voila une recette de prédilection pour notre ami joel !
 
par contre, j'aimerai bien reprendre la discussion ci dessous,
 
http://forums.france3.fr/france3/b [...] 3743_1.htm
 
car ce matin, je me suis posé les questions existentielles suivantes :  
 
1 - comment se transforme une pomme de terre pelée lors de sa cuisson à l'eau salée ?
 
2 - comment se transforme une pomme de terre lors de sa cuisson au four non pelée ?
 
3 - à quoi reconnait on une "bonne" cuisson d'une cuisson trop poussée (physico chimiquement et gustativement) ?
 
4 - comment à partir de la discussion sur la purée et la réponse à ses 3 questions peut on envisager la meilleure façon de faire pour arriver à la "meilleure" purée possible ?
 
question subsidiaire : est il envisageable de cuire les pomme de terre en mirepoix dans du lait façon risotto (absorption presque totale du liquide) pour ne rajouter que du beurre à la fin ?
 
vous avez 4 heures  

Bien simple pour 1 et 2 : dans un cas, cuisson par concentration, dans l'autre cuisson par expension !

Pour être plus sérieux, il me semble qu'il faudrait faire figurer un paramètre essentiel : la variété de pomme de terre qui détermine la teneur en amidon et la taille de ses grains...
Et est-ce que cela a un sens de parler de cuisson trop poussée physico chimiquement ? Ce qui voudrait dire que la physique chimie a ses propres goûts gastronomiques en dehors de toute référence humaine... Que la patate soit tombée en déliquescence ou soit carbonisée, la physique chimie se contente d'appliquer ses lois et se fout du reste. Ce qui n'est pas le cas de l'expérimentateur...

c'est exactement ça le bon chemin a suivre à mon avis : le gout, la texture doit primer sur tout, puisque c'est le résultat qui importe, après, il est bon de se poser les bonnes questions de pourquoi en est on arrivé à un tel résultat, peu importe la pomme de terre de départ, cela ne sera qu'une conséquence de tout ce qui aura été déduit avant à mon avis...
 
mais sincèrement, le point 1, j'ai rien trouvé dessus, aucune publi, c'est un appel à l'aide en fait  

Avec les pommes de terre écrasées au pilon ? A essayer. Plus envisageable que cette méthode préconisée dans un site de cuisine dont les créateurs, un groupe d'étudiants, nous avaient communiqué le lien en mars 2006. La purée de leur hachis parmentier (avec steak haché en guise de farce et gruyère ...) était obtenue avec du lait froid versé directement    dans le presse-purée sur les pommes de terre cuites. Et j'te tourne la manivelle ! La suite, je ne me la rappelle pas, il vaut mieux sans doute ! Les autres recettes étaient à l'avenant, du grand n'importe quoi, à la satisfaction quasi générale      Ben oui, le site était jugé sur son seul emballage qui, de l'avis quasi général    , embellissait de jour en jour ! Le contenu des recettes, bof ...
 
En congé    du forum à cette époque, je n'avais pu manifester mon douloureux étonnement qu'en MP. Heureusement, un vilain petit canard boiteux n'avait pas hésité à mettre les pieds dans le plat !  
 
"site catastrophique : je repense aux monty phyton avec sacré graal et j'ai la nette impression que c'est le chevalier sans bras ni jambe qui a fait ce site...  
mais c'est pas possible une horreur pareille, c'est pire que l'EMT que je faisais en 6eme...  
c'est encore pire qu'un spam..."
 
"J'ai juste une question : est ce que quelqu'un fait les recettes et les goûte ou c'est juste copié sur un site d'un écolier du cm2 ?  
Je m'interroge un peu en voyant la "recette" de la semaine, sorte de gloubiboulga "nordique" où on fait rissoler la viande avant les pommes de terre, alors que le bon sens voudrait l'inverse...mais, bon, on n'est plus à ça près....  
Je m'étonne aussi des commentaires élogieux qu'on peut lire au travers de ce post : à quoi ça sert d'encourager quelqu'un qui dépense son énergie pour rien ?"

