Une recette de Loïc Pasco, chef de L'Appart, à Rennes (35) : Lotte rôtie à la pancetta,riz vénéré

Ingrédients pour 4 personnes
1 queue de lotte d'environ 800 g
8 tranches fines de pancetta
150 g de riz vénéré
20 g de parmesan râpé
40 g de beurre demi-sel
Progression
Faire revenir le riz dans 20 g de beurre sans coloration, mouiller à l’eau à hauteur et cuire 40 min doucement en rajoutant de temps en temps de l’eau à hauteur, finir la cuisson avec les 20 g de parmesan et les 20 g de beurre salé, garder le riz légèrement détendu comme pour un risotto.
Découper la queue de lotte en 8 tronçons, enrouler avec la pancetta, rôtir doucement avec un peu d’huile d’olive pendant 2 à 3 min sur les 2 faces.
Servir le riz en assiette creuse et 2 tronçons de lotte par personne sur un pic façon brochette.  
 
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Tartare de légumes d'été, aiguillettes de bar sauvage marinées, vinaigrette mimosa
Par Bruno Gallou, chef de la Villa Tropézienne à Toulouse  

Ingrédients pour 10 personnes
1 bar sauvage 1,5/2 kg
La marinade
Huile d'olive extra-vierge, huile d’arachide, 100 g de carottes, 100 g d’oignons blancs nouveaux, thym, laurier, coriandre, anis étoilé
Tartare de légumes
2 courgettes, 2 carottes, 3 branches de céleri, 1 concombre, 1 quartier de pastèque, 3 échalotes grises, 2 grappes de tomates cerises, 1 citron confit, 1 botte de basilic, sel poivre, piment d’espelette
Vinaigrette mimosa
3 œufs durs, 1 botte d’aneth, 1 botte de cerfeuil, 1 dl vinaigre de xères, 1 c. à c de moutarde, 3 dl d’huile d’arachide
Progression
24 heures avant
Écailler, ébarber, vider, et lever le bar.
Désarêter les deux filets et les tailler en aiguillettes de 4 cm.
Les assaisonner à la fleur de sel et mignonnette de poivre sarawak.
Laisser prendre le sel pendant une dizaine de minutes.
Préparer la marinade, rouelles d’oignons et carottes, huile d’olive et d’arachide, thym, laurier, grains de coriandre concassés, anis étoilé.
Mettre le bar dans la marinade pendant 24 h.
Le tartare de légumes
Cuire séparément et à l’anglaise les carottes, courgettes et céleri. Stopper la cuisson à la glace. Les légumes doivent rester croquants.
Tailler l’ensemble des légumes en brunoise, ajouter le citron confit coupé en salpicon, le basilic haché, les tomates cerises coupées en deux, assaisonner de sel et de poivre et d’une fine touche de piments d’espelette avec un trait d’huile d’olive.
La vinaigrette mimosa
Passer les œufs cuits au tamis, hacher finement les herbes, ajouter le vinaigre, la moutarde, le sel, le poivre et l’huile d’arachide. Mélanger.
Dresser le tartare de légumes en cercle, disposer les aiguillettes de bar sur le côté avec des rouelles de carottes et d’oignons, ainsi que la vinaigrette mimosa et quelques pluches d’herbes fraîches. Décorer à votre convenance.  
 
  C'est une recette pour dix, que nous mangeons à 5...        
 
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La recette de Philippe Joannès, Lenôtre à Cannes : Millefeuille d’aubergine

Ingrédients pour 4 personnes
2 aubergines entières + 400 g en dés • 4 tomates grappe • 4 oignons • 10 feuilles de persil • 5 g de coriandre fraîche • 1 gousse d’ail • 5 g de raz-el-hanout (mélange d’épices en vente dans les épiceries fines) • Cumin en poudre et en grains • 100 g de carottes botte • 300 g d’huile d’arachide • 50 g d’huile d’olive • 20 g de vinaigre de Banyuls • farine a tempura (farine à beignets) • 5 g de fleur de sel
 
Progression
• Faire frire les 400 g d’aubergines coupées en dés dans un peu d’huile d’olive, les égoutter sur du papier absorbant, assaisonner de sel fin et réserver.
• Peler les tomates après les avoir plongées dans l’eau bouillante quelques secondes. Retirer les pépins et les laisser refroidir. Les couper en lamelles, assaisonner légèrement.
• Éplucher les carottes, les cuire à la vapeur, et les mixer en ajoutant un peu d’huile d’olive. Incorporer la poudre de raz-el-hanout.
• Couper les 2 aubergines entières en fines lamelles dans le sens de la longueur. Les tamponner de farine a tempura, et les faire frire dans l’huile d’arachide afin d’obtenir des chips. Égoutter les chips d’aubergine sur du papier absorbant et saler.
• Émincer les oignons et l’ail, les faire revenir à l’huile d’olive jusqu’à coloration blonde, assaisonner avec le cumin et la coriandre.
• Ajouter les tomates, le vinaigre de Banyuls, le restant d’huile d’olive et le persil ciselé. Réserver à température ambiante.
 
Dressage
Au moment de servir, déposer une chips d’aubergine sur l’assiette, la recouvrir de la préparation d’aubergines, d’un trait de jus de carotte, de grains de cumin et de fleur de sel. Répéter l’opération afin de former un millefeuille.
 
Perso, j'ai ajouté du Piment d'Espelette, à la place du  raz-el-hanout   qui fait oublier l'aubergine au profit d'un tel mélange que l'on ne distingue plus grand chose  

Filets de rougets barbet à la plancha, vinaigrette à l’huile d’avocat et croustillant de polenta
Par Alain Guéhennec, Restaurant Côté d’Arguin, Arcachon (33).

Ingrédients pour 4 personnes
8 rougets barbets
0,10 l de crème fleurette
Une pincée de parmesan gratté
6 pièces de tomates
1/2 avocat
1/2 citron vert
1 gousse d’ail hachée
1/2 échalote ciselée
4 feuilles de basilic
4 feuilles d’aneth
0,50 l de fond blanc de volaille
0,150 kg de polenta
0,10 l d’huile d’olive
Vinaigre balsamique
Garam massala (curry doux)
Piment d’Espelette
Fleur de sel de Guérande, sel, poivre
 
Progression
Fileter les rougets
• Ébarber, écailler, vider et fileter les rougets. Les réserver au froid.
 
Réaliser la concassée de tomates
• Retirer le pédoncule des tomates, les monder, les épépiner, les concasser, et les cuire en assaisonnant avec le Garam massala.
• Une fois l’eau de végétation évaporée, ajouter le basilic émincé.
Confectionner la vinaigrette
• Dans le mixeur, broyer la chair d’avocat, le jus de citron vert, le piment d’Espelette et du sel.
• Incorporer progressivement l’huile d’olive et réserver.
Réduire le balsamique
• Faire cuire doucement le vinaigre balsamique jusqu’à obtention d’un caramel léger.
Cuire la polenta
• Faire bouillir le fond blanc de volaille, verser la semoule en pluie et laisser cuire en remuant : 5 à 6 min s’il s’agit de farine précuite ou 20 à 25 min autrement.
• Une fois cuite, incorporer la crème, le parmesan et débarrasser dans une plaque sur 2 cm d’épaisseur. Laisser refroidir.
• Une fois refroidie, couper la polenta en bâtonnets de 10 cm de long.
• Au moment du service, les faire frire jusqu’à belle coloration.
Dressage
• Au dernier moment, cuire les filets de rougets à la plancha avec un trait d’huile d’olive et les assaisonner à la fleur de sel.
• Faire un lit de tomates concassées dans les assiettes, déposer dessus les bâtonnets de polenta, et répartir les filets de rougets en croisillons.
• Napper de vinaigrette à l’avocat, tirer quelques traits de caramel balsamique et décorer, éventuellement, d’une pomme gaufrette et d’un brin d’aneth. Servir très chaud.  
 
