Le Grand Livre de Joël Robuchon
La cuisine du chef le plus étoilé au monde en 500 pages et plus de 100 recettes détaillées pas à pas. Un beau livre et un ouvrage de référence.
Joël Robuchon et Alain Ducasse en séance de dédidaces du Grand Livre de Cuisine au Publicisdrugstore sur les Champs-Elysées.
« Jusqu’à présent, cet immense personnage de la scène gastronomique mondiale avait plutôt écrit des ouvrages pour le grand public. Curieusement, il n’avait jamais déposé son savoir-faire technique dans un livre en français destiné aux professionnels et aux amateurs avertis », constate Alain Ducasse, éditeur de Joël Robuchon.
Au début des années 90, Joël Robuchon avait publié pour le Japon et donc en japonais une première version de cet ouvrage dans une collection en cinq tomes. A cette époque, le chef-propriétaire du Jamin à Paris avait atteint sa première apogée avec 3 étoiles Michelin et une renommée bien installée. A 50 ans, il prend sa retraite. Il laisse cet ouvrage qui contient selon Alain Ducasse, « La somme de l’expérience de Joël », « la quintessence de son talent ». Alain Ducasse, devenu également éditeur, lui a proposé de l’actualiser et de le traduire. Alain Ducasse Edition le publie dans la collection des Grands livres de cuisine qui ne comptait jusqu’à présent que des ouvrages consacrés à la planète ducassienne : Grand Livre de cuisine d’Alain Ducasse, Grand Livre de cuisine de la Méditerranée, Grand Livre de cuisine Desserts & Pâtisseries… « On y trouvera en filigrane, une vision de la cuisine française de grande tradition : une cuisine du produit, très pure, très « propre » comme il aime à le dire », souligne Alain Ducasse.
Organisé en 4 grands chapitres (entrées, poissons et crustacés, viandes et légumes, desserts), ce beau livre est un véritable outil pédagogique grâce à des fiches techniques précises et à l’explication détaillée sur trois pages et en images de chaque étape de la recette. Conseils sur le choix des produits et leur utilisation, guide des ingrédients, recettes de base aussi…le chef aujourd’hui multiétoilé a conçu un ouvrage de référence. « Les bases de ma cuisine sont toujours les mêmes, elles ne vous quittent jamais ! , confirme Joël Robuchon. La quantité correcte, la température correcte la durée correcte : si ces trois points sont réunis, la recette est réussie ! Il n’y a pas de cuisine parfaite, mais on peut toujours essayer de s’en approcher un tant soit peu ».Nadine Lemoine
Le Grand Livre de Joël Robuchon
Photographe: Hervé Amiard / Photographe Couverture: Philippe David
Disponible en librairie au prix de 250 euros 
Il va falloir des "pépètes".....
Alain Ducasse Edition Dudu éditeur.....ça ramasse à tour de bras !
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Les épreuves de la finale du Concours Un des Meilleurs Ouvriers de France classe cuisine-gastronomie
Marseille (13)
TURBAN DE HADDOCK SOUFFLE
Réalisé pour 6 personnes
Un moule à savarin de 18 cm de diamètre (savarin uni ouvert), non chemisé, rempli d’un appareil à soufflé de haddock uniquement, démoulé après cuisson. Le turban soufflé est garni en son centre d’un fin « ragoût » printanier de légumes frais.
Le turban soufflé sera légèrement nappé d’une sauce aïoli chaude onctueuse et entouré de 6 oeufs frits, posés chacun sur un « écrasé » de chou-fleur cuit.
Le turban soufflé sera dressé au centre d’un plat rond.
Une saucière de sauce aïoli chaude onctueuse sera servie à part en même temps que le turban soufflé.
Première garniture :
Le fin « ragoût » de légumes frais printaniers devra obligatoirement être composé de : artichaut, carotte, navet, butternut, pomme de terre, courgette, petits pois frais, pointes d’asperges vertes, févettes, haricots verts. La taille et la forme des légumes est libre. La cuisson des légumes est libre ainsi que le ou les éléments de liaison du « ragoût ».
