On parle rarement de la poule en pot-au-feu, un plat pourtant savoureux et qui se prête à divers accommodements. Ainsi, avec une poule de 2,200 kg cuite avec quelques gésiers et quelques cous dans un bouillon de légumes qui avait réduit une bonne heure :
 
  - hier, poule au riz avec une sauce au curry  
 
  - aujourd'hui, morceaux restants servis tièdes (réchauffés dans un peu de bouillon dégraissé) ainsi que les légumes de cuisson, accompagnés de la sauce vinaigrette de Patrice Demangel, excellente http://bonappetitbiensur.france3.f [...] rticle=643  
 
     "Peler et hacher finement une échalote. Mélanger à l'aide d'un fouet dans un récipient une cuillerée à soupe de moutarde à l'ancienne avec 3 cuillerées à soupe de vinaigre de Xérès, saler, poivrer, ajouter 5 cuillerées à soupe du bouillon de la poule refroidi et dégraissé, 1 échalote hachée, et 3 cuillerées à soupe d'huile de noix ou de noisette. Ajouter ensuite 1 bonne cuillerée à soupe d'estragon, 1 cuillerée à soupe de ciboulette et 1 cuillerée à soupe de cerfeuil, le tout ciselé finement, mélanger délicatement."
 
    Huile de noix ou 1/2 huile de noix 1/2 huile plus neutre comme celle de colza.
 
  - demain soir, ce sera la chair récupérée sur la carcasse, les gésiers, émincés, et les cous, le tout mélangé à une salade verte avec une vinaigrette bien moutardée.
 
  - enfin 4 litres environ de bouillon dont une partie a servi pour le riz créole, la sauce au curry (ou tout autre sauce, la sauce poulette par exemple), la vinaigrette, et pour réchauffer viande et légumes. Ce soir, potage au tapioca avec liaison jaune d'oeuf/crème fraîche épaisse. Et ce qui restera, dans le congélateur.
 
      Et toutes ces bonnes choses pour 8 euros seulement.
 
     
 
     

Une poule au pot est un de mes repas d'hiver préféré, mais... il faut pouvoir trouver une bonne grosse poule, pas toujours aisé.

    Vendredi, dans notre magasin Carrefour qui vend des volailles d'une ferme de la région, des volailles fermières Label Rouge d'Auvergne, il y avait de grosses mémères poules qui pesaient jusqu'à 3 kg.  
 

Ouh ! Vous navet... oh ! pardon !! Vous n'avez pas honte      
Aucune pitié pour cette pauvre Pommier qui va être rouge de colère  et va faire des bonds au plafond en poussant des hurlements        

      J'ose espérer que ma poule picorait comme celles-ci la bonne terre bourbonnaise  
 
                       
 
et ne connaissait pas le sort tragique de celles-là  
 
                   
 

Je l'espère aussi ! Mais, néanmoins, c'est un plat de VIANDE !!!

    Je vous reconnais bien là, Mr Hulot: c'est en effet un plat délicieux qui devient bien de saison, et toutes les variantes que vous exposez sont fort alléchantes.
     Conclusion: il manquera une poule, chez moi, dès la semaine
prochaine...

Mr Hulot, pourriez-vous donner le détail de la cuisson de la poule? Ainsi que sa présentation pour un repas de famille. Peut-on la préparer le veille?
Grand merci.

   Ouille ouille ouille ! Je tombe de haut ! J'en étais à Anne-Sophie Pic, interviewée à l'émission régionale de Rhône/Alpes/Auvergne au sujet de son troisième macaron, et je retombe dans le quotidien !  
   Je fais un copier/coller de ma recette de poule au riz, mais toute la poule peut être mangée en pot-au-feu.
 
