Une malencontreuse publicité a supprimé le sujet que j'avais posté l'an dernier.
Il est vrai que j'avais copié-collé le MP que j'avais reçu.
Pub pour un livre ou un DVD, il y a pire!!
Tout ceci pour annoncer la reprise de comme chez moi sur notre antenne RTBF.
Il peut être intéressant de voir la gastronomie typiquement Belge.
5 émissions recommencent à partir de lundi prochain.
Lundi 27 octobre à 18:00 - Magazine
Comme chez moi
Episode: 1 / 5
Bruxelles : La Belle Maraîchère  
Magnifiquement située sur la place Sainte Catherine, à un jet de pierre du fameux " Vismet " (le marché aux poissons en dialecte bruxellois), la Belle Maraîchère peut être considérée depuis plus de trente ans comme une des maisons les plus recommandables du quartier.La famille Devrecker y pratique de générations en générations une cuisine toute en sincérité et bien entendu basée, quartier oblige, sur des produits marins d'une fraîcheur et d'une qualité absolues.
Ensuite:
Blankenberge : Oesterput
Exploité par la même famille depuis la fin du XIXème siècle, cet ancien hangar de pêcheur abrite toujours les impressionnants viviers géants à homards qui font le régal des gourmets mais est aussi devenu une des adresses gourmandes les plus méritoires de la Côte belge.
Anvers : Sir Anthony Van Dijk
Longtemps à la tête d'une des adresses gastronomiques les plus prisées de la Métropole anversoise, Marc Paesbrugghe a décidé avec bonheur voici quelques années de transformer celle-ci en brasserie de haut niveau afin de pouvoir atteindre une clientèle beaucoup plus large.
Oignies en Thiérache : Le Sanglier des Ardennes.(*)
Largement appréciée par une série de connaisseurs - et non des moindres - du monde des affaires et de la finance, la maison exploitée par la famille Buchet permet de retrouver dans l'assiette tout le génie d'une certaine idée du terroir basée sur la qualité du produit et la manière intelligente de le mettre en valeur.  
Sankt-Vith : Zur Post
Pour la première fois, la série de documentaires Comme chez Moi rend visite aux Cantons de l'Est.Dans un cadre à la hauteur des somptueux paysages de la région, reconstruit après la guerre sur ce qui était déjà un relais de poste fameux au milieu du XIXème siècle, la famille Pankert pratique depuis belle lurette une gastronomie aussi respectueuse du terroir qu'inventive dans sa manière de l'interpréter.
 
http://www.la1.be/programmes/detai [...] 1395400668
(*) Sarah Wiener était passée dans les ardennes françaises

Cette émission passera-t-elle sur T.V.5 Monde?

Je ne sais pas, mais peut-être sur RTBF Satellitte

 
 
Ben oui, mais je n'ai que le Cable basique...

A ce lien
 
   http://www.dailymotion.com/video/x [...] 1_creation
 
Comme chez moi : "Pierre Wynants nous emmène à la découverte des cuisines de nos régions, des cuisines comme chez moi".  
 
Quai de Meuse, à Liège, au Café Lequet. Au menu, Rognons à la liégeoise puis Boulets (l'équivalent de nos boulettes françaises) liégeois, moelleux à l'intérieur, croustillants à l'extérieur, la farce (porc et boeuf) hachée grossièrement comme je l'aime ; dans la sauce, sirop de Liège et vinaigre. Rognons et boulets sont servis avec des frites coupées à la main et cuites comme il se doit dans de la graisse de boeuf.
 
16 minutes de bonheur.

Cela semble être la première page de ces reportages, donneront-ils les autres?

C'est une vidéo, de la saison 2007/2008 apparemment, envoyée par un internaute.

Les 5 sujets sont tous donnés cette semaine de lundi à vendredi.

Justement, le café Lequet n'en fait pas partie et la vidéo a été envoyée il y a plusieurs mois.

J' ai regardé les 3 premières émissions de cette semaine, deux recettes dans le restaurant visité et une en studio.
Mardi, à la côte belge, un plateau de fruits de mer et un homard grillé, vraiment superbe.
Mercredi, à Anvers, une carbonade flamande revisitée et un poule Breughel revisité également. Un chef qui a rendu ses 2 étoiles Michelin et qui s'est senti libéré.
Un regret par rapport à cette émission est de ne pas trouver les recettes sur Internet.  Avec les moyens modernes, le DVD est superflu et devoir acheter un livre et un DVD pour avoir les recettes ne me paraît pas idéal.
En bref, de très beaux programmes, reste à construire une site Internet.

