Recherche :

Le forum des régions : Pirates Dieffenbach Winx Club : XxOdreeyxX, 3 utilisateurs anonymes et 46 utilisateurs inconnus

Mot : Pseudo : Filtrer
Page : 1 2 Page Suivante Page Précédente Bas de page
Auteur	Sujet : Dans la purée

grisbiche

Reprise du message précédent :
Voici ce que j’ai cru comprendre après mes pérégrinations sur le web appuyé sur les béquilles pommes de terre, amidon, empois, température, dimension, calibre…

La dimension des grains d’amidon varie suivant l’espèce de pomme de terre -> choix de la variété (Bintje p.e.)

La dimension des grains d’amidon est corrélée avec le calibre de la pomme de terre -> choix de tubercules de taille moyenne.

A l’augmentation de température, les grains d’amidons augmentent de taille. Mais à un certain seuil, ils éclatent pour donner une substance plus ou moins visqueuse : c’est elle qui donnera l’onctuosité -> importance de la bonne menée de la cuisson à stopper au bon moment

Cette substance visqueuse s’épaissit en refroidissant et prend une texture désagréable au palais -> ne pas laisser refroidir la préparation, que ce soit la pomme de terre entière ou la pomme de terre écrasée

La transformation est irréversible, et une remise à température n’apporte aucun résultat, un peu comme pour l’agar-agar qui ne refond pas après prise -> Il convient d’éviter à tout prix une baisse de température

Si l’on respecte ces contraintes, on peut espérer obtenir une purée aux caractéristiques organoleptiques satisfaisantes. Les grains d’amidon, de taille agréable pour nos papilles, protégés des assauts du lait bouillant destiné à apporter la fluidité que l’on souhaite par un beurre apportant toutes ses saveurs, baigneront dans une substance onctueuse à souhait.
Et alors, alors seulement, on pourra parfaire par un soupçon de muscade râpée. Et un tour de moulin à poivre. Ou non… !

A noter que la procédure de mettre le lait d’abord dans la recette vue à Côté cuisine peut se justifier. Comme il s’agit de mettre ensuite la purée dans un siphon, pour qu’elle soit bien émulsionnée il importe que la préparation soit visqueuse. L’empois remplace l’agar-agar. Ce qui était un défaut devient une qualité. La procédure est donc correcte. Mais encore eût-il fallu qu’elle fût expliquée…

Message cité 1 fois

---------------
L'homme ne communique avec son semblable que quand l'un écrit dans sa solitude, et que l'autre le lit dans la sienne. -Gómez Dávila

bernadettedm

Le 15-04-2011 à 09:23:21, Mr Hulot a écrit :

Citation :

introduire du lait bouillant, c'est favoriser cette réaction donc améliore la texture de la purée

J'y vois surtout l'intérêt de ne pas refroidir les pommes de terre. L'ajout de lait froid obligerait à réchauffer l'ensemble donc à donner un goût de réchauffé à la purée que je ne supporte pas ! C'est d'ailleurs la raison pour laquelle je fais cuire les pommes de terre épluchées (cuites avec leur peau, elles refroidissent le temps de les peler), de même que je me refuse à les dessécher sur le feu, même très doux, une fois écrasées. Deux entorses à la recette du Maître. Quoique ... C'est selon !

"Lavez des pommes de terre en peau. Mettez-les entières dans une casserole et couvrez-les d'eau froide de façon que le niveau de l'eau dépasse de 2 cm celui des légumes. Salez à raison de 10 g de sel par litre d'eau. Faites cuire à couvert à tout petits bouillons, pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient facilement traversées par la lame d'un couteau. Egouttez rapidement les pommes de terre dès qu'elles sont cuites. Pelez-les encore tièdes. Passez-les au moulin à légumes, grille la plus fine, au-dessus d'une grande casserole.
Faites légèrement dessécher la purée sur le feu en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois, pendant 4 à 5 minutes. Puis incorporez petit à petit le beurre, très froid, bien dur et coupé en morceaux. Il est important de remuer énergiquement la purée pour bien l'incorporer et la rendre lisse et onctueuse.
Faites bouillir le lait et terminez la purée en l'incorporant, très chaud, et en mélangeant toujours vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé.
Vous pouvez, pour rendre la purée encore plus fine et légère, la passer à travers un tamis à toile très fine." (Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre)

