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quelle est la difference

 

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Auteur Sujet :

quelle est la difference

n°17983
alain 13
Posté le 06-02-2007 à 10:10:43  profil
 

quel le est la difference entre une daube et un boeuf bourguignon

n°17984
Profil sup​primé
Posté le 06-02-2007 à 10:32:33  
 

tout depenhttp://adetinte.club.fr/i mages/boeuf_daube.jp gd des ingrédients

n°17989
Profil sup​primé
Posté le 06-02-2007 à 11:55:45  
 

la recette d'une daube, (un exemple)!

Cette recette est dans le dossier des viandes de BABS:


JOUE DE BOEUF EN DAUBE PROVENÇALE, MOUSSELINE DE POMME DE TERRE À L'HUILE D'OLIVE
plat de viande du chef REINE SAMMUT

Coût : 5 euro(s) par personne  
 
 
 
 
 
 Ingrédients
 
 
pour 4 pers.

 2 kg de joue de boeuf découpée en morceaux de 60 g
 600 g de pommes de terre BF 15, Charlotte
 3 oignons (2 moyens + 1 plus petit)
 2 petites carottes
 1 citron jaune
 5 clous de girofle
 3 gousses d'ail
 1 beau brin de thym
 4 petites feuilles de laurier ou 1 grosse
 1 quinzaine de grains de poivre noir
 20 cl de lait
 2 litres de vin rouge du Luberon de préférence
 2 dl d'huile d'olive- Sel et poivre
 
 
 Préparation
 
 
1) Au préalable : Peler 3 oignons, piquer un oignon avec 5 clous de girofle, et émincer les 2 autres. Peler et émincer 2 petites carottes. Peler 3 gousses d'ail, les fendre en 2 et les dégermer. Bien laver un citron jaune, avec un économe le peler délicatement pour prélever le zeste en bandelette, tout en séparant bien l'écorce de la partie blanchâtre et amère de la peau. Préparer une marinade : Disposer dans un grand saladier 2 kg de joue de boeuf découpée en morceaux de 60 g, ajouter les oignons émincés, l'oignon piqué de 5 clous de girofle, les carottes émincées également, 1 beau brin de thym, les feuilles de laurier, les gousses d'ail, une quinzaine de grains de poivre noir, verser 2 litres de vin rouge, ajouter les zestes du citron jaune, 2 ou 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, puis entreposer une nuit, ou une journée entière au réfrigérateur. La marinade permet de parfumer la viande et de l'attendrir. Une précaution : En règle générale, ne pas saler les marinades, dans cette recette le sel ferait sortir le sang de la joue de boeuf.

2) Les morceaux de joue de boeuf ont mariné pendant une nuit ou une journée, à l'aide d'une écumoire commencer par retirer les légumes du saladier, les égoutter dans une passoire, puis ajouter dessus les morceaux de viande. Récupérer ensuite le vin de la marinade à part.

3) Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte. Quand l'huile est chaude, ajouter les morceaux de viande égouttés, les faire bien colorer sur toutes les faces, ajouter ensuite les légumes également égouttés, les laisser revenir, puis ajouter le vin de la marinade dessus, saler : 2, 3 bonnes pincées de sel, puis porter à ébullition. L'ébullition obtenue, baisser la température, et laisser cuire à frémissement et à couvert pendant 3 heures sur feu doux, tout en remuant toutes les 20 minutes environ.

4) Bien laver 600 g de pommes de terre non pelées, puis les disposer dans une casserole, les recouvrir d'eau froide, elles doivent être bien immergées, saler avec du gros sel. Cuire les pommes de terre 40 minutes environ à ébullition. Vérifier leur cuisson, en les piquant avec la pointe d'un couteau, si celle-ci s'enfonce facilement, les pommes de terre sont cuites. Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter, les peler, puis les passer au moulin à légumes.

5) Porter 20 cl de lait à ébullition. Incorporer ensuite le lait bouillant, petit à petit, à l'aide d'une spatule en bois, à la purée de pomme de terre, sur feu doux. Lorsque le lait est incorporé, ajouter de la même façon, 1 dl d'huile d'olive, terminer le mélange à l'aide d'un fouet. Réserver cette mousseline de pomme de terre à l'huile d'olive au chaud.

6) Après 3 heures de cuisson, la daube de boeuf est cuite, la viande est fondante, réduire le feu, décanter, c'est à dire dresser les morceaux de viande dans une autre cocotte, passer la marinade pour éliminer toute la garniture au travers d'un chinois ou d'une passoire fine, surtout ne pas fouler la sauce de façon à ce qu'elle garde une belle couleur, la passer sur les morceaux de viande. Lorsque la sauce est passée sur les morceaux de viande, porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement, et servir accompagnée de la mousseline de pomme de terre à l'huile d'olive. Astuce : Si la sauce est trop liquide, la laisser réduire pour qu'elle soit onctueuse.
 
