Reprise du message précédent :

 
Il y a quelques semaines, un chef niçois avait dit qu'il y avait deux sortes de poulpe et que le "poulpe de roche" reconnaissable au fait qu'il a deux rangées de ventouses sur les tentacules, était bien supérieur au poulpe de sable ( lambda) et surtout bien plus tendre.
 
J'ai vérifié et il a raison, le poulpe de roche - deux rangées - est effectivement plus tendre que l'autre . Le problème est de trouver les deux variétés chez le poissonnier pour faire l'expérimentation.
 
Maintenant à vous de jouer, en auscultant les pates des poulpes vous risquez de passer pour de sacrés experts ou pour des fous furieux suivant le endroits.

Babouta a raison, il faut utiliser du poulpe de roche car plus petit et surtout plus goûteux. Le cuire sans pression 1/2 heure dans un court-bouillon avec ail,  oignon piqué de clous de girofle, 1 tomate, 1 carotte, thym, laurier, persil, sel poivre et huile d'olive. Je fais le court-bouillon à l'avance, le laisse refroidir et démarre la cuisson du poulpe à froid. Quand le poulpe est cuit, le débarrasser de sa peau, le couper en morceaux. Récupérer les légumes du court-bouillon, les écraser et les rajouter à une vinaigrette relevée d'échalottes et d'ail. Mélanger le tout et déguster frais en entrée ou à l'apéro.
Pour les amateurs de piment, rajouter dans la vinaigrette quelques gouttes de tabasco.

merci pour l'astuce des doubles rangées ;o)

ça n' a rien à voir avec le poulpe mais je n'arrive pas à faire cuire des bulots ils restent très fermes,si vous pouviez me donner un tuyau pour qu'ils soient mangeables  merci

Bonjour lathete. Je cuis les bulots 20 à 30 minutes en fonction de leur grosseur et sans pression (je ne suis pas une adepte de la cocotte minute, j'ai l'impression de ne pas maîtriser la cuisson). Il faut les plonger dans le court-bouillon bouillant contrairement aux bigorneaux qui se démarrent à froid. Cordialement

Un site pas mal sur les produits de la mer à consulter www.fruitsdelamer.com

 
Les vrais poissonniers le savent et mettent le poulpe de roche plus cher que l'autre, c'est un autre moyen de les reconnaitre!!

pour les amateurs de bulots, il faut essayer l'équivalent méditerrranéen , le BIOUX.
La coquille est plus belle avec des pointes tout autour, il coûte plus cher (10/15 euro le kg), mais quelle différence qui justifie amplement la différence de prix.  
Attention, finesse qui oblige à n'utiliser qu'une âïoli "légère" sinon prendre des bulots.

Merci de vos précieux conseils maintenant je vais pouvoir me régaler avec des bulots et une âioli "légère"je j'ai habiter Marseille et n'aime plus la mayonnaise!!!!!!

Pour l'aïoi légère, faites blanchir rapidement deux fois de suite les gousse d'ail coupées avant de les écraser .Faites l'essai, mettez au point les proportions, car il faut plus que doubler la quantité habituelle d'ail par rapport au cru - mais vous ne le regretterez pas. Bouche et digestion légères après un aïoli . Miracle !!!!                Et en plus vous ne dénaturez pas le plat qui est accompagné.

 
 
J'ai essayé ta recette,le résultat fut positif à 100%.Merci à toi et à ton père.Amitié

Bonjour, j'aurai voulu savoir a peu près combien coute un kilo de poulpe.
Merci d'avance

on dit le pouffre

 
 
 
Poulpe à la Feria:
Une fosu cuit et coupé en tranches comme indiqué, saupoudrer d'un très bon piment doux d'Espagne (pimentón) et arroser d'huile d'olive.

une petite astuce pour que le poulpe ne soit pas dur en salade???
elle existe. faite le congeler24 heures. decongeler et faite cuire a l auto cuiseur 30 a 40 mn selon la grosseur.vous m en direz des nouvelles ciao.
 

je ne peux m'empêcher de répondre à votre message.  
En effet, dans le midi nous congelons les poulpes vivants pendant 24 hres pour que leurs chairs soient plus tendres à la cuisson.  
   

