Bonjour à tous,  
j’ai voulu utiliser un reste de poisson (du cabillaud) pour en faire des quenelles suivant la recette suivante :
Quenelles de poissons
Ingrédients pour 18 pièces :
 
150 g de mie de pain rassis  
1/2 l de lait
250 g de filet de poisson blanc (brochet, sandre, cabillaud, flétan…)
100 g de beurre  
2 œufs  
Sel et poivre du moulin
Noix de muscade
Farine
 
Préparation :
 
Arroser le pain coupé en morceaux avec le lait.
Mixer les filet de poisson blanc (brochet, sandre, cabillaud, flétan…).
Travailler le beurre en pommade.
Mélanger les filets de poisson blanc (brochet, sandre, cabillaud, flétan…) au beurre.
Ajouter les jaunes d'œufs et mélanger.
Ajouter le pain pressé.
Assaisonner en sel, poivre et noix de muscade.
Bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse.
Monter les blancs en neige.
Incorporer délicatement les blancs en neige en deux fois à la préparation.
Laisser reposer la pâte au frais 1 heure minimum.
Fariner le plan de travail et vos mains.
Prélever la valeur de 2 cuillères à soupes bombées de pâtes et façonner des boudins de 10 cm de long sur 3 cm de diamètres.
Réserver au frais pendant 30 minutes minimum.
Pocher les quenelles 10 min à l'eau salée (10 gr de sel par litre) frémissante.
Les quenelles remontent à la surface quand elles sont cuites.
 
...mais voilà, bien qu’aillant scrupuleusement respecté la recette et ses consignes de mettre l’appareil au frais, au moment de rouler mes quenelles dans la farine, la préparation s’est avérée bien trop mole pour se tenir dans l’eau salée !..
Les premières plongées dans le liquide à frémissement se sont toutes délitées et j’ai du me résoudre à les cuire sous film au cuit-vapeur.
Bien sur, leur aspect est celui des quenelles industrielles et n’a rien à voir avec les jolies quenelles que j’avais façonné avec deux cuillères !  
Par contre, avec les proportions indiquées, le gout  est assez réussi  
Qui a une expérience dans ce domaine pour me conseiller ?!?!...D’avance, merci !..

Une expérience, c'est vite dit, car des quenelles, je n'en ai pas fait souvent. Du boulot pour un résultat plus ou moins honorable. Des quenelles moins légères et moins soufflées que les quenelles achetées aux Halles de Lyon ou dégustées dans les bouchons ...  
 
Il faut que le poisson soit très froid ainsi que le bol du robot que je plaçais au congélateur.  
 
Bernard Loiseau : "Afin d’assurer la bonne réussite de cette recette, il est important de placer les préparations au réfrigérateur lorsque cela est indiqué."
 
Quenelles de brochet au beurre blanc (Mes recettes de terroir)
 
Préparation : 1h30
Réfrigération : 3 h
Cuisson : 40 minutes
 
Pour 4 personnes
350 g de filets de brochet sans peau ni arêtes
2 blancs d’œufs
1,5 pack de 25 cl de crème fraîche liquide
sel et poivre du moulin
 
Panade :
2 jaunes d’œufs
40 g de farine
35 g de beurre
7 à 8 cl de lait
sel et poivre du moulin
 
Confectionner la farce à quenelles
Assaisonner la chair de brochet et bien la mixer jusqu’à obtenir un hachis fin. Le passer ensuite dans une passoire en écrasant le hachis avec une cuillère en bois. Réserver la chair au réfrigérateur pendant 1 heure.
Préparer ensuite la panade. Mettre la farine en fontaine dans un saladier. Ajouter les jaunes d’œufs, du sel et du poivre du moulin. Mélanger délicatement en ajoutant 35 g de beurre fondu et le lait bouillant.
Puis verser ce mélange dans une casserole et chauffer jusqu’à ébullition en remuant à l’aide d’un fouet. Laisser cuire à feu doux 5 minutes en remuant.
Etaler ensuite la panade dans une plaque ou un grand plat et laisser refroidir. Quand la panade est refroidie, l’entreposer 1 heure au réfrigérateur.
Remettre la chair du brochet froide dans le mixeur, ajouter progressivement les blancs d’œufs, puis la panade. Laisser tourner durant 5 minutes : l’émulsion des œufs fait augmenter le volume du mélange.
Passer la farce au tamis. L’entreposer dans un saladier au réfrigérateur pendant 1 heure.
Reprendre la farce refroidie et incorporer un peu de crème fraîche liquide bien froide pour l’assouplir. Incorporer le reste de crème préalablement légèrement fouettée (mais avant d’atteindre le stade de la crème Chantilly).
Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule en soulevant lentement. Rectifier l’assaisonnement. Placer en attente au réfrigérateur.
 