Comme nous ne recevons pas La une mais seulement RTBF sat, il est difficile de porter un jugement sur une émission dont je ne connais que la vidéo sur le Café Lequet. Mais il me semble que le "but du jeu"     de "Comme chez moi" est autant, sinon plus, culturel que gastronomique (à supposer que la gastronomie ne fait pas partie de la culture !) : l'histoire d'un restaurant, la rencontre avec des chefs, sont au moins aussi intéressantes que les recettes elles-même dont on apprend d'ailleurs les grandes lignes. Et comme c'est une cuisine de terroir, on doit pouvoir les trouver facilement, sauf s'il s'agit de recettes "revisitées" ce qui ne semblait pas être le cas de celles de la première série.
 
D'ailleurs, cuisine de terroir, il faut parfois faire un sacré tri !  
 
   http://www.labellemaraichere.com/fr/menus.htm  
   http://www.labellemaraichere.com/fr/carte.htm

Certainement une très belle émission gastromnomique avec les commentaires simples et précis de Pierre Wynants
http://fr.wikipedia.org/wiki/Pierre_Wynants

Afin de pallier à la "stupide" disparition de mon sujet de fin 2007,
J'ai relevé les commentaires des programmes de cette période. Ils seront rediffusés en janvier prochain si je ne me trompe:
1) KNOKKE LE ZOUTE, le bistro de la mer Chris et Jef Degelas ont ouvert ce bistro avec la complicité de la décoratrice knokkoise Dominique Koch.
On y découvre l’âme d’une tante Odile imaginaire que certains clients, magie de la belle histoire, prétendent même – au fil des années – avoir connue.
Exclusif : un moment d’anthologie entre deux bruxellois pure souche, Pierre Wynants et Jef Degelas.Du vrai Bossemans et Coppenolle !
2) ARLON, Peiffeschof Thierry Neyens et sa femme Paule ont ouvert ce restaurant pour valoriser les produits de leur terroir.
On y découvre une valeur sûre : le respect de l’environnement.
Exclusif : les émouvantes retrouvailles entre Pierre Wynants et son ancien élève.
L’élève dépasse-t-il le maître ?
3) VIVA M'BOMA Bruxelles, Katia Ruebens est une femme qui en a ! Et ce n’est pas peu dire. Elle a ouvert le Viva M’Boma en hommage à sa grand-mère et aux plats typiquement bruxellois composés d’abats. Aux fourneaux, Olivier Van Cleemput.
4)LIÈGE, Guillaume Stockis, le café Lequet, Guillaume Stockis est un vrai liégeois. Bourru, râleur, mais au grand, grand cœur.
Il nous invite au Café Lequet pour nous donner sa recette des boulets sauce lapin !Exclusif : La dégustation des boulets – frites (coupées à la main s’il vous plaît) avec Pierre Wynants et Guillaume Stockis.
Un dialogue digne de Michel Audiart !.
5) BERLARE 't Laurierbad, Guy Van Cauteren est le maître cuisinier reconnu en Flandre.
Il est né dans son restaurant, là où il y avait encore une boucherie, celle de son père.

 
Salut les boulettes ! Lu il y a quelques semaines dans une des chroniques "Foodingues" des jeudis de Libération.
 
http://www.liberation.fr/vous/0101 [...] -boulettes
 
Cher monsieur Pierre-Brice Lebrun, on s’est dit d’emblée que vous étiez un être déraisonnable en recevant votre Petit Traité de la boulette (1). Passe encore que vous y consacriez un chapitre dans une encyclopédie culinaire ou quelques paragraphes dans une anthologie des goûts et des saveurs aux quatre coins du monde. Mais franchement s’aventurer sur plus de 120 pages en causant uniquement boulette nous semblait une sacrée gageure. Et pourtant en refermant votre Traité, on s’est dit que vous ne tourniez jamais en rond sur le sujet. Et surtout en vous lisant, un lumineux constat s’est imposé : la boulette est un monde en soi, un art de vivre au même titre que la pratique de la marche à pied, la confection de l’omelette ou la greffe des arbres fruitiers.
 
On mange des boulettes sous toutes les latitudes : en Chine, au Japon, en Norvège, au Maghreb, en Andalousie, en Inde (sucrée), en Alsace. A défaut de fossiles de boulettes, on en est réduit à des supputations sur l’origine historique de ces bouchées tout en rondeurs. «Un homme, une femme, peut-être pour rire, peut-être mû par une soudaine inspiration, a roulé dans ses doigts la chair, l’aliment qu’il ou qu’elle s’apprêtait à déguster», suggère Pierre-Brice Lebrun, journaliste et écrivain gourmand et voyageur.
 
