Avant de lancer mon appel aux gens du Nord, puisqu'il s'agit d'un plat flamand, ou d'ailleurs, un peu d’érudition empruntée au site de Chef Simon :
   
   On trouve dans le " Viandier de Taillevent ", merveilleux manuscrit sur parchemin de 194,5 cm de long et 13 cm de large, conservé à la bibliothèque cantonale du Valais, des recettes culinaires attribuées à Guillaume Tirel " escuyer de l'ostel de Monseigneur le Dauphin de Viennois " (milieu du XIVème siècle). Avec l'imprimerie, il sera souvent réédité jusqu'en 1604 et diffusé auprès des grandes hôtelleries. On trouve dans ce viandier la recette du Ketelvleesch (viande en marmite) que l'on disposait après cuisson en petits pots pour devenir Potjevleesch (viande en pot).  
 
     " Pour gelée, prenés gigotz ou piez de veau ce que pourrés finer, et les menes bouillir en vin blanc et du grain qui y appartient. Après quand les gigotz ou piez seront comme demys cuitz, prenés cochons par pièces, et poussins par moytiers, et bien nectoyés, et lavés, et jeunes lappereaux , qui en pourra finer. Puis prenés gingembre et graien, ung peu mastis, et foyson saffran et vin aigre par raison. Et quand le grain sera cuit, vous prendrés le boullon, et le mettés en ung pot sur le feu de charbon. Se la gelée est trop grasse, prenés aulbins eufz et les mettés au boullon, quant il voudra bouillir, et, quand il bouldra, aés taille toute preste pour le faire couler ; tandis qu'elle coulera, vous mettrés le grain en platz, c'est à dire le cochon, le laperau et la poulaille, et puis quand le grain sera mys en platz, vous les méttés en une cave, et getterés le boullon sur le grain en chescun plat. "
   
     Ce n'est que l'an dernier, à l’occasion d’une semaine du terroir, que j'ai découvert ce nom barbare "potjevleesch" et ce plat. Epatant ! Alors j’ai l’intention d’en faire un. Dans la plupart des recettes relevées sur Internet, les viandes, poulet + lapin + veau + lard, sont disposées dans une terrine en couches alternées avec des couches d’oignons, le tout arrosé de vinaigre et d’eau, et cuisent 3 ou 4 heures au four. Avec quelques variantes dans le choix des viandes (canard par exemple), du liquide de mouillage (vin blanc ou même bière à la place du vinaigre, mais ce que j'avais aimé justement c'était le goût du vinaigre), parfois pas d'eau, souvent des carottes etc. Le plat, une fois pris en gelée grâce aux viandes gélatineuses et aux os, se mange froid. Ce qui m’étonne c’est que je n'ai vu aucune trace de pied de veau, ce qui pourtant garantirait une bonne prise en gelée tout en donnant du goût, contrairement à la gélatine qui apparaît dans certaines recettes.
 
      Quelqu'un sur ce forum a t-il déjà fait un potjevleesch ou connaît-il une recette de famille ? Si oui, je suis preneuse !  
 
      J'ai enfin trouvé une photo, à ce lien http://www.autourdelecole.net/lill [...] tjevleesch
 
                               
               

   
Ce plat se mange froid accompagné de pommes frites bien chauides sur lesquelles on met à fondre de la gelée du potjevleesch, accompagnée d'une bière blanche dans laquelle on met une tranche de citron!
     
Alors bon appétit bien sur
 

        Dans l'attente d'une réponse, voici le récit sympathique d'une expérience assortie de conseils avisés car la malheureuse (rosie ? manue ?) avait désossé les viandes ! Mais je ne trouve que les deux premiers actes de la tragi-comédie :
 
     Acte I :
     http://lapopottedemanue.canalblog. [...] 91909.html
 
     Acte II :  
     http://lapopottedemanue.canalblog. [...] 99263.html
 
        Ah ! je viens de trouver le dénouement :
     http://lapopottedemanue.canalblog. [...] 29876.html
 
                     

Là, vous allez me rendre adepte de ce plat, la gelée fondue sur les frites plus la bière blance citronnée
           
 
La rectte, la recette, la recette  

Le potjevleesch en français veut dire viande en pot.
Il est généralement composé de 4 viandes différentes. C’est pour cela qu’il existe autant de recettes que de familles ou presque! Nous préparions 2 recettes en même temps, le potjevleesch et les pieds de porc en gelée.
C’est assez long à préparer .  
 
