Tartes fines de lisette  
 
        ces tartes n'ont pas l'ambition d'être des pizzas  "revisitées"    comme dans "Côté cuisine" ! C'est une recette de Joël Robuchon découpée dans Libération il y a plusieurs années, que mes rangements m'ont permis de retrouver hier et que je me promets de faire dès que je trouverai des lisettes, le maquereau étant un de mes poissons préférés.
 
  Pour 4 :
6 feuilles de pâte à filo
50 g de beurre ramolli pour les feuilles de pâte à filo
6 lisettes (de 80/100 g pièce) levées en filets
8 tomates moyennes lavées
2 échalotes pelées hachées finement
2 c. à soupe de basilic haché  
le jus de 2 citrons jaunes
2 c. à soupe d’olives noires taillées en dés
40 g de parmesan
20 g de tapenade
2 cl de vinaigre balsamique
6 c. à soupe d’huile d’olive
2 gousses d’ail pelées et dégermées
2 oignons moyens hachés
2 branches de thym frais
2 feuilles de laurier frais
2 pincées de sucre sel et poivre du moulin
 
   Préchauffer le four à 180°.
 
   Poser une feuille de pâte à filo sur le plan de travail. A l’aide d’un pinceau, beurrer entièrement le dessus de la feuille de pâte. Recouvrir le dessus de cette feuille beurrée d’une deuxième feuille. Beurrer également le dessus de cette deuxième feuille et recouvrir d’une troisième feuille. Recommencer l’opération avec les trois autres feuilles. Dans ces feuilles superposées, découper 4 disques de 14 cm environ de diamètre.
   Déposer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four. Y déposer les 4 cercles et les couvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé. Recouvrir le tout d’une seconde plaque allant au four afin de bien presser les feuilles.
   Glisser l’ensemble dans le four préchauffé pendant 10 minutes environ. Au terme de la cuisson, retirer la plaque du dessus et réserver ces fonds de tarte à température ambiante.
 
   Retirer le pédoncule des tomates. Les plonger 10 minutes dans de l’eau bouillante. Les retirer, les plonger dans de l’eau glacée et les égoutter aussitôt refroidies. Les peler, les couper en quartiers, éliminer les graines et couper la pulpe en petits dés. Réserver.
 
   Préparation de la tomate concassée : dans un sautoir, verser 2 c. à soupe d’huile d’olive, ajouter oignons hachés, thym, laurier, ail, la valeur de 6 tomates en dés et une pincée de sucre. Saler, poivrer. Laisser cuire 15 minutes à feu doux en remuant fréquemment. Retirer du feu, éliminer le thym, le laurier et l’ail. Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud.
 
   Préparation de la sauce vierge : dans un saladier, mettre les dés restants de tomate, les olives noires taillées, le basilic et l’échalote hachée. Ajouter le jus de citron et le reste d’huile d’olive. Saler, poivrer, réserver.
 
   Escaloper dans la longueur les filets de lisettes en fines lamelles.
   Retirer le papier des fonds de tarte et les masquer de tapenade, puis recouvrir d’une fine couche de tomate concassée chaude. Dessus disposer harmonieusement les filets de lisettes. Saler et poivrer.
   Glisser au four (position gril) 20 secondes.
 
   Mettre les tartes de lisette sur des assiettes chaudes. Les arroser de la sauce vierge. Les parsemer de copeaux de parmesan faits au fur et à mesure avec un économe. Servir aussitôt.  
 
   La recette de ces tartes fines, servies à "La table de Robuchon" (XVIè) ou, ici, à "L'Atelier de Joël Robuchon" de Las Végas,
 
                 
 
a beaucoup de points communs avec celle de la Tarte fine de lisette, sauce vierge, copeaux de parmesan d'Anne-Sophie Pic réalisée à BABS : mêmes ingrédients sauf la pâte, à filo pour l'un, feuilletée pour l'autre, et la présence de vinaigre balsamique, non utilisé d'ailleurs, dans la recette de Robuchon et de piment d'Espelette dans celle d'Anne-Sophie Pic ; même déroulement de recette.  
 
