Pochage qui souvent est réalisé dans de l'eau additionnée de vinaigre blanc, ce dernier favorisant la coagulation des blancs. Ici, le chef a choisi de pocher les œufs dans du vin rouge vinaigré. Plus traditionnel ? P't'être ben qu'oui, p't'être ben qu'non ! Dans la tradition bourguignonne, pas de vinaigre ; les œufs sont pochés directement dans le vin rouge aromatisé réduit qui, une fois l'opération terminée, permet de réaliser la sauce. Sauce qui peut être montée au beurre ou, plus traditionnellement, liée avec un beurre manié. Bernard Loiseau, lui, liait sa sauce avec une purée de carottes  - cuites à l’eau salée pendant 30 minutes, égouttées et passées au moulin ou mixées. Il faut aimer ! - qu’il incorporait au vin rouge réduit ; puis il la montait au beurre.

D'autres œufs en meurette :
Les œufs en meurette (Joël Robuchon, Le meilleur et le plus simple de la France)   dix-sur-dix

"Pour 4 personnes
8 œufs bien frais
150 g de poitrine demi-sel
2 échalotes
1 oignon de 50 g
3 gousses d’ail
1 bouquet garni (2 queues de persil plat, 1 brindille de thym frais et 1 petite feuille de laurier)
1 bouteille de bourgogne rouge tanique
1 clou de girofle
8 petites tranches de pain de campagne
25 cl de bouillon de volaille
175 g de beurre
poivre du moulin, poivre mignonnette, sel fin


Découenner le lard et le tailler en fins bâtonnets. Les mettre dans une casserole, les couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Egoutter et réserver.

Peler et émincer les échalotes, l’oignon et 2 des gousses d’ail. Laver les éléments du bouquet garni et les nouer ensemble. Préchauffer le gril du four.

Dans une casserole, faire fondre dans 50 g de beurre l’oignon et les échalotes en remuant. Mouiller avec le vin rouge. Ajouter le bouquet garni, les 2 gousses d’ail émincées, une pincée de poivre mignonnette et le clou de girofle, sans saler. Laisser cuire et réduire d’un tiers.

Pendant ce temps, faire blondir les tranches de pain sous le gril et les frotter avec la gousse d’ail restante. En poser 2 côte à côte dans chacune des assiettes creuses ou plats à œufs de service.

Passer le vin aromatisé au chinois dans une autre casserole, si possible étroite et à bord haut et le ramener à bon frémissement.

Casser les œufs un à un dans une louche, l’amener aussi près que possible du niveau du liquide, et, d’un coup de poignet sec, renverser l’œuf dans la casserole. Pocher les œufs deux par deux pendant 3 à 4 minutes à petits frémissements. Puis les égoutter sur un linge. Retirer éventuellement et délicatement avec un couteau les filaments tout autour de l’œuf afin d’avoir un œuf bien net. Garder ainsi en attente.

Préchauffer le four à 240°.

Ajouter le bouillon de volaille dans le vin avec une pointe de sel. Faire réduire rapidement de moitié.

Pendant ce temps, dans une poêle antiadhésive, faire dorer les lardons doucement en les remuant sans cesse avec une spatule. Les égoutter.

Lorsque le vin a réduit, sur le feu très doux, y incorporer 120 g de beurre ferme coupé en petits cubes en remuant avec une cuillère en bois sans faire bouillir. Filtrer la sauce dans une autre casserole, ajouter les lardons blanchis, vérifier l’assaisonnement et réchauffer la sauce sans la faire bouillir. Déposer chaque œuf sur une tranche de pain. Passer les assiettes au four pour chauffer rapidement les œufs en surface et les napper de sauce. Les servir sans attendre.

En vérité, une fois les œufs pochés, les traditionalistes bourguignons lient le vin, sans le faire réduire de nouveau, avec un beurre manié composé de 50 g de beurre en pommade mélangé à 40 g de farine. Il faut alors porter à ébullition en fouettant, vérifier l’assaisonnement, ajouter les lardons et napper les œufs.

Si le pochage des œufs doit s’effectuer dans le vin aromatisé, certains préfèrent – pour obtenir les œufs d’une plus belle couleur, donc plus élégants mais moins goûteux – les pocher à part dans de l’eau vinaigrée non salée.