Pour ceux qui n'aiment pas la polenta, il y a du monde ! Qui n'aiment guère le riz, il y en a moins !
Je propose une étuvée de fenouils frais avec une tombée d'épinards frais "Wocké"     (le progrès c'est terrible ! )  

c'est typiquement (sans l'avoir gouté) un plat qui risque fort de m'énerver !
 
y'a 10.000 trucs qui ont du mal a se répondre, sont là que pour la déco et un semblant de sudisme...
 
plutot que cet enchevetrement ou la creme cotoie le rouget barbet de chalut insipide à souhait surtout en filet, mieux vaut un simple rouget de roche tourne retourne avec les interieurs.
 
la cuisine, c'est d'abord les produits et ensuite, pas grand chose derrière mais la simplicité, la justesse, l'émotion brute, c'est ce qu'il y a de plus dur finalement.

Insipide ? Non. Un petit goût de noisette fort agréable, à ne pas masquer par des préparations compliquées.
 
Des filets rapidement poêlés et servis couchés sur une vinaigrette tiédie (jus de citron, huile d'olive, diverses herbes ciselées, dés de pulpe de tomates mondées et olives noires concassées)  

 
Sur ton analyse je suis d'accord ! Mais... les gens... les convives... certains n'aiment pas "trifouiller" avec des arêtes, ensuite "le boulot" de cordon bleu, c'est d'apporter une valeur ajoutée, pour mettre en exergue son savoir faire !
 Si tu présentes un rouget complètement nature en croûte de sel ou simplement meunière, vapeur, peu importe, tu peux aussi le présenter frétillant et le griller ou snacker devant les gens, ils attendent autre chose que le produit brut !  
Perso, je suis pour le rouget ou autre poisson entier, c'est bien meilleur ! Sauf que sur une table de 8, je risque d'être le seul ou presque, je dis toujours que les détails font la différence à égalité de produit et de cuisson, les détails, c'est les garnitures et la présentation, sans compter le petit jus ou sauce subtil avec !
Pour la recette en question, certes la décoration est loin du top, d'autant plus que j'exècre  les taches et les virgules et autres traits des décorations tendances qui peuplent les assiettes d'aujourd'hui  !

Ah, vous avouez donc que vous n'aimez pas…"bosser" !      

Je pense qu'on est a peu pres tous d'accord mais pour revenir à mon impression, quand je vois arriver un plat comme ça, je me dis "au secours, ça part très mal cette histoire !"
 
Mr Hulot dit qu'il faut rester simple et l'idée de la vinaigrette tiédie assez classique fonctionne à merveille et perso à Lyon avec des rougets de chalut insipides (je maintiens   ), je les mets en filet, les snacke 30s de chaque coté et je les mets sur une tartine de pain grillé recouverte de tapenade noire + un trait d'huile dans laquelle j'ai mixé du basilic.
 
Y'a du croquant, y'a un bel accord avec le trait d'huile au baz' et la tapenade, bref ça fonctionne alors que là, nous arrive un océan de konneries "traitorisantes" avec des traits de balza en veux tu en voila, des spagettis grillés pour faire style...etc...
 
Bref, comme luculus, je ne suis pas un grand fan du tralala grand genre petit moyen qui ne sert qu'à masquer un plat raté.

 
    ça dépend des jours ! De la motivation face aux produits !  

Une recette de Jean-Yves André (Café Berra, à Choëx, en Suisse) : Salade de cailles aux figues de Choëx

Ingrédients  
• 4 bouquets de mesclun de salade
• 2 cailles des Dombes préalablement désossées
• 8 figues fraîches
• 1,8 dl d'huile de cacahuètes
• • Tabasco, sel
Progression
• Peler 6 figues, en extraire la pulpe et la faire dessécher légèrement dans une petite sauteuse ; laisser refroidir.
• Assaisonner les cailles, les étaler sur le dos sur une feuille d'aluminium de 30 x 20 cm beurrée, les recouvrir de la pulpe des figues.
• Rouler les cailles sur elles-mêmes, puis les enserrer dans du papier aluminium afin d'obtenir un rouleau bien serré et fermé aux 2 extrémités.
• Passer les rouleaux brièvement à la poêle afin de faire dorer les cailles, puis cuire au four 9 min à 200° C.
• Confectionner la vinaigrette avec 1,8 dl d'huile de cacahuètes grillées, 0,5 dl de vinaigre balsamique, sel et quelques gouttes de tabasco.
• Une fois cuites, déballer les cailles, les couper en rondelles.
• Dresser deux morceaux par personne, un quartier de figue prélevé sur les deux figues restantes et un bouquet de salade assaisonnée.
  Perso, j'ai ajouté une petite farce à gratin aux foies de volaille pour recouvrir l'intérieur des cailles, J'ai enroulé les cailles dans un film cuisson bien serré, 10Mn à la vapeur, puis déballer et 10 Mn à la poêle, je ne vois pas comment le chef peut faire dorer les rouleaux de cailles emballés dans du papier alu !  
Ou bien j'ai loupé quelque chose !

Qui sait si il a du beurre à l'intérieur de l' alu.
Mais votre idée me plait, je dois le dire.

bonjour a tous, cela fait longtemps que je n'ai pas trainé sur ce forum.  
Alors comme je suis dans l'item Techniques-recettes, je lance des emissions en direct sur le net a partir de la rentrée, vous pourrez ainsi être coaché en direct par un chef etoilé. Si cela vous interesse dites le moi. je vous donnerai plus d'infos.  
A bientot.

Millefeuille de crabe aux aubergines, caramel d’orangePar Jean-Philippe BACH, Le Pavillon du Château - 81700 Garrevaques.

 
Ingrédients pour 2 personnes :
1 crabe tourteau décortiqué
2 crevettes roses ou gambas cuites
1 aubergine
1/2 poivron vert
1/2 poivron rouge
1 cébette  
1 branche de persil haché
10 g de gingembre haché
1 brin d’aneth
1 tomate cerise
0,20 l de jus d’orange
Curry, curcuma, saté et cannelle
20 g de sucre
0,10 l d’huile d’olive
Sel, poivre  
 
 
Progression
Préparer la farce
 
- Monder, épépiner et tailler le poivron rouge et le vert en brunoise  
- Mélanger la chair de crabe avec cette brunoise, ajouter le gingembre, la cébette hachée, les épices et un peu de sel.
 
Préparer l’aubergine
 
- Laver l’aubergine, la couper en rondelles de 5 mm et les cuire rapidement à la poêle jusqu’à coloration des deux faces.
- Éponger, saler, poivrer et laisser refroidir.
 
 
Confectionner la sauce
- Cuire le sucre en un caramel blond.
- Déglacer au jus d’orange, saler, poivrer et réduire de moitié.  
- Réserver.
 
Dresser
- Dans un cercle inox, poser une rondelle d’aubergine, de la farce au crabe, de l’aubergine et ainsi de suite en terminant par de la farce de tourteau.
- Retirer le cercle, piquer au milieu une gambas ou une crevette rose décortiquée.
- Décorer d’une demie tomate, d’un brin d’aneth et tirer des traits de sauce.
- Servir aussitôt.  
 
Une entrée pleine de saveur et de fraîcheur.
Vin conseillé : un Touraine Mesland gris Clos de la Briderie 2006 Vincent Girault.  
 