               Poule au riz
   
   Le bouillon
6 litres d’eau froide
queue de veau ou quelques crosses de veau (facultatif)
2 gros oignons piqués de 2 clous de girofle chacun
1 gros poireau  
1 tige de céleri coupée en 4
3 grosses carottes  
1 petit rutabaga (ou chou-rave) coupé en 4
1 bouquet garni (laurier, thym)
2 c. à soupe de gros sel, quelques grains de poivre noir
 
   La poule
1 poule d’au moins 2,200 kg et ses abattis (sinon, acheter quelques gésiers, cous de canards ou sot-l’y-laisse)
sel fin, poivre
d'autres légumes, ceux du bouillon risquant d'être trop cuits  
1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle  
1 bouquet garni
1 c. à soupe rase de gros sel
poivre moulu
 
   Le riz
1 ou 2 sachets de 125 g de riz thaï ou basmati
 
   La sauce au curry
50 g de beurre
1 ou 2 échalotes selon grosseur
30 g de farine
2 c. à café rases de curry
3/4 de litre de bouillon de poule
½ à 1 tablette de bouillon de volaille Maggi selon le degré de salaison du bouillon
poivre  
crème liquide (facultatif)
 
    Cuisson du bouillon (à faire la veille)
 
    Dans un grand traiteur, recouvrir tous les ingrédients d’eau froide, porter à ébullition, faire cuire à couvert 1 h à petit frémissement. Passer, faire refroidir. Réserver au réfrigérateur pour pouvoir dégraisser le bouillon plus facilement.
 
    Cuisson de la poule
 
    Saler et poivrer l’intérieur de la poule. Verser dans la cocotte-minute le bouillon refroidi et passé, ajouter la poule, les abattis, le gros sel, les légumes, le bouquet garni, les oignons piqués de clous de girofle.  Poivrer. Porter à ébullition, écumer, couvrir et faire cuire de 55 min à 1 heure pour une poule de 2,200 kg.
    Ouvrir la cocotte-minute, retirer le bouillon nécessaire à la sauce au curry et à la cuisson du riz. Laisser la poule dans son bouillon jusqu’au moment de servir.
 
   Sauce au curry  pour 4
 
   Faire un roux dans un poêlon : faire fondre le beurre. Ajouter l’échalote hachée (ou ½ oignon), faire fondre sans coloration à feu doux 3 min, ajouter la farine et le curry mélangés, remuer, faire cuire à feu doux en remuant 3 min. Ajouter le bouillon de poule, bien mélanger au fouet, ajouter pour corser la sauce le bouillon de volaille Maggi émietté. Porter à ébullition et faire cuire quelques minutes en remuant. Poivrer en fin de cuisson. Faire cuire à petit frémissement 5 min, ajouter éventuellement un peu de crème liquide, donner quelques bouillons.
 
   Riz créole pour 4
   Cuisson à la créole dans du bouillon de la poule.  
 
   Les RESTES  
 
   Morceaux de poule et éventuellement queue de veau
   Les servir tièdes réchauffés dans un peu de bouillon dégraissé ainsi que les légumes de cuisson, avec une sauce vinaigrette (par exemple, celle de Patrice Demongel) ou une sauce « verte ». Ou avec des condiments : moutarde ordinaire et de Charroux, cornichons, cerises au vinaigre, gros sel ou fleur de sel.
 
   Carcasse (et éventuellement les abattis cuits en même temps que la poule)
   Gratter la carcasse froide. Dans un saladier, viande de la carcasse, gésiers émincés, cous coupés en 2 ou 3, salade verte, vinaigrette moutardée avec échalote hachée.    
 
   Potage  
   Faire bouillir du bouillon, verser en pluie du tapioca (proportions sur le paquet), baisser le feu, faire cuire en remuant pour que le tapioca ne colle pas au fond. En fin de cuisson (5, 6 min), le potage doit être velouté, les grains de tapioca translucides. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Dans un bol, mélanger 1 jaune d’œuf et plus ou moins de crème fraîche épaisse selon la quantité de bouillon. Y verser un peu de bouillon chaud, délayer, verser dans le bouillon en remuant avec un fouet à main. Eviter l’ébullition.  
   Facultatif : si on désire un bouillon plus coloré, ajouter au moment de servir quelques gouttes d’arôme Patrelle (y aller doucement car très concentré : commencer par 2 ou 3 gouttes).
 
   Congeler le bouillon restant.

Grand merci, Mr Hulot!
Sans cocotte minute, pourriez-vous me donner le temps de cuisson? Ca fait des lunes que je n'en ai plus!
 
