Voilà il y a moultes recettes pour la sauce, certains déglacent au vinaigre , au porto, au cognac. Ou rajoutent du fond de sauce    
 
Et faut-il du poivre vert, noir ?  
 
C'est surtout la recette de la sauce qui m'intéresse, et avec quoi l'accompagner    
 
Merci par avance !
 

Je cuits mes magrets à l'unilatéral, puis quand ils sont rosés je les retire et les garde au chaud.Je vide la graisse qui est dans la poêle et j'y écrase mon poivre vert, puis je déglace avec du cognac et quand j'ai un petit bouillon je verse ma crème liquide je rectifie l'assaisonnement en poivre moulu.
J'accompagne avec des endives braisées et des pommes de terre au four remaniées.
 
Si je ne mets pas de poivre j'accompagne avec des oreillons de pêche ou d'abricots et des pommes en tranches et si j'ai à faire à de gros mangeurs je rajoute des chataîgnes poêlées.

Merci de la réponse, effectivement c'est la méthode la plus répandue que j'ai trouvée sur le net (déglacer au cognac).
 
Je veux bien quelques précisions sur les volumes de cognac et de crème fraiche   (pour 2 personnes diner d'amoureux!)
 

Je veux bien quelques précisions sur les volumes de cognac et de crème fraiche   (pour 2 personnes diner d'amoureux!)[/quotemsg]
 
Belle soirée en perspective!!!
 
Quelle est la diférence entre le poivre vert et le viagra???

En fait, vous pouvez aussi flamber le cognac (c'est même mieux je pense!):
Quand les magrets sont prêts, vous jetez la graisse de cuisson, vous ajoutez le poivre vert écrasé, vous versez un petit verre (une lampée) de cognac et vous le flambez (employez un briquet, c'est plus prudent que de pencher la poêle pour que ça flambe!).
 
Quand il s'éteint, vous ajoutez 10 à 20 cl de crème et vous raclez bien les sucs de cuisson.
10 cl: vous amenez à ébullition et attendez 1 min
20 cl: idem mais vous laissez réduire plus longtemps et amenez la sauce à bonne consistance (c'est cette solution qui a ma préférence).
 
Pour garder les magrets au chaud pendant la réduction, juste les envelopper dans un alu. Il est d'ailleurs recommandé de le faire même s'ils pouvaient être servis de suite.

 
Merci beaucoup, je teste cela bientôt et vous dirait ce que cela a donné  

Pour le poivre vert, utilise le "en saumure" (conserve ou bocal).
 
Pour la quantité, 1/3 de bocal suffit mais tu peux facilement garder le reste. Si le niveau de liquide ne couvre plus le poivre, tu rajoutes un peu d'eau (juste pour couvrir) et tu gardes le bocal à l'abri de la lumière. La dernière fois, mon bocal ouvert a reservi après 1 mois 1/2...
 
Normalement, tu peux mettre le poivre directement en grains, mais avec le temps, j'ai trouvé que ce n'est pas très agréable quand on doit croquer un grain. Alors, je prend le temps de les hacher grossièrement au couteau ce qui diffuse mieux le goût et évite de "tomber" sur le poivre.

 
Pour ce qui est des grains effectivement croquer un grain est assez désagréable, il me semble qu'il est conseillé d'écraser les grains avec une spatule en bois avant de rajouter la crème ! C'est ce que je ferais    
 
Un lien pour sur les différentes variétés de poivre
 
http://www.linternaute.com/femmes/ [...] ivre.shtml

MOI J AI UNE QUESTION VOILA JE VEUX FAIRE UN MAGRET CANARD AU VIN DE PECHE AVEC PATATE SAUCE
CREME AU PERSIL ENTREE FLAN AU OLIVE AVEC QUOI PUIS JE L ACCOMPAGNEE EN PLUS ET QUOI FAIRE COMM DESSERT

[

 
http://bonappetitbiensur.france3.f [...] rticle=614
 
http://bonappetitbiensur.france3.f [...] ticle=1634
 
http://bonappetitbiensur.france3.f [...] ticle=2372
 
http://bonappetitbiensur.france3.f [...] ticle=2375
 
Il y a avec ces liens de quoi faire en garnitures pour magret, perso, je verrais bien une mousse d'asperge, et les pointes juste passées au beurre d'estragon et posées en éventail au côté de votre mousse ou purée fine d'asperge.
Pour les desserts, pourquoi pas une mousse au chocolat toute simple avec quelques petits oeufs de pâques sur le dessus.
Mais vous avez toute la panoplie des desserts de BABS pour trouver une idée.
   

