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C'était à prévoir... J'ai parié un Homard en civet, j'ai gagné ! 
Pour Jean-François Piège, c’est Thoumieux
Paris (75) Après de longues années dans les palaces, du Plaza Athénée au Crillon, Jean-François Piège s’installe et innove avec un concept mêlant brasserie d’une centaine de places et gastro pour 20 couverts.
Jean-François Piège et Thierry Costes viennent d'inaugurer la première partie de L'Hôtel Thoumieux : la brasserie de 100 couverts.
De la pâte à pizza soufflée, thon cuit tiède chaud, burrata, pulpe d'olive et riquette.
La brasserie Thoumieux, c’est fini. Le restaurant, acheté en janvier dernier par Jean-François Piège en association avec Thierry Costes, vient d’ouvrir ses portes. Rebaptisé Hôtel Thoumieux, ce nouveau « lieu de vie » occupe une surface de 1200 m2. Pour l’instant, la première phase est terminée avec l’inauguration le 31 octobre de la brasserie après de très gros travaux qui ont duré 5 mois. Tout a été détruit, l’ancien bar remplacé par un sas d’accueil et des canapés, la décoration… tout datait des années 80 dans un style art déco, y compris le mobilier. Les nouveaux propriétaires ont donc préféré faire table rase et privilégier le sur-mesure. Les banquettes rouge foncé, les tables (sans nappe), les glaces gravées du nouveau logo (un ‘T’ stylisé doré mat), les moulures façon Lalique, la vaisselle… le duo a mis la touche finale en chinant de beaux objets, des lampes vertes ou des globes blancs. « C’est une brasserie contemporaine. Il y avait les bistrots de chefs ; ici, c’est une brasserie de chef sans prétention. Un lieu pour faire plaisir aux clients », dit Jean-François Piège.
L’établissement sera ouvert 7 jours/7 toute l’année. Sur la carte, Jean-François Piège donne le ton : « Ma cuisine 12 h/14 h 30 ; 19 h/22 h30 ». Langoustines vivantes, pâtes fraîches, noix de coco et feuilles de citronnier ; Poitrine de cochon « Oteiza » cuit lentement, couenne craquante aux oignons, lentilles vertes du Puy ; Quasi de veau, vitelottes écrasées aux herbes fraîches, condiment de ventrêche de thon, citron et parmesan… En revanche, entre les deux et finalement, de midi à minuit, les clients peuvent piocher dans les plats de la rubrique « Room Service » : Goujonnettes de soles, Lièvre à la royale, Burger de bœuf Waguy, côtes d’agneau grillées marinées… Les entrées sont toutes à 10 euros, les plats en moyenne à 20 euros et les desserts à 8 euros.
La maison tourne avec 34 salariés dont 12 en cuisine (elle aussi toute neuve ; « Je comptais juste la remettre à niveau mais avec 30.000 euros de plus, j’en avais une correspondant à mes envies », dit Jean-François Piège). Mais les embauches vont continuer car L’Hôtel Thoumieux comptera aux 17 chambres, un ***** privé d’une trentaine de couverts en lieu et place du Café Thoumieux et bien sûr, le spot gastronomique. Il faudra attendre le printemps pour découvrir « la cuisine avec des tables », selon la définition de son créateur. Juste au-dessus de la brasserie, sur 200 m 2, Jean-François Piège va « aborder la gastronomie autrement ». Nadine Lemoine
Hôtel Thoumieux
79 rue Saint-Dominique
75007 Paris
'Jean-François Piège dans votre cuisine' tout juste en librairie.
Jean-François Piège dans votre cuisine
Après « Paul Bocuse dans votre cuisine », qui a aussi préfacé cet ouvrage, c’est au tour de Jean-François Piège de réaliser un concentré de 200 recettes accessibles à tous et utilisant les « produits du quotidien » : Lieu jaune cuit dans un jus de carotte, noms de boudin noir, Papillote de moules de bouchot citron/coriandre, terrine d’escalope de veau à la milanaise, Burger d’une salade niçoise…
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Jacques Chibois prépare son Marché de la truffe
Grasse (06) La 14e édition de cette fête très appréciée, organisée à La Bastide Saint-Antoine, illustre le potentiel trufficole dans les Alpes-Maritimes.