                                           Le potjevleesch
 
Pour une terrine d’1kg
 
Ingrédients :
 
1kg de viande : du porc gras désossée, chair de lapin,  chair de poulet,  jarret de veau/ 4 pieds de porc/ 2 carottes/ 2 oignons/ 3 gousses d'ail / 1 branche de céléri / 1 bouquet garni (thym, laurier) /  1 petite poignée de baies de geniévre / 1 poignée de sel / 1 l de bière de garde  
 
Préparation  
- L’avant veille, plongez les pieds de porc dans une casserole d'eau froide avec du sel.
Epluchez la carotte et les deux oignons.  
Rafraîchissez les pieds de porc sous l'eau froide, mettez-les dans un faitout avec les oignons, l’ail épluché, la carotte, le thym, le laurier, les grains de geniévre, la bière de garde, le céleri, Couvrez et laissez frémir pendant 1 h 30.  
Filtrer le jus de cuisson et le garder au frais.  
 
- La veille, taillez les viandes en morceaux  réguliers. Dans un plat creux, disposez harmonieusement les cubes de viande et couvrez-les de marinade. Laissez macérer 24 heures au frais.
 
- Le jour même, fermez très hermétiquement la terrine et faites cuire 3 heures au four préchauffé à 150°. Ma grand-mère faisait un cordon de pâte à pain qu’elle mettait sur les bords de la terrine avant de mettre le couvercle de celle-ci.
A la sortie du four, laissez refroidir et reposez à température ambiante.
 
 
 
                                Pour les pieds de porcs en gelée.
 
Ingrédients
Les pieds de porcs de la précédente recette/ 1 botte de persil/ 2 branche d’estragon/ ½ botte de ciboulette/ 1 crépine/ 1 grosse échalote grise/ 5cl de vin blanc sec/  20g de beurre ou saindoux/ 10cl de jus de cuisson filtré des pieds de porc/  
 
Préparation
 
- Egouttez les pieds de porc et désossez-les, rectifiez leur assaisonnement.  
Ciselez le persil, l'estragon, la ciboulette et mélangez-le avec la viande encore tiède.  
Tapissez une petite terrine d’une crépine et garnissez-la avec les pieds de porc.  
Réservez 12 h au réfrigérateur.  
- Pelez et hachez l'échalote. Faites-la fondre avec 20 g de beurre 5 min à feu doux.  
Ajoutez le vin blanc, remuez un instant, versez 10 cl du jus de cuisson des pieds de porc ainsi que le fond de veau. Portez à ébullition, salez et poivrez s’il y a lieu.
Mouiller à hauteur de la viande. Mettre au frais 24 heures (bas du réfrigérateur).
 
J'espère avoir été claire!

     A défaut de recettes expérimentées par des membres de ce forum, on peut toujours se rabattre sur celles fournies par Google, qui sont nombreuses mais c'est souvent la même, celle-ci, reproduite un peu partout :
 
Matériel : Terrine en terre.  
Ingrédients (pour 6 personnes) :  
Poulet (300 grammes).  
Lapin (300 grammes).  
Veau (300 grammes de flanchet).
Poitrine de lard.
Oignons.
Sel, poivre.
Thym, laurier.
Vin blanc ou vinaigre de vin
Eau
 
Préparation : 15 minutes Cuisson : 3 heures.  
 
Disposer dans le fond de la terrine une couche d'oignons coupés en rondelles.
Ajouter sel, poivre, thym et laurier.
Recouvrir de morceaux de poulet, lapin, veau et porc selon les proportions désirées.
Alterner successivement par couches oignons et viandes.
Puis verser eau et vinaigre ou eau et vin blanc en proportions égales sur la viande qui doit être complétement recouverte.  
Porter à ébullition et laisser cuire à feux doux 3 à 4 heures.
Ajouter un peu de mélange vinaigre-eau.
Laisser refroidir doucement puis placer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures pour laisser prendre la gelée.
Servir avec des pommes vapeur.  
   
      Ici, il s'agit d'une cuisson à feu doux, donc sur brûleurs. Avec une terrine en terre ?
 
      Une fois éliminées les recettes avec gelée ou gélatine, il ne reste guère que celle-ci :  
     http://users.skynet.be/la_cuisine_ [...] leesch.htm
mais je remplacerai le vin blanc par du vinaigre et de l'eau et je luterai peut-être la terrine.
     
   
 
 
 
 

 
Mr HULOT, je pense que l'on peut se fier à la recette de Lagrenobloise, cette recette belge donnée par une Ch'ti ne peut qu'être authentique...

Bonsoir Lagrenobloise,
Pourriez-vous me dire ce qu'est de la bière de garde?  
Merci.
Bonne soirée.

     Quand j'ai posté ma réponse, j'en étais restée à votre message et n'avais donc pas lu celui de lagrenobloise ! Mais je tiens au vinaigre car comme je l'avais écrit "ce que j'avais aimé justement c'était le goût du vinaigre".