"Pour réussir une purée de pommes de terre comme celle que je sers tous les jours dans mon restaurant, cuire les pommes de terre à l'eau froide salée après les avoir épluchées au moment de les cuire. Utiliser des pommes de terre de taille moyenne car les petites donnent une purée sèche et les grosses une purée aqueuse. Eviter les pommes de terre nouvelles qui rendent la purée élastique et compacte (si elles sont nouvelles, les cuire avec la peau). Attention à la cuisson exacte, à point. Si les pommes sont peu cuites, la purée sera granuleuse ; si elles sont trop cuites, elle se désagrègera. Retirer les pommes du récipient à l'aide d'une écumoire. Les placer dans une passoire. Leur propre chaleur va faire s'évaporer le peu d'eau en surplus. Sans attendre, les passer au moulin à légumes ancestral, grille fine, sans en mettre trop à la fois. Remettre ensuite la pulpe tiède dans une casserole. C'est maintenant et non à la fin qu'il faut ajouter le beurre frais - la purée est très gourmande de beurre ! Mettre la casserole sur le feu et incorporer le beurre, morceau par morceau, à l'aide d'une spatule en bois, en chauffant doucement. Rectifier l'assaisonnement, après ce serait trop tard. Ajouter alors le lait bouillant pour obtenir la consistance souhaitée et qui varie selon les goûts. On peut terminer au fouet pour la rendre plus légère. Et si l'on recherche la perfection, on passera la purée au tamis ou au travers d'une passoire fine, elle sera alors plus lisse et onctueuse." (Les dimanches de Robuchon)

Une seule entorse ici : pas de feu sous la casserole lorsque j'incorpore le beurre.

Un ajout, Robuchon fait sa purée avec de pommes de terre Rattes

Mr Hulot

Le 16-04-2011 à 12:52:06, grisbiche a écrit :

Voici ce que j’ai cru comprendre après mes pérégrinations sur le web appuyé sur les béquilles pommes de terre, amidon, empois, température, dimension, calibre…

La dimension des grains d’amidon varie suivant l’espèce de pomme de terre -> choix de la variété (Bintje p.e.)

La dimension des grains d’amidon est corrélée avec le calibre de la pomme de terre -> choix de tubercules de taille moyenne.

A l’augmentation de température, les grains d’amidons augmentent de taille. Mais à un certain seuil, ils éclatent pour donner une substance plus ou moins visqueuse : c’est elle qui donnera l’onctuosité -> importance de la bonne menée de la cuisson à stopper au bon moment

Cette substance visqueuse s’épaissit en refroidissant et prend une texture désagréable au palais -> ne pas laisser refroidir la préparation, que ce soit la pomme de terre entière ou la pomme de terre écrasée

La transformation est irréversible, et une remise à température n’apporte aucun résultat, un peu comme pour l’agar-agar qui ne refond pas après prise -> Il convient d’éviter à tout prix une baisse de température

Si l’on respecte ces contraintes, on peut espérer obtenir une purée aux caractéristiques organoleptiques satisfaisantes. Les grains d’amidon, de taille agréable pour nos papilles, protégés des assauts du lait bouillant destiné à apporter la fluidité que l’on souhaite par un beurre apportant toutes ses saveurs, baigneront dans une substance onctueuse à souhait.
Et alors, alors seulement, on pourra parfaire par un soupçon de muscade râpée. Et un tour de moulin à poivre. Ou non… !

A noter que la procédure de mettre le lait d’abord dans la recette vue à Côté cuisine peut se justifier. Comme il s’agit de mettre ensuite la purée dans un siphon, pour qu’elle soit bien émulsionnée il importe que la préparation soit visqueuse. L’empois remplace l’agar-agar. Ce qui était un défaut devient une qualité. La procédure est donc correcte. Mais encore eût-il fallu qu’elle fût expliquée…

Une fois de plus, madame Saint-Ange avait tout juste !