Cuire les quenelles
Faire bouillir une grande quantité d’eau salée.
Façonner les quenelles avec deux cuillerées à soupe (préalablement trempées dans de l’eau bouillante pour que la pâte ne colle pas).
Plonger les quenelles dans l’eau bouillante et les faire pocher 15 minutes, à petits frémissements, en les retournant à mi-cuisson. Les égoutter sur un linge.

J'ai réalisé deux ou trois fois cette recette trouvée dans l'ouvrage Cuisine Française réalisé conjointement par l'Académie des Gastronomes et l'Académe culinaire de France, paru en 1971 aux éditions Le Belier ;
 
 
QUENELLE MOUSSELINE FINE DE BROCHET
 
ÉLÉMENTS    
1,500 kg de chair de brochet,
1 I de crème,
sel, cayenne,
3 oeufs entiers,
2 I de fumet de poisson.  
   
PRÉPARATION    
Lever les filets du brochet, enlever la peau et les arêtes, saler, ajouter une pointe de cayenne, piler le tout au mortier, passer au tamis fin. Casser les oeufs un par un, travailler vivement le tout au pilon.
Mettre l'appareil dans un récipient sur la glace, le travailler à la spatule et le monter à la crème en y incorporant celle-ci peu à peu, rectifier l'assaisonnement.
Mouler les quenelles à la cuiller sur un plat beurré et verser dessus le fumet de poisson bouillant.
Faire frémir et laisser pocher une vingtaine de minutes.
Elles se servent avec des sauces diverses : normande, nantua, crème, etc.
La quenelle de brochet, gloire de la cuisine lyonnaise, n'est pas du goût de tout le monde. Certes, ses tenants sont nombreux, mais elle suscite également d'âpres critiques, qui la taxent en général de fadeur. Il y a des quenelles fadasses, on doit l'avouer. Mais ce ne sont point de véritables quenelles de brochet, c'est-à-dire que la chair noble de cet Attila des rivières n'y forme point le tiers du poids total de l'apprêt, comme l'exige justement une décision des États généraux de la gastronomie dans leur dixième session. Ni la chair d'un autre poisson, ni la mie de pain même savamment travaillée ne sauraient justifier l'appellation de quenelle de brochet. Et l'usage d'une dénomination usurpée ne saurait enlever leur attrait, qui est vif, aux véritables et bonnes quenelles lyonnaises.
 
Le résultat m'a satisfait, et mes convives ont semblé apprécier ces quenelles. Ce n'était que justice, car la réalisation demande quand même un certain travail ! Je pense qu'utiliser le pilon plutôt que le mixer joue un rôle pour la bonne tenue , comme pour les acras où le mortier aboutit à un produit sans commune mesure avec celui issu de la méthode presse-bouton, même si pour les quenelles il y a un passage au tamis. A noter aussi la température, et surtout le fait de verser le fumet sur les quenelles et non l'inverse ! A condition bien sûr d'éviter le tsunami sur ces fragiles atolls...

