Magret d'oie d'Anjou, cuit sur lit de gros sel de Guérande "Le Guérandais" présenté sur une tartine avec chutney de figue
 

 
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 magret d'oie d'Anjou IGP
- 12 figues fraiches
- 0,100 kg de roquette
- 1 pain de campagne
- De la vinaigrette
- 1 kg de gros sel gris de Guérande "Le Guérandais"  
 
Saler et sécher le magret
- Disposer une couche de gros sel gris de Guérande dans un moule à cake, poser le magret côté chair sur le sel et le recouvrir entièrement de sel.
- Couvrir et mettre au réfrigérateur : 24 heures pour du canard, 36 heures pour de l'oie.
- Au bout de ce laps de temps, éliminer le sel du magret, l'envelopper dans une mousseline et le laisser sécher au réfrigérateur : 2 jours pour du canard et 3 jours pour de l'oie.  
 
Préparer les garnitures  
- Tailler des canapés dans du pain de campagne et les toaster sous la salamandre.
- Assaisonner de vinaigrette de la salade de roquette.
- Parer et couper les figues en 2 et les saisir à la poêle avec un peu d'huile d'olive.  
 
Dresser  
- Trancher le magret en fines tranches en conservant le gras.
- Sur les toasts, alterner des figues et des tranches de magret, ajouter un peu de roquette et servir frais.  
 
Préparation bien mise en valeur par sa simplicité.
Vin conseillé : un Morgon "Domaine de Vermont" 2009.
 
 
 
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Croustillant de caille farcie au foie gras et truffe
 
Une recette de Michel Roth, Le Ritz Paris
 
 

Croustillant de caille farcie au foie gras et truffe.
 
Pour 4 personnes
Suprêmes de caille
4 cailles désossées (par le volailler)
5 cl de jus de truffes
Mousse de volaille
50 g de blanc de volaille
5 g de truffe noire hachée
50 g de crème fraîche
Ragoût de cuisses
25 cl de fond blanc de volaille (voir recettes de base)
2 échalotes émincées
1 cuillerée à café d'estragon haché
Ballottines
4 morceaux de 20 g de foie gras de canard cru coupé en bâtonnets
Panure
80 g de farine
2 oeufs battus
200 g de mie de pain ou de chapelure
Gelée
25 cl de consommé de volaille (voir recettes de base)
2 feuilles de gélatine
4 g d'agar-agar
10 g de truffe blanche
1 feuille d'or alimentaire à acheter dans une épicerie fine)
Finition
2 jaunes d'oeufs
2 blancs d'oeufs
Dressage
100 g de coeur de frisée
1 fi let d'huile d'olive extra vierge
10 g de truffe noire
4 brins de cerfeuil
4 brins de ciboulette
Sel
Poivre
Suprêmes de cailles
La veille, aplatir puis faire mariner les suprêmes pendant 4 heures au jus de truffe.
Mousse de volaille
Mixer le blanc de volaille et la truffe. Puis ajouter progressivement la crème. Saler, poivrer.
Réserver au frais.
Ragoût de cuisses
Faire cuire les cuisses en ragoût avec du fond blanc de volaille et les échalotes émincées, avant de désosser puis de lier avec le jus de cuisson réduit, une cuillerée d'estragon haché et 100 g de mousse de volaille truffée.
Ballottines
Etaler sur les filets de caille, le ragoût de cuisse.Puis poser dessus un bâtonnet de foie gras cru. Rouler dans du papier fi lm et cuire au four vapeur 10 minutes à 68 °C. Si l'on n'a pas de four a` vapeur on peut pocher dans une cocotte à ébullition en fermant bien avec une fi celle le papier film aux 2 extrémités. Laisser refroidir, retirer la ficelle et le film.
 
Puis paner à l'anglaise. Répéter cette opération. Avant de servir, les frire à 160 °C pendant 3 à 4 minutes.
 
Egoutter et couper les extrémités.
Gelée
Faire chauffer le consommé. Incorporer les feuilles de gélatine et l'agar-agar. Porter à ébullition et rajouter la feuille d'or et la truffe. Couler sur une plaque creuse. Laisser prendre au froid.
Finition
Couler les jaunes et les blancs d'oeufs séparément sur une plaque creuse.
Les mettre au four vapeur et cuire à 90 °C (th. 3) pendant 15 minutes.
Laisser refroidir puis couper des petits cubes de 1 cm ainsi que pour la truffe.
Dressage
Découper la gelée aux truffes en demi-lune et la mettre au fond des assiettes.
Poser le chaud-froid de caille (décoré à la feuille d'or), le bouquet de frisée assaisonné à l'huile d'olive, les cubes d'oeufs et truffes en damier. Décorer avec les pousses de cerfeuil et de ciboulette.
En savoir plus
Paner à l'anglaise consiste à aplatir entre deux feuilles de film alimentaire, à fariner et à tapoter pour enlever l'excédent de farine, à tremper ensuite dans de l'oeuf battu additionné d'un peu d'eau, de sel et de poivre et enfin de supprimer l'excès d'oeuf en tenant entre le pouce et l'index avant de passer dans la mie de pain ou la chapelure.
 
Ce plat figurait au « Menu Prestige » servi à l'Espadon le 31 décembre 2010.  
 
 
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Onglet de boeuf rôti, vinaigrette d'oeuf et d'alliacés
 
Par Nicolas Fages, chef de cuisine au Château de Sully, à Bayeux-Sully (14)
 

 
Ingrédients pour 4 personnes
• 4 pavés d'onglet de 0,140 kg chacun
• Une noix de beurre
• 1 oeuf bio
• 2 grosses pommes de terre à chair ferme
• Quelques brins de ciboulette
• 1/2 cuillerée à café d'échalote ciselée
• 1 petite cive
• Quelques fleurs de ciboulette
• 0,10 l de vinaigre
• Sel, poivre, fleur de sel de Guérande
Progression
Cuire les pommes de terre  
• Laver les pommes de terre, les cuire en robe des champs, les laisser refroidir et les peler.
• Les couper dans la longueur en tranches de 0,5 cm d'épaisseur et réserver.  
 
Confectionner la vinaigrette d'oeuf
• Cuire l'oeuf au dur, l'écaler, hacher le blanc et passer le jaune au tamis.
• Ciseler la ciboulette, les cives et l'échalote.
• Mélanger tous les éléments avec la vinaigrette et vérifier l'assaisonnement.
Poêler les onglets  
 
• Faire mousser le beurre et un peu d'huile dans une poêle, y déposer les onglets, les saisir sur les deux faces puis terminer la cuisson au four à 80 °C jusqu'à l'appoint désiré.
• Les réserver sur une grille et, au moment du service, les passer sous la salamandre et les assaisonner de poivre et de fleur de sel de Guérande.
Dressage  
• Réchauffer les pommes de terre au micro-ondes et les répartir dans les assiettes.
• Poser dessus les onglets et verser la vinaigrette autour.
• Servir aussitôt décoré de quelques fleurs de ciboulette.
Façon simple et agréable de servir ce morceau d'abat.
Vin conseillé : un Saint-Joseph Chapoutier 2007.

merci, luculus, pour cette méthode de salage du magret de canard.