Sans vouloir couper les cheveux en quatre en provencal "tapenados" ce sont les câpres, alors une tapenade sans câpre c'est peut-être tout simplement une purée d'olives noires.

   Pour la tapenade, je suis fidèle à la recette que Robuchon avait donnée dans un de ses "Tours de main", avec des câpres bien sûr. Mais je ne me contente pas de dessaler les filets d'anchois allongés à l'huile d'olive, je fais également dessaler les olives noires pendant une dizaine de minutes, sinon la tapenade est aussi salée que celle du commerce.  
   Au cours d'un autre "Tour de main", il avait donné une autre recette de tapenade, "Tapenade facile à faire", à base de thon et sans câpres.

 
tiens, ca m'interesse : vrai ou pas ? qqun a t il des sources fiables a ce sujet ?
 
en tout cas, merci d'ouvrir le debat...mon reboul etant enterré sous 2 metres de livres et vu l'heure tardive, j'ai un peu la flemme de verifier    

Je ne sais si la tapenade de David Frémondières est canoniquement correcte, mais je trouve sa recette fort intéressante.  
Hier j'ai fait un petit tour sur Google à son propos, et ça en vaut le peine!

    En attendant les recherches d'avotboncoeur, voici ce que j'ai trouvé dans le blog d'Eric Roux, l'animateur de Mangez show. Espérons que les informations sont plus fiables que l'orthographe !
 
  "Mardi 06 Décembre 2005
 
   Tapenade, Pourquoi
 
   Voilà un produit, la tapenade, qui en un peu plus de dix ans, est devenu un classique de la cuisine estivale. Ce hachis d’olives se mange sur toast à l’apéritif, pour accompagner des légumes ou encore pour tartiner un gigot rôti. La tapenade vendu en petit pot de verre se trouve en grande surface, dans les épiceries fines et bien sur chez les producteurs d’olives sur la route des vacances. Je ne crois pas trop à la génération spontanée, d’où vient ce produit, qu’elle est son histoire ?
 
   Si l’origine provençale semble acquise à priori, Frédéric Mistral, notre prix nobel de littérature en occitan, grâce à son “trésor dòu felibrige” nous permet de faire le point sur l’origine du mot. En effet, au mot tapénado ou tapérado, l’auteur du Roman du Rhône donne comme définition sauce aux câpres. Tiens donc. En cet fin du XIX siècle la tapénade, avec un é, est une sauce aux câpres ou les olives ne sont pas mentionnées. Juste un peu plus loin nous apprenons que tapéno ou tapéro désigne en provençal le bouton floral du câprier, la câpre.
 
   Frédéric mistral n’était peut être pas un grand spécialiste de cuisine et il aurait fait un raccourci quand à la composition de la tapénade. Jean Baptiste Reboul auteur de la magnifique Cuisinière provençale au début du XX nous donne la solution pour cette surprenante sauce de câpres sans olives. Il va même plus loin en nous disant :”La tapénade est une création de notre ami Meynier à la Maison Dorée, sous la direction Peyrard. Cette maison est aujourd’hui disparu.” Reboul nous donne même une recette : 200g. de câpres, 200g. d’olives noires, 100g. d’anchois le tout broyé au mortier et monté à l’huile d’olive. Nous nous approchons peut être d’une certaine vérité. Une sauce aux câpres, adoucie avec des olives noires et corsée avec des anchois permettant d’accompagner des œufs. Si nous regardons la composition des petits pots de tapenade tant à la mode aujourd’hui, nous remarquons que la quantité de câpres a énormément réduit, à peine 10% du poids total de la préparation. Pourquoi. Visiblement pour des raisons de production oléicole. La tapenade serait devenue le moyen d’écouler toute les olives tapées, mal formée et peu présentables. Ainsi les producteurs d’olives auraient notablement augmenté la quantité d’olives, leur matière première pour considérablement diminuer la proportion d’anchois et de câpres qu’ils doivent acheter. La tapenade est aussi produite aujourd’hui avec des olives vertes, certainement pour les même raisons.  
 
   Rien ne vous empêche de tester une ancienne recette de tapenade pour changer des conserves de l’industrie :
 
   Il suffit de réduire en purée :
 
 200 g d’olives noires dénoyautées (choisissez des tanches de Nyons, assez douces),  
 200 g. de câpres au sel, rincées plusieurs fois à l’eau claire,  
vous pouvez à la rigueur les remplacer par des câpres au vinaigre bien égouttées, et  
 100 g. de filets d’anchois à l’huile d’olive.  
 