 
 
 Les autres recettes du chef Reine Sammut
 
  - Tartines de sardines marinées
- Risotto de potiron safrané
- Manicotti au miel et aux noix
- Papillotes croustillantes de petit rouget farci à la purée d'ail
- Joue de boeuf en daube provençale, mousseline de pomme de terre à l'huile d'olive
- Tartare de tomates et petits violets au parmesan
- Bouillabaisse printanière
- Compote de tomates et poivrons aux anchois
- Maquereaux rôtis À la fondue d'oignon
- Manicotti au miel et aux noix
- Mille-feuille de cheveux d'ange aux fraises
- Cuisses de lapin confites au thym

 Voir la fiche du chef


Pour la recette d'une estouffade de Boeuf à la Bourguignonne, vous la trouverez facilement!




 
 

n°17990
Profil sup​primé
Posté le 06-02-2007 à 12:09:09  
 

ci-joint deux documents:
la recette du boeuf bourguignon,
le service des plats et l'explication des plats pour les convives,
très intéressant, non?
Bonne lecture annika


Estouffade de boeuf à la bourguignonne : morceaux de boeuf à braiser colorés au gras de lardons 1/2 sel avec petits dès de carottes et oignons, singés à la farine torréfiée, mouillés de vin rouge et fond brun de veau, cuits lentement au four. Garniture bourguignonne de lardons 1/2 sel sautés, petits oignons glacés à brun, champignons escalopés et sautés. Saupoudré de persil haché. Généralement accompagnée de pommes persillées ou de tagliatelles.


 

 

 Techniques de base abordées


 
Technique                      
Tailler des lardons        
Blanchir et rissoler des lardons        
Glaçage à brun        
Escaloper des champignons        
Parer et détailler des morceaux de viande        
Cuire un ragoût à brun        
Sauter des champignons        
Confectionner un bouquet garni


 
 
 

 Ingrédients  8  portions


 
Ingrédients                    um              qté u         qté t         p um     p t    
Eléments de base          
Viande de boeuf parée sans os, découpée en morceux d'environ 50 gr dans le paleron, côtes découvertes, gîte à la noix kg 1,400 à 1,600      
huile l 0,05      
carottes kg  0,200      
oignons kg 0,200      
farine kg 0,060      
bouquet garni pièce 1      
ail cayeux 2      
vin rouge (de Bourgogne type Passetoutgrain) l 0,75      
fond brun de veau (clair, non lié) l 0,75


Garniture bourguignone          
poitrine de porc 1/2 sel kg 0,350      
huile l 0,02      
champignons de couche (de Paris) kg 0,250      
petits oignons (grelots) kg  0,250      
beurre kg 0,020      
sucre semoule kg pm


Assaisonnement          
sel fin   pm      
poivre du moulin   pm

Coût Total

Prix portion


 
 

 Progression de la recette


Mettre en place le poste de travail - 5 min
Regrouper les ingrédients, vérifier leur état de fraîcheur, vérifier ou faire les pesées.
Disposer le matériel de préparation et de cuisson.
5 plaques à débarrasser
1 couteau d'office
1 couteau économe
1 petite planche à découper
2 grandes sauteuses qui pourront entrer dans le four
1 chinois étamine
1 écumoire
2 poêles
1 casserole
1 passoire
Le matériel de dressage choisi
Parer et détailler les morceaux de viande - 5 min
Si le fournisseur ne l'à pas fait ou l'à mal fait, parer la viande (dégraisser, dénerver) et découper en morceaux d'environ 50 gr. Réserver immédiatement, filmé, dans une plaque à débarrasser (un récipient) en chambre froide.

Préparer la garniture aromatique - 10 min
Eplucher et laver les carottes et les oignons et les détailler en dès réguliers) (nota - les dès n'ont pas besoin d'être très petits car il y a 2h à 2h30 de cuisson, ni très régulièrs car ils ne sont pas présentée et seront éliminés).
Eplucher et écraser les cayeux d'ail.
Laver et équeuter le persil et confectionner un bouquet garni.

Marquer l'estouffade en cuisson - 30 min
Décounner la poitrine de porc et la détailler en lardons. Blanchir, départ eau froide, et égoutter dès le premier bouillon, dans une passoire, sans rafraîchir.
Préchauffer le four à 270°
Mettre l'huile dans une grande sauteuse (ou un petit rondeau) et chauffer afin de faciliter le départ du rissolage.
Dès que l'huile est chaude, mettre la couenne égouttée, côté gras dessous ainsi que les lardons et faire rissoler, sans qu'ils ne dessèchent. Remuer. Eliminez la couenne et retirer les lardons à l'écumoire. Réserver.
Rissoler la viande sur toutes ses faces rapidement à feu vif. Si le récipient est étroit (petite surface de chauffe) ou les quantités importantes, pratiquer en plusieurs fois de manière à ce que la vapeur d'eau puisse s'échapper sinon la viande entre en ébulition et il n'y a pas caramélisation - dans ce cas, réserver au fur et à mesure dans une passoire sur une plaque à débarasser.