                   

  Encore des traits.....

Qui disait déjà :
'Les choses doivent avoir le goût de ce qu'elles sont'?

"Les choses doivent avoir le goût de ce qu'elles sont". Oui mais ...  
 
Lu il y a quelques jours dans un article du blog de Jean-Marcel Bouguereau consacré à Ferran Adria, Retour à "EL BULLI", dix ans après, du côté de l'avant-garde gastronomique  
 
http://jeanmarcelbouguereau.blogs. [...] e-gas.html
 
"Ferran Adria revendique l'avant-garde, mais n'oublie pas ses racines, la Catalogne. Lorsque j'étais venu le voir pour l'Obs, la première fois, à l'heure du déjeuner, il m'avait entraîné dans une ruelle de Rosas où se trouve toujours  un petit restaurant de  poissons cuits à la plancha, « Rafa's ». Il m'avait dit : « La vraie cuisine du produit, elle est là. Rafa's c'est le roi des rois de la cuisine. Goûte, on ne peut pas faire mieux que ces calamars à la plancha. Quand je cuisine, c'est à ces goûts-là que je pense. »
 
Dégustant un menu d'une trentaine de « plats-tapas », des plats de deux ou trois bouchées, c'est à Rafa's que je pense lorsqu'arrive une assiette de  concombres de mer... La veille, chez Rafa's, ils étaient  légèrement fades, avec le goût « de ce qu'ils sont », selon la formule rabâchée de Curnonsky. Chez El Bulli, la coupe, la cuisson, l'adjonction de rhubarbe qui donne une touche d'acidité font toute la différence."
 
Et dans les commentaires : "Quant à vanter le produit, rien de plus facile, mais la cuisine ce n'est pas le produit mais sa transformation."  
 
S'il y a des "transformations" qui sont des crimes de lèse-majesté - noyer des saint-jacques archi-cuites dans une sauce crémée -, d'autres, loin de cacher le goût des choses, le mettent en valeur. Ainsi quelques tours de moulin à poivre et quelques gouttes de vinaigre balsamique sur des fraises très (autrement dit trop pour moi !) sucrées.

Ce qui est fabuleux, c'est de constater la rapidité avec laquelle vous vous cachez derrière un article qui vous arrange!
 
Alors commenter pour commenter, merci de me donner votre sentiment brut de fonderie sur cette recette :
""  
la spirale d'huile d'olive selon El Bulli:  
100g d'E 953 (Isomalt, édulcorant),  
1,5g d'E 473 ( sucroesters d'acide gras, émulsifiant ),  
25g de glucose  
et  
45g d'huile d'olive extra vierge.  
 
Soit 103g d'additifs pour 45g d'huile, "
 
Merci d'être sincère, vous êtes 'âgée', donc pleine de bon sens et honnète intelectuellement, du moins je l'espère...

  Je tendrais à penser que ces qualificatifs s'appliquent bien à Mr Hulot, mais je suppose que c'est parce qu'elle avait déjà ce profil dans sa jeunesse !
D'ailleurs, pour ma part, rien ne saura amander mes comportements déplorables...  

         
 
1. De quoi voudrais-je me cacher ? Et en quoi l'article de Jean-Marcel Bouguereau m'arrangerait-il en ce qui concerne la cuisine moléculaire sur laquelle vous revenez alors que c'était déjà l'objet du sujet "Cuisine moléculaire : l'additif passe mal" ? Mon intervention concernait la formule de Curnonsky ""Les choses doivent avoir le goût de ce qu'elles sont" et non la cuisine moléculaire ! Par ailleurs, dans l'exemple donné, rien d'avant-gardiste, rien de subversif - on reste dans la cuisine traditionnelle -, rien de chimiquement dangereux : la coupe des concombres de mer par Ferran Adria, leur cuisson, l'adjonction de rhubarbe ne devraient pas provoquer de diarrhées !  
 
2. Vous-même, dans le sujet cité, ne vous seriez-vous pas servi d'un article de presse et même de plusieurs qui vous arrangeaient     puisque vous permettant de piquer une crise contre cette cuisine et, par la même occasion, de faire de mauvais procès à d'innocents       forumeurs pourtant totalement imperméables aux modes et peu suspects de complaisance envers Ferran Adria et ses prouesses technologiques ?  
 
3. Mon sentiment sincère sur cette Spirale d'huile d'olive dont on peut voir ici
 
http://jeuxdegouts.over-blog.com/article-15164550.html
 
à quoi elle ressemble ? A priori, elle ne me tente pas à cause de ... l'huile d'olive     , la seule "matière noble" qui la compose. Et même si je revendique la mauvaise foi quand elle atteint au grandiose, mon honnêteté intellectuelle ne saurait ici être mise en doute : on sait bien que l'huile d'olive pure dans certaines préparations comme l'aïoli, la mayonnaise de certains gaspachos ou la vinaigrette de betterave, ce n'est pas mon truc ! Il me faut l'atténuer par une huile neutre.
 
Quant au bon sens, autre privilège du grand âge    , il me fait constater que les deux additifs cités, le E 473 et le E 953, sont présents dans le tableau des additifs alimentaires autorisés par des directives européennes. On peut certes déplorer que la DJA (dose journalière admissible) d'isomalt n'ait pas été fixée comme pour d'autres additifs, mais cette lacune ne semble pas jusqu'ici avoir provoqué des remous en ce qui concerne les produits industriels ...
 
Cela dit,     de me créditer d'une rapidité fabuleuse qui, elle au moins, peut me donner l'illusion d'être encore jeune !

Voilà que Joël Robuchon se lance dans la cuisine minceur.
Je l'ai appris dans mon femmes d'Aujourd'hui arrivé ce matin.
Le titre de l'article est Robuchon au régime!
Voici le compte rendu qui en est fait:
Un grand chef au régime, est-ce possible? Manifestement oui, puisque le célèbre cuisinier s'est allié au nutritionniste Patrick-Pierre Sabatier pour publier un livre qui réconcilie plaisir et diététique.  
Côte face, la méthode du docteur. Soit un régime en 12 semaines qui peut faire perdre jusqu'à 10 kg, 4 semaines pour perdre, 4 semaines pour stabiliser et 4 semaines pour ancrer de nouvelles bonnes habitudes. En bref: cerlains aliments sont consommables à volonté (viarides maigres, poissons, Iégumes verts. Laitages à 0% huile de paraffine...) et d'autres en quantité limitée (fruits, beurre, miel ou confiture, pain, jus, œufs, vin..).  
Côle pile.-,Les recettes du chef bien sûr, illustrées par des photos très conceptuelles.  
Au final, un livre magnifique qui donne envie de s'y mettre.  
Une petite recette?  
Le gaspacho de concombre
- Épluchez un concombre et coupez-le en cubes,  
- Mixez-le avec 10 feuilles de menthe
- Ajouter 2 yaourts nature maigres, une c à s de vinaigre de xérès, sel et poivre.  
- Réserver au réfrigérateur et servez bien frais
155 recettes pour mincir et rester mince enfin!,  
Joël Robuchon et Dr Patrick-Pierre Sabatier,  
Editions Alain Ducasse ;
Je n'ai pas copié le prix et ce n'est pas donné.
 
 
Pour quelques recettes minceur, pourquoi pas? Mais le plan de 12 jours du Dr Sabatier  !

On peut toujours se rabattre sur les 100 manières d'accommoder les pommes de terre  
 

 
par les mêmes auteurs, "Le meilleur et le plus simple conjugués dans un double souci d'équilibre et de plaisir", à un prix abordable : 6,17 € !

