Bonjour à tous,  
j’ai suivi, il y a quelque temps, un reportage sur les Chefs et, parmi eux, il y avait une femme Chef d’origine marocaine qui présentait un plat de souris d’agneau.  
Pratiquement toutes les recettes que je consulte sur le net proposent une cuisson directement au four, j’en passe les détails, mais il me semble que cette Chef les faisait cuire préalablement dans un court-bouillon !...Qu’en pensez-vous ???....

La souris d’agneau fut jadis mon morceau préféré dans le gigot. Dans les repas de famille, je me chamaillais toujours avec ma cousine qui souffrait de la même addiction –à moins qu’elle réclamât cette souris tout simplement pour m’embêter ; l’âme féminine est tellement retorse… Il me souvient qu’une fois la dispute prit des proportions telles que mon grand-père, excédé, nous poursuivit pour nous coller une de ces fessées magistrales qui étaient encore inscrites au patrimoine des méthodes d’éducation. Las, comme il se consacrait à la découpe du gigot, il tenait encore à la main un couteau gigantesque. Dieu soit loué, aucune assistante social n’a pénétré dans la pièce à cet instant, car, sinon, voyant cet ogre courant derrière deux malheureux enfants, elle n’eut pas manqué de l’envoyer aussi sec vers une geôle et de nous confier à la protection des mineurs. Il va sans dire que cette scène m’a profondément traumatisé. Mais, qui sait, à dieu ne plaise, si quelque méfait me confronte à des magistrats et un jury, cet épisode me sera bien utile afin de justifier l’indulgence que tout malhonnête homme est en droit d’obtenir…
Mais revenons à nos moutons, ou plutôt à nos agneaux, et plus précisément à nos souris.
Mes sentiments à leur égard (je rappelle au lecteur qu’il s’agit d’agneau, toute autre variété de souris est à exclure de ce débat…) a évolué. Tout d’abord, même si ce morceau est gouteux et est en lui-même un petit monde par la variété des consistances internes, il s’exprime surtout en dialoguant avec le reste du gigot, avec ses territoires rosés, voire saignant.
Mais surtout, il se trouve tellement galvaudé à la carte de toutes les gargotes notoires ou masquées ! Restaurants que je soupçonne de s’approvisionner via containers en Nouvelle-Zélande. Là encore, complicité de la tendance culinaire avec le mercantilisme. C’est tellement facile ainsi d’écouler les rognures de gigots formatés, de se débarrasser de pièces invendables à cause de leur conformation ou de meurtrissures diverses. Massacre à la tronçonneuse, et, vlan, ça passera… Le même coup que les poulets… La reclasse de la déclasse…
Quant au fait de faire bouillir au préalable la viande dans un court-bouillon, c’est assez classique dans la préparation des tajines marocains, viande d’abord rincée sous l’eau. A mon avis, une certaine méfiance envers la conservation dans des conditions difficiles n’est pas étrangère à ces usages… Donc, pas très choquant. Même si c'est la calamiteuse Fatéma Hal qui le dit (it was not ? ). En revanche, ce qui me hérisse, ce sont les restaurants (comment dit-on gargote en arabe ?) qui enfournent de la découpe d’épaule bouillie en prétendant nous servir un méchoui ! Beurk !
Pour une souris d’agneau, je préférerais la servir sous forme de tajine m’hammer. Voici la recette telle que la donne Latifa Bennani-Smires dans son ouvrage La Cuisine Marocaine :
 
TAJINE DE VIANDE M'HAMMER  
Proportions pour 6 personnes :
• 1,5 kg de carré de côtelettes de mouton
• 1 cuillère à soupe de piment doux
• 1 cuillère à café de cumin
• 1 gousse d'ail écrasée
• 100 g de beurre, pour la cuisson de la viande
• 100 g de beurre additionné d'huile (1/2 louche) pour la friture
• 1 cuillère à café de farine
• sel
 
Découper la viande en morceaux de 150 g environ, rincer, placer dans une cocotte, saler, ajouter piment doux, cumin, ail écrasé et beurre. Couvrir d'eau. Cuire à couvert en remuant de temps en temps. Ajouter de l'eau si nécessaire en cours de cuisson.
Lorsque la viande est cuite et encore un peu ferme, pour pouvoir être frite, lier la sauce avec une cuillère à café de farine diluée dans un peu d'eau. Laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse et retirer du feu.
Vingt minutes avant de servir, dorer les quartiers de tous côtés, dans une poêle dans le mélange de beurre bien chaud. Une fois bien dorés, dresser sur un plat chauffé. Verser dans la sauce réchauffée un à soupe d'huile de friture. Mélanger vivement en un mouvement de rotation, rapide, à la cocotte ce coulis mielleux sur la viande. Servir aussitôt.,
N.B.: Afin d'éviter une surcharge de graisse, on peut dorer la viande au four au gril une dizaine de minutes avant de servir.
 