Rissoler également les dès de carottes et oignons et laisser suer quelques minutes. Retirer à l'écumoire et réserver.
Dégraisser soigneusement la sauteuse (réserver la graisse dans une petite poêle) et y remettre viande et garniture aromatique.
Singer avec la farine et brasser à l'écumoire afin de bien les enrober.
Placer à four très chaud quelques minutes (4 à 5) afin de colorer (torréfier) la farine. Sortir du four.
Mouiller avec le vin rouge et le fond brun de veau.
Ajouter l'ail écrasé et le bouquet garni.
Assaissoner au gros sel et poivre du moulin.
Porter doucement à frémissements et retirer aussitôt du feu, écumer éventuellement puis cuire lentement à feu doux, au four, à couvert, 2h à 2h30 à 180/200° selon la qualité des viandes. En cours de cuisson remuer fréquemment pour éviter à la viande d'attacher au fond de la sauteuse. Si la sauce réduit, compenser en ajoutant du fond de veau brun clair (ou de l'eau ou du vin à défaut).
Préparer la garniture bourguignonne - 20 min
Eplucher, laver et glacer à brun les oignons grelots (beurre, sucre, eau jusqu'à évaporation de l'eau et formation d'une pellicule brillante autour du légume, poursuivre jusqu'à coloration).
Nota : cest, théoriquement, à ce stade, que la préparation d'une garniture bouguignonne met en oeuvre la poitrine 1/2 sel, toutefois, dans cette recette, la poitrine à été mise en oeuvre plus tôt.
Eplucher et escaloper les champignons. Les faire sauter dans la graisse des lardons réservée précédemment et les réserver avec les champignons.

Décanter l'estouffade - 10 min
Sortir le plat du four.
Décanter (égouter) les morceaux de viandes et les mettre dans la seconde sauteuse.
Dégraisser la sauce éventuellement.
Vérifier sa liaison et son assaisonnement. Corriger. Si elle est encore trop abondante et / ou trop liquide, la faire réduire.
La passer au chinois étamine sur la viande dans l'autre sauteuse.
Ajouter les lardons et les champignons (la garniture bourguignonne) bien égoutés, sans les oignons qui, sinon, perdraient leur glaçage, et faire mijoter très doucement une dizaine de minutes.

Préparer la persillade - 5 min
Laver, essorer et hacher le persil.


 

 Dressage


Dresser la viande en dôme dans la sauteuse même ou dans un plat de service (légumier).
Répartir uniformément la garniture (sauf les oignons) sur la viande.
Napper intégralement de la sauce, sans exagération.
Disposer les oignons glacés.
Saupoudrer du persil haché.
Accompagner de pommes de terre tournées cuites à l'anglaise (à l'eau) liées au beurre fondu (beurre + eau) et saupoudrées de persil haché ou de tagliatelles aldente (léger déficit de cuisson).


 

 
 Recettes similaires (ouvrez votre esprit et inventez)


Recette Résumé
Estouffade de boeuf à la provençale Morceaux de boeuf à braiser rissolés avec mirepoix, singés, mouillés au vin blanc et fond de veau clair, cuit lentement au four. Garniture de tomates concassées et olives vertes dénoyautées et blanchies. Persil haché.
Goulash hongroise Morceaux de boeuf à braiser rissolés au saindoux, singés d'un mélange de paprika et farine, concassée et purée de tomates, mouillés au fond de veau brun clair, cuit s lentement au four. Garniture de pommes de terre cuites à la vapeur.
Carbonade de boeuf flamande  
Estouffade arlésienne  
Daube avignonnaise  
Estouffade aux chipolatas et aux marrons  
 
 ESTOUFFADE DE BŒUF BOURGUIGNONNE NOUILLES AU BEURRE

 

 
 Ragoût de bœuf au vin rouge de Bourgogne et garni de lardons, champignons de Paris et petits oignons.

 Vin conseillé: AOC Gevrey-Chambertin rouge
 Service préconisé: Au guéridon  Grand couteau. Grande fourchette. Grande assiette chaude. 2 pinces.

Matériel nécessaire: 2 plaques chaudes

 
 présentation dans l'assiette: Viande en bas et garniture en haut.

Maintenir au chaud pour une repasse à l ‘anglaise.


Babs!... annika

 
 
 

n°17992
avotboncoe​ur
Posté le 06-02-2007 à 13:13:48  profil
 

Citation:

quel le est la difference entre une daube et un boeuf bourguignon


dans un boeuf bourguignon, il y a des lardons, des champignons et des oignons grelots (et pas des gros blanc) + légèrement singé

dans une daube, les morceaux de boeuf sont généralement plus gélatineux et jamais singés avec une réduction plus forte et plus concentré du vin.

