Reprise du message précédent :
[

 
Hum ! Laissez moi deviner.., Tourte, quiche, pâté en croûte à la rigueur un petit palmier, ou une éventuelle madeleine              
 
 
   

 
Chez nous aussi, mais avec une pâte brisée à blanc, enduite de confiture maison aux fraises du jardin, certains convives veulent absolument de la Chantilly sur les fraises, perso je préfère nature avec un coup de pinceau de gelée de fraises et groseilles.
Une génoise aux fraises, c'est pas mal du tout, mais c'est une génoise aux fraises, beaucoup de pâtisseries utilisent le terme tarte aux fraises à tort et à travers, sous prétexte que cela forme un support et un cercle.

         Les palmiers, c'était ma mère ; mon père, lui, adorait les allumettes glacées. Moi, mes petits gâteaux, ce serait plutôt        
                             
 

 
 

 
                         J'en était quasiment sûr, ceci étant dit à certain's' moment's' de la journée, un jambon d'Auvergne, ou de Bayonne, ( j'en ai trouvé qui valait le Serrano et le San Daniele)  
 pour moi aussi ça peut devenir un dessert    

salut lulu    
 
mais là, Mr Hulot te montre la roll royce des jambons, le pata negra espagnol qui est au jambon de bayonne ou serrano ce qu'est une ferrari a une twingo premiere génération    
 
un jambon s'en approche pas aml, encore aujourd'hui tres confidentiel, celui de cinta (dire t'chin-ta) près de florence en italie : j'arrive a en toucher autour de 80€ le kilo pour les meilleurs, avec ce petit gout de noisette si caracteristique

Le Culatello di Zibello n'est pas mal non plus.  

http://www.consorziodelculatellodi [...] orzio.html
Mais certainement rien ne surpasse le pata negra nourri exclusivement aux bellotas ! Le  jambon, mais aussi l'épaule qui est déjà un pur délice ...hum, cette graisse aux flaveurs subtiles fondant dans la bouche...    
 

   En cherchant hier matin une photo d'ibérico de bellota qui me fasse bien saliver, j'ai découvert dans un blog cette assiette spéciale créée par Bellota-Bellota (Paris 7ème) pour déguster cette merveille : "Une assiette en forme de volcan, une bougie chauffe plat et le tour est joué. Les pétales de jambon légèrement tiédis sont extrêmement fondants, c'est divin !"  
 
         
 
   Divins également même sans assiette spéciale les jambons vus il y a quelques années dans un reportage des Escapades de Petitrenaud sur la boutique Jabugo Iberico & co (Paris 8ème)  
 
 

et ce qu'il y a d'incroyable, c'est que le gras de ce jambon espagnol est ANTI colestérol grace à une mutation génétique !!!

 
Quelle est cette histoire?

       pour cette information. A me faire prescrire donc à la place du Lipanor, avec évidemment remboursement par la Sécurité sociale  

[quotemsg=23651,203,3735842]salut lulu    
 

 
                    Salut AV
 
  RR, FERRARI, TWINGO                  
 
Tu sais quoi ? Je m'ins-truie avec toi ! j'ai toujours dit que Le cochon, c'est le pied ! Je crois que je vais me griller quelques tranches d'un lard de "cul noir"
je sais au point de vue motorisation, je descend au niveau du solex, mais que veux-tu, j'adore ça  
 

 
Je ne sais pourquoi on les aime, ils sont toujours de la tête aux pieds dans la M;;;

Nous étions une année en vacances près d'une ferme d'élevage des cochons et nous étions infestés de mouches, il m'en reste néanmoins un magnifique laurier,

issu d'une pousse que m'avait offerte le gentil fermier.  

Au moins du solex de compétition...

http://ressources.ciheam.org/om/pdf/a41/00600139.pdf
 
suffit de lire l'introduction entre la page 1 et 2, non reproductible ici because pdf

 
 Le seul problème , c'est que d'après le tableau suivant extrait de ces travaux, c'est la nourriture qui influe la teneur en acide linoléique, et non la pureté de la race (Godwin, s'abstenir !)  
 
Table 9. Composition en acides gras de la graisse sous-cutanée du Jambon : analyse de variance pour les deux facteurs fixés de l'étude (Génotype et Régime Alimentaire)
                     Insaturé Saturé    Oléique Linoléique Palmitique Stéarique  
Génotype             NS        NS           NS      NS         NS        NS
Régime                NS         NS          *         **            NS        NS  
alimentaire                                                                            
Gén x  rég            NS         NS           NS        NS         NS        NS
alimentaire              
R2                     0,176     0,177     0,402    0,788       0,199    0,123
 
*P<0,05 ; **P<0,01 ; NS : Non significatif  

               
   Nourris aux glands ou pas    
 
   Montrer patte noire en Espagne
 
   L'iberico de bellota est souvent présenté comme «le meilleur jambon du monde». Problème : le nombre de porcs de race ibérique nourris aux glands (bellota), permet de produire environ 400 000 jambons par an. Or, il s'en vend dix fois plus.  
 