Je pense que je vais essayer les 2 recettes avant de donner mon verdict!!!

     Pour moi, pas la recette passe-partout mais celle du site belge (cuisson au four) avec quelques modifications : collier à la place de l'épaule, vinaigre/eau à la place du vin blanc, pied de veau (mais la couenne me paraît une bonne idée, comme pour le boeuf mode) et quelques rondelles de carottes pour faire joli.        
     Je n'avais pas vu qu'il n'y avait pas d'oignons ! Donc autre changement : couches de viandes alternées avec couches d'oignons.

 
Bière de garde
 
Les bières de garde sont des bières de fermentation haute, refermentées en bouteilles, du nord-est de la France, à l'origine fabriquées dans les fermes. Comme on ne pouvait brasser qu'à certaines périodes de l'année, on essayait de conserver les bières, placées dans des cuves. La bière continuait de fermenter, y mûrissait et s'affinait. Cette "recette" est aujourd'hui pratiquée de manière industrielle : la bière est placée dans des cuves de garde à une température de 0°c. pendant plusieurs semaines à plusieurs mois selon l'arôme recherché.
Ce type de bière donne des bières épicées, assez sèches en bouche, souvent fortes, vendues en bouteilles à bouchon métallique muselé pour contenir les effets de la refermentation en bouteille.
 
J'ai prélevé cette explication sur le site :
 http://sat.epfl.ch/bar/biere.php?type_biere=sortes

Bonjour et merci pour ces précisions.
Bonne journée.

     
Et bon appétit bien sûr!
       

le pot'je vleesch, orthographié aujourd'hui potje vlees, est une des déclinaisons des confits de viandes en gelée.Contrairement aux idées reçues,ce n'est pas un plat de "manant"
Il etait préparé l'hiver à partir de morceaux nobles de lapin, de poule,et de porc pour nourrir les moissonneursl'été suivant, stocké dans des jarres en grès.Epices et verjus assuraient la conservation.
Il ne contient ni os, ni veau, n'en déplaise à certains.Le veau etant une viande chère et non faite, c'etait- et c'est - du gaspillage pour un plat populaire.Par contre on ajoute un genou de veau pour la cuisson, afin d'obtenir du collagène (de la gelée)
Il se mange froid, mais pas en tranche, en morceaux! de la taille d'une demi-caille.
L'accompagner de frites est un sacrilège dunkerquois-belge...préferez des PdT vapeur émincées, sautées à la poele avec un peu d'ail et de persil plat...et pouquoi pas des haricots verts ou des topinambours, c'est super.
pour la boisson? fi des bières de garde, blondes ou teintées, de 6° ou plus, c'est du snobisme. et en plus ça casse la délicatesse des aromes.Une pils blonde (évidemment) de 4.5° est le top. Pour les privilégiés, essayez la Sans Gêne de la Brasserie Sancerroise, ou l' Esquelbequoise, de la brasserie Thiriez: le TOP!
La cuisine doit être inventive, mais ne faisons pas n'importe quoi avec les produits du terroir...

      Le potjevleesch se sert en gelée, sans nul doute, les recettes et la photo sont suffisamment explicites. A propos de recette, n'ayant pas de moissonneurs à nourrir l'été prochain, je me contenterai de suivre une recette d'aujourd'hui en essayant de ne pas trop porter atteinte au sacro-saint terroir !
     - Genou de veau ou pied de veau, kif kif bourricot, l'important comme vous le soulignez étant d'apporter du collagène, déjà fourni d'ailleurs par les os et les viandes gélatineuses comme le flanchet ou le collier de veau, morceaux de troisième catégorie donc bon marché. La tradition de plat populaire sera donc respectée !
     - Manger des frites avec un potjevleesch ? Vous n'y pensez pas ! Moi qui n'en mange déjà pas avec les moules !

     Merci du tuyau. J'habite à une centaine de km de Sancerre, y ai de la famille et j'ignorais l'existence de cette bière ! Pour les futurs amateurs :
         http://www.brasserie-sancerroise.com/

En souvenir d'un "post" sur les frites, attention à ce que vous allez dire!...

      Ce serait peut-être le moment, pour réveiller le forum, de parler à nouveau du fameux blanc de boeuf    
 

Avant de trouver la meilleure recette de ce plat typique du Nord, dégustez un délicieux Potjevleesch aux 3 Viandes concocté par "Les Délices des Flandres" ! Que des bons ingrédients pour un plat qui respecte la recette traditionnelle : http://enviedevrai.com/plats-cuisi [...] andes.html