 
 
On ne déglace pas au Cognac puisque c'est un Alcool.
On flambe au cognac, rien n'interdit aprés pour faire décoller les sucs de déglacer avec un produit choisi!...

  Ce n'est pas parce que le cognac est un alcool qu'on ne peut pas l'utiliser pour déglacer. Voir le sujet "steak au poivre"
 
   http://forums.france3.fr/france3/b [...] .htm#t6599
 
ou la plupart des recettes de BABS qui utilisent du cognac. Ainsi :  
 
"Dégraisser le sautoir et faire caraméliser les sucs, puis le déglacer avec 2 cuillères à soupe de cognac, donner une bonne ébullition afin de laisser l’acidité s’évaporer, ajouter ensuite 4 cuillères à soupe de fond de veau." (Raymond Casau)
 
"Déglacer avec 1 cuillère à soupe de Cognac, laisser réduire, puis ajouter 3dl de vin blanc sec et porter à ébullition" (Georges Blanc)
 
"Déglacer avec 2,5 cl de marc d’Alsace ou, à défaut, de cognac" (Fernand Mischler)
 
"Dégraisser le poêlon de cuisson des filets mignons, puis le déglacer avec un petit verre de cognac, gratter les parois avec une spatule en bois pour décoller les sucs, porter à frémissement et laisser réduire pratiquement à sec." (Alain Le Courtois)
 
etc.
 
   Une recette intéressante, celle du Gratin de queues d'écrevisses de Fernand Point, rapportée par Bocuse, car le cognac y est utilisé à deux fins :
 
   " Dans une casserole, faire revenir avec une noix de beurre les carapaces pilées. Ajouter les oignons et les carottes taillés en fine mirepoix, c'est-à-dire en petits dés. Flamber avec la moitié du cognac" et plus loin "D'autre part faire suer au beurre les queues et pinces d'écrevisses décortiquées. Déglacer avec le restant du cognac ..."
 
      http://www.bocuse.fr/recettes/ficherecette.asp?id=192  

 
tout a fait exact
 
tout liquide convient pour décoler les sucs, le cognac amenant une touche odorante supplémentaire, très classique dans les sauces au poivre quelqu'elles soient

 
 
Je persiste et signe:
un alcool se flambe uniquement pour enlever l'alcool et obtenir les parfums complexes du résiduel.
 
Pour ceux qui n'aiment pas avoir du poivre (qui brule un peu) coincé dans les gencives, je les invite à utiliser le poivre concassé au dernier moment dans une gaze, ainsi on obtient comme dans la Béarnaise, tout l'avantage du poivre sans les inconvénients.
En effet, il ne reste plus qu'à enlever la gaze contenant le poivre! Et hop!...
 
Dans la sauce Béarnaise, cela évite de passer la sauce au chinois et de garder les échalotes et l'estragon...

J'ai oublié la garniture qui "coule de source":
les galettes de maïs...

 
Il y a les pour et les contre, ceux qui aiment la Béarnaise ou Choron telle quelle et ceux qui préfèrent le passage à l'étamine, c'est assez partagé

Rien ne vaut une bonne sauce poivre classique parmi les classiques que Maître SOUCARRE faisait enseigner à l'Ecôle Hôtelière des Alpes Françaises à GRENOBLE...
Comme déjà expliqué une fois sur un sujet, on mélange le beurre et la moutarde avant que de rajouter le fond de veau puis la liaison à la crême fraîche!!!
Et là, c'est autre chose...

...remarquable enterrement, le défunt est au seizieme sous-sol...