Citation :

Cette substance visqueuse s’épaissit en refroidissant et prend une texture désagréable au palais -> ne pas laisser refroidir la préparation, que ce soit la pomme de terre entière ou la pomme de terre écrasée
La transformation est irréversible, et une remise à température n’apporte aucun résultat, un peu comme pour l’agar-agar qui ne refond pas après prise -> Il convient d’éviter à tout prix une baisse de température

http://forums.france3.fr/france3/b [...] htm#t29347

Citation :

A l’augmentation de température, les grains d’amidons augmentent de taille. Mais à un certain seuil, ils éclatent pour donner une substance plus ou moins visqueuse : c’est elle qui donnera l’onctuosité -> importance de la bonne menée de la cuisson à stopper au bon moment

"Effectuer la cuisson des pommes de terre dans le délai juste nécessaire au point de cuisson. S'il est dépassé, la pomme de terre absorbe trop d'eau, se désagrège, et la purée manque alors de consistance, quel que soit le soin apporté ensuite pour en faire évaporer toute humidité. [...] Ne point se fier uniquement à la pendule ; il importe de surveiller la cuisson pour ne pas lui laisser dépasser le degré voulu : soit l'instant où la pulpe, cédant sous le doigt, est au point juste suffisant pour être passé au tamis."

Citation :

La dimension des grains d’amidon varie suivant l’espèce de pomme de terre -> choix de la variété (Bintje p.e.)

La variété préconisée par madame Saint-Ange n'est pas la bintje, inscrite au catalogue français en 1935 seulement, mais la hollande qui doit avoir disparu. Hollande, saucisse, des noms qui me sont familiers, mais je ne me rappelle plus à quel usage ma mère destinait ces variétés, intermédiaires peut-être (comme l'agria ou la nicola), moins farineuses que la bintje sans être fermes comme la belle de Fontenay, la BF15 et surtout la corne de mouton devenue ratte qu'il vaut mieux éviter pour la purée quand on n'a pas "les meilleures rattes du rigoureux Jean-Pierre Clot à Jouy-le-Châtel (Seine et Marne), plus grosses que les pommes de terre de cette variété et surtout de saveur exceptionnelle".

Message édité par Mr Hulot le 16-04-2011 à 18:07:12

grisbiche

Citation :

mais la hollande qui doit avoir disparu. Hollande

Hollande, oui, j’ai aussi souvent entendu cette appellation. Je crois qu’il s’agissait d’une variété à chair jaune, effectivement intermédiaire entre les pommes de terre à purée et celles à chair ferme qu'utilisait ma mère principalement pour des salades, bœuf cuit, cervelas…
Je me souviens d’un plat confectionné avec des hollandes qui revenait assez souvent sur notre table pour accompagner les steaks ( le plus souvent de l'araignée, notre morceau favori... ) :
des lardons étaient revenus avec un peu de beurre au fond d’une cocotte en fonte, ma mère (ou mon père, car il ne rechignait pas à faire la cuisine) y faisait fondre des oignons grossièrement émincés, puis on y ajoutait les gros cube de pommes de terre, et… et là j’ai un trou de mémoire. Une grosse louche de bouillon réalisé avec ces cubes avec un K, comme on dit hypocritement sur les chaînes qui se piquent de ne pas se livrer à la publicité clandestine, ça, j’en suis certain, mais aussi, il me semble, et c’est là que j’ai un doute, un verre de vin blanc, dont le fumet et la pointe d’acidité effleurent dans ma mémoire, mais cette acidité n’aurait-elle pas durci la chair des pommes de terre ? Or le résultat était délicieusement fondant. Exquisément parfumé… J’ai d’ailleurs oublié de mentionner le bouquet garni, les grains de poivre et la pincée de quatre-épices. Et la pomme de terre ne s'était absolument pas délitée.
Aussi je ne manquerai pas de crier « Vive la hollande, Mesdames ! » La hollande disparue, pas la Hollande qui nous envahie de légumes insipides.