Vous devrez toutefois prendre en compte que cette garniture est pour 6 personnes, en n’utilisant que les quantités nécessaires.
Deuxième garniture :
Six (6) oeufs frits posés chacun sur un disque de 6 cm de diamètre et de 1 cm d’épaisseur d’ « écrasé » de chou-fleur.
Sauce :
La sauce aïoli chaude est libre d’exécution et devra toutefois rester onctueuse.
NB :
Toutes les denrées doivent être apportées à l’état brut, excluant ainsi les préparations préliminaires d’ingrédients ou apport de bases culinaires. Seul le fond blanc de volaille est toléré.
Le libellé de la recette doit être interprété simplement, sans chercher de complications, en respectant strictement l’esprit de son auteur, sans ajout complémentaire. Par défaut, tout ce qui n’est pas expressément demandé par l’auteur n’est pas autorisé.
Ce plat sera servi au bout de 4h00 d’épreuve.
GIGOT D’AGNEAU DE LAIT RÔTI
Réalisé pour 6 personnes
Un gigot d’agneau de lait entier, non désossé, piqué à l’ail, rôti uniquement au four.
Une saucière de jus d’agneau de lait issu uniquement de la cuisson du gigot, et servie à part en même temps.
Première garniture :
Réaliser 6 subrics de cervelle d’agneau de lait ronds d’un diamètre de 6 cm et de 1 cm d’épaisseur. Votre appareil à subric est libre d’exécution, il devra toutefois comporter une brunoise d’aubergine cuite. Les subrics seront sautés et surmontés chacun d’une pomme Dauphine bien ronde et blonde de la grosseur d’une « balle de ping-pong » une fois cuite (4 cm de diamètre).
Deuxième garniture :
Réaliser 6 petites laitues farcies de coeur-foie-rognon d’agneau de lait (appareil libre). Chaque laitue farcie sera glacée blonde et en forme de poire. La taille de chaque laitue farcie ne devra pas excéder 8 cm dans sa partie la plus longue et 4 cm dans sa partie la plus large. Une fois glacée, chaque laitue sera surmontée de 3 pastilles de ris d’agneau cuit, lustrées au beurre clarifié, et dressées chevauchées. Les pastilles de ris d’agneau devront avoir un diamètre maximum de 3 cm.
Le dressage se fera sur un plat rectangulaire. Le gigot rôti sera disposé au centre du plat, les garnitures seront dressées de chaque côté du gigot rôti, dans la longueur du plat en alternant les garnitures.
A l’envoi du plat, arroser le gigot d’agneau rôti d’un peu de jus d’agneau de lait et de beurre noisette.
NB :
Toutes les denrées doivent être apportées à l’état brut, excluant ainsi les préparations préliminaires d’ingrédients ou apport de bases culinaires. Seul le fond blanc de volaille est toléré.
Le libellé de la recette doit être interprété simplement, sans chercher de complications, en respectant strictement l’esprit de son auteur, sans ajout complémentaire. Par défaut, tout ce qui n’est pas expressément demandé par l’auteur n’est pas autorisé.
Ce plat sera servi au bout de 4h30 d’épreuve.
PLAT LIBRE (différent selon les deux jours d’épreuves)
Réalisé pour 6 personnes
Dans le temps imparti, sur un document fourni, le candidat doit rédiger l’appellation ainsi qu’un court descriptif du plat libre et les communiquer aux membres du jury cuisine au minimum 1h00 avant l’envoi.
Aidé de ses commis, il doit choisir la juste quantité d’ingrédients nécessaires, parmi ceux proposés, à la réalisation d’un dessert à base de fruits.
Ce plat sera servi au bout de 5h00 d’épreuve.