   On retrouve nos deux complices dans le numéro d'avril de
 
               
 
               http://www.cuisinezcommeunchef.fr/spip.php?article244  
 
avec la recette d'Anne-Sophie Pic  
 
                               
 
et la vidéo. La tarte semble moins aérienne que celle de Robuchon.

Fort belles recettes, merci Mr Hulot.
Ces tartes salées m'ont fait penser à un vieux sujet du forum au sujet de  
http://bonappetitbiensur.france3.f [...] ticle=1683
qui, je m'en excuse, n'a rien d'une tarte fine et se rapproche d'une pizza.  
Au moins il y a les anchois et un très joli sujet du forum
http://forums.france3.fr/france3/b [...] _763_1.htm
 
 

   C'était l'époque de la modération dite "a priori". Il fallait en faire des essais pour que les messages arrivent à bon port, souvent plusieurs heures après avoir été postés !  

   Qui dit maquereaux dit poissons bleus, qui dit poissons bleus dit également harengs, anchois, sardines, qui dit sardines peut dire    une entrée de Sonia Ezgulian, Sardines roulées aux olives noires,
 
                         
 
réalisée à BABS. La vidéo de la recette est à ce lien
 
                 http://www.cuisinezcommeunchef.fr/spip.php?article273
 
 

Dans la tarte fine de Robuchon, par quoi, pourrais-je remplacer les lisettes?  Si j'en trouvais, elles seraient en boîte!
Fort difficile à trouver chez nous de toutes façons!

   Hors saison, vous pourriez les remplacer par des filets de maquereaux pas trop gros ou par des filets de grosses sardines levés en suivant la technique que nous a enseignée Robuchon, celle qui est clairement expliquée par le paludier de Guérande cité dans le sujet "Côté cuisine"  
 
                 http://forums.france3.fr/france3/b [...] 3272_2.htm
 
  Prévoyez un rouleau de sopalin à côté de vous, c'est la partie la moins ragoûtante du boulot! Enlevez la tête et les tripes des sardines  (avec le couteau, on ne coupe que la colonne vertébrale, et ensuite il suffit de tirer dessus, toutes les tripes viennent avec). Ensuite, pour faire les filets, pas besoin de couteau. Il suffit de passer son pouce dans le ventre, et en partant de la tête vers la queue, de bien appuyer sur l'arête centrale. La sardine s'ouvre en deux comme un livre. Il suffit maintenant de couper la queue et de retirer l'arête avec les doigts. On peut alors séparer la sardine en deux filets. Attention, un des deux filets va garder la nageoire dorsale qu'il faut enlever pareil en tirant dessus, ou avec un couteau, il y a une petite arrête qui vient avec. Et voilà, vous avez vos filets. Maintenant il suffit de les passer sous l'eau, puis de les essuyer avec un papier absorbant.
 
   De bien belles photos illustrent les explications !            
 
                http://www.la-vie-au-marais.com/                    
   
   Parmi les recettes de poisson réalisées par les "Toques d'Auvergne" (avec de vieilles connaissances, Pierre-Yves Lorgeoux, Valérie Saignié, Régis Marcon)
 
                http://annuaire.toques-auvergne.co [...] r=poissons
 
une Tarte fine de légumes grillés au basilic, filets de sardines  
 
                   
 
   Sur un autre site, cette Tarte fine de sardine et sa salade fraîche
 
               
 
                http://www.cuisinezcommeunchef.com/ccc_video_AL01.htm

merci pour ces recettes, Mr Hulot!

   Pitié ! Pas de sirop d'érable ! Robuchon avait dû prévoir ma réaction en le supprimant de sa recette !  

 
Tiens ! mon message est passé    
En voulant citer votre recette, j'ai fait une mauvaise manipulation....  
 
