Pour la première fois sur BABS, une recette en live semi différé !  
 
Après la réussite de l’œuf au presque parfait du subjectif, j’ai décidé de passer à une nouvelle étape avec mon nouveau jouet. Mes cuissons de rôtis, entrecôtes, voire de filets quand le cérémonial prend le pas sur le gastronomique et que le coût prime le goût me donnent toute satisfaction, et je ne vois pas l’intérêt d’un intérieur uniforme, même pas pour l'esthétique. Aussi ai-je préféré traiter par cuisson à basse température du plat de côte de bœuf. Un de mes morceaux favoris, mais dont je regrette qu’une bonne partie de la saveur passe dans le bouillon du pot-au-feu. Donc, il y a quelques minutes, j’ai passé deux morceaux de plat de côte au chalumeau, à la fois pour créer quelques réactions de Maillard et pour aseptiser la surface (mais est-ce bien utile ?).  Je les ai mis sous vide, après les avoir salés et poivrés, chacun dans un sachet avec un brintounet de thym frais et un quart de feuille de laurier. Le bain est parvenu à la température de 57,2°C, censée être optimale pour cette viande. J’ai plongé mes sachets, une légère baisse de température, puis retour à la valeur de croisière. J’ai tendu une feuille de film alimentaire au dessus du bac afin d’empêcher l’évaporation de l’eau, et vogue la galère.
 
Résultats en fin de cuisson, c'est-à-dire dans 48 heures…

 
couleur = température, intérieur uniforme = température (donc texture, jutosité...etc...) uniforme
 

 
attention, la température de cuisson n'est pas la température a coeur désirée, c'est plus que ça et fais tres attention aux cuissons tres tres longues car la prolifération bactérienne peut etre monstrueuse...(essaye de pas dépasser 4 heures)
 

 
maillard c'est gras + protéine + chaleur et là, y'a pas vraiment de gras à part celui du boeuf : tu aurais du la poeller avant plutot que de la passer à la flamme

…Je ne sais plus sur quel site traitant de la cuisson basse température, j’avais lu que la cuisson commençait à 63° ?!?!...

C’est bien ça qui me gêne. Un de mes bonheur, c’est de passer d’une bouchée un peu plus sèche, mais imprégnée des fragrances de ces fameuses réactions de Maillard à une bouchée exprimant son sang sous la dent.  Le cas pas si étrange du Dr Grisbiche et de Mr Dracula
 

Il s’agit bien de la température du bain. Je me suis inspiré d’une recette figurant dans un livre joint à l’appareil :
 
BEEF SHORT RIBS WITH CUMIN BUTTER CARROTS
 
INGREDIENTS: 4 beef short ribs, on the bone, 6-8 inches (15-20cm)  
2 T (28g) unsalted butter  
     1/2 T (7g) unsalted butter per portion  
2 C (475ml) beef stock or favorite marinade  
4 sprigs of thyme  
1 t (5g) roughly chopped black peppercorn
 
STEP ONE: Set the Sous Vide Professional to the 135°F (57.2°C), with rear pump flow switch closed and front flow switch set to full open.
STEP TWO: Season beef short rib portions with kosher salt and coarse ground black pepper.
STEP THREE: In a hot pan, grill or plancha, sear off beef short ribs until evenly browned. The optimal result is to have even browning on all sides. Basting the ribs in foaming butter will result in desirable coloring and optimal flavor.
STEP FOUR: In a large vacuum bag, place seasoned, trimmed portion of beef short rib and evenly distribute butter, thyme sprigs, black pepper and cooking liquid.
STEP FIVE. Seal portion to desired vacuum. With beef, a 90 95% vacuum is desirable.
Kosher salt and coarse ground black pepper, to taste Olive oil or unsalted butter, for searing
COOKING TIME: 48 hours for tender ribs, 72 hours for fall off the bone tender SERVES:4
STEP SIX: Once target temperature of 135°F (57.2°C) is reached, place sealed short ribs in circulating water bath. Allow for at least 50% food to water, 1:1 ratio to ensure optimal circulation.
STEP SEVEN: Cook to desired doneness for 48 72 hours. Internal temperatures should reach a temperature of 135°F (57,2°C), for medium rare beef. Longer cook times are necessary with tougher cuts of beef to allow time for muscle fibers to fully break down.
STEP EIGHT: Remove the beef short ribs from vacuum bag. To obtain more browning or crust, beef short ribs may be seared in a hot pan or be placed in a 450°F (230°C) oven or grill for 5-10 minutes, or until desired result.
STEP NINE: After 60 seconds of rest, beef may be sliced and plated.
 

 
C’est bien pour ça que la technique trouvée je ne sais où du chalumeau m’a paru intéressante afin d'aseptiser au moins la surface.
Quant aux risques, vu la mentalité américaine, s’ils étaient réels, aucune entreprise US n’oserait faire figurer une telle recette sans de nombreux avertissements et couvertures juridiques… !
Il est d’ailleurs bien précisé au début de l’ouvrage :
 
IMPORTANT
It's a rule of thumb that if you cook below 130°F (54.4°C) there is an increased risk for vegetative pathogen and parasite development. However, food safety depends on a combination of temperature, time, pH level and the freshness of the ingredients. Extended cooking time pasteurizes food and reduces potential Salmonella to an appropriate level.
 
