Bonjour à tous!
 
Hier matin, après mon petit déjeuner, je suis descendu à la cave chercher une bonne bouteille pour le soir. Je l'ai placée dans le cuvier afin qu'elle "chambre" toute la journée.
 
Et puis, dans l’après-midi, je me suis demandé ce que l'allais faire pour l'accompagner, cette malheuseuse, puisqu'elle était condamnée.
 
Et j'ai repensé à cette recette vue très récemment et où Joël Robuchon se léchait littéralement les babines (c’est d’ailleurs lui qui a pratiquement réalisé le plat tant il voulait y mettres les mains).
 
Je n’ai pas suivi sur trois points:
1 - Mon poulet n'était pas de Bresse mais de Saint-Sever.
2 - Je n’ai pas salé, n’ayant que du bouillon de volaille en tablettes (salé) et je n’ai poivré      qu’à la fin, comme je préfère, d’une manière générale.
3 – Je n’ai laissé au four que 30 min (mais cela doit dépendre aussi de mon four).
 
Eh bien ! Je vous conseille vivement cette recette: une pure merveille.
 
Je l’avais accompagnée d’une fricassée de têtes noires bien de chez nous et de ce fameux Ducru-Beaucaillou 1985 (2ème cru classé de Saint-Julien, bien de chez nous aussi) que j’étais descendu quérir dans la matinée.
 
Désormais, je place dans un mouchoir de poche:
 
FONDANT DE CUISSES DE POULET AU VIN D'ARBOIS
du chef Jean-Yves Herman
http://bonappetitbiensur.france3.f [...] ticle=1745
 
FRICASSÉE DE POULET AUX MORILLES (également très appréciée par Mr Hulot)
du chef  Joël Cesari
http://bonappetitbiensur.france3.f [...] rticle=716
 
POULET DE BRESSE SAUTÉ "JEAN DUCLOUX"
du chef LAURENT COUTURIER
http://bonappetitbiensur.france3.f [...] ticle=1965
 
Bon appétit, puisqu'il va être l'heure!

Merci de nous faire part de ton expérience

 
héhéhé, ca me fait plaisir ce que tu me dis là : mon pere m'a offert cet été pour mon anniversaire leoville las cases 85 et je pensais, vu la finesse des saint julien, le faire sur une volaille toute simple, avec une poellé de champignon courant septembre

     A mon tour j'ai fait pour midi le Poulet (pas de Bresse moi non plus ! de Loué tout simplement) sauté "Jean Ducloux". Une merveille effectivement, mais comme le dit awawa attention au sel. J'avais pourtant à peine salé les morceaux, utilisé seulement les 3/4 d'une tablette de bouillon de volaille Maggi pour 2 dl d'eau mais avec la réduction finale l'ensemble était un petit peu trop salé. Comme j'ai trouvé que la sauce -excellente- était un peu courte, la prochaine fois je mettrai plus d'eau. Pour la cuisson au four, thermostat 220° comme indiqué dans la recette, 50 min pour un poulet de 1,600 kg.
      A faire vraiment.
 
                                 

 
 
Les poulets de LOUE ne sont pas des poulets de batterie!
 
Bien évidemment, les poulets de Bresse sont exceptionnels, mais il y en a d'autres qui sont aussi excellents ou presque!
 
D'ailleurs en Bresse, c'est le Chapon qui prime, pas le poulet...
   

   Vous avez raison ! D'ailleurs ce n'est pas pour rien que j'avais écrit à awawa :"Cela dit, je n'ai pas eu l'occasion depuis votre retour de vous parler du Poulet sauté Jean Ducloux que vous nous aviez vanté en avril. Une merveille effectivement. Et, de notre part, le souci du respect de l'éthique  : ni vous ni moi n'avons cuisiné un poulet de batterie".

   Le chapon et la poularde :  
 
        http://www.bresse.info/volailledeb [...] resse.html  
     
 
 

       
 
Merci à vous, mais il faudra que j'aille un jour manger une volaille sur place!...
 