Mercredi 4 mai 2011
Mettre en valeur les produits choisis en réalisant impérativement les techniques suivantes :
réaliser une pâte sablée
réaliser un dérivé de crème pâtissière
rôtir un fruit
cuire du sucre au caramel
réaliser un élément de décor comestible
Au minimum, comme éléments principaux le candidat doit utiliser obligatoirement :
un fruit rouge
un agrume
Jeudi 5 mai 2011
Mettre en valeur les produits choisis en réalisant impérativement les techniques suivantes :
réaliser une pâte sucrée
réaliser un dérivé de crème anglaise
pocher un fruit
cuire du sucre au gros boulé
réaliser un élément de décor comestible
Au minimum, comme éléments principaux le candidat doit utiliser obligatoirement :
un fruit rouge
des pommes ou des poires
Réactions à chaud de 3 nouveaux MOF
Florent Boivin très concentré
Marseille (13)
Florent Boivin, chef de Michel Troisgros à Roanne :
Réaction à la sortie de l’épreuve : « J’ai pris du plaisir à faire ce concours. Mon travail me semble propre. Il y a un super jury qui nous accompagne, pas pour nous mettre des bâtons dans les roues. C’est mon premier concours de mof et mon premier concours tout court. C’est un rêve de gamin. On verra bien ».
Réaction après la remise du col bleu-blanc-rouge : « J’ai du mal à réaliser. Je sais que j’ai le col autour du cou, mais je n’arrive pas à y croire. J’ai été bien drivé, ça compte beaucoup. Michel Troisgros m’a beaucoup aidé pour préparer la finale. Il m’a aussi dégagé du temps pour que je puisse m’entraîner, fourni du matériel et de la marchandise. Je le remercie ainsi que Christophe Roure ».
Philippe Mille, chef des Crayères à Reims :
Réaction à la sortie de l’épreuve : « Les derniers 15 jours ont été très durs, très intenses. On recherche encore des produits, des techniques. On se demande jusqu’au dernier moment si l’on doit changer des choses. Pour l’épreuve libre, j’ai été un peu décontenancé quand j’ai vu le nombre de produits. Après il faut y aller, et quand on est dedans, on fait ! J’ai réalisé le travail que je pensais faire. Je n’ai pas regret, mais ce n’est pas moi qui juge ».
Réaction après la remise du col bleu-blanc-rouge : « Je suis très fier. Je pense à tous ceux qui m’ont aidé, à toutes les équipes des Crayères, la direction, MM. Gauthier et Delarbre qui m’ont soutenu. Je leur offre le titre. Maintenant, il faut rentrer au restaurant et penser aussi à la transmission ».
Christophe Pacheco, chef de Au Cœur du Village à La Clusaz :
Réaction à la sortie de l’épreuve : « Il faut dire que le temps manque pour le dessert car les deux plats imposés prennent déjà beaucoup de temps. En plus, on n’a pas de recettes, donc il faut avoir en mémoire les techniques de pâtisserie. Je pense avoir sorti un travail qui correspond à ce qu’ils attendaient. C’est mon 4ème concours du MOF, je suis un acharné. J’ai été deux fois finaliste, mais quoi qu’il arrive, je raccroche les gants. »
Réaction après la remise du col bleu-blanc-rouge : « Je ne réalise pas car c’est tellement beau et j’ai tellement travaillé que quand mon nom a été appelé, j’y croyais pas. C’est 5 heures d’épreuves où il faut faire de son mieux et ne rien lâcher, et c’était le plus difficile ».
Propos recueillis par Nadine Lemoine
10 cuisiniers consacrés lors du 24ème concours Un des meilleurs ouvriers de France classe cuisine-gastronomie
Marseille (13) Sueur, labeur, pleurs, la dernière session des MOF a rempli son contrat. 36 finalistes ont vécu, les 4 et 5 mai, les heures les plus intenses de leur vie professionnelle, dans les cuisines du lycée et CFA de Marseille.
Les candidats avaient 3 plats à réaliser en 5 h.
Philippe Mille sous les yeux des membres du jury cuisine.