On peut agrémenter les œufs en meurette de 150 g de petits oignons blanchis et cuits ensuite à couvert dans une sauteuse avec du beurre, et de 150 g de champignons de Paris boutons sautés à la poêle dans du beurre.
"

Les œufs en meurette à la façon de Patrick Bertron, chef du Relais Bernard Loiseau à Saulieu.

tf1-lci-oeufs-meurette-2423541_224

La vidéo, avec Vincent Ferniot : http://www.youtube.com/watch?v=2ucQ323Z5iM

"Recette pour 4 personnes
- 8 oeufs
- 35 cl de vin rouge à 13°
- 1 verre de vinaigre blanc
- 5 gros oignons
- 2 belles tranches de jambon sec du Morvan (ou de pays)
- 200 g de beurre
- 1 dl de graisse d'oie  :??:
- 1 bouquet garni
- Sel fin, poivre du moulin


- Emincer les oignons finement, les faire cuire dans 80 g de beurre tout doucement jusqu'à l’obtention d’un fondant, assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, égoutter et réserver.
- Faire flamber le vin et le laisser réduire, doucement sans ébullition pour récupérer 5 cl de vin rouge, puis monter 120 g de beurre froid dedans à l'aide d'un fouet.
- Couper en deux les tranches de jambon sec et les frire dans une huile à 150° pendant 1 à 2 minutes.
- Faire chauffer de l'eau dans une casserole puis ajouter le vinaigre. Casser les œufs séparément dans un ramequin.
- Donner un tour de cuiller pour faire tourner l’eau doucement, puis mettre les œufs dans l'eau vinaigrée frémissante pendant 3 minutes. Les retirer et les rincer 20 secondes dans une casserole d’eau chaude afin d’enlever le goût du vinaigre, les égoutter sur un papier absorbant.
- Dresser la sauce dans une assiette, la compote d'oignons au milieu et le jambon frit dessus, puis déposer 2 oeufs par personne."


Message édité par potron minet le 02-04-2011 à 11:15:25
n°131
regisprouv​ent
Posté le 04-04-2011 à 17:52:42  profil
 

Bonjour,
vous nous donnez l'eau à la bouche,
cette semaine c'est dans le vaucluse près de chez moi je suis dans le 04
michèle

n°163
potron min​et
Posté le 05-05-2011 à 09:22:10  profil
 

Cuisine ou pâtisserie ...

Dommage qu'on soit passé si vite hier sur le kouing amann. Cette merveille méritait mieux !

Citation:

Sujet : A quand Midi en France sur la Bretagne ?

Des conseils pour éviter que les "pièges à touristes" seraient bienvenus car les fraudes alimentaires en ce qui concerne le "Kouig Aman " existent, telles que remplacer la pâte à pain par de la pâte à brioche , à croissant ou feuilletée rendant la prépration plus écoeurante.

Remplacer la pâte à pain par de la brioche, crime de lèse-majesté bien sûr ! Par de la pâte feuilletée, pas question non plus, mais faire coexister les deux, oui, puisque le feuilletage du kouing amann est réalisé, non à partir de la détrempe classique (farine, beurre fondu, sel et eau) mais à partir d’une pâte à pain (farine, beurre fondu, sel et eau + levure de boulanger). Ainsi feuilletée, la pâte n'a plus rien de lourd (rien à voir avec celle de la pizza ou de la pissaladière traditionnelle). Le résultat est un miracle de légèreté. D'équilibre également : le sel du beurre demi-sel contrebalance le sucre pourtant en forte dose (même poids généralement que le beurre) si bien que le gâteau ne paraît pas trop sucré.

De bien belles images à ce lien :http://cakesandco.over-blog.co [...] 66195.html  


.kouign-aman_m


blog--aman-1


blog-aman-4

n°167
potron min​et
Posté le 12-05-2011 à 15:47:30  profil
 

Coup de gueule

kimouette:6   des recettes inachevées à cause du temps perdu à privilégier l'accessoire ou le superflu sur l'essentiel. Aujourd'hui, outre des paroles pour ne rien dire (une fois de plus, les bienfaits des graisses du Sud-Ouest, dont je fais d'ailleurs une grande consommation mais pour le plaisir et non pour de supposés effets bénéfiques au niveau de la santé), outre la présentation des fraises labellisées ou non du Lot-et-Garonne pourtant connues de tous pour être offertes sur les étals des super marchés, nous avons eu droit à une grande première, à visée démagogique bien évidemment, l'annonce des diverses rubriques par une gamine de dix ans chargée de "diriger l'émission"  :D   Mais attention, pas n'importe qui   non:{}  non:{}   La petite-fille de la chef ! De quoi consoler la grand-mère - mais pas les amateurs de cuisine - de n'avoir rien eu à dresser dans ses assiettes, et pour cause : quand a sonné la fin de l'émission, les magrets en étaient toujours à cuire dans leur poêle, côté peau, et les figues, au four !* Dur dur d'officier dans Midi en France !

Ce qui me pousse à m'interroger quant à l'état d'esprit de Michel Trama mardi, à la fin de sa prestation dont on n'a quasiment rien vu : ce "chef considérable" qui aurait dû nous permettre de "tutoyer l'excellence", de "tutoyer les étoiles", comment a-t-il bien pu se consoler d'être "descendu de sa cuisine de Puymirol" ... pour rien, puisque venu seul, sans être cher à exposer aux caméras ?

