Reprise du message précédent :

Voici, finalement, celle que j'ai commencé à faire après avoir mangé la préparation de ma belle mère, elle évolue sans cesse, au point que je la ferai prochainement avec du cabillaud surgelé sans peau et sans arêtes, quel gain de temps!
En gros voici ce que j'y mets :  
1. Du cabillaud cuit et nettoyé  
2. Des pommes de terres coupées en tranches et cuites
3. Des fruits de mer, càd parfois des moules que j'ai préparées auparavent  
4. Des crevettes grises  
5. Les pétales de tomates pelées et vidées, (verser le jus récupéré dans le plat)
6. Du beurre
7. Des dés de citron  
8. Du persil (avant de servir)  
Enfin j'achève la cuisson au four.
De plus,
Si tout est resté bien chaud, le temps de four sera réduit  

Je l'ai fait il y a deux jours et pour pallier au morceau de poisson avec peau et arêtes, j'ai cuit le poisson dans un court bouillon fait avec têtes peaux et arêtes et que j'avais conservé au congélateur.
Avec les moules, le travail des tomates et des citrons, ça prend pas mal de temps! Mais résultat garanti!

La photo des tranches d'andouille postée par grisbiche  
 
     http://forums.france3.fr/france3/b [...] _1.htm#bas
 
m'a poussée à relire nos interventions relatives à la scandaleuse     confusion andouille/andouillette relevée l'an dernier dans une des recettes diffusées pendant les vacances :  
 
     http://forums.france3.fr/france3/b [...] htm#t21084
 
Surprise ! Plus de photo des andouillettes Dromard A.A.A.A.A. fabriquées dans la région, à St Pourçain sur Sioule     Je vais sur le site de la charcuterie : indisponible     Je téléphone : "le roi de l’andouillette"
 
      http://auroidelandouillette.com/aboutus.aspx
 
est aux abonnés absents     Et pourtant il est toujours dans les pages jaunes avec cette (misérable) photo  
   
     
 
Je téléphone alors à un caviste de ma bonne ville, dépositaire de ces andouillettes. Tristesse et désolation      Les andouillettes Dromard chères à Petitrenaud et à Jean-Pierre Coffe ... et connues de luculus , c'est fini. Un espoir cependant : il pourrait y avoir un repreneur à la rentrée.  
 
En attendant, les "véritables andouillettes de Troyes" de Reflets de France  
 
     
 
bien meilleures que celles des charcutiers de la ville, feront l’affaire. Et j’ai découvert mardi matin à Carrefour d'autres "véritables andouillettes de Troyes", celles de Gilbert Lemelle  
 
     http://www.atfrance.fr/charcuterie/andouillette.php
 
d'apparence artisanale, irrégulières car dressées à la main. Aussitôt achetées, aussitôt goûtées, d'abord froides en casse-croûte, puis poêlées à midi en même temps que des Reflets de France. Même texture, même goût. Pas étonnant, la composition (chaudin de porc, estomac de porc, oignon, sel, conservateur, poivre, muscade, thym) est la même, marjolaine en moins, et c'est Lemelle qui fabrique les Reflets de France ! Mais pas vendues au même prix ! 13,90 € le kg contre 9,96. Pas chères tout de même par rapport aux Dromard à la moutarde de Charroux.

Duval, lui aussi, a pris sa retraite...
Je me contente donc des andouillettes de Monoprix Gourmet  

qui, après une baisse de qualité, sont de nouveau tout à fait convenables...  

 
Confusion constatée souvent pour l'excellente andouille de Jargeau (quand elle est bien épicée..).

Il est vrai que la taille et l'aspect prêtent à confusion...
 
N'oublions pas l'andouillette de Tours, d'ailleurs pas forcément de chez Hardouin...

A ce propos, quelqu'un connaitrait-il une adresse pour retrouver des vraies rillettes de Touraine  bien filandreuses et brun foncé -cette "brune confiture" que décrivait Balzac-, que j'ai encore pu savourer dans mon enfance (maison Miraut de Blois, aujourd'hui disparue... )?

bobosse est passé d'un 100% fraise de veau à 25 mais il fut un temps (vache folle) ou c'était zéro !
 
le top de l'andouillette, absolument pas grasse
 
perso, j'aime bien les trois grandes familles mais pour des raisons différentes :
 
- en provence, le summum du gout et de la puissance, plutot grillées, excellent support pour le poivre
- troie, grande finesse et proximité plus grande avec le vrai gout du porc, top avec des saumurs rouges
- lyon, bobosse, suavité et alliance avec la creme/moutarde exceptionnelle : tres grand support aux vins blanc contrairement aux autres qui prefereront des rouges
 
http://www.bobosse.fr/

Je téléphone alors à un caviste de ma bonne ville, dépositaire de ces andouillettes. Tristesse et désolation       Les andouillettes Dromard chères à Petitrenaud et à Jean-Pierre Coffe ... et connues de lucullus , c'est fini. Un espoir cependant : il pourrait y avoir un repreneur à la rentrée.  
 