Message cité 1 fois
Message édité par avotboncoeur le 06-02-2007 à 13:14:54
n°17996
Mr Hulot
Posté le 06-02-2007 à 13:45:26  profil
 

alain 13 a écrit :

quel le est la difference entre une daube et un boeuf bourguignon



D'après le dictionnaire, daube :

 - "mode de cuisson de certaines viandes mijotées à l'étouffée dans une marinade richement aromatisée"
 - "ragoût de viande cuit en sauce"

En partant de ces définitions, je vais essayer de répondre de façon précise, mais pas forcément exacte lol:{}  à la question posée : pour moi, je dis bien pour moi, "daube" est le terme générique qui s'applique à toute viande (boeuf, mouton, veau, porc) ou à tout gibier (sanglier ...) cuits à l'étouffée (à la cocotte, soit au four avec cocotte lutée ou non, soit sur brûleur) dans un liquide quelconque (vin rouge, vin blanc, bière ...).  Le boeuf bourguignon peut alors être considéré comme une daube avec des caractéristiques qui lui sont propres, viande de boeuf et vin rouge et, accessoirement, comme l'a écrit avotboncoeur, oignons grelots, lardons et champignons.

Cependant, et là je rejoins aussi avotboncoeur, comme dans la plupart des recettes traditionnelles de bourguignon la viande est singée et n'est pas marinée (ce en quoi on a bien tort !), je dirai que le bourguignon s'apparente plus à un ragoût qu'à une daube au sens premier du terme.
 

n°17997
luculus1
Posté le 06-02-2007 à 14:00:29  profil
 

Je suis d'accord, le bourguignon, quand à la technique en dehors de la garniture s'apparente plus à une Estouffade, qu'à une Daube, qui véritablement est presque un civet de Boeuf.
Mais en Provence, encore plus côté LUBERON, la Daube, cela n'a rien à voir avec LA DAUBE, telle que nous la décrivons.
Pour eux il n'y qu'une Daube, c'est celle des Alpilles, et après la marinade, ils cuisent à cru, il n'y a pas de sautage ou poêlage, c'est d'ailleurs dans son ensemble, complètement différent.    

n°17998
Profil sup​primé
Posté le 06-02-2007 à 14:02:34  
 

avotboncoeur a écrit :

Citation:

quel le est la difference entre une daube et un boeuf bourguignon


dans un boeuf bourguignon, il y a des lardons, des champignons et des oignons grelots (et pas des gros blanc) + légèrement singé

dans une daube, les morceaux de boeuf sont généralement plus gélatineux et jamais singés avec une réduction plus forte et plus concentré du vin.





C'est un résumé élégant des deux recettes données plus avant, merci pour cette concision;
Les dux recettes n'ont qu'un rôle pédagogique pour ceux qui veulent esssayer!...
bon courage,

 pt1cable:{}  

n°18011
luculus1
Posté le 06-02-2007 à 18:31:34  profil
 

La cuillère avec ses "bon courage", va nous foutre la flemme, le courage, c'est pour ceux qui travaillent sur les chantiers ou qui ramassent les poubelles par tout les temps, pas pour les gourmands qui se parle d'extase en bouche et de jouissance des papilles.
A propos il n'y pas de glups et de sniff ou de miam ?

n°18012
ayberb
Curieux de goûts nouveaux
Posté le 06-02-2007 à 21:29:32  profil
 

abigael13:1 En effet, pas besoin de courage pour préparer un bon plat, surtout besoin de temps, d'amour des plats bien préparés et bien présentés, le goût pour l'harmonie des saveurs (comme le peintre et l'harmonie des couleurs), le courage pour moi, c'est après la préparation qu'il le faut... nettoyer, faire la vaisselle etc...

n°18040
tam2
Posté le 08-02-2007 à 00:02:01  profil
 

bien dit ayb.... hello:{}  hello:{}  hello:{}  

n°18052
Profil sup​primé
Posté le 08-02-2007 à 11:14:24  
 

luculus1 a écrit :

La cuillère avec ses "bon courage", va nous foutre la flemme, le courage, c'est pour ceux qui travaillent sur les chantiers ou qui ramassent les poubelles par tout les temps, pas pour les gourmands qui se parle d'extase en bouche et de jouissance des papilles.
A propos il n'y pas de glups et de sniff ou de miam ?



Le courage: c'est de s'y mettre!
Ensuite, il y a le plaisir de préparer et de réaliser, puis de Déguster: C'est ce que l'on appelle la jouissance gustative... lol:{}  lol:{}  lol:{}

Miam Slurp ;)
et parfois Gloups!

 annika  


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