 
 
 
 
POURQUOI MONSIEUR LUCULUS VOUS PERMETTEZ - VOUS D'EFFACER L'ARTICLE QUE VOUS AVEZ '''Pompé''' SUR LE SUJET DU C A N A R D  ??????
 
 
VOUS N'EFFACEREZ PAS VOTRE SUPERCHERIE POUR AUTANT!!!
 
 
VOUS NE VOULEZ DONC PAS QUE LES LECTEURS SE RENDENT COMPTENT DE CE QUE VOUS FAITES ET SURTOUT DE LA FAçON DONT VOUS LE FAITES!!!
 
 
AYEZ LE COURAGE DE REPONDRE...

VOICI L'ARTICLE MONSIEUR LUCULUS!...
 
""Canard : quel vin pour l'accompagner ?
mercredi 19 août 2009
 
Selon l’origine, la préparation et la région, il appelle des vins très différents. Certains accords semblent évidents, d’autres sont plus délicats.
 
 
 
Magret de canard aux agrumes.  
 
 
Sauvage ou d’élevage, colvert ou barbarie, rôti ou confit, laqué ou à l’orange, aux navets ou aux olives… Le canard offre aux restaurateurs de nombreuses possibilités. Trouver un vin pour l'acconpagner peut, par conséquent, se révéler délicat.
 
Pour les préparations classiques, l’accord régional est souvent privilégié :
- canard de Challans à la nantaise : mareuil (fiefs vendéens), coteaux d’ancenis rouge ;
- canard aux olives : rouge de Provence (bandol, coteaux d’aix) ou côtes-du-rhône méridionales (gigondas, vaqueyras) ;
- confit de canard : vins du Sud-Ouest (madiran, cahors, pécharmant) ;
- canard aux cerises de Ceret : côtes du roussillon-villages, mais aussi un jeune maury (VDN) ;
- canard aux pêches (Banyuls, Rivesaltes).
 
D’autres accords semblent moins évidents, c’est cas :
- du canard à l’orange : choisissez un bon vin rouge, corsé sans excès, mais évitez les grands vins ;
- du canard au sang (spécialité légendaire de la Tour d’Argent, à Paris) : pomerol, saint-estèphe, volnay… ;
- du canard laqué : bien que le lien ne paraisse pas évident, essayez un vin jaune ou un vin de paille du Jura, voire une manzanilla d’Andalousie.
 
En règle générale, les recettes à base de canard sauvage, commercialisé uniquement en période de chasse, appellent des vins plus corsés que pour les canards d’élevage : pensez alors aux vins issus ou à base de Syrah.
 
Paul Brunet ""
 
 
 
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A lire aussi :
 
 Le vin et les vins au restaurant par Paul Brunet
 Le vin et les vins étrangers par Paul Brunet

À L'ARDOISE CE MOIS-CI - RÂBLE DE LAPIN FARCI AUX CÈPES ET SA GIBOULÉE DE SAISON, SAUCE FRUIT DE LA PASSION  
La recette du chef (Marc Galais, TransGourmet)
Préparation : 45 min
Cuisson : 30 min 8 râbles de lapin (150 g/pers)
- 350 g de cèpes
- 1 oignon émincé,  
- 2 gousses d'ail écrasées, persil concassé
- 240 g de mûres
- 240 g de raisin blanc
- 240 g de mirabelles dénoyautées
- 20 cl de fond de volaille
- 100 g de beurre
- 100 g de pulpe de fruits de la passion
- 150 g de crème 30 %
- Sel, poivre  
- Huile d'olive

 Désosser les râbles, réservez. Faire sauter les cèpes avec un peu d'huile d'olive en ajoutant l'ail, l'oignon et le persil. Passer au Mixer afin d'obtenir une farce. En garnir les râbles puis les ficeler.  
 
2 Saisir les râbles au four pendant 5mn à 250°C, les laisser refroidir et les mettre à nouveau au four à 100°C pendant 25mn.
 
3 Faire chauffer la pulpe de fruit de la passion et ajouter la crème dès l'ébullition, laisser mijoter à feu doux. Caraméliser les mirabelles et le raisin dans une poêle avec un peu de beurre, mouiller avec le fond de volaille et au dernier moment, incorporer les mûres.
 
4 Dresser en découpant les râbles en médaillons et faire tomber la giboulée autour, ajouter la sauce, servir bien chaud.  

 
Cette recette se décline en version poisson : Dos de St Pierre farci aux cèpes et sa giboulée de saison, sauce fruit de la passion.
 
Niveau de qualification pour réaliser le plat Moyen

 Son avis
Le raisin est le fruit le plus consommé après les agrumes. On le trouve selon la variété de couleur claire (du verdâtre au jaune doré) et de couleur foncée (du rose au rouge violet).
Riche en vitamines et en oligoéléments, le raisin est énergisant et rafraîchissant, il permet également de lutter contre diverses maladies liées à la tension, la digestion et la nervosité. Pour moi, le meilleur des raisins est le Chenin blanc, car bien qu'agréable en bouche il permet surtout d'élaborer des vins secs, demi secs, moelleux, voire liquoreux.
 
  Un rable pour deux ! (Pour moi un rable !) Donc diviser par 4 cette recette sauf pour l'oïgnon et les gousses d'ail !  

Asperges vertes du Midi en chaud froid de saumon fumé, petits blinis aux condiments et aux grains de caviar
 

 
Préparation : 1 h
Cuisson : 30 min  
 
Pour 4 personnes :
- 12 asperges + 26
- 250 g saumon fumé
- 40 g caviar
- 2 pièces de radis
- ½ botte de cerfeuil
- 4 pièces de cébette
- 1 pièce de citron
- 1 pièce d’orange
- 1 litre de crème
- 3 g d’Agar
- 3 feuilles de gélatine
- 5 cl d’huile d’amande douce
Pour les blinis :
- 60 g de lait
- 60 g de crème liquide
- 50 g de farine
- 1 jaune d’œuf
- 6 g baking powder
- 2 blancs d’œuf
 
Préparation des blinis :
- Mélanger dans un cul de poule de lait, la crème et le jaune d’œuf, puis la farine et le baking powder. Fouetter énergiquement. Laisser reposer une demie heure. Monter les blancs d’œufs puis les incorporer délicatement à l’aide d’une maryse. Réaliser les blinis dans une poêle antiadhésive à l’aide d’une spatule.  
 
- Cuire les asperges dans de l’eau salée bouillante, refroidir, puis les égoutter dans un torchon. Dans une casserole, mettre le saumon et la crème, monter à ébullition, retirer du feu et mettre à infuser 30min. Une fois infusé mixer la crème de saumon et la passer au chinois fin. Coller la crème de saumon : 1litre de crème pour 3g Agar 3 feuilles de gélatine. Tremper l’asperge dans la crème de saumon jusqu'à la tête de l’asperge. Laisser refroidir.  
 
Dressage et finition :
- Déposer sur chaque blinis, le caviar, le zeste d’orange, le citron, cébette, radis, le cerfeuil.  
- Puis installer 3 asperges par assiette, et disposer dessus 3 blinis.  
 