   Ce produit d'exception est victime de son succès. «C'est sa rareté qui est en cause», explique Juan Roman Corral, qui défend en France les jambons iberico bellota «Senorio de Montanera», bénéficiant de l'AOP «Dehesa de Extremadura», seule AOC de jambons espagnols à même de garantir des contrôles réguliers et inopinés dans les exploitations. «Il y a 25 ans, le jambon ibérique était un produit de consommation locale. Le nombre de cochons élevés correspondait à la (petite) demande, il n'y avait donc pas de problème de qualité.»
 
   La spécificité du jambon ibérique vient d'un critère génétique. Le tissu musculaire des cochons ibericos, les fameux cochons noirs ou pata negra, a la particularité de favoriser l'infiltration du gras. Ce qui donne une chair persillée, très aromatique et cette fameuse saveur de noisette. Contrairement aux porcs blancs, ils grossissent lentement. Pour atteindre leur poids d'abattage, environ 170 kg, il leur faut entre 18 et 24 mois. La rentabilité de cet iberico est donc faible. «Quelques éleveurs ont commencé à croiser cette race pure avec d'autres qui engraissent plus rapidement. Les races croisées, même à 25 %, conservent encore les pattes noires mais leurs caractéristiques ne sont plus du tout les mêmes», note Juan Roman Corral.  
 
   Elevés en liberté dans la dehesa, forêt principalement composée de chênes, avec 1,5 hectare par animal, ce n'est que durant les trois derniers mois avant abattage – une période d'engraissement appelée montanera –, que les ibericos se nourriront exclusivement de glands (600 kg minimum) qui donnent une graisse incomparable, riche en acide gras insaturés. Parce que les glands tombent en automne, un porc iberico de bellota est forcément abattu en hiver, tandis que ceux nourris différemment peuvent être abattus toute l'année.
 
   Les termes iberico et bellota n'étant pas protégés, il s'est vendu un grand nombre de jambons, issus de races croisées nourries aux céréales, qui n'offraient pas, loin de là, les qualités requises. L'Espagne a donc commencé à légiférer. Selon les textes en vigueur, il existe trois qualités de jambon iberico. Iberico bellota désigne celui qui est issu d'un porc de race iberico (minimum de 75 % de sang iberico) qui doit avoir acquis 60 % de son poids de départ en se nourrissant de glands. S'il pèse 100 kg avant son «régime bellota», il doit en sortir à 160 kilos.
 
   Le terme Iberico de Recebo désigne les jambons issus des mêmes porcs mais qui n'ont pris que 30 % de leur poids en «régime bellota». Enfin, les Iberico de Campo, n'ont jamais mangé de glands. «Il existe des analyses pour contrôler le pourcentage de bellota ingérés par un porc mais des produits de substitution permettent aisément de les fausser», déplore Juan Roman Corral.
 
   Un label de qualité, «Real iberico», a bien été mis en place pour tenter de contrecarrer les appellations fantaisistes, mais faute de moyens pour envoyer des techniciens contrôler les exploitations, il a vite perdu de son crédit et devrait progressivement disparaître.
 
   Quant au fameux jabugo, c'est le nom d'un village de la Huelva (Andalousie) qui produit un excellent jambon iberico bellota. Les producteurs ont fait du nom de leur cité un label de qualité en communiquant massivement à l'étranger. Raison pour laquelle on entend communément des amateurs vanter le jabugo comme étant le meilleur. Même si dans le village, on trouve du très bon et du nettement moins bon.
 
   Aujourd'hui, la qualité constante d'un jambon ibérique est rarement garantie. C'est à la réputation des producteurs qu'il faut se fier. Le conseil est également valable pour les serranos, issus de porcs blancs. Si sa qualité est irrégulière et ne demande qu'un affinage minimum de 9 mois, certains n'en sont pas moins des produits de grande qualité, parfois affinés plus de deux ans, sans user de conservateurs.
 
           http://archives.madame.lefigaro.fr [...] 0.003.html
 

j'ai mis ce premier doc trouvé asap sous google pour illustrer le propos
 
y'en a plein d'autre plus précis sur le facteur génétique mais pas sous la main désolé
 
c'est une piste pour ceux qui veulent aller plus loin
 
perso, j'en mange très régulièrement depuis 20 ans grace a quelques matadors qui m'en ramènent

De toute façon, acides insaturés ou pas, ça ne m'empéchera pas de manger le gras du jambon nourri aux bellotas...! Il est vrai que ne me prive pas plus du gras des entrecôtes ( ou du plat de côtes dans un pot au feu), de la partie fondant dans la bouche qui se trouve sous la peau crouustillante d'un bon méchoui...

