Bonjour,  
J'ai regardé avec grand intérêt l'émission d'aujourd'hui sur la cuisson des viandes à 80°. Je me pose une question, est ce que ce type de cuisson est valable également lorsque l'on fait un roti de boeuf en croute ?
Comme j'ai prévu d'en faire un samedi pour mes invités, j'aimerais qu'il soit réussi (et cuit même si c'est haloween et le saignant est au gout du jour   )
merci de votre aide

Il me semble que la croûte aurait du mal à cuire...  
Plutôt à moyenne température comme le montre Thierry Marx :
 
http://ma-tvideo.france3.fr/video/iLyROoaft1WQ.html
 
A noter que suivant une coutume d'incohérence qui semble établie sur france3, Thierry Marx indique thermostat 5, et la recette écrite diverge avec thermostat 6...

salut,nous avons réalisé un roti  de boeuf à basse température à noel 2008,sans sel ni poivre,tel quel,au fout,th 4(120deg)10minute,puis 2h30 à th3 maxi.il est sorti saignant superbe comme on l'aime,et une croute légérement dorée mais l'intérieure uniforme rosée pas pareille d'une cuisson tradi,et la saveur hummmm génial,tendre(cela viens aussi de la qualité de la viande)faut pas avoir peur du temps la viande sera pas trop cuite(attention a votre four qu'il chauffe pas trop),et la vous pourriez l'enrober d'une croute de feuilletage 4min au four,un délice.et bonne app.

pardon kame house ,j'ai oublié un truc,ta viande ne doit pas dépasser 50  à55dgr maxi(saignant)facile à voir avec un thermo cuisson(comme dans la recette et c'est pas trop cher a l'achat mais utile si tu cuisine souvent comme nous)bonne nuit à tous.

 
Cher ami... si tu arrives à cuire l'enrobage de feuilletage d'une pièce de viande, peu importe la taille en  4 MN, je te paye l'apéro...    I.M.P.O.S.S.I.B.L.E. !  

exactement : la croute se fait soit avant soit apres en cocotte mais certainement pas au four.

oui,excusez moi luculus et avotboncoeur, je pensais à une croute de pate feuilleté à enrober juste à la fin  après cuisson,et après avoir reposer. avez-vous autre chose à proposer?

 
Oui, si tu veux cuire en 5 Mn une pâte pour faire croustiller sous la dent ta viande, tu peux utiliser des feuilles de Brick ou similaire, mais franchement je ne vois pas l'intérêt.
Si c'est du feuilletage il faut saisir la viande soit un peu plus que bleu, pour pouvoir cuire ton feuilletage, avec un peu de foie gras ou des girolles ou autres morilles, la maladie de ceux qui pratique ce type de plat, c'est que le feuilletage n'est jamais cuit, et avec le jus de viande intérieur viande+feuilletage cru = M......
La bonne combine c'est d'enrouler la viande bien saisie dans une crêpe et ensuite dans la pâte feuilletée, après il faut réussir à cuire la viande saignante, c'est pas gagné ! Donc.... la sonde termostatique aide bien aujourd'hui !

dans une crèpe???bon merci du conseil .mais vais pas essayer,bonne nuit à tous.

Bonjour,  
Je me pose une question à propos de la cuisson basse température (que je n'ai encore jamais pratiqué mais qui m'intéresse grandement) : une fois notre viande sortie du four, le temps de la découper et de dresser plusieurs assiettes, comment fait-on pour que la viande n'arrive pas froide devant les convives ? (sachant évidemment que peu de monde dispose d'une salamandre).
Est-ce que ceux qui connaissent ce type de cuisson peuvent m'en dire plus ?

 
D'abord de quelle viande parles-tu ? Si c'est une viande ou une volaille en sauce, la question ne se pose pas puisqu'il suffit de remonter la sauce et les légumes (si il y en a) après cuisson sur la plaque, dans le contenant de cuisson pour servir bien chaud.
Si c'est une pièce du style carré de veau ou cote boeuf, le thermomètre indique la bonne cuisson, il suffit de remonter le four à 180° pour 5 Mn et de détailler sur assiettes ou plat bien chaud.
Sans thermomètre, après la première coupe si le test du doigt n'est pas sûr    il faut faire pareil !    
Ce dimanche  nous avons réalisé un coq aux petits légumes à basse température, 4h à 80°, bien fermé dans une cocotte (oui je sais un coq dans une cocotte   ) le couvercle bien hermétiquement soudé avec un papier alu, pas un seul regard pendant ces 4 h... Nous n'étions pas là...    ensuite à table, c'était exquis ! Volaille fondante mettant en valeur la qualité du produit de la ferme, petits légumes un soupçon croquant, juste ce qu'il faut !    
Par contre les patates à basse température style grenaille, noirmoutier, charlotte, etc... à la méthode Rabatjoie, zéro pointé, ça ne vaut pas un pet de lapin ! Nous avons essayé avec des herbes aussi, la peau est imperméable aux condiments en dehors du sel ! Il y a juste la texture qui est intéressante, mais il faut travailler ensuite cette texture pour aboutir à mettre en valeur la patate même, donc... aucun intérêt à part pour les effets de manches de l'artiste !  

Une solution si on utilise une cocotte en fonte qui garde la chaleur, est d'y remettre les tranches et apporter alors la cocotte à table.

bonsoir ! La différence de température intérieure de la viande n'est pas si grande (pour du boeuf, c'est 55° au coeur de la viande en BT au lieu de 70 - 75 ° en HT) donc la viande ne refroidit pas tant que ça. Bien sûr il ne faut pas attendre 30 min pour servir !

Régis MARCON l'a très bien expliqué ! ainsi que toutes les températures.

Zéro pointé également pour l'invitée du jour en admiration devant ces pommes de terre cuites à basse température "que d'ordinaire on fait bouillies"      Comme si le seul mode de cuisson des pommes de terre était la cuisson à l'eau ! Et les pommes de terre rôties qui accompagnent traditionnellement l'épaule d'agneau ?  
 
Epaule d'agneau cuite dans un jus, pommes grenailles fondantes (Christophe Cadieu)
 

 
http://web.archive.org/web/2008021 [...] ticle=1800

 
A basse température, je ne prends que la "Rosevalt" pomme de terre à peau rouge. Elle se tient remarquablement bien et sa texture est fondante, très intéressante.  
Sinon, faire séjourner des pommes de terre épluchées : Charlottes, Amandines, pommes de terre nouvelles, pas trop petites, bien sûr, dans une eau fortement salée toute une nuit au frigo, raffermit leur chair. (je l'ai lu quelque part, jamais essayé..)

Merci pour tous vos conseils et précisions    
Je m'y essaye dès ce week-end  

J'adore aussi la cuisson à basse température! et vos précieux conseils sont intéressants. Merci!

j'ai testé le rôti de bœuf en croûte, la cuisson en basse température était effectivement pas mal...

merci