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Chair de tourteau au naturel, servie sous des feuilles de navet à l’aigre doux, soupe à l’huile d’olive et à l’aneth
 
Préparation : 1 h
Cuisson : 20 mn
 
Pour 4 personnes :
- 2 pièces (de 1 kg chacune) de tourteau
- 1 pièce de navet long
- 1 botte d’aneth
- 0,150 g de carotte
- 0,100 kg d’oignon
- 0,200 kg de céleri
- 0,200 l de vin blanc
- 0,150 l d’huile d’olive
- P.M. Corail de homard en poudre
- 0,100 l vinaigre blanc
- 0,250 l fond blanc
- 0,100 kg miel
- 0,250 g vinaigre
- 1 g de Xantana
- 0,080 kg de mayonnaise  
- 1 bouquet garni
 
Réalisation :
- Préparer une nage avec le vinaigre, le vin blanc, les brunoises de carottes, oignon, céleri, le bouquet garni et 3 litres d’eau. La nage doit cuire 30 minutes et bien assaisonner. Séparer les corps, les pinces et les pattes des tourteaux. Faire cuire les pinces 8 minutes, le corps 12 minutes, et les pattes 4 minutes. Casser les tourteaux avec un manteau et les tirer sur un plateau.  
 
- Tailler à la machine à jambon les fines lamelles de navets. Prévoir 8 lamelles par personnes. Mettre au sel les navets pendant 5 minutes, puis les rincer. Réserver au frais. Réaliser une marinade avec le fond blanc, le miel et le vinaigre, puis les verser sur les navets. Laisser refroidir dans la marinade.  
 
- Mettre à réduire 0,500litre de nage de tourteau, monter à l’huile d’olive à l’aide d’un mixer. Ajouter 1g de Xantana pour terminer la liaison. Débarrasser sur glace .
 
Dressage :
Disposer 8 tas de tourteau sur une assiette plate et recouvrir d’une feuille de navets. Répartir la sauce sur les ravioles et les fines pluches d’aneth. Terminer avec quelques points de mayonnaise et la poudre de corail.  
 
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Dominos au chocolat et à la noix de coco, fines baguettes de meringue croustillantes
 

Préparation : 2 h 30
Cuisson : 2 h  
 
Pour 4 personnes :
 
Parfait chocolat :
- 4 g de jaunes d’œuf
- 50 g de Guanaja 70 %
- 125 g crème fouettée
- 125 g de sirop à 30°
 
Dans une cuve de batteur, chauffer le sirop au bain marie. Monter la crème mousseuse. Fondre le chocolat, l’ajouter au sabayon puis incorporer la crème mousseuse. Faire fondre le chocolat, l’ajouter au sabayon puis incorporer la crème mousseuse. Couler en cadre de 2cm de hauteur, congeler, détailler en cube de 2,3cm de côté. Enlever le cœur à l’aide d’un tube de 8mm de diamètre. Pulvériser de velours noir.
 
Mousseux de coco :
- 400 g de pulpe de coco
- 70 g de blanc d’œuf
- 80 g de sucre semoule
- 3,5 feuilles de gélatine
- 300 g de crème fouettée
- 100 g de coco râpé
- 25 g de Malibu  
 
Réhydrater la gélatine et la faire fondre dans la pulpe de coco. Dans une casserole, cuire le sucre à 121°C, verser sur les blancs à moitié montés. Laisser tourner jusqu’à refroidissement. Incorporer progressivement la pulpe coco dans la meringue italienne. Ajouter la crème fouettée, le Malibu et la coco râpée. Couler dans des cadres de 2cm de hauteur et couper en cube de 2,3 cm de côté. Creuser le milieu avec un tube de 8mm de diamètre. Rouler dans la noix de coco râpée.  
 
Gelée de coco :
- 150 g de pulpe de coco
- 25 g de Malibu
- 2,5 g de cannelle en poudre
- 2 g de gélatine  
 
Chauffer la pulpe de coco avec la cannelle, incorporer la gélatine préalablement réhydratée. Refroidir légèrement puis incorporer le Malibu. Laisser prendre puis fouetter.  
 
Sauce chocolat :
- 250 g de lait frais
- 125 g de crème fleurette
- 300 g de pur caraïbe
- 25 g de cacao pâte
- 30 g de beurre
- 75 g de sucre  
 
Dans une casserole, bouillir le lait, la crème et le sucre. Verser sur la couverture, le pur caraïbe et le cacao pâte haché. Incorporer le beurre ramolli.  
 
Meringue coco :
- 100 g de blanc d’œuf
- 100 g de sucre semoule
- 75 g de sucre glace
- 25 g de coco râpée
- 1 carré de feuille d’or  
 
Dans une cuve de batteur, monter les blancs progressivement avec le sucre semoule. Incorporer le sucre glace et la coco râpée. Pocher sur papier sulfurisé graissé, saupoudrer de coco râpée à l’aide d’une douille de 4mm de diamètre. Cuire à 90° C. Couper en bandes de 18cm de longueur.  
 
Montage et présentation :
Disposer sur l’assiette cinq cubes de mousse coco et 4 de parfait chocolat en forme de damier. Garnir les cubes de coco de gelée coco cannelle et les cubes de parfait de sauce chocolat. Ajouter 3 bâtonnets de meringue coco et 3 légères feuilles d’or.
Déguster.
 
Bien entendu ces recettes sont de:

 
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Nouveau livre : "La nouvelle nouvelle cuisine" par David Zuddas
 
David Zuddas nous dévoile ici tout son univers : ses passions (qui vont du Japon aux Harley Davidson en passant par les tatouages !), mais aussi son matériel, le contenu de son réfrigérateur, de son congélateur et de son placard, et bien sûr, ses recettes et tours de main. Le tout est placé sous le signe du renouveau : nouvelles vinaigrettes (il fait cuire et réduire vinaigres et bouillons obtenir de meilleures préparations), nouveaux mélanges (le cru et le cuit), nouvelles cuissons (saisir d’un seul côté, cuire à basse température…), nouveaux goûts (pas de poivre, pas de farine pour lier les sauces…), nouvelles douceurs (pâtisseries).
 
De ses voyages (Italie, Maghreb, Caraïbes, Asie), le chez de DZ’Envies, à Dijon, tire une source d’inspiration constante. Il propose des alliances très personnelles, pour une gastronomie libre et métissée : Cappuccino de crustacés, vanille et citronnelle thaï, Japanese Burger, ou encore Pannacotta thé menthe, ras el hanout, dattes et agrumes.
Éditions Hachette Pratique, 128 pages
 
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Nouveau livre : "De cette île en Brière, je vois l’horizon", par Éric Guérin et Erwan Banlança    
 
Éric Guérin, chef étoilé de La Mare aux Oiseaux sur l’île de Fédrun, à Saint-Joachim (Loire-Atlantique) a voulu que son premier livre “soit le reflet de cet univers dans lequel [il] évolue depuis quatorze ans”. Ainsi, pour être certain de travailler en toute liberté, il a choisi de s’auto-éditer et de collaborer avec un ami photographe, Erwan Balança. Toutes les recettes ont été réalisées dans son restaurant,  les photos ont été prises en lumière naturelle, et n’ont pas été retouchées. Un ouvrage très personnel, tout à la fois hommage à son équipe et à la cuisine, mais surtout à la Brière, parc naturel régional situé à quelques kilomètres de l’océan atlantique, au cœur de la presqu’île de Guérande, où Éric Guérin est installé depuis 1995.
 
Éditions l’Oiseau fait son nid, pour la Mare aux Oiseaux
  C'est tout Eric Guérin, le coup de l'éditeur ! Eric roux sera content de son petit chef            
                  favori !                                                        

"Encyclopédie de la gastronomie française"

 
Conçu pour le débutant comme pour le cuisinier professionnel, cette Encyclopédie de la gastronomie française rappelle, dans une première partie les techniques culinaires de base, expliquées pas à pas (pâtes, crèmes découpes, cuissons, viandes, poissons, légumes...) et fournit, dans un second temps, des recettes incontournables de la gastronomie française ainsi que celles, inédites, de grands chefs d’aujourd’hui : Anne Sophie Pic, Gérald Passédat, Régis Marcon, Alain Passart, Xavier Thuret, Yves Thuriès, Didier Stéphan et Stéphane Augé. Professeurs au lycée hôtelier de La-Guerche-de-Bretagne, les auteurs Vincent Boué et Hubert Delorme ont, enfin, réalisé un DVD qui guidera le lecteur pour les gestes les plus délicats. Un livre résolument pédagogique.
 