 

  Au moins deux heures et vous vérifiez la cuisson.
 

Bernadette, vous pouvez aussi, utiliser la technique suivante issue de la cuisine chinoise...    
 
Plonger la poule dans le bouillon froid et porter à ébullition, laisser frémir 45 mn, puis éteindre le feu et laisser refroidir complètement... Le lendemain, dégraisser le bouillon et donner une ébullition pour réchauffer la poule.
 
Economique en énergie, donc excellent pour la planète... en plus de l'être pour nos papilles et notre estomac...    

 
Super, ayberb.  
Donc, je suppose que je pars de la recette donnée par Mr Hulot et qu'ensuite je fais votre méthode!
Merci et pour moi et pour la planète!

Bon, une recette que je recommande!
Je l'ai commencée samedi dernier en préparant le bouillon.
Ma poule pesait 3 kg 200.
Le boucher, m'avait fourni une belle quantité de gésiers et j'ai préparé le bouillon avec tous les ingrédients de la recette de Mr Hulot et tous les gésiers.
Dimanche, j'ai mis la poule à cuire. Comme elle n'était pas entièrement couverte, j'ai ajouté un peu d'eau et 15 cl de mon bon fond de veau très concentré.
http://forums.france3.fr/france3/b [...] 2202_2.htm  
Elle a cuit pendant deux heures.
Lundi matin, elle n'était pas suffisamment cuite. Elle a recuit pendant deux heures. Elle aurait pu cuire moins mais je n'étais pas là. Les légumes frais mis en fin de cuisson étaient superbement bons.
Les trois générations à table ont aimé et mangé avec plaisir!
La poule était superbe de qualité également.
Je n'ai pas géré les restes, mais ils ont été mangés avec appétit dans le bouillon!
Dans mon freezer, un litre et demi de ce bon bouillon! Quelques idées d'utilisation: Soupes, Sauces?
A refaire!

   Pour nous ce serait potage au tapioca avec liaison jaune d'oeuf/crème fraîche et, pour un autre jour, riz pilaf accompagné d'oeufs frits (je dis bien frits et non simplement poêlés) et de tranches de poitrine fumée légèrement grillées.  
   Ou un navarin d'agneau avec les petits légumes de printemps qui ne sauraient tarder.
   Ou des tendrons de veau, par exemple les Tendrons de veau aux salsifis de Louis Bernard Puech dont il a déjà été question
 
            http://forums.france3.fr/france3/b [...] 2838_1.htm
 

Merci, Mr Hulot, j'essayerai sans tarder le potage au tapioca, avec sa liaison!

Aujourd'hui, dans Les Escapades de Petitrenaud, des recettes basiques, et c'est tant mieux ! Bouillons, fonds, jus, avec Michel Roth et Christian Constant. Côté mer, coulis de homard et jus de coques. Côté terre : bouillon de poule et ses dérivés (potage cultivateur, velouté avec un roux, tourin *, sans oublier les légumes de la garniture servis avec une vinaigrette ou une mayonnaise), bouillon de joues de bœuf, celles-ci servies avec un peu de bouillon au vermicelle, les légumes de la garniture et des rondelles de moelle pochée    , bouillon également utilisé pour une gratinée à l'oignon.  
 
Plus d'infos et la vidéo :
 
http://www.france5.fr/escapades/?p [...] ission=284
 
* Le Tourin à l'ail blanchi et serpolet d'Alain Dutournier ("Ma cuisine" ) :
 
Pour 4 ou 5 personnes :
1 litre de bouillon de volaille
3 œufs
8 gousses d'ail
8 brindilles de serpolet frais
2 cl de vinaigre de vin blanc
sel, poivre noir du moulin
 
Chauffer le bouillon. Ecraser complètement les gousses d'ail avec la peau à l'aide du plat d'un grand couteau, retirer la peau complètement et jeter immédiatement la pulpe d'ail déstructurée dans le bouillon (ceci afin d'éviter toute dégradation du goût de l'ail). Laisser cuire 10 à 15 min à feu doux en rectifiant l'assaisonnement (sel et poivre).
Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes, réserver les jaunes et verser le vinaigre de vin blanc sur les blancs.
En fin de cuisson de l'ail, ajouter les feuilles de serpolet et jeter les blancs d'œufs lentement dans le bouillon en ayant soin de donner simultanément de grands mouvements à l'aide d'une fourchette. Vous obtiendrez de nombreux filaments blancs.
Servir sans attendre cette soupe brûlante et régénératrice.
 
