Reprise du message précédent :

Ce serait peut-être le moment de sortir le thermoplongeur pour cuire  le foie gras sous vide : 35 à 55 minutes  à 56°C selon les indications jointes avec l’appareil. Mais ce n’est pas si simple. Si cette température est identique à celle prescrite à cœur dans un intéressant articler de L’Hôtellerie-Restauration.  
 
http://www.lhotellerie-restauratio [...] _foie.html
 
elle semblerait devoir être obtenue de préférence dans un bain à plus haute température pour réduire le délai et éviter trop de fonte. Il faudrait donc vérifier la température interne avec une sonde, ce qui implique sonde fine appropriée et joint adhésif afin d’éviter l’entrée d’air par le trou. Quel binz ! Je ne suis pas tenté de voguer sur cette galère même en eau calme et tempérée…
D’autant plus que je n’ai un goût que très modéré pour le foie de canard, c’est l’oie qui comble mes papilles. Or pour me procurer un foie d’oie bien frais de qualité, c’est une nouvelle galère qu’il me faudrait gréer.
J’avoue donc que mon foie de Noël ne sera pas maison, mais acheté auprès d’un excellent spécialiste strasbourgeois, foie qui sera sans nul doute aussi bien réussi, sinon mieux, que le serait le mien…
 
En revanche je serais bien tenté de réaliser la recette figurant dans le beau livre d’Olivier Nasti, mon alsace : le baeckaoffa de foie gras d’oie :
 

 
Baeckaoffa de foie gras d'oie  
 
Le foie gras d'oie est enveloppé de lard paysan et mis dans une terrine à baeckaoffa avec des carottes, du céleri, des oignons et des pommes de terre (les légumes traditionnels du baeckaoffa). On y ajoute un bouillon réalisé avec un peu de Madère, de Porto et du fond brun de volaille très léger. La cuisson se fait à l'étouffée puisque la terrine est luttée, durant 1 heure dans un four à 180 'C. Le foie gras d'oie perd très peu de matière grasse à la cuisson alors qu'un foie gras de canard en rend davantage. Le lard paysan est très goûteux, il s'associe à merveille avec le bouillon au Madère et au Porto (un gewurztraminer pourrait également très bien convenir à cette recette).
 
Sur le Web, je trouve la même recette, ou presque :
 
http://www.alsace-route-des-vins.c [...] age/Fr.cfm
 
Mais il faudrait là encore me procurer un beau foie d’oie …  

 
… et une terrine à baeckeofe plus petite que la mienne . Ce sera donc pour plus tard. Après les fêtes de fin d’année. Mais aurai-je le courage – ou plutôt le vice- de profiter d’un pauvre animal  qui se réjouissait à tort d’avoir échappé à nos bâfreries de fin d’année ?

 
 
[quoteD’autant plus que je n’ai un goût que très modéré pour le foie de canard, c’est l’oie qui comble mes papilles. Or pour me procurer un foie d’oie bien frais de qualité, c’est une nouvelle galère qu’il me faudrait gréer.[/quote]
 
On.....annonce partout le retour de l'oie.....il n'y en a pratiquement pas dans la distribution classique, très rare en marché professionnel, sauf à Rungis, pour ceux qui ne sont pas dans "les petits papiers" des Chefs de secteur, c'est sur commande ! Ce qui est proposé comme foie d'oie frais.... Hongrois, Polonais... ça ne me dérange pas si c'est le top, car ça existe, on peut avoir de la M....du sud-ouest et du premier choix venant de l'Est, voire même d'Israël, ce qui compte c'est les professionnels qui se trouvent derrière l'élevage,la production, l'abattage et l'éviscération à chaud de l'oie ou du canard.....donc il faut pouvoir voir le produit et les dates d'abattage !  
Les k*onneries que l'on peut entendre ou voir à la télé sur le sujet sont consternantes !  
 
 

 
Se procurer un beau foie d'oie, C'est le plus complexe ! Pour le reste, la suite, c'est de la promenade par rapport à une bonne terrine de faisan, perdreau, bécasse etc...réalisée dans les règles de "l'art'' ou du lard !    
Cette volaille....n'est tombée en désuétude pas par goût du consommateur, uniquement par stratégie industrielle et marge bénéficiaire.
Cet animal peut servir aussi de système d'alarme performant, bien mieux que des chiens de garde, ça gueule à la moindre présence nocturne, bien avant qu'un chien ne puisse sentir la présence d'un intrus, malheureusement c'est aussi le cas pendant la journée !    
Donc un animal aux multiples usages.....  Ce qui n'est pas le cas d'un clébard....    
 