Autre chose. Contrairement aux annonces de Laurent Boyer réitérées chaque jour et plusieurs fois par émission, ce n'est pas la recette qui est "disponible dans son intégralité sur France 3 à partir de 14h" (en réalité plus tard), mais la vidéo de l'émission, donc la recette découpée en tranches et lacunaire. Les recettes intégrales, elles, sont rarement disponibles sur le site (rubrique "Les recettes" ) avant 4/5h, voire en début de soirée. Pourquoi alors communiquer des informations inexactes?

Recettes plus ou moins bien expliquées d'ailleurs, plus ou moins complètes (on est loin des "info pratiques" précises et détaillées qui concernent le jardin), autrement dit pas toujours intégrales. Réduites parfois à la liste des ingrédients. Ben oui, "c'est ça aussi, Midi en France" comme se complaît à le répéter le meneur de jeu : du bon ... et du moins bon !

* Tiens, puisque j'ai cru comprendre que des grains de coriandre figuraient dans la recette, voici un autre plat avec les mêmes ingrédients mais aussi avec des pruneaux, ce qui tombe bien à Agen. Magret de canard aux pruneaux par le gersois Roland Garreau :

big

Et ce Magret de canard au miel de châtaignier et aux épices par Philippe Da Silva, avec ou sans frites de potiron

MAGRET-CANARD-AU-MIEL  

http://classic-web.archive.org [...] ticle=1634

Bienheureuse époque que celle où la réalisation d'un plat n'était pas retardée par des éléments parasites comme la présence de la progéniture de son chef !


Message édité par potron minet le 13-05-2011 à 07:17:55
n°173
Cuisiner0
Posté le 25-05-2011 à 16:50:51  profil
 

Bonjour
J'adore le concept de la présence parasitaire de la progeniture par rapport à la présence derriere les fourneaux.
En tout cas, ce magret de Canard au miel, me rappelle mes vacances dans le Gers

n°175
potron min​et
Posté le 25-05-2011 à 19:42:33  profil
 

Cuisiner0 a écrit :

J'adore le concept de la présence parasitaire de la progeniture par rapport à la présence derriere les fourneaux.
En tout cas, ce magret de Canard au miel, me rappelle mes vacances dans le Gers


Mais non vous n'adorez pas ce "concept" ... qui n'en est pas un  :D  Mais non ce magret ne vous rappelle pas de prétendues vacances dans le Gers ! Vous avez sauté sur l'occasion pour faire, à la barbe des modérateurs, de la pub pour un site de vente. A deux reprises ici, également sur les forums de Goûtez-moi ça et de Goûtez-voir.  kaola:{}  kaola:{}  kaola:{} bis !

n°193
potron min​et
Posté le 10-06-2011 à 13:56:13  profil
 


Et que dire des ingrédients qui, comme hier, défilent sur l'écran alors que ce ne sont pas ceux de la recette en cours ? Des recettes publiées sur le site qui ne sont pas celles des plats réalisés ?

Petit rappel. Je ne regarde plus Midi en France en direct, excédé par l'autosatisfaction de Laurent Boyer qui ne rate pas une occasion de vanter l'émission où tout est forcément exceptionnel. La rubrique Gastronomie n'échappe pas aux hyperboles, quelle que soit la région, auvergnate - "grande gastronomie" avec les Toques d'Auvergne, "l’art culinaire le meilleur que l’on puisse trouver de toutes nos régions" - ou autre. Partout, ce ne sont que des lieux d'exception, des chefs d'exception - "Quand les chefs sont là, ce sont les meilleurs de la région" -, des tables exceptionnelles, partout ne sont présentés que les meilleurs produits. Quant à la technique des chefs, le geste le plus anodin devient pour Laurent Boyer astuce ou tour de main. Et je ne parle pas de la "chance" pour le téléspectateur "d'avoir les recettes" dans leur intégralité, même si c'est à 5 heures, voire le lendemain, au lieu des 14h annoncées chaque jour ...

J'ai donc abandonné, mais il m'arrive de voir les dernières minutes de l'émission, juste avant le 12/13 qui, comme chacun sait, commence à 11h45. Hier, Piperade, copeaux d’épaule ibérique "Carrasco". Le chef, Cédric Béchade, une vieille connaissance. Son Oeuf poché en fine gelée de piperade, mouillettes au jus d'oignons, anguille fumée,

l_auberge_basque_piperade

diffusé dans Cuisine TV en 2008, m'avait fait saliver. Superbe plat aussi que celui entrevu en fin d'émission

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ce qui m'a incité à lire la recette.