Gérald Passedat, au jury poisson
Christophe Bacquié et Jacques Décoret, membres du jury cuisine.
A gauche, Alain Ducasse observe attentivement les assiettes.
« Le thème 2011 était ardu, sérieux et consistant, admet d’emblée Alain Ducasse, président de la classe « cuisine-gastronomie ». Rien n’était irréalisable ! Il faut être extrêmement professionnel, réactif, avec des gestes sûrs, précis pour sortir au meilleur niveau l’ensemble des techniques à appliquer. Il faut allier saveur et maîtrise. Les lauréats sont d’excellents professionnels. Ils sont méritants. Ce n’était pas une promenade touristique ! ».
Les 36 candidats, aidés de deux commis niveau 2ème année et terminale Bac Techno, avaient 5 heures pour envoyer 3 plats, puis 30 mn pour la remise en état du poste. Le thème du 24ème concours Un des meilleurs ouvriers de France classe cuisine-gastronomie (pour 6 personnes) ? Turban de haddock soufflé, gigot d’agneau de lait rôti, et un plat semi-libre à partir d’une sélection de produits. Il s’agissait d’un dessert à base de fruits (un fruit rouge et un agrume obligatoires) pour lequel il fallait utiliser impérativement 5 techniques (réaliser une pâte sablée, un dérivé de crème pâtissière, rôtir un fruit, cuire du sucre au caramel et réaliser un élément de décor comestible par exemple le premier jour. Les candidats du deuxième jour avaient un thème différent). « La vraie nouveauté cette année, sans parler de révolution, c’est le panier libre pour juger de l’instantané de la création des candidats qui postulent au titre de MOF, assure Jacques Maximin, vice-président du concours. Ceci dit il y avait autant de liberté d’expression dans les sujets imposés que dans le sujet semi-libre. La taille des légumes était libre, la cuisson aussi… La différence, c’est que pour le sujet semi-libre, ils découvrent les produits imposés juste avant l’épreuve. A l’épicerie, ils ont un vaste choix de fruits et d’ingrédients. A eux de déterminer ceux qu’ils vont utiliser ». Avoir 15 minutes pour choisir ses produits, réviser les techniques imposées pour les intégrer dans une description à présenter au jury avant de se mettre au travail, c’est un « gros challenge ». « Quand on a beaucoup de liberté et peu de contraintes, cela crée toujours des perturbations, ajoute Alain Ducasse. Oui, intercaler le dessert dans la réalisation de plats dont l’exécution n’est déjà pas aisée, ce n’est pas facile. » Christophe Quantin, vice-président, précise : « Nous avons bien veillé à ce que les techniques imposées, le travail des produits et la grille de notation soient bien égales en niveau de difficultés sur les deux jours. Tout le monde était sur un même pied d’égalité. Les chefs qui ont réussi sont sûrement ceux qui ont prévu des schémas optionnels, qui se sont dit, si je tombe sur tel plat, je réagis comme ça. Il faut savoir anticiper, toujours avoir un coup d’avance ». Pour Michel Roth, également vice-président : « A travers ce plat, on ne voulait pas déstabiliser les candidats mais aller de l’avant, moderniser le concours. Aujourd’hui, dans nos restaurants, on peut avoir une commande spéciale, c’est ce qu’on a voulu transcrire dans l’épreuve. J’ai discuté avec les candidats après l’annonce des résultats, aucun n’a critiqué le thème libre ».