1) Mettre en place le poste de travail
• Peser, mesurer et contrôler les denrées.
• Maintenir les différents accessoires du matériel à hacher
en enceinte réfrigérée, ou dans une chambre froide négative.
2) Vérifier soigneusement la chair de base
• Supprimer la peau, la graisse, les «nerfs», les aponévroses
des blancs de volaille.
• Parer, dégraisser, dénerver la noix, la sous-noix ou la noix
pâtissière de veau.
• Parer, dénerver, ôter les éventuelles arêtes des filets de
poisson.
• Décortiquer et parer les crustacés, sans oublier d’ôter le
petit boyau noir.
3) Détailler la chair de base en petits morceaux
• Puis, les laisser raffermir quelques minutes en enceinte
4) Assaisonner avec le sel fin, le poivre blanc du moulin ou
le piment de Cayenne
5) Hacher finement la chair au mixeur, ou deux fois de suite
au hachoir à viande
(La chair peut être passée ensuite au travers d’un tamis
métallique fin en utilisant un pilon).
6) Ajouter les blancs d’oeufs en fin de hachage
7) Débarrasser la chair hachée dans une grande calotte en
acier inoxydable
• Placer cette calotte dans une autre plus grande et contenant
de la glace.
8) Monter la farce mousseline avec la crème
• Travailler la farce à l’aide d’une spatule en exoglass pour
bien l’homogénéiser et la refroidir : elle doit devenir compacte,
ferme et très élastique.
• Incorporer progressivement la crème très froide (par
petites quantités). La farce se détend légèrement et
reprend du corps.
• Lorsque la farce perd de sa résistance et de son élasticité,
arrêter d’incorporer de la crème.
9) Vérifier l’assaisonnement et corner la calotte
• Maintenir la farce mousseline sur la glace jusqu’à son utilisation,
la recouvrir d’un film en plastique alimentaire.
 
REMARQUE
• La quantité de blancs d’oeufs nécessaire varie selon la
qualité, la fraîcheur et la nature de la chair utilisée. La
chair de poisson très frais et la chair de volaille ne nécessitent
pas toujours l’utilisation de blancs d’oeufs.
• Avec une crème liquide contenant des extraits d’algues
(polysaccharides), il est également possible de diminuer
sans inconvénient la quantité de blancs d’oeufs.
• Les quantités de crème varient selon la finesse et la souplesse
recherchée. Pour la réalisation d’une terrine de
poisson par exemple, on peut diminuer légèrement la
quantité de crème de façon à obtenir un produit ayant
plus de tenue à la découpe.
• Pour obtenir une farce mousseline particulièrement
souple et légère, on peut procéder en deux étapes :
monter d’abord la farce avec 0,80 l de crème pour 1 kg
de chair, puis la laisser reposer sur glace durant plusieurs
heures (en enceinte réfrigérée), terminer en lui faisant
absorber 0,60 l à 0,70 l de crème supplémentaire.
 
PRECAUTIONS :
• Laver et désinfecter tous les accessoires des appareils
à hacher avant et après les avoir utilisés.
• Avant de les utiliser, refroidir les accessoires des
appareils à hacher en chambre froide négative.
• Le mixeur est pratique d’utilisation, mais il présente
l’inconvénient de chauffer la chair. Utiliser de
préférence une machine à hacher en faisant passer
la chair deux fois de suite au travers de la grille la
plus fine (les «nerfs» ou les aponévroses restent
entre le couteau et la grille et ne passent pas dans
la farce).
• Assaisonner les morceaux de poisson avant de les
hacher ou de les mixer, à raison de 18 g de sel et
de 3 g de poivre blanc par kilogramme de chair.
 
*
La farce mousseline est principalement utilisée pour
farcir les suprêmes et les jambonnettes de volaille,
les escalopes et les paupiettes de veau, les filets de
poisson, pour la réalisation des paupiettes et des
terrines de poisson, pour la confection des mousses,
des mousselines et des petites quenelles de garniture
 
LA FARCE MOUSSELINE
DE POISSON
 
• Vérifier les filets, ôter les éventuelles arêtes, les dénerver,
et les découper en petits morceaux.
• Les refroidir en enceinte réfrigérée.
 
• Assaisonner les morceaux.
• Les mixer jusqu’à ce qu’ils forment une masse compacte,
ferme et élastique.
• Ajouter les blancs d’oeufs en fin de mixage.
 
• Passer la chair au travers d’un tamis métallique fin, en utilisant
un pilon.
• Débarrasser la chair dans une calotte, la placer dans une
autre plus grande contenant de la glace.
 
