bonjour a tous , dans certains bons resto , j'ai eu la chance d'avoir pour accompagner mon steack tartare de superbes sauces présentées en genéral dans un petit pot...
quelqu'un connais t'il ce type de sauce et ce qu'il y a dedans ?
 
je sais qu'avec le tartare on sert a part les 4 ingrédients habituels(oeuf , capres...) , mais ce n'est pas là ce qui m'interesse !! c'est cette sauce rouge/ marron .....??

du ketchup qui a viré peut etre    

Il n'existe qu'un plat: Le Steak Tartare.
Celui-ci est composée de viande crue hâchée et d'une sauce bien précise mais sans autre artifice!...

la sauce que tu recherche est une sauce anglaise mais qui vient du nord de la france et qui s'apelle worcester

Du nord de la France ??????  
 
Cette sauce worcestershire, ou plutôt ce condiment, n'est pas rouge, mais brun foncé, presque noire...
Et dans le cas où le client concocte lui-même son tartare - ce qui à mon avis est préférable, car on peut doser les ingrédients à son goût personnel -, elle est présentée dans son flacon d'origine.
J'inclinerai à penser comme avotboncoeur qu'il s'agit de ketchup, peut-être pas ayant viré  comme le suggère cette méchante langue  * ,  car il existe moult variétés de ce produit, allant de la sauce tomate à peine épicée pour prepubères au brulot flirtant avec la sauce barbecue pour aventurier des supermarchés... Ketchup qui d'ailleurs n'a pas lieu d'être dans le tartare , raison de plus pour ne pas déléguer si l'on est en terra incognita...
Je conseillerai aussi de mettre plutôt quelques gouttes de tabasco vert, bien plus parfumé, que de tabasco rouge.
 
*à l'intention de luculus

Désolé de vous contredire, mon cher grisbiche, mais la composition de cette sauce n'a rien à voir, ni de près ni de loin, avec celle d'un quelconque ketchup, viré ou non.    
http://www.epicesdumonde.com/conte [...] 12?idP=254
http://ketchup150.tripod.com/

Non ! Nous ne sommes pas en contradiction !  
Je n'ai sans doute pas été assez clair . Je mettais en doute simplement le fait que la sauce rouge-marron servie à miky20 avec son tartare -et qui depuis la date de ce message a bien eu le temps de virer ! - puisse être de la worcester comme le dit kittel77...
Worcester dont par ailleurs j'use et même abuse, sans doute parce que l'anchois et le tamarin font parti de mes saveurs de prédilection. Ainsi, la semaine dernière, j'ai égayé un triste steak haché par un trait de worcestershire et un autre trait de mirin japonais. J'ai laissé un peu caraméliser, une pincée de pimento espagnol et quelques gouttes de jus de citron pour donner un peu de pep, et j'ai eu l'impression de me faire un petit festin à bon compte...  
Et votre deuxième lien confirme le polymorphisme de l'invasion de notre planète par le ketchup, qui d'ailleurs peut être un accompagnement fort honorable s'il ne s'agit de ces versions dénaturées que nous impose la grande distribution.

Avec le Tartare de boeuf moderne de Nicolas Le Bec
 
http://web.archive.org/web/2008021 [...] ticle=2240
 
 
le problème est résolu : ni            ni            

 
Toute la difficulté de cette recette est de trouver un bœuf moderne. On rencontre rarement des bœufs dans les endroits branchés. Plutôt des veaux, des poules, parfois des pigeons flanqués de faisans…

Voilà pourquoi je n'avais pas écrit Tartare de boeuf moderne !

 
 
Davantage du Nord de l'Angleterre ou tout est aspergé de cette s*aleté ! pour masquer une certaine cuisine ''rosbeef'', pratique retrouvée sous d'autres cieux avec des ''arraches gueules'' masquants        
Un peu comme en France dans certaine cantine, pas seulement scolaire, où le rituel de la bénédiction de ketchup et maggi est pratiqué avant même de goûter les plats, tout est pourtant prévu en cuisine pour condimenter sans ces raccourcis uniforme !      

