Le 17-02-2011 à 13:49:51, anne5629 a écrit :
j'ai fait un voyage en Grece et j'ai remarqué , effectivement , qu'ils mettent des pommes de terre au fond . Je pense que c'est pour faire de jolies parts et que cela ne se défasse pas en les coupant ..
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Pomme de terre aussi dans cette recette extraite de l’ouvrage de l’intéressante collection Voyages gourmands chez Edisud consacré à la cuisine grecque :
Gratin d'aubergines
(Moussakas) Macédoine
POUR 4 PERSONNES / PRÉPARATION 45 MINUTES
20 MINUTES POUR FAIRE DÉGORGER LES AUBERGINES / CUISSON: 2 HEURES
- 500 g de pommes de terre - 500 g de viande de boeuf hachée
500 g de tomates - 3 grosses aubergines - 1 oignon - 1 bouquet de persil plat
- 25 cl de vin blanc sec - 1/4 de cuillerée à café de sucre
- 1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre - huile d'olive extra-vierge
Pour la sauce béchamel
60 g de beurre - 60 g de farine - 1 jaune d'oeuf - 75 cl de lait
2 cuillerées à café de jus de citron fraîchement pressé - 1/2 cuillerée à café de sucre
noix de muscade fraîchement râpée - chapelure
fromage graviera fraîchement râpé - sel – poivre
Épluchez et hachez finement l'oignon. Pelez et équeutez les tomates, puis coupez la chair en dés. Lavez et épongez le persil avant de le hacher finement.
Lavez les aubergines, coupez l'extrémité supérieure et taillez les en tranches épaisses de 1 cm environ. Placez ces tranches dans un grand plat creux, assaisonnez les de sel et laissez les légumes dégorger pendant une vingtaine de minutes environ.
Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et coupez les également en tranches de 1 cm d'épaisseur.
Égouttez soigneusement les tranches d'aubergines et tamponnez les à l'aide d'un linge propre ou de papier absorbant afin d'éliminer toute trace d'humidité.
Versez l'huile d'olive dans une poêle et faites chauffer. Faites y dorer les aubergines sur les deux faces, à feu vif. Pendant cette opération, ajoutez régulièrement de l'huile d'olive dans la poêle. Lorsqu'elles sont cuites, retirez les tranches d'aubergines de la poêle et posez les sur du papier absorbant. À la place, faites griller dans la même poêle les tranches de pommes de terre. Posez les également sur du papier absorbant.
Toujours dans la même poêle, faites revenir l'oignon haché jusqu'à ce qu'il soit transparent. Ajoutez alors la viande hachée et faites rissoler à feu vif. Ajoutez ensuite les tomates, le vin blanc, le sucre, la cannelle en poudre ainsi que le persil haché. Réduisez la température de cuisson et laissez mijoter le tout pendant une dizaine de minutes.
Préparez la sauce béchamel: mettez le beurre dans une casserole et faites fondre. Faites y blondir la farine. Versez lentement le lait, sans cesser de remuer la préparation. Lorsque le mélange est bien lié, retirez la casserole du feu et incorporez le jaune d'oeuf. Assaisonnez la sauce avec du sucre, de la noix de muscade, du jus de citron, du sel et du poivre. Ajoutez 2 cuillerées à soupe de fromage graviera râpé et laissez refroidir.
Préchauffez le four à 180°'C (th. 6).
Sur le fond d'un grand plat à gratin, étalez tout d'abord les tranches de pommes de terre, puis la moitié du mélange de viande hachée. Posez ensuite les tranches d'aubergines et enfin le reste de la viande hachée. Arrosez de sauce en la répartissant de manière uniforme et parsemez le tout d'un peu de chapelure, de fromage graviera et de cannelle en poudre, à volonté.
Glissez au four et faites cuire pendant 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que le dessus de la préparation soit doré. À la fin de la cuisson, laissez légèrement refroidir le gratin avant de le couper en grosses parts pour le servir.
Le fromage graviera est un fromage de vache, à pâte dure et assez aromatique, produit en différentes régions de Grèce. Difficile à trouver en France, il peut être remplacé par du gruyère râpé. Si la recette présentée ci dessus est celle de la « vraie » moussaka, il existe quantité de variantes intéressantes. Il est ainsi possible d'utiliser d'autres savoureux légumes : tomates, courgettes, haricots verts ... Dans ce cas cependant, il convient préalablement de faire blanchir les haricots ou de cuire courgettes ou pommes de terre. Dans tous les cas, la moussaka, plat emblématique de la table grecque, s'accompagne parfaitement d'un Rapsani rouge produit sur les contreforts de l'Olympe.
Dans ce livre, on trouve aussi une inattendue moussaka d’escargots…
J’ai longtemps crû dans ma jeunesse que l’apport de pommes de terre dans la moussaka était une spécificité des gargotes, et correspondait à la rapacité de certains restaurateurs hellénisants parisiens, dont j’avais pu observer le peu de générosité dans les pièges à touriste du quartier Saint-Séverin. En témoigne un catastrophique repas avec des copains où j’avais dû gratter la microscopique couche de viande délavée comprise entre les tristes ossements de côtes étiques et le cuir d’une peau desséchée, lamentable portion d’un cochon de lait qui m’était échue –rassurez-vous, mes voisins n’avaient pas mieux ! -, où le serveur avait renversé la carafe de vin sur les genoux d’un des convives en s’excusant à peine, carafe remplacée seulement après de vives protestations par une demi carafe sous prétexte qu’elle était entamée, et facturée subrepticement en sus sur l’addition, le patron escomptant à tort que les jeunes insouciants que nous étions ne s’apercevraient de rien. Et se terminant par un refus aussi catégorique qu'indigné de payer le détachage du costume taché, suivi d'invectives jetées à des clients ne s'étant pas rendu compte d'avoir dîné chez le meilleur représentant en France de la gastronomie de la Grèce...
Mais je sais désormais que cet ingrédient, la pomme de terre, est traditionnel, et pense qu’il équilibre l’agressivité du goût de l’aubergine en apportant une rondeur bienvenue.
Et comme je ne veux pas rester sur ce portrait de commerçants grecs pratiquant avec trop de zèle le culte d’Hermès
je tiens à rendre hommage à un couple d’origine grecque qui tenait dans les années 60-70 un restaurant à Mouffetard dénommé Le Volcan, bénédiction pour les étudiants peu argentés. On y était traité avec la même gentillesse si l’on se contentait d’une seule assiette de spaghettis bolognaise arrosée d’une carafe de Château- Lapompe que si l’on prenait l’assiette de goûteux mezze suivie d’une copieuse brochette montagnarde pour terminer par les baklavas ou autres pâtisseries, le tout arrosé d’une bouteille de retsina. Et je me souviens qu’une fois, voyant la patronne sortant une appétissante tarte du four, j’avais émis le regret d’avoir déjà pris mon dessert Et bien, m’ayant entendu, elle m’en a offert une grosse part avec la bienveillance spontanée qui était la sienne et celle aussi de son époux…
Ils ont pris leur retraite. Ce restaurant a bien changé. Enfin, quand je dis bien…
En revanche, les gargotes du quartier Saint-Séverin sont toujours identiques !
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L'homme ne communique avec son semblable que quand l'un écrit dans sa solitude, et que l'autre le lit dans la sienne. -Gómez Dávila
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