• Incorporer la crème progressivement (par petites quantités),
en remuant énergiquement à l’aide d’une spatule en
exoglass.
• Arrêter d’incorporer la crème lorsque la farce se détend,
devient souple et légère.
• Corner et couvrir la calotte d’un film en plastique alimentaire.
Réserver la farce sur glace en enceinte réfrigérée.
 
LA FARCE À LA PANADE
ET À LA CRÈME
 
Cette farce voisine de la farce mousseline est principalement utilisée
pour la réalisation des quenelles de poisson et de volaille.
 
1) Mettre en place le poste de travail
• Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2) Vérifier la chair de volaille ou de poisson
• Détailler la chair en petits morceaux et la réserver en
enceinte réfrigérée.
3) Confectionner la panade à la frangipane
• Disposer la farine en fontaine dans une calotte.
• Ajouter les jaunes d’oeufs, le sel, le poivre blanc et la noix
de muscade.
• Délayer progressivement avec le beurre fondu et ensuite
avec le lait bouillant.
• Verser le mélange dans une sauteuse et le porter à ébullition
sans cesser de remuer à l’aide d’un petit fouet.
• Laisser cuire la panade durant quelques minutes, puis la
débarrasser sous faible épaisseur sur une plaque en acier
inoxydable et la refroidir rapidement.
4) Assaisonner puis hacher la chair au mixeur ou au hachoir
5) Ajouter progressivement les blancs d’oeufs, puis la panade
parfaitement froide
• Travailler énergiquement le mélange à l’aide d’une spatule
en exoglass, ou la laisser dans la cuve du mixeur.
6) Passer la farce à travers un tamis métallique fin
• La raffermir sur glace en enceinte réfrigérée durant environ
une heure.
7) Incorporer progressivement la crème par petites quantités
• Détendre d’abord la farce avec la moitié de la crème, puis
incorporer le reste légèrement fouetté.
 
Base
- chair de poisson kg 1,000
ou de volaille
(poids net)
- oeufs (blancs) pièce 5
- crème double l 1,20
ou liquide à
1,50
 
Panade à la
frangipane
- farine kg 0,125
- oeufs (jaunes) pièce 4
- beurre kg 0,100
- lait l 0,25
 
Assaisonnement
- sel fin kg PM
- poivre blanc ou kg PM
piment de Cayenne
- noix de muscade kg PM
 
Durée moyenne de réalisation 40 à 45 min
 
Voilà mon cher Macland ce que j'ai trouvé dans le livre de cuisine qui est la base dans les écoles hôtelières...
 
Je n'ai pas eu le temps d'analyser votre marche à suivre utilisée ni les proportions choisies.
je vous prie de m'en excuser.
 
mais les différentes données devraient permettre à tout un chacun de s'y retrouver.

Bernard Loiseau qui dans son livre Trucs de cuisinier ajoute quelques lignes - d'ailleurs plutôt triviales... - à celles portant sur le froid à respecter :
 
QUENELLES
"Un grand besoin d'aise"
Réussir des quenelles réclame déjà une certaine technique.
Mais vous pouvez retenir ces astuces avant de vous lancer dans une telle opération. Il faut placer les quenelles au réfrigérateur, quand on ne les poche pas tout de suite. Que vous les fassiez vous-même ou non, il est impératif de les pocher dans beaucoup d'eau pour leur donner de l'espace.
Enfin, aussitôt qu'elles sont fermes au toucher, il faut les sortir sur une écumoire et les égoutter soigneusement sur un linge avant de les mettre dans la sauce.
CONSEIL  
Avant de mettre les quenelles dans leur eau de cuisson, il est toujours conseillé d'en pocher une (voire la valeur d'une noisette) pour tester tant l'assaisonnement que la fermeté.

Il y a plus simple :
 
Voire page 28 et 29 dans le livre de ' La cuisine de famille ' de Tante MARIE, les quenelles réalisées après avoir préparé du ' godiveau '
 
celà permet de réaliser des quenelles à base de viande ou bien des quenelles maigres : c'est-à-dire à base de poisson.

