Hier soir, j’ai accompagné des filets de flétan fumés d’une salade de fonds d’artichauts.
Fonds émincés et parsemés d’un peu d’échalote très finement ciselée et de quelques brins de ciboulette ayant subi le même sort. Barbouillés de quelques traits d’huile d’olive – j’ai d’abord pensé à une huile aux fragrances herbacées, mais y ai finalement renoncé, craignant une redondance avec la saveur de l’artichaut-, pepsifiées d’un quart de citron pressé. Et là, j’ai eu l’impression qu’il manquait quelque chose, sel, bien sûr, mais j’avais décidé de parsemer la salade de quelques grains de fleur de sel au dernier moment afin qu’ils restent croquants, poivre, peut-être, mais je ne sais pourquoi, je ne sentais pas du poivre dans ce plat… Alors j’ai balayé du regard les pots d’épices à ma disposition, et, soudain, l’inspiration : des fèves tonka m’ont fait un clin d’œil.  Ni une ni deux, je me suis emparé de ma râpe préférée et parsemé les fonds d’artichauts d’une imperceptible neige noire…
Puis, pris d’un doute, je me suis demandé si je n’avais pas fait une khonnerie, m'étais livré à un délire snobinard gastronomique et étais le responsable d'un n’importe quoi prétentieux…
Eh bien non. Une alliance parfaitement réussie. C’était plus que bon… Les papilles en redemandaient… Et, heureusement, pas seulement les miennes !

Et dire qu’un foie gras à la fève tonka dégusté il y a quelque temps ne m’avait pas du tout convaincu (et c’est un euphémisme…) !

le gros artichaut cuit n'a rien a voir avec le petit violet cru qui va effectivement très bien avec une huile au fruité vert (herbacée, artichaut, poivre) comme les huiles ligures : pour le gros artichaut, surtout si tu l'accompagne de qq chose de fumé et gras, rien de tel qu'une huile des baux sur un fruité mur, douce...
 
ca n'a rien a voir avec ta recette, mais je fais de plus en plus de "carpaccio" de violet cru avec de la trévise et du parmesan, avec des poissons fumés, ...etc...

   
 
c'est pas mal non plus !    
 

Pourquoi les amateurs de petits artichauts violets  - dont je ne suis pas !     - les opposent-ils crus aux gros artichauts bretons cuits, alors que ces derniers, consommés crus (feuilles et fond), ont un délicat goût de noisette ?  
 
http://forums.france3.fr/france3/b [...] htm#t26157
 
Servis avec une vinaigrette, il ne me viendrait pas à l'idée de les faire cuire, même énormes comme le dernier acheté, un bon vieux camus (j'aime moins le castel, variété plus récente) de 945 g !

C'est un histoire de tendreté et de coeur fibreux meme si tu "arraches" le pied plutot que de le couper, mais apres, tout est mangeable, c'est une question assez perso finalement

 
 
Perso je considère complètement les deux produits comme diamétralement opposés en dehors du fait qu'ils sont de la même famille...... un bon gros fond d'artichaut breton avec posé dessus un ris de veau croustillant nappé d'un sabayon à la duxelle de coprins...c'est divin, les mêmes composants donneront avec un ragoût de petits violets aux lardons de ris de veau et julienne de coprins, sabayon au persil plat, fèves et petits pois  frais, un autre plat top sans réel rapport en dehors du lien de famille  de l'élément principal .

on est d'accord mais mr hulot parlait de manger les gros crus

 
Oui...oui...je sais, mais que veux-tu, on ne parle que de ce qu'on aime....perso les artichauts crus peut importe lesquels, je ne trouve pas mon bonheur ou alors avec une grosse préparation froide avec sauce ou "vinaigrette" élaborée, des épices, des herbes....pour apporter ce que l'élément principal ne peut avoir...un réel caractère lorsqu'il est cru, un peu comme les asperges... crues.....????      

Non. Le fond des gros artichauts bretons crus n'est absolument pas fibreux !  
Question perso, oui. Au cœur tendre à goût de "vert" des artichauts violets rachitiques, je préfère le cœur ferme au goût de noisette des gros artichauts bretons crus, tout comme, côté viande, je préfère la fermeté goûteuse du merlan à la tendreté fadasse du filet.  

Une simple vinaigrette peut suffire à un bonheur tout simple, apporté par une cuisine qui se veut modeste, la cuisine de tous les jours.