   Nul besoin d'attendrir la chair des petits poulpes achetés chez le poissonnier. Voir à la page 1, dans le message posté le 01-02-2006 à 20:27:04, un extrait du compte-rendu d'un séminaire de la gastronomie moléculaire dont le lien a d'ailleurs changé  http://www.sfc.fr/seminaire/CPTRDU42.pdf (page 5) :  
 
   "Il est rare de se fournir en poulpe "frais" au sortir du quai. Il est plus normal qu'il ait été congelé avant sa distribution, donc le problème ne se pose pas vraiment.".            
 
   Après une cuisson d'une trentaine de minutes, que ce soit sans eau ou dans de l'eau (ou dans un court-bouillon), la chair des poulpes n'est ni coriace ni caoutchouteuse.

Il y a une différence entre le poulpe congelé du supermarché et le poulpe pêché dans les calanques de Cassis car pour avoir fait la comparaison, j'ai pu observer qu'une petite demi heure en cocotte à feu vif suffit à le rendre très tendre le poulpe Cassidain, alors que le poulpe de supermarché ne devient pas si facilement tendre. Par contre je n'ai jamais pu me résigner à le battre contre les roches...
roro, silverpeche.com

 
 
La cuissson des bulots se fait partir à l'eau froide dans une salée, poivrée et quelques feuilles de laurier sans oublier un peu d'huile : cela permettra d'enlever facilement les bulots de leur coquille après cuisson. Durant la cuisson ( 10-12 ' maxi) il faut écumer quand c'est nécessaire et laisser refroidir les bulots dans l'eau de cuisson.
une mayonnaise légère (avec des oeufs entiers) fera parfaitement l'affaire!
Un bon vin blanc sec et hop!...

Je procède de façon identique. Toutefois 12 minutes me paraissent un peu justes s’il s’agit de très gros bulots, je frôlerais plutôt le quart d’heure…
Je suis étonné par l’assertion de cathichette sur la plongée de ces coquillages dans l’eau bouillante – d’ailleurs en contradiction avec le site fruitsdelamer.com qu’elle recommande …- ,dont j’imagine tous les inconvénients mais dont je ne voie pas les avantages.
 
Une autre technique peut être aussi utilisée : la cuisson prolongée. Ce qui nous renvoie au poulpe…
Dans le livre des frères Minchelli : Crustacés Poissons et Coquillages, très longue cuisson…  
 
bulots sauce piquante
 
pour 1 personne
 
500 g de bulots
Court-bouillon
4 ou 5 gousses d'ail
Huile d'olive
2 oignons
4 échalotes
Persil
Vin blanc
Sucre
Poivre
Sel
Tomates
Câpres et cornichons
Faire dégorger à sec dix minutes en jetant par-dessus une poignée de gros sel humecté de vinaigre. Bien les rincer ensuite à l'eau fraîche. Les mettre à cuire dans le court-bouillon.
Après une heure et demie de cuisson, les laisser refroidir. Les décoquiller et les rincer au fur et à mesure dans le court-bouillon. Réserver.
Dans un sautoir, faire revenir quatre ou cinq gousses d'ail en chemise avec trois bonnes cuillerées d'huile d'olive, puis deux oignons et quatre échalotes émincées et quelques queues de persil. Ajouter un quart de litre de vin blanc et un morceau de sucre. Laisser réduire.
Assaisonner de poivre de moulin et de sel. Ajouter trois belles tomates pelées, épépinées et concassées, une cuillerée à soupe de concentré de tomates et les bulots décoquillés avec un hachis de câpres et de cornichons.
Laisser à feu doux dix minutes afin que la sauce enveloppe les bulots.
Avant de servir, ajouter du persil haché.

Comme on n'arrête pas le progrès, les bulots ne sont plus ce qu'ils étaient ! Je continue de les faire dégorger, par routine, mais plus de bave !
 
Oui, quand ils sont très gros, il faut bien compter une vingtaine de minutes. Jacques Thorel fait fort : il les fait cuire 40 minutes ! Dans un court-bouillon avec graines de fenouil, graines de coriandre, anis étoilé, gingembre, poivre noir, zeste d'orange, rondelles de citron, thym et laurier, vinaigre de vin. Moi, je me contente d'un court-bouillon avec vin blanc sec ou vinaigre, oignon, carottes, thym, laurier, persil plat, piments secs langue d’oiseau, grains de poivre.
 
J'aime bien cette photo ("Aimer la cuisine de Bretagne" 2000) :