Pourquoi ne pas préciser qu'il s'agit de l'excellent livre de Michel Maincent-Morel aux éditions BPi :
 

 
A avoir dans toute bonne bibliothèque d'amateur de gastronomie.
Pour ma part il me fait rêver avec ses illustrations comme le faisait le catalogue Manufrance quand j'étais gosse - et le fait même encore maintenant, je l'avoue...

Quenelles de brochet au beurre épicé de Georges Blanc. Une recette que j'avais totalement oubliée. 250g de beurre, 300g de crème liquide ...
 

 
http://web.archive.org/web/2008021 [...] ticle=1001
 
Sur le site de Cuisinez comme un chef
 
http://www.cuisinezcommeunchef.fr/QUENELLES-DE-BROCHET
 
ce conseil du chef : "Le brochet, les blancs d’oeufs et la crème doivent être bien froids, car cet appareil ne doit pas chauffer." Appareil réservé 3 à 4 heures au réfrigérateur.

Pour les quenelles de n'importe quoi, il faut de la pâte à choux ou un autre "étouffe chrétien" de circonstance, c'est pourquoi les appareils à mousseline sont bien supérieurs sur tous les plans, ça dépend si l'on veut de la finesse ou se remplir le ventre !    

Il y en a qui mange pour se nourrir...
 
d'autres se font plaisir et allie plaisirs de la table à la dégustation!

A défaut du Lyonnais avotboncoeur dont l'absence se fait douloureusement ressentir, donnons la parole à un autre scientifique !  
 
Secret de scientifique. Hervé This : Les clés des bonnes quenelles
     
Quenelles de brochet sauce Nantua : on devine la belle tradition culinaire ! Il y a d'abord le brochet, ce superbe poisson à la chair ferme. Il y a la sauce Nantua, véritable joyau du répertoire classique. Et puis, il y a la quenelle, dont on disait qu'elle était la meilleure  en France… mais pourquoi ?  
 
Ne comprenant rien à la confection des quenelles, j'ai collectionné et testé les recettes pendant des années, au point même qu'une journaliste d'un grand journal américain a mangé chez moi des choses qui se défaisaient lamentablement, parce que nous testions ce jour-là une recette qui me semblait idiote… et qui l'était. Finalement, j'ai la clé des quenelles, que je vous livre ici. Tout tient en quelques mots : la chair des viandes et des poissons contient des protéines qui coagulent, comme certaines de celles du blanc d'oeuf.
Pour expliquer la chose, repartons donc de l'oeuf, plus simple que la viande ou le poisson. Plus exactement, partons du blanc d'oeuf, qui est composé de 90 % d'eau et de 10 % de protéines, et non d''albumine'. Sous l'effet de la chaleur, les protéines du blanc d'oeuf coagulent.
C'est la même chose quand on cuit de la viande ou du poisson, parce que ces matières sont faites de fibres, qui enferment également de l'eau et des protéines. Toutefois, les protéines sont différentes : les deux principales sont l'actine et myosine, qui coagulent également à la chaleur, d'où le changement de consistance de la viande qui cuit. Évidemment, le hachage ou le broyage de la viande (ou du poisson) libèrent ces protéines et l'eau des fibres musculaires : on obtient alors une 'soupe' de protéines dissoutes dans l'eau de la viande. Mais une soupe très épaisse : il n'y a cette fois que 76 % d'eau pour 22 % de protéines. Soit deux fois plus de protéines que dans le blanc d'oeuf : pas étonnant que la coagulation des viandes, lors de la confection des terrines, fasse une masse bien plus dure que le blanc d'oeuf coagulé.
 