Excusez-moi Mr Hulot, je croyais vous faire plaisir .... C'est raté !

  Tout n'est pas raté puisque ce sirop d'érable vous a fait réapparaître sur ce forum    

 
Que des mordus de cuisine sur ce forum !!!!  
 
J'avoue que j'ai un peu décroché.. un peu moins passionnée mais toujours
du plaisir à vous lire lorsque je viens m'y promener...
 
Bonne journée à tous !

   Vous avez des cèpes, des oeufs, de la crème liquide, du beurre, de l'ail, du sel, du poivre, un mixer, mais pas de
 
           
 
? Alors les Oeufs brouillés aux cèpes revisités par Benoît Bernard dans "Côté cuisine" Nord-Ouest ne sont pas pour vous. Mais le Velouté de cèpes à l'oeuf cassé et coppa (ou lard fumé) de Joel Boilleaut,
 
           
 
si !
 
           http://bonappetitbiensur.france3.f [...] ticle=1576
 
 

   
    J'ai reçu avant-hier de France 3 cette réponse (qui n'en est pas une !) à l'une de mes lettres de doléances concernant le manque de professionnalisme, c'est le moins qu'on puisse dire    , de "Coté cuisine Nord-Ouest" :  
 
   « Côté cuisine Nord-Ouest » se veut un programme pratique et ludique qui accueille chaque jour un chef créatif, renommé ou en devenir. Au menu : Eric Roux et son invité revisitent l’un des 100 plats préférés des Français (selon un sondage Sofres de janvier 2006), mixant des recettes fondamentales à une touche d’originalité.
 
   Comme si dans Bon appétit bien sûr des chefs créatifs n'avaient pas marqué de leur empreinte des recettes classiques au départ ! Mais sans gloriole, eux, et sans la volonté stupide de faire dans le ludique     Ainsi, parmi les recettes de maquereaux (dont il faut exclure le malencontreux Carrelet aux groseilles à maquereaux    ), certaines auraient sans nul doute été jugées "revisitées"    dans "Côté cuisine Nord-Est".    
 
   Mais une chose est sûre : ce n'est pas sur le site de cette émission qu'on trouverait ces précisions :
 
   "Badigeonner une plaque de cuisson d’1 filet d’huile d’olive. Disposer ensuite dessus les filets de maquereaux côté peau, les saler côté chair, puis les retourner. Glisser la plaque dans le four le plus près possible du gril, et cuire les filets pendant 3 minutes."
 
   "Préchauffer le four en position gril. Graisser une plaque de cuisson avec 1 filet d’huile d’olive. Assaisonner les filets de maquereaux de sel fin et de 4 épices de chaque côté. Puis les disposer sans les chevaucher, côté chair sur la plaque de cuisson, côté peau au-dessus. Glisser la plaque dans le four, en position gril, et laisser cuire les filets 2 à 3 minutes. Puis les débarrasser dans un plat de service creux et les réserver à température ambiante."
 
   "Badigeonner le fond d’une large cocotte de beurre pommade, parsemer une pincée de gros sel et une pincée de poivre mignonnette. Disposer tête-bêche les 4 maquereaux, verser dessus la nage avec la garniture, donner une ébullition, retourner les maquereaux s’ils ne sont pas complètement immergés. Couvrir et laisser pocher 5 à 6 minutes sur feu éteint."
 
   "Une précaution afin d’éviter les éclaboussures de matière grasse : Quand on pose des filets de poisson dans une poêle, dans laquelle il y a de la matière grasse, disposer toujours en premier le côté le plus épais du filet et le coucher délicatement la queue à l’opposé de soi. Quand l’huile est chaude, sur feu doux, disposer les filets de maquereaux côté peau, les faire dorer, compter une bonne minute de cuisson, puis les retourner, et les laisser cuire à peine 30 secondes côté chair. Dés que les filets sont cuits, les retirer de la poêle et les disposer sur un papier absorbant."
 