Comme j'aime les potages liés, j'ajoute en fouettant les jaunes d'œufs mélangés au préalable, hors du feu, avec un peu de bouillon frémissant.

Merci à Mr Hulot qui m’a incité à visionner cette alléchante émission.  
Qui m’a en plus donné une idée…
 
Samedi, j’avais confectionné un pot-au-feu. Bouillon servi en premier avec des boulettes de moelle ; puis viandes variées (l’indispensable plat de côte –malheureusement trop dégraissé, on ne fustigera jamais assez ces bouchers gastro-traîtres passés à la solde des terroristes diététiciens…-, macreuse, joue et bien entendu une queue de bœuf) entourées des légumes tournés encore un peu fermes (carottes, navets, poireaux, rutabagas, céleri, et panais ajoutés à la toute fin de cuisson car ils deviennent si facilement ramollos), et sur la table une saucière de sauce au raifort.
Mais comme toujours, beaucoup de restes. Donc lundi, j’ai haché au couteau une bonne partie de la viande restante que j’ai mélangée à une fondue d’oignon et un peu  de persil haché, pétri une pâte à nouille que j’ai étalée finement ; puis je me suis emparé de cet instrument acheté dans un moment d’ustensilomanie aigüe  
 
et ai estampé, farci , enfermé afin d’obtenir des pierogi. Cuits dans du bouillon, et servis arrosés de beurre demi-sel fondu avec un tour de moulin à poivre et un soupçon de muscade râpé, ce fut un régal. Et comme je n’avais pas assez de pâte pour envelopper toute la viande que j’avais hachée, j’ai épluché deux pommes de terre, les ai passées dans cette machine infernale  

achetée dans une nouvelle crise -cette fois paroxystique- d’ustensilomanie, ce qui m’a permis d’obtenir en deux coups de cuiller à pot des filaments que j’ai mêlés à la viande, ainsi que de l’échalote hachée finement, un peu de cive ciselée, une pincée de quatre-épices, et j’ai façonné puis aplati de grosses boulettes (à la main, car j’avais la flemme de sortir le moule à steak en plastique que Madame Grisbiche avait acheté dans un moment d’ustensilomanie compulsive, cette maladie étant contagieuse). Je  les ai fait  frire à la poêle dans un bonne quantité d’huile d’arachide et beurre mêlés, d’abord saisies pour éviter qu’elles soient imbibées de graisse, puis feu baissé afin que l’intérieur ait le temps de cuire suffisamment. Une fois bien dorées, je le ai servies après les pierogi, accompagnées de quelques tranches de betterave rouge arrosées de vinaigrette avec un soupçon d'huile de noix.
 
Il me restait encore de la viande. Hier, comme je possédais aussi un reste de polenta, j’ai coupé le tout en gros cubes et fait légèrement dorer avec un peu d’échalote émincée dans une poêle et de l’huile d’olive réunies. J’ai ajouté quelques tomates cerises qui se morfondaient elles aussi au fond de mon frigo, versé un verre d’eau où était diluée une petite cuillérée de fond de veau déshydraté (eh oui, je n’ai pas les possibilités du Ritz… !), saupoudré d’une pincée de curry, arrosé d’un trait de mirin et de quelques gouttes de vinaigre japonais. Puis j’ai laissé réduire jusqu’à ce que les gros dés croûtés et dorés soient enrobés d’une sauce légèrement caramélisée. Servi couvert de persil haché. Oui, je l’avoue, ça a un petit côté jyfoutout, mais ce n'était pas mauvais quand même…  
 
Et voilà, après toutes ces déclinaisons, il me reste encore un litre de bouillon. Si savoureux que j’ai a cœur de ne pas le jeter. En effet, je l’avais soigné : viandes mises à froid, dont la fameuse queue de bœuf, parures des légumes tournés mises aussi à froid, ajout d’un morceau de gingembre frais et d’un éclat de badiane, oignon caramélisé sur la poêle… Et il me semble qu’une partie du parfum exceptionnel provient des graines de cubèbe que j’avais ajoutées.  