Par Vincent Boué et Hubert Delorme
Préface de Paul Bocuse
Éditions Flammarion
510 pages + 1 DVD
 
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Nouveau livre : "Les grandes gueules et leurs recettes"
 

 
Un critique culinaire de renom - Gilles Pudlowski - et un photographe passionné par l’univers de la gastronomie - Maurice Rougemont - se sont retrouvés pour cet ouvrage haut en couleurs, sous-titré ‘Les derniers des Mohicans’ : une galerie de portraits de chefs, au caractère bien trempé, des “aubergistes à l’ancienne”. Quarante grandes gueules sont ici réunies : entre autres, Benoît Bernard, Paul Bocuse, Yves Camdeborde, Philippe Etchebest, Jacques Le Divellec, Marc Veyrat, et deux femmes : Chantal Chagny et Nicole Rubi. Chaque portrait retrace l’itinéraire de ces ‘Tontons flingueurs de la cuisine’, agrémenté d’une recette emblématique de leur cuisine.
 
 
Par Gilles Pudlowski et Maurice Rougemont
Glénat Éditions, Collection Le verre et l’assiette
192 pages  
 
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"Michel Troisgros et l’Italie"
 

 
“À maman et Mémé à qui ma cuisine doit tant”, murmure la dédicace de ce livre doux et lyrique. Une romance presque sans parole à l’Italie et à l’influence “authentique et fantasmée en même temps” de sa cuisine qui a bercé l’enfance du chef triplement étoilé de Roanne entre sa grand-mère Anna, sa mère Olympe et les cousins du Frioul, que rappelle une brève notice biographique. Puis les plats prennent la parole, pleine page, dans une mise en scène photographique magnifique : cubes de fraises de la mémé forte, mezzaluna de pommes de terre à l’artichaut ou cèpes alla saltimbocca… à côté de leur recette les plats s’y déploient en une floraison chromatique, alternant avec des prises de vue de campagnes et des cuisines transalpine. Comme un faible écho de cette “mer couleur de vin” dont parle Leonardo Sciascia.
 
 
Michel Troisgros, Bénédict Beugé, photos de Marie-Pierre Morel  
Éditions Glénat  
 
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Nouveau livre : "Carrément chocolat"
 

 
Pierre Hermé, le célèbre pâtissier passé, entre autres, chez Lenôtre, Fauchon et Ladurée, se livre dans une série d’entretiens avec Danielle Monteaux, fondatrice du Cercle du chocolat aux Palais. Carrément chocolat, c’est d’abord et avant tout le regard de deux passionnés sur l’ingrédient préféré des gourmands. Car ici, en 30 définitions, autant celui qu’on surnomme le ‘Picasso de la pâtisserie’ que celle qui l’interroge parlent sur le ton de la confidence de leur amour non dissimulé pour le chocolat. Et pour ne rien gâcher au plaisir, Pierre Hermé nous fait l’honneur de nous gratifier de 20 recettes, simples ou élaborées, qui sauront, à n’en pas douter, satisfaire tous les goûts.
 
 
 
Pierre Hermé & Danielle Monteaux  
Agnès Viénot éditions  
240 pages
 
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Alain Pégouret : "Faire découvrir un produit, c'est le plus beau des compliments"
 
Depuis bientôt neuf ans, Alain Pégouret a imprimé sa patte au restaurant du VIIIe arrondissement : son style subtil et élégant a dépoussiéré cette institution parisienne. Non, la cuisine que l'on y sert n'est pas classique : la preuve, s'il en fallait, par l'exemple, avec, en avant-première, trois recettes tirées du livre 'Laurent, Paris' à paraître fin novembre, afin de découvrir une approche culinaire qu'Alain Pégouret décrypte pour nous.
 

 
L'Hôtellerie Restauration : S'il ne fallait retenir qu'un plat parmi vos créations ?
Alain Pégouret : La palette de légumes. Elle correspond à ma philosophie de la cuisine et résume bien mon style. Un plat élégant, subtil, qui met le produit en avant. Elle est composée de plusieurs variétés de betteraves et de raves [voir la couverture du livre, NDLR], coupées en petites lamelles avec lesquelles on forme des 'bigoudis' ou réduites en purées, aromatisées chacune avec une huile parfumée différente. L'harmonie des couleurs est très importante. J'ai mis ce plat au point il y a cinq ans et je suis obligé de le remettre à la carte chaque automne.  
 
Le plat que vous auriez aimé inventer ?  
La pomme soufflée, parce que c'est un plat simple, mais technique. Il a traversé le temps et ne se démodera jamais.  
 
Le repas le plus éblouissant ?  
Deux repas m'ont mis les larmes aux yeux. Le premier, c'était chez Philippe Bourguignon, le directeur du restaurant Laurent. J'ai découvert l'homme au-delà du professionnel et je partage avec lui une grande complicité. La convivialité était extraordinaire, le repas simple et bon, et nous avons dégusté des vins fabuleux que je n'avais jamais goûtés. Le second, c'est chez Frédéric Anton, le chef du Pré Catelan à Paris. Je suis amoureux de sa cuisine.
 
Et à l'étranger ?  
J'ai adoré mon repas chez Ferran Adrià, à El Bulli, à Roses en Espagne. À chaque plat, je me suis demandé : "Comment a-t-il fait ?" C'est ce qui m'intéresse lorsque je vais découvrir la cuisine d'un confrère : être étonné, surpris, ému, avoir l'impression de découvrir une autre planète.    
 
Ce qui vous agace le plus ?  
Les clients qui ne comprennent pas qu'il y ait une différence de prix entre un produit bas de gamme et un autre de grande qualité. Entre un bar d'élevage et un bar sauvage, au goût ou visuellement, on perçoit pourtant la différence. La qualité, ça se paie !  
 
Le plus beau compliment ?  
Lorsque qu'un client me dit que j'ai réussi à lui faire aimer un produit qu'il a toujours détesté. Arriver à faire découvrir un produit : c'est le plus beau des compliments !  
 
La critique qui vous a le plus marqué ?  
Celle de mon père, avec qui j'ai eu la chance de découvrir de grandes tables dès l'enfance. J'avais 16 ans et mon père établissait des menus de 2 plats pour 3 à 4 soirs par semaine à servir à 20 heures tapantes. Ce soir-là, j'ai complètement raté mon coq au vin servi avec 2 heures de retard. Mon père m'a dit : "Dans ce métier, la première règle, c'est d'être dans les temps, et de faire beau et bon." Je ne l'ai jamais oublié ni refait de coq au vin !  
 
Le secret de la réussite ?  
La persévérance, savoir écouter les critiques et avoir toujours un doute, afin d'être capable de se remettre en question.    
 
Votre plus grand rêve ?  
Conduire un avion de chasse. Les pilotes de chasse travaillent en équipe, relèvent des défis et éprouvent du plaisir dans leur métier. C'est comparable aux cuisiniers, finalement ! Et j'adore la vitesse !
 