 Au mixeur réduisez en purée fine et ajouter, comme pour une mayonnaise un verre d’huile d’olive petit à petit, toujours au mixeur. C’est prêt.  
 
   Mais pourquoi réduire tout ça en purée pour le manger en tartine ou en accompagnement de hors d’oeuvre ? Peut être devrions nous voir là, une pratique répandu en Provence et dans le Nord de l’Italie, réalisant des pâtes condimentaires à partir de produits fort en goût. L’anchoïade, faites d’anchois au sel, dessalés, réduits en purée avec des gousses d’ail et montée à l’huile d’olive, tout comme la bagna cauda du piémont, sorte d’anchoïade chaude, et le pissalat niçois, fait d’alevins de sardines salés et réduit en pâte procèdent de la même logique. Avant les règnes de la mayonnaise et du ketchup, ces sauces fortes en goût et typiquement méridionales permettaient de condimenter viande froide, légumes, juste un croûton de pain ou une tourte de pain peu épaisse comme dans le cas de la pissaladière, proche cousine de la pizza.
 
   La prochaine fois que l’on vous propose une pate d’olives abusivement appelé tapenade vous pourrez vous amuser en disant : de la tapenade sans capres ! Comme c’est bizare."
 
         http://www.rouxcuisine.over-blog.c [...] 31091.html
 
  Je pense qu'il n'y a pas une recette de tapenade, mais une base (olives noires, anchois en saumure ou filets d'anchois allongés à l'huile d'olive, huile d'olive) que chacun agrémente à son goût : avec ou sans câpres, avec ou sans ail, avec ou sans jus de citron etc. Sur le site de BABS, d'autres que David Frémondières font une tapenade sans câpres, ainsi Grégory Delbreuve. Pour moi, c'est avec câpres et avec ail comme dans la recette de Robuchon et celle de Janine Moreni :
 
         http://bonappetitbiensur.france3.f [...] ticle=2088
 
Et une certitude : il vaut mieux faire la tapenade soi-même, c'est très rapide et c'est autre chose que celles du commerce souvent immangeables car trop salées.
 
   

 
 
AVBC, tu ne vas pas nous faire le coup du type fatigué à 21h 33mn par l'heure "tardive", t'as déjà "posté" à 4/5h du mat, euheuheu ...  excuses ! NANGIAM, c'est l'ortho, moi c'est la pendule ! Chacun son travers. Même si je préfère un travers aux lentilles ou aux cocos.  
 
 
200 g d’olives noires dénoyautées (choisissez des tanches de Nyons, assez douces),  (HULOT)
 200 g. de câpres au sel, rincées plusieurs fois à l’eau claire,  
 vous pouvez à la rigueur les remplacer par des câpres au vinaigre bien égouttées, et  
 100 g. de filets d’anchois à l’huile d’olive.  
 
Pour moi il n'y qu'une Tapenade, c'est celle-ci, on peut discuter des proportions suivant ses propres goûts, les discussions avec ou sans Câpres, ne concerne pas la Tapenade, sans câpres, c'est de la purée d'olives ou ce que l'on veut, mais pas de la Tapenade. Le "monde" de la cuisine Niçoise est partagé sur le sujet.
Un Livre de l'école Hôtelière de NICE d'il y a 25 ans ne parle même pas de la Tapenade.
Les Niçois parlent bien volontiers de La Pissala, l'aïoli, le Pistou à l'huile, le pistou au lard etc.... Maximin dit que pour lui la Tapenade c'est Provençal et pas Niçois !  

       
 
En fait, j'ai fait hier un apéro musclé + un repas léger à la maison avec un clos trigedina (cahors)  : j'avais les jambes un peu coupées
 
Merci à Mr hulot pour ces précisions livresques    
 
En ce qui concerne les variantes de la tapenade, il y a :
 
1° la maniere de couper les olives comme pour un tartare : hachées ou coupées au couteau
 
2° avec ou sans capres
 
3° avec ou sans anchois
 
4° avec ou sans ail
 
5° olives vertes ou noires
 
6° modification des proportions
 
bref, infinité de variantes...
 
idée de tapas ou même d'entrée :
 