Manivelle. La boulette ne ment pas au palais parce qu’elle est humble dans sa préparation. Mettez-y des rogatons et vous aurez tôt fait de le regretter en bouche. En revanche, elle peut sublimer cette cuisine des restes que l’on devrait enseigner au même titre que l’arithmétique ou la grammaire. Tout l’art de la boulette tient dans sa consistance qui va lui donner sa personnalité, insiste Pierre-Brice Lebrun, «La boulette doit fondre sous la dent tout en offrant à mâcher une chair goûteuse». Pour se faire, il faut s’efforcer de mélanger plusieurs types de viandes : «Une grasse avec une maigre, une blanche avec une rouge, pour lutter contre l’assèchement des boulettes», explique encore Lebrun. Prenez donc un reste de gigot, de rôti de porc dans l’échine ou de poulet grillé, épluchez quelques échalotes oblongues et fixer votre vieux hachoir à vis en fonte d’aluminium sur le bord de la table de cuisine. A peine donnés les premiers tours de manivelle pour hacher les viandes et vous êtes déjà le roi de la boulette à la maison. Après, il faut savoir être économe dans ses gestes quand on doit rouler la boulette. Il faut la façonner à la main sans trop la serrer, selon Pierre-Brice Lebrun, avec souplesse, légèreté mais aussi fermeté : «Laissez-la respirer ! Laissez-lui un peu d’espace pour s’exprimer, pour suinter, pour se gorger de sauce ou de suc…»
 
Vous en connaissez beaucoup, vous, de si petites choses - un peu de viande, de gras, d’œuf, de pain trempé dans du lait, d’épices et d’herbes - qui en révèlent autant sur les hommes, leurs goûts à table et leurs gestes en cuisine ? «La boulette est l’apanage de ceux qui n’ont pas encore perdu de vue le vrai sens de la vie, de ces peuples nomades d’Afrique et du Moyen-Orient, d’Asie et de Belgique, où manger ses frites autrement qu’avec les doigts est vécu comme une incorrection majeure», écrit Pierre-Brice Lebrun, qui en tant que natif de Liège s’y connaît autant en Belgitude qu’en «boulet», puisque c’est ainsi que l’on appelle la boulette dans la ville natale de Georges Simenon. C’est d’ailleurs lors d’une grande exposition consacrée au père de Maigret que l’on découvrit dans un estaminet de Liège les fameux boulets. Entre deux Jupil, ils débarquèrent en embuscade sur une nappe à carreaux rouges accompagnés d’inséparables frites que l’on trempa vite dans la fameuse «sauce Lapin» qui accompagne les boulets de Liège.
 
Voici la recette de Pierre-Brice Lebrun. Pour les boulets, il faut : 600 g de viande hachée (moitié porc, moitié bœuf), 100 g de mie de pain trempée dans du lait, puis essorée ; deux échalotes finement hachées ; une gousse d’ail hachée ; un œuf, chapelure, poivre, sel, une pincée de mélange quatre-épices. Dans un saladier, mélanger la viande, la mie de pain, les échalotes, l’ail, l’œuf. Assaisonnez. Formez quatre boulets. On peut les cuire à la friteuse en les plongeant dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les égoutter sur du papier absorbant. On peut aussi cuire les boulets au four. Dans ce cas, il faut ajouter 20 g de saindoux dans le saladier, mettre un peu plus de mie de pain. Fariner les boulets avant de les recouvrir de chapelure et de les placer dans un plat en pyrex. Enfourner 30 minutes à four chaud (200 degrés).
 
Sirop de Liège. Sur l’intrigante sauce Lapin qui accompagne les boulets et qui ne contient pas un gramme de lapin, Pierre-Brice Lebrun nous apprend qu’elle est l’œuvre de madame Géraldine Lapin, née Corthouts, épouse d’Ernest Lapin (1868-1922), receveur des contributions directes et poète à ses heures dans la banlieue de Liège. Pour sa sauce, il faut : deux gros oignons, 30 cl de bière brune d’abbaye, une cuillère à soupe de farine ou de Maïzena, une branche de thym, une feuille de laurier, deux généreuses cuillères à soupe de sirop de Liège (on peut le commander en ligne sur www.sirop-de-liege.com) ou de gelée de groseilles. Eplucher, émincer les oignons et les faire revenir à la poêle dans du beurre jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Arroser avec 20 cl de bière brune. Laisser mijoter quelques minutes en remuant. Diluer la cuillère de farine ou de Maïzena dans un verre de bière brune chaude (10 cl). Verser sur les oignons et laisser mijoter trois, quatre minutes. Ajouter le thym, le laurier, le sel, le poivre, le sirop de Liège ou la gelée de groseilles. Mélanger et laisser mijoter vingt minutes à feu doux en ajoutant les boulets un quart d’heure avant la fin de la cuisson. La sauce doit devenir brillante et épaisse.
 