Message cité 1 fois

---------------
L'homme ne communique avec son semblable que quand l'un écrit dans sa solitude, et que l'autre le lit dans la sienne. -Gómez Dávila

Coteaux du Layon

je partage le texte qu'a écrit Bernadettedm.
J'ai eu la chance d'en parler avec l'auteur!...
Mais ce qui parait simple ne l'est pas tant que çà...
il y a le tour de main, et cette finition que J.R. possède à merveille!
Alors B.A.B.S....

Message cité 2 fois

grisbiche

Le 17-04-2011 à 20:11:40, Coteaux du Layon a écrit :

Excusez moi, Côteaux du Layon, mais je cherche vainement ce texte de Bernadettedm... Quel texte ? Où se trouve-t-il ?
Et de quel auteur s'agit-il ? Bernadettedm ? J'avoue que je n'ai rien pigé, si ce n'est cette affirmation

Citation :

Mais ce qui parait simple ne l'est pas tant que çà...
il y a le tour de main,

qui corrobore la mienne, que j'aurai l'outrecuidance d'autociter :

Citation :

Mais ce dont je suis certain, c’est qu’une fois de plus les recettes les plus simples comportent des phénomènes complexes que le cuisinier tente de maîtriser par des tours de main.

---------------
L'homme ne communique avec son semblable que quand l'un écrit dans sa solitude, et que l'autre le lit dans la sienne. -Gómez Dávila

Mr Hulot

Le 17-04-2011 à 20:11:40, Coteaux du Layon a écrit :

Mars 2006 : http://forums.france3.fr/france3/b [...] .htm#t9344

"Attention, cette fameuse purée servie dans le restaurant de Robuchon était faite avec des rattes particulières, "plus grosses que les autres et surtout d'une saveur exceptionnelle"."

"Pour mon restaurant, j'utilisais uniquement les meilleures Rattes du rigoureux Jean-Pierre Clot à Jouy-le-Châtel (Seine et Marne), plus grosses que les pommes de terre de cette variété et surtout de saveur exceptionnelle."

Message édité par Mr Hulot le 17-04-2011 à 20:59:36

Coteaux du Layon

Pardon Mr HULOT!!!

Je suis allé trop vite...

C'était le votre auqel Bernadettedm a répondu!

Je vous présente 'mes confuses'...

De toute façon, une recette sera toujours soumise à quelques paramètres dont le tour de main entre autres.

Mr Hulot

Le 17-04-2011 à 11:39:06, grisbiche a écrit :

Citation :

des lardons étaient revenus avec un peu de beurre au fond d’une cocotte en fonte, ma mère (ou mon père, car il ne rechignait pas à faire la cuisine) y faisait fondre des oignons grossièrement émincés, puis on y ajoutait les gros cube de pommes de terre, et… et là j’ai un trou de mémoire. Une grosse louche de bouillon réalisé avec ces cubes avec un K, comme on dit hypocritement sur les chaînes qui se piquent de ne pas se livrer à la publicité clandestine, ça, j’en suis certain, mais aussi, il me semble, et c’est là que j’ai un doute, un verre de vin blanc, dont le fumet et la pointe d’acidité effleurent dans ma mémoire, mais cette acidité n’aurait-elle pas durci la chair des pommes de terre ?

Une recette du même genre, héritée de ma mère, que, comme elle, je sers plutôt le soir : saindoux ou beurre, lard maigre salé (on ne disait pas poitrine demi-sel à l'époque), oignons émincés, pommes de terre pas trop fermes coupées en quartiers, un nuage de farine, vin rouge tanique (ou vin blanc), 1 morceau de sucre, bouillon de volaille, 1 clou de girofle, thym et laurier.
Comme pour moi une sauce au vin rouge appelle irrésistiblement un jaune d'œuf dégoulinant, il m'arrive d'y pocher directement des œufs malgré la liaison à la farine et le sel du lard et du bouillon de volaille. Ça marche ou ça ne marche pas !

grisbiche

Citation :

un nuage de farine

Mais oui, bien sûr... Il y avait aussi une liaison à la farine... Merci, Mr Hulot, grâce à vous je vais pouvoir reconstituer à peu près la recette et me plonger dans le temps retrouvé...!