- prenez un rouget de méditerranée de roche, levez le ou faites le lever en filet, otez toutes les arretes avec une pince à épiler
- toastez une crouton de pain au levain un peu fin (épaisseur du petit doigt)
- recouvrez de tapenade d'olive noire
- rougets tourne retourne poelle fumante + huile d'olive
- posez sur le toast, mettez un filet d'huile d'olive mixée avec du basilic sur le dos du rouget
- on croque ça à l'apéro avec un chateau simone ou bien on prend ça en entrée avec une salade de roquette aillée avec un chateauneuf blanc (montredon par exemple)

il y a aussi, les croûtons de Josy Bandecchi, émission de Janvier 2002 :
 
http://bonappetitbiensur.france3.f [...] rticle=162

   Oui, avec des olives de Nice, très goûteuses, mais que l'on trouve rarement dénoyautées ailleurs que dans le Midi ou dans les grandes villes. Or dénoyauter 60 toutes petites olives ... C'est plus vite fait avec des olives de Nyons. Mais des olives noires "anonymes" donnent également de bons résultats
   Josy Bandecchi, Janine Moreni, Robuchon : olives noires, câpres et ail. Robuchon est le plus avare en filets d'anchois : 3 seulement pour 200 g d'olives dénoyautées, ce n'est pas beaucoup. Il en faut bien une dizaine.
   
 

Je pratique depuis quelques années la recette du Reboul et je n'ai eu qu'un invité qui a remarqué le trait de cognac. Merci de me conforter dans mes idéesu modernisme bien sur mais aussi beaucoup de respect vis à vis de la tradition.

la tapenade sans capre c'est comme la mounjetade sans haricots !
ça n'existe pas !  

      Et cette "tapenade" sans câpres ni anchois que j'appellerais plutôt thoïonade        
 
     Tapenade facile à faire Joël Robuchon (Tour de main vu dans l'émission avec le Chef Firmin Arrambide)
 
   Ingrédients :
190 g de thon à l’huile
150 g d’olives noires
60 g de beurre  
3 cuillères à soupe de jus de citron
1 petite cuillère à soupe de moutarde
2 cuillères à soupe de basilic haché
poivre
 
1 / Mettre dans un mixeur 150 g d’olives noires, égouttées et dénoyautées, les mixer légèrement juste pour les concasser.
 
2 / Ajouter 190 g de thon à l’huile émietté avec l’huile, 60 g de beurre bien froid coupé en petits dés, 3 cuillères à soupe de jus de citron, 1 petite cuillère à soupe de moutarde, 2 cuillères à soupe de basilic haché, poivrer et mixer en conservant quelques morceaux dans cette purée, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
 
3 / Servir cette tapenade de thon à température ambiante, sur des toasts ou des tranches de pain de campagne en amuse bouche, ou avec une farandole de légumes crus, carottes, céleris branche, artichauts poivrades etc.., on peut l’utiliser aussi comme condiment de dernière minute avec des pâtes fraîches.

 
N'oubliez pas parfois de les hacher au couteau, vous verrez la difference...
 
De plus, l'important dans une tapenade, c'est pas les capres, l'anchois au gout monolithique mais bien l'olive

 
Oui... l'olive... tu as bien raison de le rappeler AVBC... c'est un peu comme la tarte aux pommes... si on y met un peu de pommes... c'est mieux...      
 
Il y a des évidences qu'on doit répéter... inlassablement...si non ...
 

       
 
je réagissais a ceux qui mettent des olives dénoyautées, sans aucun gout    

   Olives noires, câpres, anchois, huile d'olive, ail facultatif. D'accord. Encore faut-il que le goût de ces ingrédients ne soit pas écrasé par d'autres.  
 
   J'ai acheté ce matin une tapenade dite "de Provence" dont la composition m'avait intriguée, afin de la comparer avec celle que j'avais faite il y a quelques jours selon ma recette habituelle, celle de Robuchon avec davantage d'anchois. Mêmes ingrédients de base. Mais, en plus, de l'huile de tournesol, de l'eau, du jus concentré de citron. Bon, passe encore. Mais également du thym, du laurier, du basilic, du poivre, du romarin, du paprika, de la marjolaine, de la sarriette . Ouf ! c'est fini, il n'y en a plus     Si, du sel, comme si les olives et les anchois n'étaient pas suffisamment salés.
 
   Résultat : pas désagréable certes mais ce sont les herbes aromatiques qui dominent et une sensation de piquant. Impossible notamment de distinguer le goût des câpres pourtant présents en quantité notable puisque placés en deuxième position dans la liste des ingrédients, devant les anchois.  

La tapenade est une recette de cuisine du sud de la France, principalement constituée d'olives broyées, d'anchois et évidemment de « tapéno » (câpres), d'où son nom. Elle peut être dégustée sur canapé, ou simplement en la tartinant sur du pain ou en y trempant des bâtonnets de légumes.
et pourquoi pas l'aïoli sans ail avbc ?
 

 
ca existe, ca s'appelle de la mayo    

Tout à fait d'accord avec "Monsieur Hulot" , j'allais moi-même citer J-B Reboul . D'accord aussi avec ses conclusions ; à chacun d'adapter l'original , mais il est intéressant de le connaître .