(1) Pierre-Brice Lebrun, Petit Traité de la boulette, ed. Le Sureau
 
                     
 
Les boulettes sauce tomate servies avec des petites pommes de terre rôties, j'adore. Mais il me faut des oignons et du persil dans la farce qui peut se passer de mie de pain et de chapelure.

Ma mère, elle, trempait le pain dans du lait et l'essorait.

C'est ce que l'on fait pour les terrines mais c'est superflu pour les boulettes. On peut même se passer de l'oeuf. La farce est suffisamment consistante, les boulettes très légèrement farinées plongées dans l'huile très chaude ne vont pas voler en éclats.

C’est aussi ce que faisait ma mère pour les tomates farcies. Je continue dans cette tradition pour les farces à base de porc haché, car il me semble que cet ajout non seulement confère un peu de moelleux, mais surtout fait passer du statut de préparation charcutière à celui de plat à part entière, du bête fricandeau en papillote légumière à une harmonie goûteuse. Bref, me donner l’impression de vraiment cuisiner, et non de faire la tambouille.  
Bien sûr, pour compenser un léger affadissement, j’ajoute un peu d’échalote et d’herbes, et surtout un fin hachis de jambon cru (un peu de gras de pata negra bellota  si j’ai la chance d’en avoir sous la main et si la qualité des tomates le mérite !).  Une pincée de sel et une pincée de sucre. Quelques tours de moulin à poivre (actuellement de Sarawak pour sacrifier à la bobotitude…)
Et zou, au four arrosé d’un filet d’huile d’olive !
Les chapeaux posés à mi-cuisson afin que la farce puisse caraméliser sur le dessus, piqués à l’aide d’un quart de feuille de laurier.
Et le jus à la fin, résultat de l’exsudat des tomates lié par le gras de jambon, les féculents du pain et la caséine du lait réunis*, n’est pas ce qu’il y a de moins savoureux dans ce plat…
 
*oui, je sais, je donne plus dans le fantasme que dans la gastrochimie…

Pour les tomates farcies, de la mie de pain trempée dans un peu de lait tiède puis essorée, oui, bien sûr. J'ajoute à la farce quelques cuillerées de la sauce tomate obtenue avec la pulpe enlevée, mais très concentrée pour ne pas rendre la farce mouillarde : j'élimine la sauce des premiers tours de manivelle du moulin à légumes.

Ah, malheureuse ! Vous ne savez pas ce que vous perdez par cette coupable élimination !
http://www.pierre-gagnaire.com/fra [...] connot.htm
Une fabuleuse eau de tomate qui se prête à de nombreuses préparations...

      Je ne la jette pas ! Je l'ajoute tout bonnement au reste de la sauce tomate pour la reconstituer !

Aujourd'hui, un reportage de vacances à la TV sur Viva m' Boma qui cuisine les tripes.
Un restaurant qui n'a même pas de site internet, ni d'email:
http://www.resto.be/ware/details.jsp?businessid=21603

Un restaurant qui n'a même pas de site internet, ni d'email ... mais que la presse française connaît bien !
Pour les amateurs d'abats :  
 
http://forums.france3.fr/france3/b [...] htm#t24316
 
Voici l'article de Libération (mercredi 28 novembre 2007) cité mais qui n'est plus accessible :
 
Trip abats cool à Bruxelles  
Restaurant. Pis, ris, ou foie : Viva M’Boma fédère à sa table.
JACKY DURAND  
 
 «Les Belges adorent bouffer», dit Eric Boschman, critique gastronomique et coauteur du Goût des Belges (1) dont la suite doit paraître en décembre. La rue bruxelloise en est une épatante confirmation. On a rendez-vous avec Katia Ruebens, la Flamande qui sert dans son restaurant le pis de vache, les animelles et autres abats. C’est un matin de novembre un peu rugueux dans le centre de Bruxelles. En descendant la rue du Marché-aux-Herbes, l’air froid et humide sent le céleri qui parfume le bouillon des moules frites, le sucre chaud et entêtant des gaufres liégoises. Au marché de la place Sainte-Catherine, on se réchauffe autour d’une soupe de poissons. Sous une tente verte et rouge, un homme ouvre des huîtres bretonnes avec un coup de muscadet. Au pays de la Jupiler, il n’y a pas plus d’heure pour le blanc que pour la bière.
 