   De quoi réconforter     notre débutant en cuisine
 
         http://forums.france3.fr/france3/b [...] _3.htm#bas
 
que de mauvaises fréquentations risquaient d'avoir détourné des fourneaux à tout jamais !

   Qui l'eût cru ? Une adresse  
 
                   http://www.cuisinezcommeunchef.com [...] raises.htm
 
où Côté cuisine et Bon appétit bien sûr se rejoignent    par la grâce de l'astuce du chef : "Lavez les fraises entières et avec les queues pour qu'elles ne s'imbibent pas d'eau."    

   A propos de la recette d'aujourd'hui, Pot-au-feu aux légumes oubliés   , cette excellente vinaigrette de Patrice Demangel qui accompagne son Pot au feu de poularde aux légumes :  
 
  Peler et hacher finement une échalote. Mélanger à l’aide d’un fouet dans un récipient une cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne avec 3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès ou à défaut de vinaigre de vin rouge, saler, poivrer, ajouter 5 cuillères à soupe du bouillon de la poularde, l’échalote hachée, et 3 cuillères à soupe d’huile de noix ou de noisette. Ajouter ensuite 1 bonne cuillère à soupe d’estragon, 1 cuillère à soupe de ciboulette et 1 cuillère à soupe de cerfeuil, le tout ciselé finement, mélanger délicatement.
 
            http://bonappetitbiensur.france3.f [...] rticle=643
 
Parmi les légumes de ce pot-au-feu de poularde, un légume qui n'a jamais été oublié, le rutabaga  
 
                   
 
(voici 50 ans que j'en utilise dans le pot-au-feu ou dans le navarin de mouton), pas plus d'ailleurs que le potiron de la recette de Christophe Beaufront ; quant au panais, si effectivement il a été oublié, il se rattrape depuis une dizaine d'années !

      Et c'est reparti pour Bon appétit bien sûr !
 
      Au menu de la semaine prochaine avec Michel Troisgros :
 
   Cabillaud à l'eau de tomate et perce-pierres  
 
   Battuta de veau, artichaut à l'ail et au cumin
 
   Nage de fruits exotiques à la gelée de menthe
 
   Saumon à l'oseille à la vapeur, avatar de la mythique Escalope de saumon à l'oseille    
 
              http://www.troisgros.fr/francais/table/saumon.htm
     
   Poêlée de rognons     aux brocolis et aux anchois
 
     A propos de la 1ère recette, espérons que l'eau de tomate de Troisgros nous convaincra plus que celle qui accompagnait la faisselle de chèvre de Laurent Petit ! On dit grand bien de cette eau à ce lien
 
             http://www.rtl.fr/info/article.asp?dicid=297147
 
où Yves Candeborde, vu à "Côté cuisine", explique comment l'obtenir, et à celui-ci
 
             http://www.pierre-gagnaire.com/fra [...] connot.htm
 
où nous retrouvons Hervé This et Pierre Gagnaire. Mais encore faut-il des tomates "goûteuses, juteuses, pleines de mâche, de texture" ... Une denrée rare, même en plein été !

..???? de 13h00 à 13H05, ça vat être du super-concentré pour nous présenter des recettes qui demandaient un bon quart d'heure, toutes coupures de montage confondues, je me demande bien ce qu'il va subsister???  

   La 1ère émission "proposée par Joël Robuchon et Guy Job", Cuisinez comme un grand chef (TF1 à la fin des années 90), durait à peine 4 minutes.  
 