Des abandons
« On ne peut pas consacrer un MOF sans qu’il soit passé par l’exécution d’un panaché de techniques, un condensé de savoir-faire : rôtissage, braisage, du jus, glaçage, blanchissage, friture. Dans les deux thèmes imposés, on retrouve les techniques que l’on demande à un cuisinier confirmé. Ce n’est pas une épreuve de CAP. Les lauréats ont le mérite d’avoir sué, transpiré pour décrocher leur titre », assure Jacques Maximin. Et c’est bien ce dont tous les observateurs peuvent témoigner. Pendant les 2 jours, les jurys cuisine répartis entre les deux cuisines et les jurys dégustation (viande et poisson) ont vécu au rythme des candidats, dans la chaleur, la concentration et le sentiment de partager un moment unique. Au terme de la première journée, deux candidats ont abandonné. Le premier s’est aperçu qu’il n’était plus dans le timing, le second s’est blessé sévèrement. Une large entaille dans la paume de la main l’a contraint à quitter les cuisines. Le deuxième jour, une erreur empêche le candidat de sortir les 6 assiettes. Pour un autre, le démoulage de son turban vire à la catastrophe alors que cela ne lui est jamais arrivé pendant les entraînements. C’est terminé. Les autres ont tenu les 5 h 30 et sont sortis harassés, certains avec de l’espoir, d’autres très circonspects mais contents d’avoir vécu ce moment accordé à 36 cuisiniers sur les 500 qui s’étaient inscrits au 24ème concours des MOF. Reste à attendre les résultats des délibérations. Trois heures après la fin du concours, les finalistes et les membres du jury sont réunis dans le hall du lycée hôtelier. En haut de l’escalier, au micro, Alain Ducasse annonce qu’il n’y aura que 10 heureux élus et qu’il appelle les lauréats par ordre alphabétique. Florent Boivin ouvre le bal et grimpe les marches pour aller chercher son col de Mof sous les applaudissements. Suivront ses neuf camarades de la promotion 2011. La Marseillaise clôt la cérémonie. Le champagne est servi. Pleurs de joie et de déception se côtoient. Le tout sous les yeux des commis. « A Marseille, on a pu voir la complicité entre les jeunes et les candidats, des échanges, un côté transmission, remarque Régis Marcon, en charge notamment de l’accueil des candidats. Il y a eu aussi une séance de dédicaces avec les chefs sur les assiettes du MOF, plus de 200 jeunes sont venus à notre rencontre. C’était très sympathique. L’accueil de Mme Vaffier, proviseur du lycée et de son équipe a été formidable. C’était aussi un challenge pour eux et on les remercie. Il est important que les concours Un des meilleurs ouvriers de France se passent dans des lieux de formation ». L’implication des jeunes dans le concours, leur envie de rencontrer les professionnels et leurs applaudissements confirment l’intérêt de privilégier les écoles. Des vocations ont dû être renforcées à défaut de suscitées lors de ces deux journées à Marseille. Nadine Lemoine
Les membres du jurys
François Adamski, jury cuisine : « J’ai revécu le concours à travers eux. L’essentiel est de noter juste en notre âme et conscience. Moi je suis un bébé mof, un mof session 2007, c’est intéressant de voir la réaction des plus anciens, de constater que mon jugement se rapproche du leur, et de se rendre compte de comment on a été jugé soi-même. En tant que lauréat, on sait qu’on a réussi, mais on n’a pas le détail des critères de notation. Et entendre retentir à nouveau la Marseillaise au moment des résultats, c’est toujours un grand moment ».Jacques Décoret, jury cuisine : « C’est un très bon cru, d’autant qu’au départ, il y avait beaucoup de candidats. Ils avaient cette fois une épreuve libre, ce qui a pu perturber certains candidats, mais elle leur permettait de faire ce qu’ils voulaient en respectant les 5 techniques imposées. C’est un gros challenge et il y a eu de très bons desserts ». Jean-Michel Lorain, jury viande : « C’est la première fois que je participe au jury de la finale. On peut garantir que c’est très sérieux. Nous avons aussi des critères d’appréciation et de notation très précis et détaillés. C’est important pour l’équité. Il y a un bon niveau général ». Gérald Passédat, jury poisson : « C’est très émouvant de voir ces cuisiniers qui ont mis tant de cœur à l’ouvrage. Certains sont au sommet de ce que l’on peut attendre d’un ouvrier. D’autres sont dépités ce soir. On peut comprendre. Il faut souligner qu’il y a un MOF de plus qu’à la session précédente et que la cuisine française, contrairement à tout ce que l’on peut entendre dans les médias internationaux, est en pole position. Ces 10 nouveaux MOF, c’est très important pour la cuisine française ».Christian Têtedoie, jury cuisine, président des Maîtres Cuisiniers de France : « Comme à chaque fois, c’est un grand moment d’émotion et l’une des plus belles fêtes de la cuisine à l’instar du Bocuse d’or. Personnellement, je suis très fier d’avoir deux maîtres cuisinier de France parmi les lauréats, Christophe Haton, professeur à Técomah, et Jérôme Nutile, Catellas à Collias. Il y en avait 4 MCF en finale, ce qui démontre le dynamisme de notre association ».