Mais où?
 
A+
 
       

Le "Avec des oeufs bio on est sûr d’avoir des œufs de poulettes qui gambadent et non élevées en batterie" de Carine Aigon m'ayant agacée, j'étais allée flâner sur le site des oeufs de Loué
 
http://www.loue.fr/oeuf_fermier_label_bio.asp
 
ceux que j'achète régulièrement, oeufs non bio et pourtant pondus par des poules élevées en plein air, quand j'y ai découvert des recettes filmées de Jean-Yves Herman, le chef du Fondant de cuisses de poulet au vin d'Arbois dont il est question dans ce sujet.
 
Très intéressant : 8 entrées, 7 plats de tous les jours, 9 plats festifs, 8 desserts et 1 conseil : comment découper un poulet cru.
 
http://www.loue.fr/livrerecettes/livrerecettes.html

Un superbe site et de très jolies les recettes. A défaut d'oeufs de loué, il vaudra sans doute mieux choisir des oeufs bio.
Je ne comprends pas que Loué vende des oeufs garantis bio et des autres.

Il n'y a pas que les oeufs de Loué qui sont issus de poules élevées en plein air.

Et les consommateurs qui, comme moi, ne recherchent pas spécialement le bio ?

Je crains que leurs oeufs bio ne soient pas élevés en plein air!

 
Elevées en plein air : les poules peuvent se déplacer librement, sur une surface correspondant à un minimum de 4 m2 de terrain extérieur par poule. Alimentation bio ou non.

Je crains que la nourriture ne soit plus importante pour la qualité gustative des œufs que le fait que les poules ne fassent leur petit jogging le matin. Je me souviens d’une simple omelette devenue immangeable parce que, de son côté, notre gallinacée s’était empiffrée d’œufs d’une fourmilière…
Mais effectivement souvent l’alimentation est liée au type d’élevage….

...C'est bien pratique, le CD!..
Fondant de cuisses de poulet au vin d’Arbois
plat de volaille du chef JEAN-YVES HERMAN

Coût : 4 euro(s) par personne
 Ingrédients
 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 cuisses de poulet de Loué
- 12 jeunes poireaux
- 100 g de pousses d’épinard
- 65 g de beurre
- ¼ de litre de crème liquide
- + ou - 1,5 litre de bouillon de volaille
- 30 cl de vin d’Arbois ou vin jaune
- Sel fin et poivre du moulin
 
 Préparation
 

1) Couper 4 cuisses de poulet en deux : séparer le pilon du haut de cuisse. Puis poivrer ces morceaux (ne pas saler).

Chauffer 30 g de beurre dans une cocotte, disposer les morceaux de poulet côté peau en les serrant les uns contre les autres, mouiller à hauteur de bouillon de volaille (+ ou - 1,5 litre) et ajouter 15 cl de vin d’Arbois. Découper au préalable un cercle de papier sulfurisé de même diamètre que celui de la cocotte, y pratiquer 1 dizaine d’encoche. Recouvrir ensuite les morceaux de poulet de ce cercle de papier sulfurisé, porter à petite ébullition et laisser cuire jusqu’à complète évaporation du liquide, laisser en fin de cuisson les morceaux colorer, caraméliser.

2) Nettoyer 12 jeunes poireaux. Chauffer 15 g de beurre dans un large poêlon, disposer les poireaux les uns à côté des autres, les mouiller à peine à hauteur d’eau, les saler, et porter à frémissement. Découper au préalable un cercle de papier sulfurisé de même diamètre que celui du poêlon, y pratiquer 1 dizaine d’encoche. Recouvrir les poireaux de ce cercle et laisser cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau.

3) Bien laver et égoutter 100 g de pousses d’épinard. Faire fondre 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer les pousses d’épinard, bien remuer. Dés qu’elles sont tombées, les saler, les poivrer et les réserver hors de la plaque de cuisson.