Jacques Chibois et Michel Santinelli à La Bastide Saint-Antoine
Elle est peut-être plus discrète que dans le Var ou le Vaucluse, mais la truffe noire existe bel et bien dans les Alpes-Maritimes. Le Marché de la truffe organisé chaque année par Jacques Chibois et le Syndicat des Trufficulteurs des Alpes-Maritimes en est la preuve. Pour cette 14e édition, le 9 janvier 2010, la fête organisée à La Bastide Saint-Antoine, le Relais & Châteaux de Jacques Chibois, illustrera le plan de relance de la trufficulture dans le département. Avec le concours du conseil général, il pourrait porter la surface des truffières restaurées et aidées de 170 ha à près de 500 d’ici à dix ans.
Pour Michel Santinelli, président du syndicat, qui rassemble plus de cent adhérents, “ce marché est la meilleure des vitrines pour rappeler aux consommateurs comme aux restaurateurs la valeur économique, culturelle et gustative de la truffe noire, dont nous entendons défendre l’identité et les arômes naturels”. “C’est le produit par excellence de la convivialité et du partage et un merveilleux symbole de la défense des terroirs et des paysages”, a ajouté Jacques Chibois en présentant l’affiche de la manifestation, réalisée par le peintre Théo Tobiasse.
Le marché réunira des producteurs locaux, avec vente de truffes et produits régionaux, démonstration de chiens truffiers, plats cuisinés à base de truffes... La manifestation se poursuivra le 10 janvier dans le village voisin du Rouret dont le marché hebdomadaire, créé en 2008, se déroule chaque vendredi après-midi de mi-décembre à début mars. Jacques Gantié
J'irais bien y faire un tour.... Mais... je ne sais pas si... je ne dépareillerais au "milieu" du "gratin" qu'il va y avoir !
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Récapitulatif !
Sortie en rafale des 3 guides Michelin 2010 : Tokyo, Suisse et Belgique-Luxembourg
La 3e édition du Michelin Tokyo confirme l’excellente qualité de la gastronomie nippone. Avec onze établissements à 3 étoiles, Tokyo confirme sa position de ville la plus étoilée au monde. Les nouveaux 3 étoiles sont Aki, Sushi Saito et Yukimura. Un restaurant fait son apparition dans la sélection directement avec 2 étoiles (Hisoka) et huit restaurants passent de 1 à 2 étoiles (42 deux étoiles au total). Tandis que 42 restaurants rejoignent la sélection avec une étoile (144).
Rappelons que le guide Tokyo, qui couvre désormais 15 quartiers (soit deux fois plus que l’an dernier), ne contient que des établissements étoilés. Et la cuisine japonaise est toujours la plus représentée, avec 67 % des restaurants sélectionnés.
Le guide Michelin Belgique-Luxembourg 2010 compte 114 restaurants étoilés contre 104 pour l’édition précédente. Quatre restaurants décrochent leur 2e étoile en Belgique : Slagmolen à Opglabbeek, Château du Mylord à Ellezelles, Hertog Jan à Bruges et L’Eau Vive à Profondeville. Quinze nouveaux restaurants 1 étoile font leur apparition, dont Li Cwerneu à Huy avec une femme chef et Nuance à Duffel, “où un jeune talent de demain a obtenu 1 étoile et est déjà espoir pour 2 étoiles", indique le guide.
Il répertorie également 125 restaurants Bib Gourmand, soit 22 de plus que l’année dernière. Côté Grand Duché du Luxembourg, on compte trois nouvelles maisons à 1 étoile (sur 13).
Quant à nos voisins helvétiques, ils gagnent un nouveau 2 étoiles avec Anne-Sophie Pic, au Beau Rivage Palace de Lausanne (13 en tout). Le guide Michelin Suisse 2010 s’enrichit également de 8 établissements une étoile (69 au total). Le Rasoi by Vineet à Genève est le premier restaurant indien à se voir récompenser d’une étoile. Les restaurants Auberge de Floris à Anières (Genève) et Homann’s Restaurant à Samnaun (Grisons) sont espoirs pour deux étoiles.