Rue de Flandre, on arrive chez Katia sans deviner son restaurant, car elle a gardé intacte la vitrine de l’ancienne triperie où elle s’est installée : carrelage blanc, portes en bois de chambre froide… L’endroit s’appelle Viva M’Boma (2), ce qui veut dire «vive la grand-mère» en bruxellois. «Ce restaurant est une ode à ma grand-mère, à mon arrière-grand-mère et aux goûts de ma jeunesse, dit Katia. On vivait entre femmes. Quand ma mère cuisinait quelque chose qui ne me plaisait pas, j’allais manger chez ma grand-mère.»  
 
Testicules. Katia se souvient du pis de vache cuit au court-bouillon que l’on mangeait froid avec du gros sel. «Aujourd’hui, on le sert poêlé avec une petite salade aux câpres.» Viva M’Boma est un concentré de belgitude et la preuve qu’on sait encore se tenir unis dans l’assiette. La clientèle est moitié flamande, moitié wallonne. Olivier Vanklemput, le chef, est bruxellois, Rosa, son aide, portugaise. Katia est flamande, et son fils Brice, avec lequel elle travaille, est «mixte», comme dit Katia. Le fameux compromis belge résiste encore quand il est question de filet américain qu’on appelle ailleurs steak tartare. L’américain se sert sans œuf mais avec «une clouche» de mayonnaise, comme l’écrit Eric Boschman.
 
Ce midi chez Katia, ils sont un trio de copains à s’ouvrir une Jupiler avant d’attaquer leur américain que prépare en cuisine Olivier Vanklemput. Il flotte au-dessus des fourneaux un fumet d’abats mijotés : foie, rognons, ris de veau, pied, langue… tout ce que comptait l’étal des tripiers, qui n’existent plus à Bruxelles, se sert chez Viva M’Boma. Katia a su convaincre ses compatriotes de renouer avec «une cuisine typiquement bruxelloise que sont les abats et les tripes». «En cuisine, les Bruxellois sont très ouverts. Les Néerlandais sont plus méfiants, il faut leur expliquer. En revanche, les Bruxellois flamands sont ouverts à tout.» Katia a ainsi remis au goût du jour le «choesels», un plat qui se sert avec le sourire aux béotiens. «Ça vient de chose, en l’occurrence de petites choses que sont les testicules», dit-elle. Il y a donc des attributs mâles dans le choesels, qui de préférence doivent avoir été «portés non utilisés comme dit Olivier. On préfère donc les testicules d’agneau à celles du taureau». Le choesels compte aussi de la queue de bœuf, de la poitrine de mouton, du rognon, du ris, du pied du veau et, subtil ingrédient, du pancréas de veau qui donne un petit arrière-goût d’amertume et assure le liant de ce plat qui est une forme d’épopée du mijoté : «On commence par cuire la queue de bœuf, plus tard on mouille à la gueuze avant de déglacer au madère», raconte Katia. Autrefois, c’était un plat de pauvre. «Tout ce qui était dedans était bon marché. C’était un plat du jeudi car les animaux étaient abattus le mercredi et il fallait tout cuire en vingt-quatre heures.»  
 
Stoemp. Il est midi largement passé, le restaurant se remplit doucement. Le rognon de veau «à la liégoise» est un monument à la gloire du genièvre en cuisine, les frites cuites en deux fois, une injure à la loi antirécidive. Quand vient la tarte au sucre, on comprend mieux pourquoi Katia dit : «Ici, on fédère les gens à travers la nourriture. On fait asseoir et manger tout le monde.» Au sortir de Viva M’Boma, on a remonté la rue de Flandre, jeté un coup d’œil distrait sur la carte du Achepot (3), où l’on servait du stoemp, cette purée de pommes de terre à légumes variables (choux, pommes de terre, poireaux, carottes…) que l’on déguste en Belgique avec lard et saucisses. Le surlendemain, le fameux stoemp était dans l’assiette. Et ce n’est pas un plat belge que l’on a dégusté. Mais une conception du monde.
 
(1) D’Eric Boschman et Nathalie Derny, éd. Racine. (2) Viva M’Boma: 17, rue de Flandre, 1000 Bruxelles (environ 30 euros). (3) L’Achepot : place Sainte-Catherine, 1000 Bruxelles (environ 30 euros).

Ah, Mr Hulot, il ne vous reste plus qu'à faire un voyage au coeur de Bruxelles

Et voilà de quoi faire envie à Mr Hulot et à tout le monde:

et,
http://lacuisineaquatremains.lalib [...] -boma.html