Bien disperser les protéines
D'où une idée : imaginons que nous broyons de la chair, puis que nous ajoutions de l'eau (si possible de l'eau qui a du goût : bouillon, vin…). Si nous cuisons, nous obtenons comme une terrine, mais plus molle ! C'est l'aube de la quenelle !
Combien d'eau peut-on ajouter à de la chair broyée afin qu'elle coagule encore ? Cette question se rapproche de celle que j'avais posée il y a plusieurs années : combien d'eau peut-on ajouter à un oeuf afin qu'il prenne encore ? La réponse était alors 70 cl d'eau pour un oeuf entier, ce qui conduit à une proportion de protéines d'environ 1 % (en masse). Pour la chair, c'est la même chose : on peut ajouter de l'eau et obtenir une coagulation tant que la proportion des protéines reste supérieure à environ 1 % en masse. Soit plus de deux litres d'eau ! Si vous faites l'expérience, il y a fort à parier que vous n'y parviendrez pas, parce que, pour atteindre cette valeur maximale, il faut absolument que les protéines soient bien dispersées dans l'eau, ce qui est difficile à obtenir. Notamment parce que les mixers donnent de mauvais résultat : le mortier s'impose alors, assorti de son pilon et de son huile de coude !
Ce qui nous ramène à des pratiques traditionnelles bien comprises. Les quenelles françaises avaient la réputation d'être les meilleures, parce qu'elles étaient faites au mortier et au pilon, avec, de surcroît, un passage au tamis. Avez-vous déjà pratiqué l'opération ? Vous savez alors combien il faut d'efforts, pour obtenir un beau résultat… mais si c'est là la clé de belles quenelles !  
 
Ne pas diluer les protéines coagulantes à plus de 1%
À ce stade, nous avons compris que les protéines de la chair, quelle qu'elle soit, viande ou poisson, permettent de faire 'gélifier' de l'eau : celle de la chair pour les terrines, ou celle que l'on ajoute pour des quenelles. Oui, parce que, dans ma collection de recettes de quenelles, j'ai vu de tout. D'abord des quenelles où la chair est broyée, sans aucun ajout : on obtient des objets apparentés aux terrines. Ensuite, il y a des quenelles plus souples, où l'on ajoute de la crème : cette dernière apporte à la fois de l'eau et de la matière grasse. L'eau vient amollir la quenelle, et la matière grasse de la crème apporte de l'onctuosité. Puis, il y a les quenelles les plus fréquentes, au siècle précédent : celles qui sont obtenues à partir d'une panade (souvent à la graisse de rognons de boeuf), de chair broyée et de crème. Cette fois, la panade vient faire du volume ; elle dilue la chair, en apportant de l'eau, mais aussi de l'amidon. La consistance est intéressante, mais la présence de farine est à redouter, parce qu'elle capte les molécules odorantes.
Au total, tout est possible quand on sait que les protéines libérées par le broyage de la chair utilisée peuvent être diluées jusqu'à une proportion de1 %. Comme pour les royales faites à partir d'oeufs, comme pour les oeufs brouillés, comme pour les gelées de gélatine… Conservons cet ordre de grandeur pour les gels : 1 %.
Tout cela étant dit, comment faire de belles quenelles ? Tout est possible, nous l'avons vu. Il peut y avoir du blanc d'oeuf battu en neige (mais pourquoi ne pas faire alors mousser les protéines de la chair ?). Il peut y avoir un ajout de bouillon. Il peut y avoir seulement un ajout de matières grasses. Il peut y avoir ajout d'une émulsion, comme avec la crème. Il peut y avoir ajout d'une panade ou, plus simplement, de mie de pain trempée dans du lait. Il peut y avoir ajout d'une sauce à base de farine, telle une béchamel…
À condition que les protéines aient été bien dispersées, par un patient travail des chairs qui n'élève pas la température au-dessus de 40 °C, sans quoi les protéines risquent de coaguler trop tôt.
 