 
Après avoir utilisé avec bonheur la technique du risotto avec diverses graminées et des pâtes de petite taille, il m’était venu à l’idée de l’appliquer à un autre féculent, la pomme de terre. Mais pas dans l’esprit d’en faire une purée, mais bien de conserver les grains. Il s’agissait de réaliser avec le rouet des spaghettis de 3 mm et de les trancher en tronçons de 6-7 mm. Mais déjà pour ça il faudrait être à deux pour tendre les spaghettis sortis sous forme de spirales. Ne parlons pas du risque de blesser le ou la partenaire au moment de la découpe ! Ensuite, mon projet était de traiter ces grains de façon proche de celle du riz. D’abord le nacrage dans le beurre où j’aurais auparavant fait suer quelques dés d’oignon, nacrage sans doute beaucoup plus rapide que celui du riz. Comme mon père réussissait des ragoûts de pomme de terre au lard et au vingt blanc dont je garde encore le parfum en souvenir, la suite me paraissait naturelle : un demi verre de vin blanc, et l’introduction progressive de bouillon (de poule ou de bœuf, je n’ai pas tranché, tout ce que je voyais, c’est qu’il devait être plutôt corsé et bien relevé). Brassage dont je pensais qu’il devait être mené plus délicatement que pour le risotto classique  Cuisson aussi sans doute assez rapide. Et à la fin ; ajout de quelques mini-lardons blanchis et dorés à la poêle. Et là, grosse hésitation sur la fin de la recette. Bon, certainement incorporer une grosse noix de beurre frais, mais parmesan ou pas ? Je penchais, à une voix intérieure près, plutôt pour l’abstention.
Mais, comme je souhaitais des grains et non une purée, il aurait fallu en plus découvrir la pomme de terre idéale, suffisamment ferme pour ne pas se déliter complètement, mais aussi suffisamment farineuse pour obtenir une liaison. Aussi, considérant en plus le travail de titan de la découpe, ai-je remis à un avenir indéterminé ce projet teinté d’un peu d’irréalisme !
 
En revanche, la cuisson en mirepoix dans du lait serait envisageable pour mener jusqu’à la purée, mais quid des échanges amidon/lait si les cellules n’ont pas auparavant été brisées par l’action de la chaleur? Il me semble me souvenir que la difficulté était de bien contrôler la valve (ouaih, ce n’est qu’une image !) qui permet à l’amidon de passer à l’extérieur et que la température est un paramètre important…

comme d'hab, ça part en kouille cette discussion, on parle de purée a partir d'une mirepoix, et pas des cubes de pdt au vin blanc ou un truc pilé au pilon  

Qui c'est qu'a parlé de technique du risotto (à tort d'ailleurs, CQFD), et comment ta mirepoix va se transformer par miracle en purée sans pilon, gros malin ????? !!!!!

Je viens de rajouter un interligne à ma réponse, dans l'espoir que ça te facilitera la lecture !

Une piste...?
http://forums.france3.fr/france3/b [...] htm#t29328
 
Rappel :
 
Quand on chauffe un grain d’amidon dans l’eau, il perd son amylose dans l’eau, et l’eau entre dans le grain, entre les molécules d’amylopectine : le grain gonfle considérablement.  
 
L’amidon est insoluble dans l’eau mais il forme à chaud (vers 70°C) une solution qui a un aspect particulier et qui s’épaissit en donnant un gel appelé « empois »  
Chaque grain d’amidon dilué dans un liquide absorbe 30 fois son volume, gonfle, éclate et provoque graduellement un épaississement à partir de 50°C et atteint son maximum vers 95°C.  
 
La dimension des grains d’amidon varie suivant l’espèce de pomme de terre -> choix de la variété (Bintje p.e.)  
 
La dimension des grains d’amidon est corrélée avec le calibre de la pomme de terre -> choix de tubercules de taille moyenne.  
 
A l’augmentation de température, les grains d’amidons augmentent de taille. Mais à un certain seuil, ils éclatent pour donner une substance plus ou moins visqueuse : c’est elle qui donnera l’onctuosité -> importance de la bonne menée de la cuisson à stopper au bon moment  
 
Cette substance visqueuse s’épaissit en refroidissant et prend une texture désagréable au palais -> ne pas laisser refroidir la préparation, que ce soit la pomme de terre entière ou la pomme de terre écrasée  
 
La transformation est irréversible, et une remise à température n’apporte aucun résultat, un peu comme pour l’agar-agar qui ne refond pas après prise -> Il convient d’éviter à tout prix une baisse de température
 
Mais au fait, tu participais à la discussion !