 
Ce plat est à la carte d’un restaurant proche de chez moi, et je m’en régale assez souvent. Mais pas toujours, car il faut que la sauce soit bien réduite, quasi caramélisée. Une ou deux fois, le chef habituel était absent, et la sauce n’était pas assez évaporée, ça n’avait rien à voir, beaucoup moins savoureux…
Dans cet établissement, ils prennent de l’épaule, mais je pense que ça devrait bien fonctionner avec la souris. Et c’est servi avec quelques grosses frites maison par-dessus, avec lesquelles c’est un bonheur de saucer… Et un soupçon de coriandre haché par-dessus…

 
Ce morceau bien spécifique était considéré comme le morceau du Chef, en clair lors des découpes de gigots, la souris restait en cuisine et était "dévorée" goulument par le découpeur, chef ou pas chef !  
Les clients n'en voyaient jamais la couleur ! D'ailleurs personne n'en voulait, car les gens, les clients, globalement ,ne s'intéressent  dans un gigot qu'à une belle tranche de gigot rosée et sans gras !  
Alors la ou les souris......par ici la bonne soupe !    
La souris s'accommode à toutes les façons de faire, pot au feu, navarin etc...

 
 
Je me souviens de mon premier stage d'Ecole Hôtelière ches M. PLACIDE à TENCE (43) au cours duquel j'ai découvert les fameuses 'souris'!...
Le Grand'Père PLACIDE m'en avait réservé pour me les faire découvrir: Génial pour qui aime l'agneau...
 
Il en restait et m'a appris à se servir des 'restes'.
 
Couper les souris en tranches, s'il reste un peu de gigot: pareil!
Les faires saisir dans du beurre en ajoutant échalotes ciselées et persil haché.
Au bout de 6-7', singer légèrement les tranches et mouiller tant pout tant eau et vin blanc (ou rouge, c'est selon).
Laisser mijoter une trentaine de minutes puis ajouter une cuillerée d'huile d'olive 5' avant de terminer la cuisson puis servir!
Quelques restes de flageolets feront l'affaire...
Vous verrez comme  de viandes sont moelleuses...
 
J'en garde un souvenir ému!

 
C'est le "travers" des découpes industrielles.... Le point positif, lorsque l'on a une bonne adresse, c'est de pouvoir acheter que les morceaux de son choix sur un animal.
Il y a des particuliers, comme des restaurateurs, qui ne travaillent que les sot-l'y-laisse  de poulet, que les souris d'agneau, que les rognons de veau, que les ris de veau, que les joues de boeuf etc..etc.. donc....vive la découpe  d'aujourd'hui pour l'approvisionnement spécifique ! Il faut en parallèle des professionnels qui puissent offrir la découpe de tradition et de qualité, ça existe, c'est possible avec le bouche à oreilles qui est décuplé par le web.
Ce qui est une régression...c'est la présence de tout cela hors grandes métropoles....malheureusement, c'est comme tout le reste, ça se nomme aménagement du territoire et là....c'est une autre paire.....de manches !

Un autre morceau savoureux est la joue. Pas si éloignée que ça de la souris dans les sensations procurées... Qui, en outre, le plus souvent, permet de trouver aussi dans l'assiette de la langue et de la cervelle, ce qui n’est pas pour me déplaire. Mais il existe quelques recettes qui traitent la joue d'agneau comme ingrédient à part entière. Peut-être prendra-t-elle le relais de la souris dans l'évolution des tendances ?
Il faudrait d'ailleurs écrire une apologie de la joue. De la joue de boeuf à la joue de raie, de la joue de porc à la joue de morue, je ne crois pas qu'il existe une joue qui ne soit pas source de plaisir gastronomique.  Même la joue d'une tête de lapin décortiquée en catimini et en cuisine peut être un régal. Ce sot-l'y-laisse céphalique semble toujours être une quintessence de saveurs et un must de texture !
Ah, la joue, quel pied !