4) La cuisson des cuisses de poulet terminée, retirer les morceaux et les réserver sur une grille. Dégraisser la cocotte, la déglacer avec 15 cl de vin d’Arbois, porter à ébullition, bien gratter les parois avec une spatule pour récupérer les sucs, et laisser réduire de moitié en remuant régulièrement. Puis incorporer ¼ de litre de crème liquide, bien mélanger, donner une légère ébullition, rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Dresser harmonieusement les morceaux de poulet, répartir les jeunes poireaux et les pousses d’épinard. Servir et déguster sans attendre avec un vin blanc sec d’Arbois ou un vin rouge de Bourgogne un Saint Romain par exemple.!...

Poulet de Bresse sauté "Jean Ducloux"
plat de volaille du chef LAURENT COUTURIER

Coût : 7 euro(s) par personne
 Ingrédients
 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 poulet de Bresse d’1,6 kg environ
- 24 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe de persil plat concassé
- + ou - 50 g de farine
- 50 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin
- 1 dl de vin blanc sec
- 2 dl de bouillon de volaille
- Sel fin et poivre du moulin

Demander à son volailler de détailler 1 poulet de Bresse en 8 morceaux.
 
 Préparation
 

1) Préchauffer le four à 240°C.

2) Saler et poivrer les morceaux de poulet, puis les fariner.

Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin et 30 g de beurre dans un large poêlon. Disposer et bien colorer les morceaux de poulet sur toutes les faces en commençant par les saisir côté peau. Découper un cercle dans une feuille d’aluminium de même diamètre que celui du poêlon.

Lorsque les morceaux de poulet sont bien colorés, éparpiller dessus 24 gousses d’ail en chemise, déposer le cercle d’aluminium, laisser mijoter 2 à 3 minutes, puis glisser le poêlon dans le four préchauffé et laisser cuire 40 minutes à 220°C.

2) Au terme de la cuisson, sortir le poêlon du four, le poser sur la plaque de cuisson, chauffer, retirer les morceaux de poulet du poêlon, les réserver sur une grille. Laisser pincer, caraméliser les sucs de viande, et colorer les gousses d’ail confites en prenant soin de ne pas laisser brûler. Dégraisser ensuite soigneusement le poêlon, déglacer avec 1 dl de vin blanc sec, bien gratter avec une spatule en bois afin de décoller les sucs, amener à frémissement, laisser réduire.

Puis mouiller avec 2 dl de bouillon de volaille, réduire d’1/3, lier ensuite avec 20 g de beurre, bien mélanger avec une spatule en bois. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, remettre les morceaux de poulet, les arroser de la sauce bien chaude, et parsemer dessus 2 cuillères à soupe de persil plat concassé.

Servir et déguster ce poulet de Bresse agrémenté d’une poêlée de champignons (cèpes, girolles…) ou d’une purée de pomme de terre avec un beaujolais par exemple.

Pour mieux comprendre le "plus vous êtes prêts du zéro, meilleurs sont vos oeufs"     de Carine Aigon :
     
- chiffre 0 : œufs de poules élevées en plein air (les volailles peuvent se déplacer librement, sur une surface correspondant à un minimum de 4 m2 de terrain extérieur par poule) selon un mode d’alimentation biologique
- chiffre 1 : œufs de poules élevées en plein air (les volailles peuvent se déplacer librement, sur une surface correspondant à un minimum de 4 m2 de terrain extérieur par poule)
- chiffre 2 : œufs de poules élevées au sol (élevage intensif où les poules vivent à l’intérieur au sol, sans cage, avec un maximum de 9 poules par m2)
- chiffre 3 : œufs de poules élevées en cage (soit un espace individuel maximal de 25x24cm au sol, pour 18 poules au m2)    

Pour changer un peu de la Fricassée de poulet aux morilles de Joël Césari, comme il me faut utiliser un reste de vin jaune, le Fondant de cuisses de poulet au vin d’Arbois de Jean-Yves Herman est prévu pour demain mais avec des morceaux de pintade et sans jeunes poireaux, seulement des pousses d'épinard.