 
C'est terrible ! Je suis en deuil !    Il va falloir que je sillonne le coin de St Pourçain sur Sioule, auprès des bougnats du Bourbonnais pour en savoir davantage sur cette disparition tragique    
Des Boulangers fantastiques qui disparaissent, des artisans fromagers  qui abandonnent, alors que la clientèle venait depuis Roanne,Vichy,Clermont-Ferrand pour acheter, le 03, le 42, le 63  s'enlisent, maintenant le ROI incontesté de l'andouillette disparaît c'est une catastrophe !    

Qu'a-t-il pu se passer pour que l'entreprise de Gérard Dromard qui semblait florissante disparaisse trois ans après son départ ? Ses successeurs auraient-ils vu trop grand ? "Un charcutier, un pâtissier et un boucher sont venus rejoindre Catherine, de nouveaux produits sont nés" ...

Je ne connais pas les andouillettes provençales. Les lyonnaises de Bobosse non plus car celles que nous rapportions de Lyon à chacun de nos voyages étaient les andouillettes panées de Coudert, un régal, ainsi que ses quenelles d'une légèreté incroyable par rapport à celles que je me risquais à faire avec du brochet ! Mais de Bobosse j'ai plusieurs recettes dans un livre sur la cuisine lyonnaise (1975). De René Besson, "maître-charcutier à Saint-Jean-d'Ardières en Beaujolais" ou de Mme Besson : Fromage de tête de cochon (avec la tête mise dans une saumure pendant trois jours, ce qui doit donner au pâté de tête une saveur que n'a pas le mien), le fameux Sabodet ou saucisson à cuire de tête et de couennes, Mode de cuisson du saucisson et du cervelas, Saucisson chaud aux échalotes... Et sa bouille toute ronde sur la photo de couverture en compagnie de 77 autres Toques blanches lyonnaises dont Bocuse, tout mince, Chapel, Jean Troisgros, Orsi, Georges Blanc, Bourillot, Nandron, Lacombe, Vettard ... Et j'oubliais la mère Léa !  
 
Dans le même livre, aussi bien livre d’histoire que livre de recettes, est évoqué Rabelais (qui aurait puisé son inspiration à Lyon durant le séjour qu'il y fit en qualité de médecin à l'Hôtel-Dieu) avec son Royaume des Andouilles     et ses personnages aux noms de charcutaille : les capitaines Riflandouille, Tailleboudin, Cervelat, les officiers de bouche Saulpiquet, Gras-Boyau, Croque Lardon, Tirelardon, Friselardon, Grattelardon, Boudinandière    

Les andouillettes de Troyes vendues à Monoprix, tout à fait acceptables effectivement.
Quant aux rillettes de Touraine, qu'on trouve moins facilement que les sarthoises, celles de chez Hardouin dans le pot photographié à la page 17 de ce document  
 
       http://www.patrimoine-et-terroirs. [...] -tours.pdf
 
semblent bien avoir une couleur brune. Les rillettes au vouvray que je faisais d'après une recette de ELLE
 
       http://cuisine.elle.fr/elle/elle-a [...] au-vouvray
 
n'étaient pas plus foncées que celles de la photo du bas. Rissolage pas assez vif ?

C'est bien cette couleur qu'elles doivent avoir. Malheureusement la réalité est tout autre. Le site de la maison Hardouin est plus réaliste :

Je m'arrête de temps à autre pour des achats dans leur boutique "Le virage gastronomique". Les produits sont corrects sans plus. Je crois d'ailleurs que depuis quelque temps les fils Hardouin -qui déjà n'offraient pas le même niveau de produits que le père- ont pris leur retraite. On voit sur la fiche d´identité de la SA Charcuterie Hardouin qu'il existe une "Responsable Qualité". Ce qui pour moi est un très mauvais signe. J'ai souvent constaté que plus on formalise la qualité, moins elle est présente...Quand la qualité est un créneau marketing, ce n'est plus la qualité !
 