   La formule était différente : un thème était traité par semaine avec présentation du produit le lundi. Chaque jour, Robuchon recevait un chef dont il réalisait les recettes, des recettes complètes et bien expliquées. Quelques exemples relevés dans mes enregistrements :  
 
   Filets de daurade rose sauce bordelaise, Sole farcie aux courgettes, Soupe de moules et pétoncles au safran, Huîtres mimosa à l'estragon, Civet de queue de boeuf aux pruneaux, Duo de magret d'oie en coque de sel, Foie gras de canard truffé en cocotte lutée, Sauté de rognons de veau à l'indienne, Etuvée de petites endives au laurier, Ragoût de girolles et courgettes, Brioche aux pralines, Crème mousseuse à l'orange etc.
   
    En fin d'émission, après la formule (déjà !) "Bon appétit bien sûr", un très rapide rappel oral des ingrédients.

   Miracle     Deux jours à l'avance, nous sommes informés du programme de Bon appétit bien sûr : les cinq recettes de Michel Troisgros sont déjà disponibles sur le site
 
                 http://bonappetitbiensur.france3.f [...] ticle=2276
 
Un exploit      
 
   Mais à quand sur France 3 l'annonce du retour de BABS et son nouvel horaire     Il est vrai qu'officiellement l'émission n'avait jamais disparu  

Les recettes sont toutes là!
Aucune liste de producteurs et aucune présentation du chef!
Il est vrai que ce n'était déjà plus Robuchon qui présentait le chef.
Les 5 minutes, cela pourrait-il être le résumé que nous avions avant?

   Il faut espérer que non. Faire déplacer des chefs pour ne retenir que le résumé de leurs recettes ne serait certainement pas de leur goût !  
 
   Dans "Cuisinez comme un grand chef", toutes les étapes de la recette étaient réalisées avec explications à l'appui en moins de 4 minutes. Les différences avec BABS : en début d'émission, les ingrédients n'étaient pas présentés ; en fin d'émission, ni résumé de la recette ni liste écrite des ingrédients, mais, en prime déjà    ,le jeu de mots cher à Robuchon, généralement prononcé par le chef invité. Ainsi, à la fin de la Crème de tomates au basilic avec Dominique Cecillon
 
  - Dominique, c'est une bonne crème !  
  - Oui, mais aujourd'hui c'est la crème des crèmes !  
 
  En parcourant une des cassettes de cette émission et de beaucoup d'autres, je suis tombée sur Eric Roux, avec dix ans de moins, qui présentait à Canal + dans "La grande famille" les treize desserts provençaux de Noël. Et à côté de lui, avec dix ans de moins également    Frédéric Taddeï, l'animateur de la remarquable émission quotidienne de France 3 "Ce soir (ou jamais !)". L'un et l'autre ont moins changé que notre ami Robuchon lequel avait à l'époque une chevelure brune bien fournie !

   L'eau de tomate de Michel Troisgros a peut-être plus de goût grâce au concentré de tomates, mais je ne suis toujours pas convaincue ! A essayer !
 
   Robuchon n'a même pas eu le temps de faire expliquer ce qu'étaient les perce-pierre ou passe-pierre ou casse-pierre, noms évocateurs désignant la c(h)riste-marine. On en voit souvent sur le littoral océanique (ou autre ?) dans les interstices des pierres ou des rochers. C’est une plante aux feuilles très charnues dont on fait des conserves au vinaigre tout comme avec les salicornes des marais salants, la plupart du temps trop salées. Je crois qu’on peut aussi les faire sauter au beurre après les avoir rapidement blanchies lorsqu’elles ne sont pas tendres mais je n’ai jamais essayé.

merci pour les perce pierre, Mr Hulot. Sans le savoir, j'y voyais des haricots verts très fins!
Une émission de 5 minutes qui passe 5 minutes plus tôt, fallait pas la rater!

   Oui, c'est à se demander si ce n'est pas fait exprès pour saboter l'émission !  

Je n'en sais rien!  
Ils devraient ajouter quelques minutes, car je ressens une tension rien que d'avoir visionné cette recette sans en perdre un détail! je ne suis sans doute pas la seule à avoir cette impression et ça peut faire fuir! Alors que Côté Cuisine est des plus relax en étant moins précis!