Ce soir ce sera donc gratinée chez moi !

Pas chez nous hier soir à cause du bon kg d'oignons de la pissaladière servie en entrée au déjeuner. Alors, le bouillon de pot-au-feu (tout de même autre chose qu'un bouillon de poule) habituel, tapioca et liaison jaune d'œuf/crème pour les connaisseurs    , vermicelle pour les palais insensibles au velouté apporté par le tapioca.

La gratinée d’oignon de hier soir était fameuse, grâce aussi à la qualité du pain, comme il est dit ci-dessous.  
Je me suis laissé aller à la nostalgie, me remémorant quelques nuits de débauche se terminant au Pied de Cochon à côté des regrettées Halles de Paris…
 
Feuilletant un vieux bouquin que je viens de retrouver se cachant derrière d’autres ouvrages moins discrets, le petit bréviaire de la gastronomie périgourdine de Pierre-P. Grassé paru en 1978 aux éditions Pierre Fanlac à Périgueux, je découvre, ou plutôt je retrouve, cette recette :  
 
UNE SOUPE A L'OIGNON PAS COMME LES AUTRES
 
Eplucher et couper en rondelles des oignons (250 g), les faire roussir dans du beurre jusqu'à ce qu'ils aient pris une belle teinte porto. Ajouter alors deux cuillerées de farine, que l'on délayera avec un consommé (boeuf et veau) (2 litres). Poivrer fortement. On laisse bouillir pendant une demi heure à petit feu. Puis on passe le bouillon afin d'en éliminer les oignons. D'autre part, dans une soupière, on mélange une demi livre de gruyère frais finement râpé à trois ou quatre œufs (blanc et jaune) ;on bat le tout au fouet et on y ajoute trois petits verres d'un bon cognac.
On verse peu à peu, dans la soupière, le bouillon à l'oignon, tout en battant énergiquement au fouet. De la sorte, on doit obtenir un mélange crémeux d'un haut goût.
On sert ce bouillon à la louche, sur de minces tranches de pain de campagne (tourte), rassis, disposées en couches superposées, dans une assiette en calotte. La qualité du pain conditionne celle de la soupe. Cette soupe aussi savoureuse que nourrissante doit être suivie d'une bonne rasade de vin vieux. Un Périgourdin préférera le « chabrol ».
J'ai été très surpris de trouver dans un livre spirituel de E. DE POMIANE (Vingt plats qui donnent la goutte, 1935), une recette très voisine de celle de mon grand père et intitulée « Une soupe à l'oignon et à l'eau-de-vie ». Je pense que la priorité en revient à mon grand père , à moins que lui même ne l'ait tirée d'un auteur ancien. Je n'en puis dire davantage.
 
 
Dans le même ouvrage, une recette de foie gras, d’oie  -ce qui me convient bien ! – où, et c’est ce qui me frappe, la cuisson est effectuée de façon lente :
 
LES ESCALOPES DE FOIE GRAS A LA DOMMOISE  
 
Cette recette était couramment pratiquée par Jean Durand, propriétaire de l'Hôtel de l'Esplanade à Domme*
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On prend un beau foie d'oie bien ferme et on le découpe en tranches épaisses d'un centimètre à un centimètre et demi. On les fait frire dans une huile sans goût, celle d'arachide convient bien; cette cuisson doit être lente et laisser le foie légèrement rosé à l'intérieur. Une persillade sans ail est mise dans la poêle lorsque la cuisson s'achève. Les escalopes disposées dans un plat sont copieusement arrosées de jus de citron ou de verjus (ce dernier est préférable).
Le légume d'accompagnement est la purée de pommes (de pommier bien entendu) acides
 
Je lis aussi ces lignes que je dédie à une pollueuse de forum dont je n’écrirai pas le nom, de peur de la voir rappliquer aussi sec… :
 