Bjr;
 
 120 g de viande de bœuf hachée crue, type bavette de flanchet
- 4 fines tranches de filet bœuf, à la façon d’un carpaccio
- 2 cuillères à soupe de sésame blanc
- 4 tranches fines de champignon de Paris
- 6 pluches de coriandre fraiche
- 1 à 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
- 1 à 2 cuillères à soupe de cébette, partie verte ciselée
- 1 échalote pelée et hachée finement
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
- 1 filet d’huile d’olive
- Huile de pépins de raisin
- Sel fin et poivre du moulin Sauce d’accompagnement :
- 4 cuillères à soupe de jus de citron vert
- 4 cuillères à soupe de sauce soja neutre japonaise
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais pelé et haché finement
- 4 kumquats lavés et fendus en 4
- 1 pointe de cuillère de granules de bonite séchée fumée
 
Ils avaient tout ça les Tartares ??

Désolé pour les ch'tis
 
Condiment créé en 1835 par deux pharmaciens (Lea et Perrins) qui voulaient recréer une sauce qu'un gouverneur des Indes britanique appréciait particulièrement. C'est un savant mélange de sauce de soja, d'essence d'anchois, d'orge malté, de tamarin, de girofle, de piment fort, de teinture d'ail et d'échalote, de sucre et d'extraits de viande... Elle porte les noms de : Worcester sauce en angleterre, Worcestershire sauce aux USA, mais également sauve anglaise ou sauce brune...

celle que j'utilise est la "harvey's sauce" inventée fin 18eme et industrialisée mi 19eme en angleterre, basée aussi sur les memes principes d'anchois dissouts dans du vinaigre, diverses épices, ail + une sauce indienne je crois.
 
elle est bien meilleure a mon sens (j'ai les deux à la maison) que la worcestershire : j'en profite toujours quand je suis à londre pour en ramener à la maison
 

 
2 remarques :
 
1 - un truc aussi banal que le steack tartare ne peut pas avoir SA recette puisqu'il y en a autant que de mangeurs qui font leur assaisonement eux meme
 
2 - si vraiment y'a un truc sur lequel c'est assez dur pour moi de transiger, c'est justement qu'il ne soit pas haché mais coupé au couteau
 
on peut dire aussi que les "puristes" disent que le steack tartare, c'est de la viande de cheval et point barre...

Hâché au couteau et mangé dans l'heure, c'est rare pour moi, mais idéal.

J'ai vu sur la TV belge, le moyen de couper soi-même la viande au couteau pour son tartare avec un très beau morceau de viande.
Un peu comme pour le tartare de saumon de Dominique Bouchet
http://web.archive.org/web/2006112 [...] ticle=1791

Tartare de boeuf, tartare de poisson, tartare de saint-jacques, tartare de tomates ... , les recettes ne manquent pas à la lettre t  
 
http://web.archive.org/web/2008021 [...] t&lettre=t
 
y compris un tartare de canard avec mangue et sardines marinées au gros sel ...  
 
http://ma-tvideo.france3.fr/video/iLyROoaftE3m.html
http://web.archive.org/web/2008021 [...] ticle=2157
 
La sauce anglaise ne fait pas partie de la vinaigrette (vinaigre de Xérès, huile d’olive, échalotes, pulpe de citron vert, brunoise de mangue). Elle est ajoutée en même temps que des feuilles de coriandre à l'huile d'olive chaude destinée à napper les filets de sardines posés sur le tartare de canard.

 
 
A la lettre t il y a bien sûr un tartare de boeuf, mais rien est dit sur la façon de le hacher soi-même.
J'ai remarqué qu'on procédait de la même façon que pour le tartare de dos de saumon. On coupe des fines lanières qu'on recoupe en très petits morceaux.
Cela me paraît plus difficile avec de la viande, mais pas impossible.

Je ne pense pas qu'il y ait plusieurs façons de hacher de la viande au couteau, que ce soit pour un tartare ou pour une terrine !

il faut demander des tranches fines de boeuf a son boucher + lui demander d'en égaliser l'épaisseur avec le truc qui sert a taper la viande (une sorte de garde d'épée sans lame)
 
en tapant dessus un peu fort, il va aussi l'attendrir et arriver à un demi centimetre d'épaisseur
 
ensuite à la maison et au dernier moment si possible, on coupe des lanières puis des cubes

 
  pour cette bonne idée, avbc.