---------------
L'homme ne communique avec son semblable que quand l'un écrit dans sa solitude, et que l'autre le lit dans la sienne. -Gómez Dávila

avotboncoeur

Citation :

mais cette acidité n’aurait-elle pas durci la chair des pommes de terre ?

je ne le pense pas

ca m'a donné l'okaze de verifier un truc sur le pH du vin et j'ai été assez surpris de sa valeur (entre 3.2 et 3.8)

http://levinsurlenet.pagesperso-orange.fr/id37.htm

Mr Hulot

Le 13-04-2011 à 10:54:27, grisbiche a écrit :

Purée puis beurre ? Beurre puis purée ?
A l’article Purée de son Grand Dictionnaire de cuisine, méthode étonnante proposée par Alexandre Dumas, le beurre avant la purée… :

Purée de pomme de terre :
Épluchez bien vos pommes de terre, lavez-les, émincez-les et mettez-les dans une casserole avec un verre d’eau, un peu de beurre, sel et muscade ; faites-les cuire pendant une demi-heure, feu dessus et dessous, puis maniez-les avec une cuillère de bois, remettez-les sur le feu, faites-les réduire et mettez pour les finir un bon morceau de beurre et un peu de sucre en poudre.

Mais à l’article Pomme de terre, il préconise une procédure plus classique :

Purée de pomme de terre :
Faites cuire à l’eau des pommes de terre bien farineuses, écrasez-les, passez-les à travers un presse-purée, mettez-les ensuite dans une casserole avec du beurre frais, du poivre et du sel, remuez-les comme une bouillie, ajoutez un peu de lait jusqu’à ce que cette purée ait une épaisseur convenable et servez-la garnie de croûtons frits dans du beurre.

Finalement ce bon Alexandre ne sera pas invité par Julie…

Dans la purée ... ou dans le gratin. Mais rien d'étonnant cette fois.

Jean-François Piège cuisine chez Dumas

Quand un grand chef contemporain s'invite dans un classique de la littérature gastronomique, cela donne un joli trait d'union entre le passé et le présent culinaire. Ainsi, Jean-François Piège qui œuvra aux Ambassadeurs de l'hôtel Crillon à Paris avant d'ouvrir la brasserie Thoumieux et son restaurant gastronomique, s'est invité avec 77 de ses recettes dans la réédition du "Petit dictionnaire de cuisine" d'Alexandre Dumas (1).

Passionné de bonne chère et fin gourmet, l'auteur des "Trois mousquetaires" consacra les dernières années de sa vie à ce "Dictionnaire de cuisine" qui va du "A comme abaisse" ("pâtisserie qui occupe le fond d'une tourte ou d'un vol-au-vent" ) à "Z comme zuchetti" ("Ragoût italien où les oranges et les courges entrent comme principal élément" ) en passant par "M comme Macaron" et deux recettes à base d'amandes amères et d'amandes douces. "Le petit dictionnaire de cuisine est pour moi un des ouvrages essentiels pour qui aime Alexandre Dumas et la cuisine, affirme Jean-François Piège. Les produits du quotidien comme des plats plus insolites sont décrits avec simplicité et humour, toujours avec le regard d'un grand amoureux de la table".

A l'article sur la pomme de terre, Jean-François Piège a ajouté la recette du "gratin dauphinois de son enfance":

"Epluchez et taillez un kilo de grosses pommes de terre en fines lamelles d'environ 3 mm, sans les rincer. Dans une casserole, mélanger 1/2 litre de crème liquide, 1/2 litre de lait, un peu d'ail haché et une bonne pincée de sel. Ajoutez les pommes de terre et portez à ébullition pendant 10 minutes. Frottez d'ail le plat à gratin et déposez-y le mélange de pommes de terre, de crème et de lait. Parsemez de 50 g de beurre en morceaux et faites cuire le gratin au four à 140 degrés pendant une heure."

(1) "Petit dictionnaire de cuisine d'Alexandre Dumas, avec des recettes de Jean-François Piège". (Editions J'ai lu, 12 euros)

http://tumitonnes.blogs.liberation [...] dumas.html