J'ai retrouvé de temps à autre de ces rillettes de Tours, qui sont en quelque sorte un concentré de réactions de Maillard, dans des petites boutiques de villages tourangeaux ou angevins. Las, chaque fois que je tente un retour sur ces lieux, je trouve porte close...Au mieux, fermeture pour retraite, au pire, fermeture pour cause de décès. ou encore le vieil artisan affable remplacé par un jeune tenancier agressif à qui le remboursement des traites pour l'acquisition du fond doit donner des aigreurs d'estomac, qui, devant ma mine dépitée devant ses rillettes anémiées, me lance : "Vous préféreriez sans doute que j'y verse une bouteille d'arôme Patrelle !" Mais non, jeune homme, je préférerais que vous les fassiez cuire plus longtemps. Il est vrai qu'à chaque goutte d'eau qui s'évapore, c'est un sou du bénéfice qui s'envole...
Mais, comme dirait l'autre, nous n'avons pas les mêmes valeurs...Heureusement !

Extrait de l'Hôtellerie journal
Les lauréats Saveur de l'année 2008
 
Gilbert Lemelle
La véritable andouillette de Troyes, sauce moutarde
 

 
Une andouillette fabriquée dans le lieu d'origine selon des règles traditionnelles, accompagnée d'une sauce à la moutarde de Dijon agrémentée d'échalotes. À réchauffer au four à 220 °C pendant 15 à 20 min. DLC : 21 jours à 4 °C.
http://www.atfrance.fr/
 
Lauréat ou pas, sous toute réserve, je n'ai pas goûté, ça me paraît long 15 à 20 Mn pour réchauffer

Les andouillettes Dromard sont de retour. Désormais, elles sont fabriquées non plus par le "roi de l'andouillette" mais par "Les marmitons du roi de l'andouillette". Les mauvaises langues pourraient bien y voir un signe de décadence      
 
       

 
       
 
Le "Goûtez-voir" d'aujourd'hui
 
http://rhone-alpes-auvergne.france [...] 496-fr.php  
 
nous fait assister à la fabrication des sabodets dans les laboratoires de la
 

 
La vidéo :
 
http://jt.france3.fr/regions/popup [...] goutezvoir

Tout comme Michel Angereau dont je viens de retrouver les rillettes dans un enregistrement qui date de mars 94. Je les avais complètement oubliées. Poitrine de porc fraîche, palette, jarret de porc, couennes du jarret coupées en lanières, parures grasses de longe. Pas de vin blanc, de l'eau. Cuisson une huitaine d'heures.
 
Recette suivie d'un reportage sur une pêche d'anguilles dans la Loire, d'un petit tour au marché de Saumur où Michel Augereau choisissait les produits du menu, de la réalisation dans ses cuisines d'une matelote d'anguille et de sa garniture de petits oignons glacés (beurre d'Echiré), enfin de la dégustation du plat en compagnie de Jean Carmet.  
 
Le tout dans l'émission de France 2 "C'est tout Coffe" que depuis quelques jours je me repasse, pour le plaisir. Coffe, flanqué de Jonathan Lambert, son jeune Candide à l'air faussement naïf, nous emmenait au marché. En compagnie d'un cuisinier ou d'un habitant de la ville, il nous faisait participer au choix des produits des plats prévus au menu. On en a vu défiler des marchés ! Lyon, Rouen, Grenoble, Nantes, Clermont-Ferrand, Aix-en-Provence, Troyes, Paris, Vichy, Bourges, St Malo, Compiègne, Colmar, Orléans, Saumur, Le Mans, Vannes, Versailles, sans parler de ceux que j'ai dû rater ... Marchés parisiens dont celui de la rue Mouffetard avec Claude Peyrot, du "Vivarois", que j'avais oublié également. Marchés de pays étrangers : en Irlande, à Munich, Madrid ... En 93 avait été fêtée la centième des marchés.
 
Et les recettes, comment les obtenait-on ? Ben, par des moyens plus sûrs que les vidéos     Le Minitel ! Côté Canal + ("La grande famille" ), le 3615 Coffe ; côté France 2, le 3615 France 2 rubrique Coffe, ou bien tout bêtement le courrier adressé avenue Montaigne.  
 
C'était la minute nostalgie de Monsieur Hulot. Pas nécessaire        mais ça fait du bien !

A propos de

pas de rillettes comme je les aime, mais de magnifiques rillons chez l'excellent traiteur Girardeau...
 

 
Chez qui je ne manque pas d'acheter sa spécialité de pieds de cochon chaque fois que je passe dans la ville.
 

 
Pieds de cochon truffés pour les fêtes de fin d'année, ce qui permet de jeter de la poudre aux yeux !

 
Somptueux !