Puis faire jouer sa créativité
Allez, munis de cette clé, tentons d'inventer notre propre recette de quenelles de brochet à la sauce Nantua. Cette sauce s'obtient, pour certains, par mélange de sauce béchamel, de crème, de cognac, de bisque d'écrevisses et de beurre d'écrevisses. Mêlée à une quenelle qui contiendrait déjà panade et crème, il y aurait une sorte de redondance un peu lourde, qui risque de faire perdre du contraste, entre la quenelle et sa sauce. Car le contraste est ce que notre cerveau reconnaît ! D'où une première proposition, qui consiste à ménager un beau contraste de consistance, entre une quenelle faite de chair de brochet broyée seule, sans aucun ajout, avec une sauce Nantua classique.
Trouvez-vous la quenelle un peu sèche ? Alors vient une autre proposition, qui consiste à réserver la matière grasse pour la quenelle, en broyant la chair avec la crème et le beurre d'écrevisses, d'un côté, et en faisant la sauce à partir de béchamel, de bisque et de cognac. Ou bien en faisant la quenelle à partir de chair broyée, de Cognac et de bisque, en servant à côté une sauce faite de béchamel, de crème et de beurre d'écrevisses.
Pour des contrastes de goût, en réservant le brochet d'un côté et l'écrevisse de l'autre, on pourrait broyer le brochet avec la crème et la béchamel, tandis que la sauce serait faite de cognac, de bisque, le beurre d'écrevisses étant émulsionné dans le liquide (à l'aide d'un agent émulsifiant, telle la gélatine.
Pour des contrastes de couleur, on réserverait à nouveau brochet, béchamel et crème d'un côté, bisque, cognac et beurre d'écrevisses de l'autre, surtout si l'on ajoute un peu de piment de Cayenne, comme il est souvent stipulé dans les recettes de sauces Nantua. Tout est possible, maintenant que nous savons que les quenelles se tiennent quand elles contiennent au minimum 1 % de protéines coagulantes !
 
http://www.lhotellerie-restauratio [...] nelles.htm

Bonjour et merci à toutes et à tous pour vos réponses !...Je crois avoir compris, à la lecture du dernier post de Mr hulot, la source de ma déconvenue :
 ...Tout tient en quelques mots : la chair des viandes et des poissons contient des protéines qui coagulent, comme certaines de celles du blanc d'œuf...
En effet, pour réaliser mes quenelles, j’ai utilisé de la chair de poisson déjà cuite et les protéines, sans doute nécessaires à la bonne tenue de l’ensemble, sont restées dans le court-bouillon de cuisson du cabillaud !...  
Mais leur dégustation, une fois cuites sous film à la vapeur, a été assez agréable d’autant que je les ai agrémentées d’une sauce bricolée façon Nantua : béchamel+ concentré de tomate+ Cognac !...et tant pis pour les puristes!..

Quand je faisais (si l’on peut dire…)  des quenelles pour me tenir le ventre  comme l'a écrit Lucullus, recette rapide :
Quenelles Giraudet sorties de leur barquette, sauce constituée de bisque de homard Liebig diluée dans la crème liquide avec une pointe de cayenne.  
Pratique  quand je revenais du bureau après 20 h….et tant pis pour les puristes   !

Pratique et pas mauvais du tout !

Dans "La cuisine lyonnaise" (1975)
 

 
plusieurs recettes de quenelles, ou bien avec seulement crème et oeufs (Quenelles de brochet "Nandron") ou bien avec une farce à godiveau (Quenelles de brochet Bellecour, de Marius Vettard ; Les quenelles de brochet à la lyonnaise, de Prosper Montagné). Dans la recette de Prosper Montagné : chair de brochet pilée au mortier + même poids de chair de rognon de boeuf également pilée au mortier + panade à la frangipane (farine, beurre, lait, jaunes d'oeufs) bien refroidie + blancs d'oeufs, le tout travaillé ensemble au pilon puis passé au tamis et conservé sur glace jusqu'au moment de l'emploi.  
 
Prosper Montagné : http://chefsimon.com/prosper-montagne.htm

Escoffier, dans son Guide Culinaire, nous donne une recette, ou plutôt des recettes qui s'emboîtent comme une matriochka :
 
 
Quenelles de Brochet à la Lyonnaise
Prendre la quantité voulue de Godiveau Lyonnais (voir Série des Farces, Chapitre des Garnitures) ; mouler les quenelles à la cuiller et les déposer au fur et à mesure dans un sautoir beurré.
Les pocher comme de coutume ; ensuite, les égoutter et les mettre à mijoter pendant 10 minutes dans une sauce de poisson quelconque, pour qu'elles atteignent leur gonflement caractéristique.
Si elles sont servies avec une sauce liée, où elles ne peuvent être ajoutées qu'au moment, elles sont mises à gonfler dans un récipient fermé, avec une quantité relative d'excellent fumet de poisson.
 