Genève et Zurich sont les villes suisses les plus étoilées. Alors que Zurich compte cinq restaurants 1 étoile, dont deux nouveaux, Genève rivalise avec six établissements distingués d’une étoile, dont trois nouveaux. Il faut dire qu’avec un total de 101 étoiles, la Suisse reste le pays du monde ayant le plus grand nombre d’étoiles Michelin par habitant. Nadine Lemoine
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Trois nouveaux étoilés pour le Luxembourg gourmand
LUXEMBOURG - Pierrick Guilloux a rendu ses étoiles à Michelin. En contrepartie, le Grand-Duché hérite de trois nouveaux macarons.
Il n'y aura plus qu'un seul restaurant affichant deux étoiles au Guide Rouge Michelin l'année prochaine. En effet, après la décision de Pierrick Guilloux de rendre ses deux macarons, il ne reste que Mosconi. Le chef breton ne devrait cependant pas prendre immédiatement sa retraite. «J'ai d'autres projets», a-t-il confié.
Si la Table des Guilloux se retrouve à nu, le Luxembourg se voit toutefois récompensé avec trois nouveaux chefs étoilés. Depuis son départ du Pomme Cannelle, Cyril Molard et Ma Langue sourit (Oetrange) étaient très attendus dans le guide. C'est désormais chose faite. De même, Fabrice Salvador et L'Influence des saveurs, oubliés du GaultMillau, sont récompensés par l'illustre guide.
Fort logiquement, après avoir rendu son étoile en France, Christophe Petra obtient un nouveau macaron pour son restaurant Le Sud, niché au cœur des Rives de Clausen.
Tous les autres étoilés du guide conservent leur couronne: Le Clairefontaine, le Toit pour toi, le Manoir de Kasselslay, le Patin d'or, Favaro, Léa Linster, La Gaichel, le Bouquet garni et les Roses. En tout, Luxembourg compte 13 restaurants étoilés pour 14 macarons. Patrick Théry
Fabrice Salvador, chef du restaurant Influences des saveurs: "C'est le fruit du dur labeur d'une petite équipe qui est récompensé par cette étoile", explique-t-il. "Après des mois bien difficiles, cette récompense va nous servir de fondation pour construire ce dont j'ai vraiment envie". Et pour les clients? Y-aura-t-il des changements? Le chef répond par l'affirmative. "Nous allons maintenant continuer à progresser. Surprendre nos clients avec de nouvelles recettes.
Christophe Petra, chef du restaurant Le Sud: "Tout le monde est très content. Cela fait deux ans qu'on a ouvert", explique le chef. "Il fallait mettre la machine en route", rappelle-il. "Mais rien ne va changer au niveau de la formule, des prix et des jours d'ouverture. Nous nous y sommes engagés avec le guide." Se trouve-t-il bien au Grand-Duché? "Je viens au Luxembourg depuis cinq ans, il y a beaucoup de gastronomies différentes. J'ai toujours bien mangé dans les restaurants gastronomiques d'ici..."
Cyril Molard, chef du restaurant Ma langue sourit: "Cette étoile? C'est un très beau résultat, reconnaît le Cyril Molard. On a déjà évoqué ce sujet à plusieurs reprises. Les prix resteront les mêmes. Pour notre entreprise, c'est important. On aura une belle année 2010. Et pour l'équipe, c'est super!"
C. Molard est un cas.... Il en a tellement bavé au restaurant "Pomme Cannelle' d'un palace 5 ***** le Royal, qu'il rigole à son compte, même avec un horizon financier nuageux, très difficile dans les grandes brigades des grands palaces de concilier banquets, traiteur, et régularité Michelin d'un resto gastro.
Pierrick Guillou..... rendre 2** au guide rouge, après avoir démarré en 1976 avec R.I.E.N. pas de moyen financier, 15 cts par service avec son épouse et du matériel d'occase ou prêté, c'est un bilan que beaucoup voudrait avoir !