Et en plus, il contient du zinc !    
 
"Le zinc dans le jambon ibérique
Le jambon ibérique a des qualités fantastiques pour la santé et la nutrition. Une étude élaborée en Californie, établit que le Zinc est très important dans le régime de l'enfant mais aussi chef l'adultes, le Zinc est un minéral présent dans le jambon ibérique.
Une consommation quotidienne de 20 mg de Zinc les adolescents améliorent leurs activités mentales.
Cette étude montre que les jeunes qui ont un manque de zinc ont davantage de probabilités de souffrir des conduites violentes et antisociales et d'avoir des capacités intellectuelles inférieurs.
Le zinc est bon pour le système immunitaire.
On a vérifié qu'un régime riche en zinc augmente la sensibilité des sens tel que la saveur et l'odorat. Il facilite la cicatrisation des blessures, la récupération après une brûlure et prévient les ulcères gastriques.
Le zinc est bon pendant la grossesse en limitant l'apparition des syndromes comme démences, anorexie, cataractes, syndrome de Down ou diabète.
Le jambon ibérique a en moyenne 2.3 mg de zinc pour 100 grammes de jambon.
Enfants, adultes et personnes âgées peuvent profiter de ces bénéfices pour la santé."
Extrait du site (commercial)   ocusporcus.com
 
un régime riche en zinc augmente la sensibilité des sens tel que la saveur et l'odorat
C'est peut-être pour cette raison que l'on trouve autant de flaveur à ce jambon !
 

   Même le gras d'un jambon moins prestigieux ! Et le lard gras salé mangé cru ! Et ce lard croustillant d'Eric Roux dont j'ai déjà donné la photo
 
                 
 
                  http://www.rouxcuisine.over-blog.c [...] 76614.html
 
   A propos de l'entrecôte, une savoureuse expression, "Les trottoirs de l'entrecôte", découverte dans Les escapades de Petitrenaud  à Clermont-Ferrand. D'après le cuisinier qui s'apprêtait à poêler une superbe entrecôte non parée, c'est l'épaisse couche de gras laissée tout autour. "Ils appellent ça les trottoirs, les gens qui connaissent pas !", "trottoirs" que ces incultes laissent avec dégoût dans l'assiette. Misère ! Le meilleur !

très belle expression....( le meilleur, le haut ou le bas.....!!!)

Aujourd'hui, une jolie recette de brochettes de blanc de poulet avec une jolie salade de légumes et une sauce à la réglisse.

Je ne pense pas qu'on puisse parler de brochettes revisitées et je m'étonne de l'apparente indifférence vis à vis des dernières recettes de BABS qui, même si elles ne sont pas données par les toutes grandes pointures de la cuisine ont l'air bien appétissantes.
 

   Les recettes de cette semaine sont effectivement intéressantes. J'ai préparé ce matin pour ce soir le Gaspacho de petits pois et de menthe diffusé lundi : belle couleur, belle consistance (j'ai utilisé tout le bouillon de volaille à la réduction d’échalote et pas seulement les 3/4), ce sera très rafraîchissant par ces temps de quasi canicule ! Il reste à espérer que tout à l'heure les galettes de petits pois ne vont pas s'étaler lamentablement dans la poêle !  
 
             
 
              http://bonappetitbiensur.france3.f [...] ticle=2445
 
   J'attends maintenant la Bavette poêlée, échalote et vin rouge de demain      
 
 

   Pas déçue ! La sauce, superbe ; et 100 g d'échalotes, ça vaut le coup !  
 
   En revanche, un peu déçue par les galettes de petits pois
 
                       
   
Les proportions sont parfaites, mais petits pois sur petits pois     Et je préfèrerais quelque chose de plus croustillant ; un oeuf frit par exemple, un vrai. Quant au gaspacho lui-même, plus relevé, il serait plus gaspacho ! Quelques gouttes de tabasco, un filet d'huile d'olive      Finalement, je me régale plus avec un classique velouté de pois cassés servi glacé avec de bons vieux croûtons frits.

Un camaïeux culinaire...

   Pas de quasi-pléonasme gustatif dans ces Verres de pois cassés en folie     de Marc Veyrat
 
                   
 
                   http://bonappetitbiensur.france3.f [...] ticle=1891
 
Le velouté de pois cassés est servi sur une gelée de menthe. A essayer    
 

Heureusement que ce sont les pois et non les verres qui sont cassés !
On pouvait tout craindre dans un accès de folie...