 
 

 
 
Si on prend la première partie de ce texte, c'est certain que Monsieur F. Hauton à raison, si on applique à la lettre la  partie de se qu'il faut vraiment et absolument pratiquer, on peut garder des terrines en tous genres trois mois, c'est ce qu'ont fait  des générations de professionnels consciencieux, sans aucun souci pour eux mêmes d'abord et en même temps pour leurs clients.
En ajoutant que ces pâtés et ces terrines sophistiqués en tous genres étaient parfaitement d'une couleur engageante pas du tout gris-verdâtre, c'était, c'est... tout simplement dû à un professionnalisme  de haut niveau   appliqué avec rigueur et savoir-faire.
Jamais de courante, ni même un quelconque hoquet gastrique, ce qui n'est pas le cas de nombreux plats ou produits alimentaires industriels, devant retirer précipitamment des lots pour une épidémie soudaine, bien que l'on doive s'habiller en scaphandrier pour visiter leurs lignes de productions.      
Évidemment nous sommes dans le domaine de l'exagération des normes et des instituts en tous genres, que j'aimerais voir un peu moins sectaire dans certains domaines et beaucoup plus dans d'autres, rien que dans toutes les baraques à frites et autres  fêtes foraines, braderies, foires, et 80% des assembleurs/restaurateurs, parfois même très mauvais assembleurs et très mauvais "réchauffeurs" de plats ( action de remettre en température des aliments préparés par d'autres) Il y a de quoi faire.  
 
 
     
   
Baeckaoffa de foie gras d'oie
 
Photo magnifique, plat superbe et convivial..... faut se méfier des recettes, surtout de la durée de cuisson par rapport au poids du foie et naturellement ....toujours pareil ! La fraîcheur du foie au regard de l'abattage et de son éviscération à chaud ou à froid, une fois.....la terrine luttée ouverte devant les convives, c'est le but, on risque de se retrouver devant une couche énorme de graisse et un foie tellement diminué qu'à cet instant précis, une grande solitude proche du désespoir peut saisir le réalisateur de cette surprise luttée, qu'il souhaiterait sans doute être à la cave,  en toute solitude, à la lueur d'une loupiote en train de se tartiner un Camembert au lait cru avec un Vin de derrière les fagots.  

bonsoir,
 
j'ai besoin de vos avis éclairés car j'ai un petit soucis avec ma terrine... j'ai fait une terrine de foie gras comme je la fais tout le temps c'est à dire au four température 100 ° chaleur tournante, la terrine posée dans un bain marie.
une fois la thermosonde affichant 62° à coeur j'ai sorti mon foie gras . là où je suis embêtée c'est que d'habitude j'enlève le gras qui ressort à la cuisson puis je tasse mon foie et une fois refroidi je remet le gras dessus avant le mettre au frigo, mais aujourd'hui je n'ai qu'une lichette de gras donc rien à remettre dans la terrine..  
 
comment puis-je faire?
 est-ce une obligation de remettre le gras sur la terrine avant conservation au frigo ?
si oui, par quoi puis-je le remplacer?
est- ce qu'il se conservera aussi bien jusqu'à samedi?
 
je vous remercie pour votre aide car je ne trouve aucune réponse nulle part...

Si tu n'as pas beaucoup de gras c'est tant mieux car le foie n'a pas beaucoup fondu, un foie de qualité donc, tasse le bien uniformément. Pour la conservation pas de problème un foie peu rester plus de 5 jours au frais, bien filmé tout de même.  
 
Pour les amateurs de cuisson au micro-onde le plus sage me semble de contrôler la température entre chaque cuisson pour atteindre 57°C et pas plus (pensez à l'inertie de la chaleur).
 
Bonnes fêtes

...Le 10 de ce mois, MrHulot a eu la gentillesse de nous rappeler qu'il était temps de nous y mettre...Personnellement, Je mettrais le tout vite fait au frigo ,sans plus y toucher...

merci pour vos réponses. tout compte fait j'ai bien filmé le foie au contact et je n'ai plus touché jusqu'au 24. au final c'est le meilleur foie gras que j'ai fait jusqu'à présent. pourquoi? et bien ça reste un mystère puisque je fais toujours la même recette lol !
pour l'apéritif du 24 j'ai fait des petits choux remplis avec un peu de confit d'oignon et un cube de foie gras, ça n'a pas fait un pli !
bonne fin d'année à tous!

Pas vraiment, car comme l'a écrit luk82, le peu de graisse rendue semblait être le signe d'un foie d'excellente qualité.  
Il eut été parfait pour être poêlé ! Ou encore pour un baekhoffe de foie de canard (pourquoi pas ?) afin d'éviter