Tout à fait d'accord avec cette analyse. Mais avouez qu'il est plus facile pour un professionnel de se créer un bon réseau de fournisseurs de qualité, avec en plus des produits souvent itératifs selon la carte, que pour un particulier d'acheter la douzaine de sot-l'y-laisse qu'il a soudain l'envie de cuisiner. Et que l'on n'a pas toujours le courage ni même le loisir de prendre son bâton de pèlerin et son gps pour partir à la quête du Graal culinaire d'une lubie momentanée... Les commerçants n'ont en général pas envie -et l'on peut les comprendre- de s'encombrer de produits fragiles et à la vente rendue de plus en plus aléatoire par l'inculture gastronomique des masses. Alors, approvisionner un bon client à la demande régulière, d'accord. Mais le pékin de passage peut toujours se brosser....
Il y a quelques années, j'avais dans un restaurant des Pyrénées particulièrement apprécié des brochettes de coeur d'oie. J'ai voulu en préparer à la maison. Eh bien, impossible, même chez des volaillers plutôt de qualité et qui par ailleurs me donnent satisfaction, de me procurer ce produit... Fusse en en faisant la commande à l'avance, sans exigences de délais ou date particulière... A côté de ma maison à la campagne, on trouve des producteurs de foie gras d'oie qui se font un plaisir de vanter leurs terrines... Pas plus moyen d'obtenir satisfaction ! Où ces coeurs finissent-ils leur vie ?
Toutefois, je le reconnais, c'est sans doute la vocation du restaurateur de nous donner des plats autres que ceux que l'on peut réaliser facilement chez soi.
Et c'est un travers commun du cuisinier amateur -moi le premier...-de vouloir se la jouer, singeant le chef professionnel, alors que les contraintes ne sont évidemment pas les mêmes !
Contentons nous de singer la viande du bourguignon...
Et faisons contre mauvaise fortune bon coeur . Mais pas d'oie !

 
Il faut voir chez les fournisseurs et marchés pour professionnels, il y a une tendance pour ceux-ci de donner des cartes d'acheteurs aux particuliers...Les temps sont durs pour eux aussi !  Sans doute pas à Rungis, mais en province, dans l'est, le centre et le sud-est ça existe, même pour des quantités minimes...
Ils...les bouchers et volaillers acceptent les commandes par tél du moment qu'il est possible d'identifier l'acheteur par le Nr de sa carte de client...
Mais...pour les joues de tête de lapin.... je ne pense pas....  
Ce morceau royal, la tête de lapin, que repousse avec dégoût les abonnés à la cuisse droite ou gauche ...quelle délectation...il y a tant à manger après, c'est aussi une certaine jouissance de voir les jeunes générations, contempler l'oeil horrifié, le vorace, mais néanmoins gourmet se délecter de cette tête, source de tant de commentaires négatifs !        

"""Il faudrait d'ailleurs écrire une apologie de la joue. De la joue de boeuf à la joue de raie, de la joue de porc à la joue de morue, je ne crois pas qu'il existe une joue qui ne soit pas source de plaisir gastronomique.  Même la joue d'une tête de lapin décortiquée en catimini et en cuisine peut être un régal. Ce sot-l'y-laisse céphalique semble toujours être une quintessence de saveurs et un must de texture !  
Ah, la joue, quel pied !"""
 
 
ET LA JOUE DE LOTTE !!
ENCORE FAUT-IL SAVOIR L'ACCOMODER !!!!
MAIS C'EST UNE AUTRE HISTOIRE...

...et la (les) joue des truites!!! ...je ne peux m'empêcher de les déloger de la tête du poisson quand j'ai la chance d'en attraper une et de les déguster!...Mais c'est un peu hors sujet!..

Le hasard fait bien les choses. Au menu du déjeuner, des joues de lotte d'après une recette de Jacques Le Divellec, Curry de lotte
 
http://web.archive.org/web/2008021 [...] rticle=873
 
Je remplace la queue de lotte par des joues, de lotte hier (recette faite à l'avance), de cabillaud la semaine dernière, autrement plus fraîches en bord de mer que dans ma bonne ville où je n'en achète jamais.  
Comme il reste peu de sauce mijotée, j'y ajoute la sauce de cuisson des fenouils et je mixe le tout.

"""Je remplace la queue de lotte par des joues, de lotte hier (recette faite à l'avance), de cabillaud la semaine dernière, autrement plus fraîches en bord de mer que dans ma bonne ville où je n'en achète jamais"""
 
Ne serait-ce pas dans la presqu'ile guérandaise?

 
...Même en vacances, Mr Hulot garde un oeil ouvert sur le web ! ! ! ...

        Entrouvert seulement ! Un simple coup d'oeil. A ne pas confondre avec cet autre coup    
 
           

J'ai cuisiné deux souris d'agneau comme le Petit Filet Strogonoff!
Excellent, avec des pommes allumettes et un Chinon haut de gamme!!!