J'ai connu plusieurs de mes collègues universitaires et confrères académiciens qui appliquaient à la lettre les préceptes d'un régime végétarien, tempéré par l'adjonction de lait et d'oeufs, en vue, prétendaient ils, de se préparer une verte vieillesse. Hélas, la plupart sont morts jeunes ou ont été victimes d'une sénilité précoce. La variété, la qualité des aliments sont deux conditions à satisfaire pour demeurer bien portant. En cela, une gastronomie équilibrée donne à l'homme l'euphorie, lui conserve sa santé, son allant et sa vigueur intellectuelle.
 
Et je ne puis m’empêcher d’imaginer le désarroi que doit être celui de l’auteur qui écrivait ces lignes il y a une trentaine d’années, s’il est encore de ce monde où la culture nippone a tellement influencé la grande cuisine  :
 
Quelle différence entre les cuisines chinoise et japonaise ! La première est une des plus compliquées et des plus variées qui soient ; elle a créé des plats d'une extrême finesse. La seconde est quasiment inexistante et d'une désolante fadeur : poisson cru, riz collant et algues marines, même pas de quoi faire un brouet frugal.
 
 
*J’ai gardé un souvenir impérissable d’un repas pris dans ce restaurant dans les années  80, non pas tant grâce à la cuisine, par ailleurs fort honnête, mais par la grâce d’un serveur venu en tortillant des fesses me présenter mon plat de cuisses de grenouilles et se penchant vers moi dans un déhanchement gracieux accompagné d’un sourire séducteur pour me susurrer d’une voix de fausset : « J’espère que Monsieur saura apprécier ces petites cuisses dodues ! ».  Quand je suis parti vers les toilettes à la fin du repas, Madame Grisbiche m’a regardé d’un drôle d’air.

Ce programme sera à nouveau diffusé sur France 5 le Samedi 05 Mars 2011 - 12:00

Poule au pot
 
La recette du chef Eric Daquin réalisée le 1er mars dans Midi en France, pourtant annoncée intégrale, est réduite sur le site
 
http://programmes.france3.fr/midi- [...] icle=21617
 
à la liste des ingrédients (avec des omissions comme, dans la farce, le foie, le gésier et le cœur de la poule) et à la préparation de la sauce poulette. Elle gagne donc à être visionnée *  
 
http://programmes.france3.fr/midi- [...] icle=20930
 
même si la cuisson de la poule a été escamotée lors de l'émission, "tout le monde sachant faire un bouillon de pot-au-feu" ! Dommage que la farce soit si peu locale : à base de chair à saucisse, sans jambon de Bayonne. On est loin de celle du landais Alain Dutournier : blanc de volaille, mie de pain/lait, ail blanchi, foie de la poule saumuré puis rincé, œufs, le tout mixé et mélangé à des dés de ris de veau, de carottes et de jambon de Bayonne. Recette fort alléchante : pour enrichir le bouillon, Dutournier ajoute à sa poule au pot du jarret et une queue de veau ainsi que du paleron de bœuf gélatineux.     Plat accompagné traditionnellement d'une sauce tomate aigre-douce (coulis, sucre, piments confits au vinaigre). Autre sauce, "minute" celle-là : 1/3 de raifort, 1/3 de moutarde à l'ancienne, 1/3 de mayonnaise.
 
* Las ! La vidéo n'est plus accessible.

chui une vraie mer2, j'en ai fait une, ratée completement, surement trop cuite (3h), chair seche et qui part en grumeaux

Tout dépend de l'âge de la poule si bien que j'ai abandonné la cocotte-minute pour pouvoir vérifier la cuisson. Pour une poulette de luxe de 2 kg, 1 heure suffit peut-être. Pour les poules en pot-au-feu que j'ai l'habitude de cuisiner, de 2 à 2,5 kg, ni des jeunettes ni des vieillardes, je compte généralement de 1h1/2 à 2h, les abattis et la queue de veau étant retirés plus tôt.

okdac, tu renforces avec une queue de veau...
perso, mes poules sont autour de 2.5 kg, donc 2 heures max