On y insiste aussi sur le fait que, si la consommation n’est pas immédiate, il est impératif de plonger les sacs dans un bain d’eau avec des glaçons  (faute d’une cellule de refroidissement que je n’ai pas encore achetée… ) afin de réduire le temps de passage dans la zone de température dangereuse. De même, il faut que le bain soit à température quand on plonge les sachets…
 

J’ai hésité, puis ai choisi le chalumeau pour la raison peut-être fallacieuse exprimée plus haut… Quant au gras, dans le plat de côte, il n’en manquait pas, et j’ai même eu droit à trois ou quatre enflammements spectaculaires…
Pour les réactions de Maillard gustativement opérationnelles, le passage à la poêle aura lieu après cuisson.  
 

C’est peut-être vrai pour la cuisson à basse température dans un four ? Technique quand même assez différente de celle sous vide…
Dans le chapitre sur les œufs, on signale qu’un séjour de 2 heures  à 57°C permet de les stériliser.
 
 
Bon, vous saurez mercredi si je suis sorti vivant de l'aventure...

Un article assez complet sur le sujet à cette adresse : http://addelice.com/docs/html/guide_sous_vide.html  
 
….Un rôti de « beef chuck » (morceau de bœuf dans le paleron) cuit entre 55°C et 60°C au bain marie pendant 24 à 48 heures est aussi tendre qu’un filet mignon…

Oui, cet opuscule, "le Baldwin", semble être devenu la Bible (parfois contestée ou regardée avec méfiance) des adeptes de la cuisson sous vide. Sans doute parce qu’il est pratiquement le seul ouvrage sérieux accessible à la fois en terme de rédaction (il ne s’adresse pas uniquement aux restaurateurs ou aux industriels) et en terme de coût (il est gratuit) disponible en français…
Quant aux publications en anglais, je n’ai pas trop effectué des recherches, car mon piteux niveau de compétence en cette langue me fait craindre des contresens lourds de conséquences en un domaine où les erreurs de procédure sont quand même plus graves

que le rôti cramé ou les pommes de terres encore crues de la cuisine traditionnelle… Et je ne souhaite pas que l’on me retrouve les bras en croix gisant dans mon vomi, ayant tenté d'une main tremblante de graver sur le parquet de la salle à manger avec mon Laguiole : « FAUX AMI M’A TUER », obligeant en outre Nangiam à venir effacer le R malencontreux.
Il parait qu’il existe en français un ouvrage pertinent, celui d’Alain Poletto, La cuisson sous vide, synthèse technologique et pratique. Mais à 260 €, ça fait un peu cher! Surtout qu’il est paru en 1989, et qu’il date peut-être un peu !
 
A propos de traduction, dans la recette des beef short ribs, il est question de kosher salt. Si je traduisais la recette, j’écrirais fleur de sel, en ajoutant au besoin de Guérande ou de l’île de Ré suivant le mieux offrant (m’adresser un message privé). Un angliciste distingué peut-il me confirmer ?

 
Grisbiche, le forumeur qui tient ses promesses :
 

 
Ce soir, j'enlève le bas !

 
Vous aurez encore une photo?

Pas une, plusieurs !
Ce  soir, j’ai sorti les sachets de leur bain…
 

 
A l’intérieur, les morceaux de viande baignaient dans un relativement abondant exsudat de couleur brun rougeâtre et d’une odeur qui m’a rappelé un peu celle de gibier. Allez, hop, tout ça dans l’évier (enfin, le liquide seulement, on ne jette pas le bébé avec l’eau du bain, surtout si il a duré 48 heures !).
Me voici avec deux morceaux de plat de côte pas trop colorés et bien humides. On dirait presque de gros rillons !
 

 
Je les ai épongés avec du papier essuie-tout et, vlan, à la poêle pour un peu de bronzette et de parfumage Maillard… A noter que le salon de beauté va avoir besoin du passage de la femme de ménage...
 

 
 
 
 
Suspens…………………………………………………………………………..
 
 
 
 
Le moment fatidique, la découpe. Voilà le résultat :
 

 
J’ajouterai que cette photo a été prise trois-quatre minutes après le passage à la poêle, et que la tranche a pris une couleur un peu plus rosée quelques minutes plus tard.
 
Tout ça est bien beau, me direz vous, mais quid du plus important, c'est à dire le résultat à la dégustation ?
Eh bien, viande très tendre et goûteuse. J’avais eu raison d’avoir eu la main légère pour le thym et surtout le laurier. Leurs effluves s’étaient bien plus diffusé(e?)s que dans une cuisson classique. Résultat assez surprenant, car on avait vraiment l’impression de savourer un rôti, mais  les parfums de la graisse nous ramenaient vers le pot-au-feu. Mme Grisbiche a aimé, pour ma part j’ai trouvé cette sensation un peu déroutante, un ballottement papillaire un peu vertigineux. Je pense, cette viande s'étant exprimée a capella, qu’il faudra ajouter un orchestre de saveurs par le biais d'une sauce. Reste à trouver la quelle… Peut-être que des relents de raifort permettraient de se sentir moins perdu en faisant pencher cette balance oscillante d’un côté…  Mais peut-être aussi qu’une sauce Périgueux la ferait pencher d’un côté opposé, mais tout aussi bon…
 
Bref, expérience intéressante, voire encourageante.
Ce n’est qu’un début, continuons le combat !