Godiveau Lyonnais, ou Farce de Brochet à la graisse.
Proportions : 500 grammes de chair de brochet sans peaux ni arêtes (poids net) ; 500 grammes de graisse de rognon de boeuf bien sèche, dénervée et fragmentée (ou bien moitié graisse de boeuf et moitié moelle de boeuf très blanche) ; 500 grammes de panade C ; 4 blancs d'oeufs ; 15 grammes de sel ; 4 grammes de poivre et un gramme de muscade.
Procédé : Piler d'abord la chair de brochet et la retirer ; piler ensuite la graisse en y ajoutant la panade (très froide) et les blancs d'oeufs petit à petit. Remettre la chair de brochet avec l'assaisonnement ; travailler vigoureusement la farce au pilon, et la passer au tamis.
La recueillir dans une terrine ; lisser à la spatule, et tenir sur glace jusqu'au moment de l'emploi.
On peut procéder aussi de cette façon : piler la chair de brochet avec l'assaisonnement, et lui ajouter la panade. Passer au tamis, et remettre la farce dans le mortier.
La triturer vigoureusement au pilon pour lui faire prendre du corps ; puis lui incorporer la graisse, par petites parties, ou graisse et moelle fondues, et en travaillant la masse avec un pilon. Relever ensuite en terrine, et tenir sur glace.
 
C. — Panade à la Frangipane.
Spéciale aux farces de volaille et de poisson.
Proportions : 125 grammes de farine ; 4 jaunes d'oeufs ; 90 grammes de beurre fondu ; 2 grammes de sel ; un gramme de poivre et un soupçon de muscade râpée ; 2 décilitres et demi de lait.
Procédé : Travailler dans une casserole la farine et les jaunes d'oeufs ; ajouter le beurre fondu, sel, poivre, muscade ; délayer petit à petit avec le lait bouillant.
Prendre sur le feu comme une frangipane ordinaire, et la cuire pendant 5 à 6 minutes en la travaillant au fouet. Lorsqu'elle est épaissie au point convenable, débarrasser et faire refroidir
 
Sans doute plus ou moins identique à celle de Prosper Montagné...

 
 
Je partage votre avis : ce que vous aviez réalisé n'était certainement pas mauvais mais c'était ' autre chose '  
 
L'essentiel est que la sauce vous convenait!
 
Maintenant : les puristes !  les puristes ! parfois on en revient, ben oui : on peut évoluer ! . . .

 
...C'est bien la solution que j'utilise de temps à autre!....quand je ne suis pas en panne de bisque de homard!..

Oui, recettes identiques en tous points !
 
Mais réussir la confection des quenelles ne suffit pas, encore faut-il ne pas rater la suite des opérations ! Si l'on suit le mode d'emploi de la plupart des quenelles fraîches du commerce, à savoir les enfourner nappées de sauce pour une trentaine de minutes, les quenelles seront dorées certes mais lourdes car elles n'auront pas suffisamment gonflé. Quant à la sauce, elle risque d'avoir bouilli et de s'être couverte d'une peau disgracieuse. Réchauffer au préalable les quenelles à feu doux une dizaine de minutes dans un bouillon ou un fumet, selon leur nature, à peine frémissant, ou même simplement de l'eau, amorce leur gonflement. Un bref passage au four fera le reste sans aucun risque pour la sauce liée.
 

 
 

 
 

 
Et cette Quenelle mousseline de brochet sauce Nantua de la Brasserie du Nord (Lyon)
 

 
http://www.flickr.com/photos/anako [...] 533971558/

desole pour l'absence, mais bon, c'est fini, je suis de retour, épuisant tout de meme    
 
jamais de farine dans une quenelle, ca ne sert à rien
 
les proportions doivent toujours etre soumises au test du gout : on fait une quenelle, on la poche et on goute
 
si ca part en biberine, on rajoute un oeuf, si c'est trop compact, on rajoute de la creme

...C'est peut-être la raison pour laquelle les quenelles du commerce nous font l'effet d'étouffe-chrétiens!...  
Merci pour ce conseil, Mr Hulot!..

j'avais pas tout lu : effectivement, il faut pocher les quenelles avant de les passer au four et legerement diluer les sauces avec un peu de creme