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La purée de pommes de terre de J. Robuchon.

 

33 utilisateurs inconnus

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La purée de pommes de terre de J. Robuchon.




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Auteur Sujet :

La purée de pommes de terre de J. Robuchon.

n°9108
Babib
Posté le 03-03-2006 à 19:58:25  profil
 

Quelqu'un a-t-il sous la main la recette de la fameuse purée de p.de terre, je ne l'ai pas trouvée dans toutes les recettes par ordre alphabétique. C'est urgent, je voudrais la faire mardi accompagnant des chicons (endives ) au gratin.
Merci à tous les spécialistes de ce forum.

n°9110
Mr Hulot
Posté le 03-03-2006 à 20:29:47  profil
 

Babib a écrit :

Quelqu'un a-t-il sous la main la recette de la fameuse purée de p.de terre, je ne l'ai pas trouvée dans toutes les recettes par ordre alphabétique. C'est urgent, je voudrais la faire mardi accompagnant des chicons (endives ) au gratin.
Merci à tous les spécialistes de ce forum.



Attention, cette fameuse purée servie dans le restaurant de Robuchon était faite avec des rattes particulières, "plus grosses que les autres et surtout d'une saveur exceptionnelle".

  pour 6 personnes
1 kg de pommes de terre (rattes ou BF15)
250 g de beurre
20 à 30 cl de lait entier
gros sel (10 g par litre d'eau)

Les pommes de terre, de taille uniforme, sont cuites entières (départ dans de l'eau froide salée), égouttées, pelées encore tièdes, passées au moulin à légumes (grille la plus fine). La purée est légèrement desséchée sur feu très doux en remuant vigoureusement avec une spatule en bois durant 4 à 5 min.

Le beurre très froid, bien dur et coupé en morceaux est incorporé petit à petit. Il faut remuer énergiquement pour bien incorporer le beurre et rendre la purée lisse et onctueuse.

On termine la purée en incorporant le lait bouilli très chaud, en petit filet, et en mélangeant au fouet toujours vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé.

(d'après Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre)

n°9114
arago63
Posté le 03-03-2006 à 20:53:15  profil
 

Babib a écrit :

Quelqu'un a-t-il sous la main la recette de la fameuse purée de p.de terre, je ne l'ai pas trouvée dans toutes les recettes par ordre alphabétique. C'est urgent, je voudrais la faire mardi accompagnant des chicons (endives ) au gratin.
Merci à tous les spécialistes de ce forum.



Il faut des pommes de terre à chaire ferme (JR fait sa purée avec des rattes), un moulin à légumes traditionnel, un fouet pour l’air, du lait chaud ou de la crème, beaucoup de beurre, et surveiller l’assaisonnement en sel et… goûter. Et quand vos yeux étonnés auront roulé deux fois (au moins) dans leurs orbites, surpris par cette sublimité, alors là, vous êtes sûr d’offrir à vos invités le Nirvana. love:{}  pt1cable:{}

J’ai remarqué d’ailleurs que Joël Robuchon cette semaine (il y a fait allusion) semblait toujours étonné par le succès de sa purée de patates.

Ah ! Snobisme parisien quand tu nous tiens !

n°9116
maxou157
Posté le 03-03-2006 à 21:13:29  profil
 

250 gr de beurre? Ce n'est pas trop?

Je regarde un de mes bouquin: "Toute la pomme de terre", 300 pages sur la "pétote"!
Pour 1 kg de pdt: 25cl de lait très chaud et 75 gr de beurre très frais.
On peut y ajouter un jaune d'oeuf puis son blanc battu en neige très ferme et légèrement salé.
Anecdote: "les cuire dans une casserole qui ne soit pas d'aluminium, pour éviter à la purée d'être grisâtre"!


---------------
Je ne crains le chiffre treize à table que s'il n'y a à manger que pour douze et les salières renversées que si elles tombent dans un bon plat! " A. B. Grimod de la Reynière  (1758-1838)    [url]http://aubergedesconvive
n°9118
arago63
Posté le 03-03-2006 à 21:18:23  profil
 

maxou157 a écrit :

250 gr de beurre? Ce n'est pas trop?

Je regarde un de mes bouquin: "Toute la pomme de terre", 300 pages sur la "pétote"!
Pour 1 kg de pdt: 25cl de lait très chaud et 75 gr de beurre très frais.
On peut y ajouter un jaune d'oeuf puis son blanc battu en neige très ferme et légèrement salé.
Anecdote: "les cuire dans une casserole qui ne soit pas d'aluminium, pour éviter à la purée d'être grisâtre"!