LAURENT, PARIS - Alain Pégouret  
Alain Pégouret a passé près d'une année à peaufiner son premier livre. à 43 ans, le chef du Laurent y livre une synthèse de son travail des dernières années, celles qu'il a consacrées à cette institution courue par trois types de clientèle : affaires (Faubourg Saint-Honoré), touristique (Champs-Élysées) et celle liée à la mode (Avenue Montaigne). Ce beau livre consacre un chapitre à chacune des 76 recettes accompagnées d'un vin conseillé par Philippe Bourguignon, directeur du Laurent (et Meilleur sommelier de France), mais aussi d'anecdotes, d'astuces et de ces petites histoires qui font les grandes…
Par Alain Pégouret, Philippe Bourguignon, Eve-Marie Zizza-Lalu. Photos de Jean-François Mallet.
Éditions Glénat - En librairie fin novembre 2009.
  Propos recueillis par Nadine Lemoine
 
Noix de ris de veau truffée et dorée au sautoir, "perline" et lard fermier dans une fleurette aux champignons

Pour 6 personnes
 
Marché :
- 6 noix de ris de veau de 200 g
- 20 cl de beurre clarifié (80 g de beurre)  
 
Eléments pour le jus de veau :
- 1 kg de travers de veau
- 1 oignon
- 1 carotte
- 2 gousses d'ail
- 1 brindille de thym
- 50 cl huile de pépin de raison
- 50 g de beurre
- 2 litres de fond blanc de veau  
 
Eléments de la garniture :
- 100 g " Perline" (petite pâte ronde)
- 80 g poitrine fumée
- 60 g tétragone
- 80 g truffes
- 40 g beurre  
- 1 œuf
- 10 cl huile d'olive  
 
Eléments de la fleurette de champignons :
- 400 g de champignons de paris
- 2 pièces d'échalotes
- 2 gousses d'ail
- 300 g de bouillon de poule
- 20 cl de crème fleurette
- 1 bouquet garni
- 20 cl huile de pépin de raisin
- Sel, poivre  
 
Dressage et finition :
- Fleur de sel, poivre mignonette.  
 
Le jus de veau :
-Épluchez l'oignon et la carotte. Taillez en mirepoix. Coupez en petits morceaux le travers de veau et rissolez-les à l'huile dans un sautoir. Poêlez la mirepoix afin de la blondir, puis l'ajoutez au travers de veau avec le beurre, l'ail en chemise et le thym. Caramélisez le tout en remuant régulièrement pour éviter aux sucs de cuisson de brûler. Égouttez dans une passoire, déglacez le sautoir avec une partie du fond blanc. Placez la préparation dans une casserole avec le déglaçage. Mouillez à hauteur avec le reste du fond blanc. Laissez cuire jusqu'à l'obtention d'un jus sirupeux et passez au chinois fin  
 
La fleurette de champignons :
Épluchez et ciselez l'échalote et l'ail. Parez, lavez, émincez et poêlez à l'huile les champignons jusqu'à coloration blonde, assaisonnez, ajoutez les échalotes et l'ail, mélangez. Mouillez avec le bouillon de poule et faites cuire dans une casserole avec le bouquet garni pendant 20 minutes à feu doux. Dégraissez, écumez, incorporez la crème fleurette et laissez cuire à nouveau pendant 10 minutes. Filtrez à l’aide d’un chinois étamine la crème de champignons et réservez-la.
 
Les ris de veau :
Mettez les ris de veau dans une casserole d'eau froide salée et portez à ébullition. Rafraîchissez dans une eau glacée au bout de 3 minutes. Égouttez, épongez soigneusement. Enlevez les nerfs et les peaux externes, parez de façon à obtenir de belles noix de forme ovale. Coupez les parures en petits dès. Assaisonnez les noix, faites chauffer le beurre clarifié dans un sautoir, saisissez les ris de veau, ajoutez le beurre frais et laissez-les dorer en les arrosant de beurre « mousseux ». Au terme de la cuisson, débarrassez les ris de veau et laissez-les reposer.
 
Les garnitures :
Faites cuire les « perlines » dans une eau salée et bouillante avec 10 cl d’huile d'olive, égouttez, réservez. Taillez la poitrine fumée en petits lardons, blanchissez-les, rafraîchissez et égouttez. Équeutez et lavez la tétragone, saisissez-la à l'huile d'olive puis égouttez-la. Épluchez et taillez 40 g de truffe en brunoise. Hachez le restant.
 
DRESSAGE ET FINITION  
 
Dédoublez la noix de ris de veau. Poêlez les dès de ris de veau au beurre mousseux jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, ajoutez les lardons, les « perlines », la tétragone et les dès de truffes, salez, poivrez. Posez un emporte-pièce ovale sur une des deux parties du ris de veau, garnissez-le de la préparation obtenue précédemment. Badigeonnez d'œuf battu la seconde partie du ris de veau, puis panez-la de truffe hachée. Poêlez celle-ci (côté truffe) au beurre pendant 20 secondes, débarrassez aussitôt. Disposez parallèlement dans l'assiette, une tranche de ris de veau truffée et l'autre garnie. Émulsionnez la crème de champignons, et répartissez-la sur la tranche de ris de veau garnie. Assaisonnez la noix truffée de poivre mignonnette, de fleur de sel et entourez-la d'un trait de jus de veau.
 
 
Homard aux épices tandoori saisi à la plancha, copeaux d’avocat à l’huile d’amande grillée

 6 homards bleus de 500 g
- 25 g d’épices tandoori
- 20 cl d’huile de pépins de raisin  
 
Le jus de homard :
- 6 têtes de homards (ce sont les 6 têtes des homards bleus et non 6 autres têtes)
- 5 cl d’huile d’olive
- ¼ d’oignon
- ½ carotte
- ½ branche de céleri
- 20 g de concentré de tomates
- 10 graines de coriandre
- 1 branche de thym
- 2 branches de persil plat
- 2 branches d’estragon  
 
La garniture :
- 6 avocats à point et fermes
- Acide ascorbique
- Les zestes de 2 citrons jaunes
- 20 g de coriandre fraîche
- 10 cl d’huile de pépins de raisin
- Assaisonnement des avocats
- 40 g d’amandes fraîches décortiquées
- Le jus de 1 citron jaune  
 
Dressage et finition :
- 15 cl d’huile d’amande grillée
- 2 cl de vinaigre de Xérès
- 1 pincée de zeste de citron jaune
- Huile à la coriandre fraîche
- Fleur de sel, sel fin, poivre du moulin
 
- Plongez les homards dans l’eau salée bouillante pendant 1 minute et demie. Détachez les entre-pinces et les pinces et poursuivez leur cuisson pendant 4 minutes. Refroidissez les homards aussitôt dans de l’eau glacée et faites de même par la suite avec les pinces. Détachez les têtes des homards et concassez-les. Fendez les queues en deux dans le sens de la longueur, décortiquez les pinces et les entre-pinces. Réservez les entre-pinces sur une plaque en inox.
- Mélangez le tandoori avec l’huile de pépins de raisin.  
 
Le jus de homard :
- Faites rissoler à l’huile d’olive les têtes des homards dans une sauteuse. Ajoutez l’oignon, la carotte et le céleri branche taillés en petite mirepoix. Ajoutez le concentré de tomates, remuez pendant 30 secondes, mouillez à hauteur avec de l’eau, portez à ébullition, écumez et dégraissez. Ajoutez une pincée de poivre en mignonnette, les graines de coriandre concassées, l’estragon, le persil plat et la branche de thym. Laissez cuire pendant 15 à 20 minutes à feu doux. Passez à travers un chinois étamine, faites réduire le bouillon jusqu’à obtention d’un jus.  
 