Non seulement            mais pire          
 
Je rectifie (car c'est moi la coupable            et non Carine Aigon) : "Plus vous êtes près du zéro ..."
 
Zéro pointé    
 
A noter que mon     ne s'appliquait pas aux propos de Carine Aigon mais au sort des volailles élevées en cage
 

Voici la liste de ces recettes filmées dont j'ai écarté les plats festifs (poulardes, oies, dindes, chapons) :
 
Oeuf mollet, crème de fève, croûtons de pain de mie
Oeuf et foie gras en cocotte lutée
Oeuf mollet, Saint-Jacques rôties, risotto
Raviole d'oeuf et pousses d'épinards
Royale d'oeufs aux crevettes grises
Oeufs brouillés au saumon fumé
Oeufs mollets, tranche de saumon fumé, oeufs de saumon
Mijoté d'oeufs au safran, asperges, girolles et pois gourmands
 
Fondants de cuisses de poulet au savagnin, pousses d'épinards et jeunes poireaux, sans crème. Recette loin d'être aussi précise que celle de "Bon appétit bien sûr", commentaire superflu d'ailleurs    
 
Fricassée de cuisses de poulet aux girolles et feuilles de choux de Bruxelles
Fricassée de cuisses de poulet au cidre et pommes reinettes du Mans
Cuisses de dinde cuisinées comme un coq au vin
Filet de dinde et foie gras pané, topinambour fondant, macaronis fourrés au foie gras
Suprême de poulet au foie gras, poêlée de tomates et champignons aux herbes, jus à l'huile d'olive
Suprême de poulet farci à l'andouille de Guéméné, lentilles vertes à la moutarde
 
Moelleux aux oeufs, poire et pralines roses
Soufflé glacé au Grand Marnier, ananas caramélisé
Crème brûlée aux zestes d'orange confits
Sabayon de framboise au Coteau du Layon
Chaud-froid de mascarpone, bananes flambées au rhum
Poêlée de pommes à la cannelle, meringue légèrement colorée
Sablé breton, crème de citron et figues poêlées
Léger clafoutis aux griottes

"""Moelleux aux oeufs, poire et pralines roses  
Soufflé glacé au Grand Marnier, ananas caramélisé  
Crème brûlée aux zestes d'orange confits  
Sabayon de framboise au Coteau du Layon  
Chaud-froid de mascarpone, bananes flambées au rhum  
Poêlée de pommes à la cannelle, meringue légèrement colorée  
Sablé breton, crème de citron et figues poêlées  
Léger clafoutis aux griottes""
 
Quel rapport avec le poulet haut de gamme lu plus haut dans la page?

Le rapport est dans le sujet !
 
Le "Avec des oeufs bio on est sûr d’avoir des œufs de poulettes qui gambadent et non élevées en batterie" de Carine Aigon m'ayant agacée, j'étais allée flâner sur le site des oeufs de Loué
 
http://www.loue.fr/oeuf_fermier_label_bio.asp
 
ceux que j'achète régulièrement, oeufs non bio et pourtant pondus par des poules élevées en plein air, quand j'y ai découvert des recettes filmées de Jean-Yves Herman, le chef du Fondant de cuisses de poulet au vin d'Arbois dont il est question dans ce sujet.
 
Très intéressant : 8 entrées, 7 plats de tous les jours, 9 plats festifs, 8 desserts et 1 conseil : comment découper un poulet cru.
 
http://www.loue.fr/livrerecettes/livrerecettes.html
 
J'avais donc cité les plats de Jean-Yves Herman réalisés avec des produits Loué, volailles et oeufs, d'où la présence de desserts.

Ah bon!