Oui Maxou, merci de rappeler qu'on peut rajouter des jaunes d'oeuf. pt1cable:{}

n°9121
arago63
Posté le 03-03-2006 à 21:25:38  profil
 

Maxou,j'oubliais. Une précision,

Maman mettait des jaunes d’œuf quand elle n’avait plus de beurre et c'était... divin

n°9122
Mr Hulot
Posté le 03-03-2006 à 21:28:05  profil
 

maxou157 a écrit :

250 gr de beurre? Ce n'est pas trop?

Je regarde un de mes bouquin: "Toute la pomme de terre", 300 pages sur la "pétote"!
Pour 1 kg de pdt: 25cl de lait très chaud et 75 gr de beurre très frais.
On peut y ajouter un jaune d'oeuf puis son blanc battu en neige très ferme et légèrement salé.
Anecdote: "les cuire dans une casserole qui ne soit pas d'aluminium, pour éviter à la purée d'être grisâtre"!



Babib avait demandé la recette de la purée de Robuchon. Je l'ai trouvée dans son livre Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre mais, par flemme, n'ai relevé que l'essentiel.

Nous avions parlé, entre autres, de ces 250 g de beurre dans le fil de discussion lancé début février par bernadette

http://forums.france3.fr/franc [...] 2226-1.htm


Message édité par Mr Hulot le 03-03-2006 à 21:48:41
n°9253
Babib
Posté le 04-03-2006 à 11:51:10  profil
 

Merci à tous ces spécialistes..je savais bien que je pouvais compter sur vous.
Mais au fait, combien sommes-nous dans ce forum ? je remarque que ce sont toujours les mêmes qui connaissent toutes les bonnes réponses.

n°9296
batouta
Posté le 04-03-2006 à 23:54:39  profil
 

Il faut dire qu'il y a des rapides qui pianottent plus vite que leur ombre !
Question : la purée pour accompagner des chicons, c'est un repas végétarien?

n°9306
Mr Hulot
Posté le 05-03-2006 à 07:29:54  profil
 

batouta a écrit :

Il faut dire qu'il y a des rapides qui pianottent plus vite que leur ombre !
Question : la purée pour accompagner des chicons, c'est un repas végétarien?



C'est effectivement une association insolite, que le repas soit végétarien ou non puisque les chicons doivent être entourés de jambon.

n°9316
Pierre Qui​mousse0
Posté le 05-03-2006 à 10:15:20  profil
 

Et, remarque de JR, ne pas couper les pommes de terre pour les cuire, et elles doivent toutes avoir la même taille,
Moi je continue à me servir du pilon de bois, beure ou crème. Ail ds l'eau de cuisson

n°9344
Mr Hulot
Posté le 05-03-2006 à 14:50:42  profil
 

    Je sens qu'il me faut copier intégralement la recette de Robuchon dont je m'étais contentée de transcrire les grandes lignes dans mon 1er message :

"C'est ce plat simple mais savoureux qui a le plus oeuvré pour le renom de mon restaurant. Pour réussir une bonne purée, choisissez des pommes de terre de taille uniforme de façon à ce qu'elles soient toutes cuites en même temps. Pour mon restaurant, j'utilisais uniquement les meilleures Rattes du rigoureux Jean-Pierre Clot à Jouy-le-Châtel (Seine et Marne), plus grosses que les pommes de terre de cette variété et surtout de saveur exceptionnelle. Respectez la proportion de sel dans l'eau de cuisson des pommes de terre : ce n'est pas un hasard si l'on sale au début. Une fois passée au moulin à légumes, prévoyez un mouvement vigoureux du poignet pour dessécher la purée avec une spatule en bois. Ajoutez le beurre frais en premier et seulement ensuite le lait entier. Terminez au fouet pour rendre la purée plus légère.

Sans doute est-ce là bien du travail pour une simple purée, mais lorsque vous l'aurez goûtée, vous en conviendrez : tout ce travail en vaut la peine.

Pour 6 personnes

1 kg de pommes de terre (Ratte ou BF 15)
250 g de beurre
20 à 30 cl de lait entier
gros sel de mer


Lavez des pommes de terre en peau. Mettez-les entières dans une casserole et couvrez-les d'eau froide de façon que le niveau de l'eau dépasse de 2 cm celui des légumes. Salez à raison de 10 g de sel par litre d'eau.