Tout à fait d'accord avec vous 'Muzzo', d'ailleurs le propre de l'homme n'est-il pas par son intelligence d'avoir cette faculté d'adaptation?
 
Les bases : Oui,
 
Il est même nécessaire de connaitre ses bases ,
 
Ensuite : que chacun s'exprime au travers de ses réalisations...

Dans la recette d'hier de Côté cuisine (Papillote de sandre, potimarron farci de tapenade), du modernisme, ben oui ! "revisitation" oblige      Beaucoup de respect de la tradition aussi, oui ; tradition ... bretonne      
Ingrédients de la tapenade : chou-fleur en grosse semoule, crème liquide, moutarde à l'ancienne, beurre facultatif    
 
Si certaines appellations de plats construites sur des métaphores, choucroute de fenouil sans chou, spaghettis de concombres sans pâtes ou, plus classiquement, bouillabaisse borgne sans poissons, non seulement peuvent être justifiées mais peuvent apporter des précisions sur les plats, baptiser tapenade une "création"     n'ayant aucun élément commun avec la préparation originelle, notamment ni l'aspect, ni la consistance, il fallait le faire. Le chef nantais l'a fait.

Tout finit par arriver ! Depuis dimanche, c'est fait, j'ai enfin vu, de mes yeux vu, dans une émission culinaire, cette bouillabaisse "borgne" dont je ne rate pas une occasion de vanter la saveur. Bouillabaisse aux œufs, pochés directement dans le bouillon (très important, pas question de tricher en les pochant dans de l'eau vinaigrée).
 
C'était dans Les Escapades de Petitrenaud à Saint-Tropez. La recette de cette "alternative peu connue    de la bouillabaisse de poissons" est sur le site de l'émission :
 
http://www.france5.fr/escapades/in [...] ission=413
 
L'astuce du chef ("Vous pouvez prélever le bouillon dans une casserole à part et pocher les œufs dedans" ) permet un pochage plus aisé, les œufs ne risquant pas de se mêler aux pommes de terre ou aux légumes (tomates, poireaux, fenouil) de la recette que je pratique depuis des années :
 

 
Pour 2 :  
2 ou 4 œufs  
quelques pommes de terre moyennes à chair ferme  
2 tomates
1/2 bulbe de fenouil
1 oignon moyen
1 blanc de poireau
3 gousses d’ail  
huile d’olive
1 c. à café de concentré de tomate
safran 1 ou 2 doses de 0,1g  
1 c. à café de gros sel  
l'écorce d'1 d’orange
1 bouquet garni
tranches de baguette
 
Emincer l’oignon, hacher 2 gousses d'ail, émincer le poireau et le fenouil. Eplucher les pommes de terre, les couper en rondelles épaisses. Monder les tomates. Prélever l’écorce de l’orange.
 
Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Faire fondre sans coloration à feu doux et successivement l'oignon, le blanc de poireau émincé, le fenouil. Ajouter les tomates, faire cuire quelques minutes, puis l’ail haché. Ajouter 3/4 de litre d’eau froide (ou de fumet de poisson), le concentré de tomate, le safran, l’écorce d’orange, sel et poivre. Porter à ébullition.  
Ajouter les rondelles de pommes de terre, le bouquet garni. Faire cuire à découvert jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites. Enlever le bouquet garni et l’écorce d’orange, passer le bouillon. Tenir au chaud les légumes dans un plat posé sur une casserole d’eau frémissante. Chauffer  les assiettes creuses.
 
Porter le bouillon à petite ébullition, y pocher les œufs : casser 1 œuf dans une tasse, le glisser doucement au ras du liquide, ramener immédiatement le blanc autour du jaune avec une cuillère. Répéter l’opération avec les autres œufs. Faire cuire 2 minutes à petit frémissement. Les retirer précautionneusement à l’écumoire, les égoutter sur du papier absorbant, saler, poivrer.
 
Faire griller les tranches de baguette, au four ou à la poêle dans de l'huile d'olive, les ailler.
 
Servir dans chaque assiette creuse les légumes, l’œuf poché par-dessus, arroser d’un peu de bouillon. Le bouillon chaud peut être servi dans l’assiette ou à part dans une petite soupière individuelle avec les tranches de baguette aillées.