La garniture :
- Pelez les avocats et réservez au fur et à mesure dans un récipient d’eau froide additionnée d’acide ascorbique (1 gramme par litre d’eau).
- Taillez les avocats dans le sens de la longueur en fines lamelles à l’aide d’une mandoline, puis formez de petits rouleaux de 1,5 cm de diamètre. Réservez sur une plaque en inox recouverte de film alimentaire au réfrigérateur. Taillez les zestes de citron en très fine brunoise. Mixez la coriandre fraîche effeuillée avec l’huile de pépins de raisin. Assaisonnez.
 
Dressage et finition :
- Badigeonnez d’huile au tandoori la chair des queues des homards ainsi que les pinces, laissez mariner 5 à 10 minutes.
- Répartissez les rouleaux d’avocat sur les assiettes en les faisant se chevaucher légèrement. Assaisonnez d’huile d’amande grillée, de vinaigre de Xérès, d’une petite pincée de zeste de citron, de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre.
- Saisissez les homards à la plancha ainsi que les pinces. Faites cuire doucement afin de ne pas brûler les épices tandoori. Dressez sous les rouleaux d’avocat. Assaisonnez de jus de homard et d’un trait d’huile à la coriandre fraîche.
 
 
Bulle de fraise Mara des bois légèrement citronnée
 

 
Préparation : 1 heure
Cuisson : 30 mn
 
Pour 10 personnes :
Matériel spécifique :
- Demi-sphères siliconées de 7 cm de diamètre
- Pistolet à velours
- Tapis antiadhésif
- Tapis siliconé
- Emporte-pièces de 6 et 8 cm
 
La bulle de fraise Mara des bois :
- 100 g de coulis de Mara des bois
- 1 g de gélatine or
- 15 g de blancs d’œufs séchés en poudre
- 10 g de sucre glace
 
Le velours rouge fraise :
- 200 g de beurre de cacao
- 200 g de couverture ivoire
- 3 g de colorant liposoluble rouge frais
 
Le sucre filé rouge :
- 70 g de sucre semoule
- 1,4 cl d’eau
- 30 g de glucose
- 1 goutte de colorant rouge
 
Les tuiles fraise Mara des bois :
- 100 g de sucre semoule
- 25 g de farine
- 50 g de pulpe de Mara des bois
- 40 g de beurre fondu tiède
- 5 g de glucose
 
Les zestes de citron confits à la grenadine :
- La peau de 2 citrons finement coupée en cheveux d’ange
- 5 cl de grenadine
- 2,5 cl d’eau
 
La brunoise de fraises Mara et citrons confits :
- 200 g de fraises Mara coupées en brunoise
- 100 g de citrons confits
 
Le biscuit macaron :
- 60 g de blancs d’œufs
- 60 g de sucre semoule
- 60 g de poudre d’amandes
- 16 g de fécule de pomme de terre
- Pm colorant jaune citron
- Le zeste finement râpé de ¼ de citron
 
Le sorbet fraise Séchuan :
- 500 g de pulpe de fraise Mara des bois
- 500 g de glucose atomisé
- 2 g de stabilisant pour sorbet
- 100 g de sucre
- 15 cl d’eau
- 0,6 g de poivre de Séchuan
- 2 g de zeste de citron
 
Dressage :
- Lamelles de fraises
- Miel
 
La bulle de fraise Mara des bois :
- Faites tiédir un quart du coulis de fraise. Incorporez la gélatine préalablement ramollie.
- Montez les blancs en poudre avec le sucre glace et le reste de la pulpe de fraise.
- Procédez comme pour une mousse de fruit en mélangeant délicatement l’émulsion de fraise au reste du coulis gélifié.
- Garnissez les demi-sphères siliconées de 7 cm de diamètre avec la préparation précédente et réservez au grand froid à -24 °C.
- Une fois la préparation prise, réunissez deux demi-sphères en les collant l’une sur l’autre.
- Et réservez de nouveau au grand froid.
 
Le velours rouge fraise :
- Faites fondre tous les éléments au micro-ondes à 50 °C en faisant attention à ne pas brûler la couverture (température minimum type « defrost »).
- Versez dans le réservoir du pistolet à velours et pulvérisez immédiatement sur une sphère préalablement passée au grand froid.
- Une fois le flocage terminé, conservez au frais.
 
Le sucre filé rouge :
- Mettez les éléments dans un poêlon en cuivre bien propre et faites cuire à 150 °C.
- Une fois le mélange cuit, laissez débuller 1 minute et au-dessus d’un tapis antiadhésif, à l’aide d’une fourchette, « filez » le sucre en fins cheveux d’ange.
- Formez de petits nids pouvant accueillir une bulle de fraise de 8 cm de diamètre et réservez-les à l’abri de l’humidité.
 
Les tuiles fraise Mara des bois :
- Mélangez tous les ingrédients tempérés et laissez reposer 1 heure au frais.
- Étalez sur tapis siliconé et faites cuire à 150 °C au four pendant 10 à 15 minutes.
- Détaillez à l’emporte-pièce de 8 cm de diamètre et de 6 cm pour ajourer l’intérieur de la tuile.
 
Les zestes de citron confits à la grenadine :
Dans le dressage on a les cheveux d’ange en sucre filé)
- Pelez les citrons et grattez le zeste restant sur l’intérieur de la peau (qui pourrait apporter de l’amertume).
- Taillez de fins cheveux d’ange avec la peau et blanchissez une première fois à l’eau.
- Égouttez-les. Faites un sirop avec la grenadine et l’eau et portez à ébullition.
- Ajoutez les cheveux d’ange dans le sirop jusqu’à ce qu’ils soient confits. Réservez au frais.
 
La brunoise de fraises Mara et citrons confits :
- Taillez en brunoise de 0,5 cm de côté les fraises et les citrons confits maison. Réservez au frais.
 
Le biscuit macaron :
- Monter les blancs d’œufs en 2e vitesse. Une fois qu’ils sont montés en bec d’oiseau, sucrez-les. Incorporer la poudre d’amandes et la fécule tamisée.
- Teintez avec le colorant et aromatisez avec le zeste de citron.
- Étalez sur feuille et plaque cuisson à 0,6 cm d’épaisseur, faites cuire à 160 °C pendant 10 minutes. Détaillez des disques de 5 cm de diamètre.
 
Le sorbet fraise Sechuan :
- Dans une casserole, portez à ébullition tous les ingrédients sauf la pulpe de fraise, les zestes de citron et le poivre de Sechuan.
- À ébullition, retirez la casserole du feu, ajoutez les zestes de citron et le poivre de Sechuan. Couvrez d’un film plastique et laissez infuser 8 minutes.
- Passez au chinois étamine, ajoutez la pulpe de fraise. Laissez maturer au frais pendant 24 heures, turbinez.
 
Dressage et finition :
- Déposez un biscuit macaron au fond d’une assiette et dressez dessus la brunoise de fraises et citrons. Placez autour des lamelles de fraises pour former une fleur.
- Disposez la bulle de fraise (dans la progression, le sucre en cheveux d’ange devait recevoir la bulle de fraise), et sur les fraises coupées un nid de cheveux d’ange.
- Pour finir, déposez la tuile sur la bulle et quelques pointes de miel au cornet.
- Servez avec une quenelle de sorbet fraise Sechuan.
 
 
         Il va falloir essayer tout cela ! Alain Pégouret, c'est du sérieux, ça dékonne pas !    

Un critique culinaire de renom - Gilles Pudlowski  
 
 
Sincèrement, quand on connait certaines de ses réflexions dans certains restaurant: j'en doute.
Et je ne suis pas le seul!...