Faites cuire à couvert à tout petits bouillons, pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient facilement traversées par la lame d'un couteau.     Egouttez rapidement les pommes de terre dès qu'elles sont cuites. Pelez-les encore tièdes. Passez-les au moulin à légumes, grille la plus fine, au-dessus d'une grande casserole.

Faites légèrement dessécher la purée sur le feu en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois, pendant 4 à 5 minutes. Puis incorporez petit à petit le beurre, très froid, bien dur et coupé en morceaux. Il est important de remuer énergiquement la purée pour bien l'incorporer et la rendre lisse et onctueuse.

Faites bouillir le lait et terminez la purée en l'incorporant, très chaud, et en mélangeant toujours vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé.

Vous pouvez, pour rendre la purée encore plus fine et légère, la passer à travers un tamis à toile très fine.

Servez la purée en garniture de viandes et de certains poissons.

Renoncez au mixeur, qui donne des purées collantes, préférez le moulin à légumes manuel et ancestral, grille la plus fine. Evitez aussi les pommes de terre nouvelles qui rendent la purée élastique et compacte."

Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre 100 recettes 1994

n°9352
arago63
Posté le 05-03-2006 à 15:39:57  profil
 

Citation:

Faites légèrement dessécher la purée sur le feu en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois, pendant 4 à 5 minutes.


Condition pour réussir aussi un bon velouté de chou-fleur. :)

n°9389
sophor0
Posté le 05-03-2006 à 20:40:15  profil
 

250gr de beurre???c'est c'est de la puree de beurre aux p.terre

n°9392
bernadette​dm
Posté le 05-03-2006 à 20:50:36  profil
 

sophor0 a écrit :

250gr de beurre???c'est c'est de la puree de beurre aux p.terre


Le beurre représente 1/4 du poids de pommes de terre!
Ce n'est pas le contraire!
Bon, je suis d'accord que c'est beaucoup, mais il ne fait pas exagérer dans l'autre sens


---------------
"L'avantage d'être intelligent, c'est qu'on peut toujours faire l'imbécile. l'inverse est impossible".
Woody Allen
n°29803
Mr Hulot
Posté le 10-09-2011 à 09:19:43  profil
 

Dans cette vidéo

http://www.youtube.com/watch?v=qTTvZ2PW96k

tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le sexe la purée de Robuchon sans jamais oser le demander.

En attendant le grand retour du Messie (flanqué de deux personnes du sexe) aujourd'hui à 12h50.

n°29805
grisbiche
Posté le 10-09-2011 à 11:05:11  profil
 

Une autre méthode pour écraser la pomme de terre :

http://youtu.be/nzGPpPUML94


...qui aboutit à ce résultat :

http://youtu.be/JdrbtaESU5Y


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L'homme ne communique avec son semblable que quand l'un écrit dans sa solitude, et que l'autre le lit dans la sienne. -Gómez Dávila
n°29811
bernadette​dm
Posté le 10-09-2011 à 21:17:45  profil
 

grisbiche a écrit :

Une autre méthode pour écraser la pomme de terre :

[url]http://youtu.be/nzGPpPUML94


...qui aboutit à ce résultat :

[url]http://youtu.be/JdrbtaESU5Y

[/url][/url]

La purée de Robuchon, nous l'avons eue à l'Atelier de Londres hier et pas rien que ça: Un festival de saveurs! Inutile de détailler car tout se trouve sur Internet.
Une expérience à ne pas faire hebdomadairement ni mensuellement mais il faut l'avoir faite dans sa vie lorsqu'on apprécie ce genre de festin.

n°31861
grisbiche
Posté le 04-09-2012 à 23:48:50  profil
 

Six mille personnes sont invitées à venir déguster la purée de rattes du Touquet le 29 septembre à l'occasion de l'anniversaire du Futuroscope. Le chef-cuisinier Noël Gutrin est aux commandes.

futuroscope

154x114_93bb21e3ffds_2
Purée d'anniversaire au Futuroscope - La Nouvelle République vidéo


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L'homme ne communique avec son semblable que quand l'un écrit dans sa solitude, et que l'autre le lit dans la sienne. -Gómez Dávila
n°31864
bernadette​dm
Posté le 05-09-2012 à 11:57:50  profil
 

grisbiche a écrit :


Six mille personnes sont invitées à venir déguster la purée de rattes du Touquet le 29 septembre à l'occasion de l'anniversaire du Futuroscope. Le chef-cuisinier Noël Gutrin est aux commandes.

futuroscope

http://ta.kewego.com/t/0/0816/ [...] ffds_2.jpg
Purée d'anniversaire au Futuroscope - La Nouvelle République vidéo

Nous avons un jour mangé la purée de Robuchon et elle était liquide!