Il se murmure que s'il était resté au ST-Michel derrière le Palais grand ducal, à Luxembourg-ville, que Michelin "aurait" aligné pour la première fois de l'histoire du grand duché de Luxembourg les 3 *** mais.... ce ne sont que des chuchottements colportés surtout par l'intéréssé lui-même.
Pierrick est un grand professionnel, très ambitieux ...très astucieux...très bosseur... mais... dans la vie il y a autre chose, surtout lorsque l'on est un miraculé du point de vue santé...
Il y a des choix inévitables à court terme, qu'il faut assumer sans regret et avec fierté absolue !
J'ajouterai que son épouse remarquable à tous les points de vue, mérite 50% (au minimum) des lauriers récoltés par le fougueux Breton.
Il lui reste aussi à soutenir sa gentille et courageuse fille au 'Toit pour toi' qui est dintinguée par 1* Michelin et ce n'est pas très loin, la porte à côté , la même maison que 'La table de Guillou' à Schouweiler, 13 km de Luxembourg-ville, 15 km de la frontière Française, 7 km de la frontière Belge.
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Jacques Marcon, un fils dans les pas de son père
Saint-Bonnet-le-Froid (43) Sa voie était toute tracée, mais cela ne l’a pas empêché de multiplier les expériences afin de compléter l’enseignement familial.
Jacques Marcon (à gauche) a été nommé jeune talent Auvergne 2010 par le guide GaultMillau.
“Je prendrai la suite un jour. Mais dans quinze ans. Je ne suis pas pressé”, annonce tranquillement Jacques Marcon. Pour lui l’organisation avec son père, Régis Marcon, ne pose pas de problème. “Nous nous complétons. Cela lui laisse du temps pour s’occuper de la mission que vient de lui confier le gouvernement sur l’alternance et l’apprentissage. Mais je tiens toujours à ce qu’il soit bien présent en cuisine, pendant le service.”
Jacques Marcon est revenu à Saint-Bonnet-le-Froid (43) en 2004. Il avait, bien sûr, connu les étés en salle ou en cuisine. Mais il avait passé ensuite un bac “normal”, économique et social : “Mes parents voulaient que j’ai des bases générales. Et que je réfléchisse bien avant de me lancer. Puis, j’ai suivi mes envies, j’ai fait de la cuisine avec un BTS cuisine à Saint-Chély d’Apcher, en Lozère.”
Ensuite, il y a eu des stages à l’école Tsuji près de Lyon, à Narbonne, chez Lenôtre et quelques maisons étoilées. Une belle moisson de premières expériences avec notamment un accent mis sur la rigueur, les produits nobles... Quand il retrouve les fourneaux aux côtés de son père, c’est l’année de la préparation du Bocuse d’or de Serge Vieira, les travaux du nouveau restaurant et l’approche de la 3e étoile. Et il travaille avec Éric Pras, aujourd’hui chez Lameloise; Christophe Roure, 2 étoiles Michelin depuis 2008, Sandy Caire, etc.Cinq ans plus tard, à 31 ans, Jacques Marcon est chef de cuisine avec une quarantaine de personnes à gérer, salle comprise. “Nous sommes plus forts à deux, cela nous permet d’avancer deux fois plus vite”, souligne Régis Marcon. Pierre Boyer
www.regismarcon.com
Pas simple de se faire un prénom ! Il suffit d'interroger Michel, Claude et Anne-Marie Troisgros, ou encore Marc Heaberlin ! Il y en a beaucoup d'autres moins connu, responsabilités vertigineuses !
Message édité par luculus1 le 24-11-2009 à 17:31:14
Daniel Boulud. 
frise le ridicule !
Ce qui n'est pas le cas du classement des 5O meilleurs restaurants au monde organisé par le magazine britannique Restaurant Magazine en partenariat avec Le Figaro. A ce lien, entre autres,
![[:carococo31:6]](http://images-ftvi.mesdiscussions.net/images/perso/6/carococo31.gif "[:carococo31:6]")
à la truffe blanche. En début d'émission, un salers de buron ...
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