Les 10 meilleurs ouvriers de France 2011 classe cuisine-gastronomieAlsace
· Jean-Paul Bostoen, L'Auberge de l'Ill à Illhausern (68)
Champagne Ardenne
· Philippe Mille, Château Les Crayères à Reims (51)
Haute Normandie
.. Pierre Caillet, Le Bec au Cauchois à Valmont (76)
· Christophe Pacheco, Au Cœur du Village à La Clusaz (74)
PACA
· Eric Finon, Lenôtre à Mougins (06)
· Jérôme Nutile, Catellas à Collias (30)
Paris - Ile de France
· Fabrice Brunet, Lenôtre à Paris (75)
· Christophe Haton, Ecole Tecomah à Jouy-en-Josas (78)
· Eric Trochon, Ecole Ferrandi à Paris
Rhône-Alpes
· Florent Boivin (Troisgros)
N.L.
Jury de la finale
Président Option Cuisine : Alain DUCASSE Président Délégué
Option Cuisine : Michel ROTH Président du Jury National
Cuisine : Jacques MAXIMIN
Responsable organisation des jurys : Christophe QUANTIN
Jury Cuisine
François ADAMSKI ,Christophe BACQUIE ,Alain BERNARD,Serge CHENET,Jacques DECORET
Jean-Marc DELACOURT, Jacques DELETOMBE, Philippe GIRARDON, Patrick HENRIROUX, Philippe JOUSSE,
Antoine LABORDE ,Guy LASSAUSAIE, Claude LEGRAS, Jean-François LEMERCIER, Régis MARCON ,Joël ROY,
Christian TETEDOIS
Jury Dégustation
Armand BARATTO, Jean BARDET, Jérôme DUBOIS, Christophe FELDER, Jean FLEURY, Jean-Paul LACOMBE,
Jacques LAMELOISE, Guy LEGAY, Jean-Michel LORAIN, Jacques LE DIVELLEC, Christian LE SQUER,
Marc MENEAU, Gérard MULOT, Pascal NIAU, Pierre ORSI, Gérald PASSEDAT, Emmanuel RENAUT, Michel TRAMA.
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Des Noms étoilés, des signatures, des pointures...que du "beau monde !"
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L'accueil ????? une maigrelette à lunettes me demande si c'était pour manger, je me suis dit, ça existe encore l'histoire de Bigard, j'ai répondu non c'est pour jouer aux quilles ! Avec des coups de coudes de mon épouse ! 
Ensuite la carte......???? pas de viande rouge, du moins pas de Boeuf, j'ai dit à mon épouse, prends le Carré de Porcelet Laqué, Pommes Purée, tu verras ça va te plaire, quant à moi je me suis hasardé avec le Burger de Filet de Canette, Pommes Frites & Roquette..... 
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![[:soizik:3]](http://images-ftvi.mesdiscussions.net/images/perso/3/soizik.gif "[:soizik:3]")
'Où en serait la gastronomie française sans Michelin ? Le guide, avant-gardiste, a joué un rôle essentiel dans sa mise en valeur. Il a été un accélérateur de communication pour tous les chefs', dit Emmanuel Renaut.
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