Œufs pochés :
4 oignons blancs
1 gousse d’ail
Sel et sucre
500 gr de lait entier
500 gr de crème liquide
2,5 gr de Metil (Texturas)
4 œufs
4 jaunes d’œufs
 
Omelette :
125 gr de pain de mie
150 gr de blancs d’œuf (soit 5)
150 gr de crème liquide
Sel et piment d’Espelette
1 poivron (corne de bœuf)
1 oignon blanc
4 piquillos

Purée de piment d’Anglet :
1 poivron vert
2 piments d’Anglet
1 oignon blanc
1 botte d’épinards
Sel et poivre

Bouillon piperade :
1 oignon blanc
2 poivrons rouges
4 piquillos
Sucre, sel, Xantana (Texturas - 0,1 g/100 g), piment d’Espelette et fleurs ciboulette
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
3 grosses tomates coupées en morceaux
250 gr de Tomato Frito (concassé de tomate)
2 l de fond blanc
10 copeaux très fins de jambon d’épaule ibérique (Carrasco)
¼ de botte ciboulette ciselée

Préparation :

Œufs pochés :
Suer les oignons et l’ail émincés, saler et sucrer puis mouiller avec le lait et la crème. Cuire le tout pendant 15 minutes environ puis mixer dans un Thermomix et refroidir. Peser 400 gr d’appareil, ajouter 2 gr de metil, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et laisser reposer pendant 24 heures environ.
Clarifier les jaunes d’œufs et monter dans un emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre les œufs  :??:  avec 60 gr de purée d’oignon, étaler l’appareil sur un papier film, déposer un jaune d’œuf au centre et fermer le papier film en boule. Cuire dans un four vapeur à 64 °C pendant 7 minutes environ. Au moment, terminer la cuisson pendant 5 minutes dans un four sec à 150 °C.


Omelette :
Mixer le pain de mie avec les blancs d’œufs, la crème, sel et piment d’Espelette.
Émincer finement le poivron, l’oignon et les piquillos, les étuver.
Mélanger les deux masses puis couler dans un cadre rectangulaire. Cuire dans un four vapeur à 95 °C pendant 12 minutes environ, démouler, découper en portions.

Purée de piment d’Anglet :
Émincer et suer les ingrédients cités, verser l’appareil sur un Silpat®, dans un plat gastronome. Cuire à couvert dans un four mixte à 170 °C pendant 40 minutes environ puis mixer dans un Thermomix® en incorporant les épinards crus. Passer au chinois et refroidir, rectifier l’assaisonnement

Bouillon piperade :
Éplucher et émincer l’oignon, les poivrons et les piquillos.
Caraméliser les oignons avec du sucre et du sel, ajouter les poivrons et les piquillos puis caraméliser le tout. Ajouter le concentré de tomate, le faire dessécher et caraméliser, ajouter les tomates, le tomato et mouiller un peu plus qu’à hauteur avec le fond blanc. Cuire pendant 45 minutes environ à feu doux, passer au chinois et réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance nappante. Assaisonner avec sel et piment d’Espelette.

Finition et présentation
Dans une assiette, verser la purée de piment d’Anglet et le bouillon piperade, poser dessus une portion d’omelette puis dresser un œuf poché. Disposer des copeaux d’épaule Ibérique.
Décor : ciboulette ciselée et fleur de ciboulette.


faz06:1   faz06:1   faz06:1    Recette conforme aux images finales, mais que d'interrogations, notamment en ce qui concerne l'œuf poché en boule ! La lecture de la vidéo s'impose donc. Et là, surprise ! Je tombe sur la recette d'un autre plat - oui oui, c'est ça aussi Midi en France  ;)  , tout comme mardi l'intrusion dans l'émission d'un membre du gouvernement -, une autre piperade, classique celle-là. La troisième de la semaine, mais les amateurs de ce plat basque (pas nécessairement avec du piment d'Espelette qui pour moi n'a rien de "magique" malgré la promotion - que dis-je ! le matraquage - du produit assurée à tour d'émissions, depuis l'obtention de l'AOC, par les chefs et les animateurs) ne s'en plaindront pas qui auront pu y glaner quelques idées intéressantes comme l'ajout d’œufs non battus. Une piperade sans prétention éclipsée sur le site par une autre plus moderne, plus sophistiquée, une recette de chef étoilé quoi ! Mais qu'il n'a pas réalisée devant nous et qui est totalement irréalisable par le commun des cuisiniers amateurs ...


Message édité par potron minet le 10-06-2011 à 20:15:28
n°658
Mamou Clau​die
Posté le 07-02-2013 à 12:02:32  profil
 

suite à l émission se déroulant à Vienne la Grillade des Mariniers ! pourquoi des anchois et du vinaigre = pour conserver la viande qui cuisait pendant la descente du Rhone des péniches conduitent par les Mariniers .à l'époque il n'y avait pas de frigo !!! excellente émission merci à tte l' équipe Mamou Claudie


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