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"L'avantage d'être intelligent, c'est qu'on peut toujours faire l'imbécile. l'inverse est impossible".
Woody Allen
n°32074
jema7
Posté le 25-10-2012 à 10:15:21  profil
 

vous etes quand meme bien tous rigolo ! on vous demande LA recette de Robuchon , pas celle de votre Grand mère de votre concierge ou de vos délires!! Bien sur qu'on peut rajouter de çi, enlever de là evidement il y a d'autres manieres de faire, notamment-beurk!- rajouter des oeufs ou meme du rapé ou du sucre (j'ai vu çà!) . Mais on aura AUTRE CHOSE que le recette Robuchon. Donc regardez et ecoutez Dieu lui meme et cessez de faire les malins:
http://www.youtube.com/watch?v=qTTvZ2PW96k

n°32075
Mr Hulot
Posté le 25-10-2012 à 10:35:05  profil
 

jema7 a écrit :


vous etes quand meme bien tous rigolo ! on vous demande LA recette de Robuchon , pas celle de votre Grand mère de votre concierge ou de vos délires!! Bien sur qu'on peut rajouter de çi, enlever de là evidement il y a d'autres manieres de faire, notamment-beurk!- rajouter des oeufs ou meme du rapé ou du sucre (j'ai vu çà!) . Mais on aura AUTRE CHOSE que le recette Robuchon. Donc regardez et ecoutez Dieu lui meme et cessez de faire les malins:
http://www.youtube.com/watch?v=qTTvZ2PW96k


Citation:


Donc regardez et ecoutez Dieu lui meme et cessez de faire les malins

Cessez de le faire vous-même! Dieu est présent dans ce sujet :

- par sa recette, rappelée d'ailleurs récemment (le 23) dans le sujet MasterChef

http://www.tf1.fr/masterchef/recettes-masterchef/la-puree-de-pommes-de-terre-de-joel-rebuchon-7592265.html

- par la vidéo déjà signalée le 10-09-2011

http://www.youtube.com/watch?v=qTTvZ2PW96k

Le message divin est bien passé. En était-il besoin d'ailleurs ? Hormis le choix de la ratte (que je me refuse à adopter), la recette est tout à fait traditionnelle.

Quant à ceux qui "font leur malin" en ajoutant œufs, crème, ail, ou, pire, en servant la purée avec des endives gratinées, ils ne sont malheureusement plus là pour vous répondre. Dieu les a chassés de son paradis. actovegin


Message édité par Mr Hulot le 25-10-2012 à 11:59:48
n°32076
grisbiche
Posté le 25-10-2012 à 12:00:02  profil
 

Que le monde serait triste si sur toutes les tables on ne pouvait trouver que la purée robuchon modèle réglementaire 81. Dans un tel univers, il me semble que je serais capable d’acheter à prix d’or sous le manteau un sachet de purée Mousline !

085446

Monde aussi triste qu’un forum où toute digression serait prohibée…


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n°32077
Mr Hulot
Posté le 25-10-2012 à 13:48:02  profil
 

Citation:


Dans un tel univers, il me semble que je serais capable d’acheter à prix d’or sous le manteau un sachet de purée Mousline !

Les enfants - de la bouche desquels la vérité sort toujours, c'est bien connu - l'ont bien compris. Comme en témoigne cette réponse d'un gamin de 8 ans à la question posée dans un magazine : C’est quoi ton aliment beurk ?

La purée maison. Je préfère celle de maman qui mélange de la poudre jaune, du lait et de l’eau lol:{} . Avec des saucisses, c’est trop bon.

Pour être honnête, il faut préciser que la purée de papa, préparée avec des pommes de terre, était "carrément ratée". Y avait des gros bouts, j’ai rien mangé. Encore un qui n'avait ni regardé ni écouté Dieu ... ou sa mère ou sa grand-mère.


Message édité par Mr Hulot le 25-10-2012 à 13:49:55

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