Quelqu'un a-t-il sous la main la recette de la fameuse purée de p.de terre, je ne l'ai pas trouvée dans toutes les recettes par ordre alphabétique. C'est urgent, je voudrais la faire mardi accompagnant des chicons (endives ) au gratin.
Merci à tous les spécialistes de ce forum.

     Attention, cette fameuse purée servie dans le restaurant de Robuchon était faite avec des rattes particulières, "plus grosses que les autres et surtout d'une saveur exceptionnelle".
 
  pour 6 personnes
1 kg de pommes de terre (rattes ou BF15)
250 g de beurre
20 à 30 cl de lait entier  
gros sel (10 g par litre d'eau)
 
     Les pommes de terre, de taille uniforme, sont cuites entières (départ dans de l'eau froide salée), égouttées, pelées encore tièdes, passées au moulin à légumes (grille la plus fine). La purée est légèrement desséchée sur feu très doux en remuant vigoureusement avec une spatule en bois durant 4 à 5 min.  
     Le beurre très froid, bien dur et coupé en morceaux est incorporé petit à petit. Il faut remuer énergiquement pour bien incorporer le beurre et rendre la purée lisse et onctueuse.
     On termine la purée en incorporant le lait bouilli très chaud, en petit filet, et en mélangeant au fouet toujours vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé.
 
    (d'après Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre)

 
Il faut des pommes de terre à chaire ferme (JR fait sa purée avec des rattes), un moulin à légumes traditionnel, un fouet pour l’air, du lait chaud ou de la crème, beaucoup de beurre, et surveiller l’assaisonnement en sel et… goûter. Et quand vos yeux étonnés auront roulé deux fois (au moins) dans leurs orbites, surpris par cette sublimité, alors là, vous êtes sûr d’offrir à vos invités le Nirvana.    
 
J’ai remarqué d’ailleurs que Joël Robuchon cette semaine (il y a fait allusion) semblait toujours étonné par le succès de sa purée de patates.  
 
Ah ! Snobisme parisien quand tu nous tiens !

250 gr de beurre? Ce n'est pas trop?
 
Je regarde un de mes bouquin: "Toute la pomme de terre", 300 pages sur la "pétote"!
Pour 1 kg de pdt: 25cl de lait très chaud et 75 gr de beurre très frais.
On peut y ajouter un jaune d'oeuf puis son blanc battu en neige très ferme et légèrement salé.
Anecdote: "les cuire dans une casserole qui ne soit pas d'aluminium, pour éviter à la purée d'être grisâtre"!

 
 
Oui Maxou, merci de rappeler qu'on peut rajouter des jaunes d'oeuf.

Maxou,j'oubliais. Une précision,
 
Maman mettait des jaunes d’œuf quand elle n’avait plus de beurre et c'était... divin

   Babib avait demandé la recette de la purée de Robuchon. Je l'ai trouvée dans son livre Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre mais, par flemme, n'ai relevé que l'essentiel.
 
   Nous avions parlé, entre autres, de ces 250 g de beurre dans le fil de discussion lancé début février par bernadette
 
        http://forums.france3.fr/france3/b [...] 2226-1.htm

Merci à tous ces spécialistes..je savais bien que je pouvais compter sur vous.
Mais au fait, combien sommes-nous dans ce forum ? je remarque que ce sont toujours les mêmes qui connaissent toutes les bonnes réponses.

Il faut dire qu'il y a des rapides qui pianottent plus vite que leur ombre !
Question : la purée pour accompagner des chicons, c'est un repas végétarien?

     C'est effectivement une association insolite, que le repas soit végétarien ou non puisque les chicons doivent être entourés de jambon.

Et, remarque de JR, ne pas couper les pommes de terre pour les cuire, et elles doivent toutes avoir la même taille,
Moi je continue à me servir du pilon de bois, beure ou crème. Ail ds l'eau de cuisson

    Je sens qu'il me faut copier intégralement la recette de Robuchon dont je m'étais contentée de transcrire les grandes lignes dans mon 1er message :
 
   "C'est ce plat simple mais savoureux qui a le plus oeuvré pour le renom de mon restaurant. Pour réussir une bonne purée, choisissez des pommes de terre de taille uniforme de façon à ce qu'elles soient toutes cuites en même temps. Pour mon restaurant, j'utilisais uniquement les meilleures Rattes du rigoureux Jean-Pierre Clot à Jouy-le-Châtel (Seine et Marne), plus grosses que les pommes de terre de cette variété et surtout de saveur exceptionnelle. Respectez la proportion de sel dans l'eau de cuisson des pommes de terre : ce n'est pas un hasard si l'on sale au début. Une fois passée au moulin à légumes, prévoyez un mouvement vigoureux du poignet pour dessécher la purée avec une spatule en bois. Ajoutez le beurre frais en premier et seulement ensuite le lait entier. Terminez au fouet pour rendre la purée plus légère.
     Sans doute est-ce là bien du travail pour une simple purée, mais lorsque vous l'aurez goûtée, vous en conviendrez : tout ce travail en vaut la peine.
 
                              Pour 6 personnes
 
1 kg de pommes de terre (Ratte ou BF 15)
250 g de beurre
20 à 30 cl de lait entier
gros sel de mer
 
     Lavez des pommes de terre en peau. Mettez-les entières dans une casserole et couvrez-les d'eau froide de façon que le niveau de l'eau dépasse de 2 cm celui des légumes. Salez à raison de 10 g de sel par litre d'eau.
     Faites cuire à couvert à tout petits bouillons, pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient facilement traversées par la lame d'un couteau.     Egouttez rapidement les pommes de terre dès qu'elles sont cuites. Pelez-les encore tièdes. Passez-les au moulin à légumes, grille la plus fine, au-dessus d'une grande casserole.
     Faites légèrement dessécher la purée sur le feu en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois, pendant 4 à 5 minutes. Puis incorporez petit à petit le beurre, très froid, bien dur et coupé en morceaux. Il est important de remuer énergiquement la purée pour bien l'incorporer et la rendre lisse et onctueuse.
     Faites bouillir le lait et terminez la purée en l'incorporant, très chaud, et en mélangeant toujours vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé.
     Vous pouvez, pour rendre la purée encore plus fine et légère, la passer à travers un tamis à toile très fine.
     Servez la purée en garniture de viandes et de certains poissons.
 
     Renoncez au mixeur, qui donne des purées collantes, préférez le moulin à légumes manuel et ancestral, grille la plus fine. Evitez aussi les pommes de terre nouvelles qui rendent la purée élastique et compacte."
 
    Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre 100 recettes 1994    
     

 
Condition pour réussir aussi un bon velouté de chou-fleur.

250gr de beurre???c'est c'est de la puree de beurre aux p.terre

Le beurre représente 1/4 du poids de pommes de terre!
Ce n'est pas le contraire!
Bon, je suis d'accord que c'est beaucoup, mais il ne fait pas exagérer dans l'autre sens

Dans cette vidéo  
 
http://www.youtube.com/watch?v=qTTvZ2PW96k
 
tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le sexe la purée de Robuchon sans jamais oser le demander.
 
En attendant le grand retour du Messie (flanqué de deux personnes du sexe) aujourd'hui à 12h50.

Une autre méthode pour écraser la pomme de terre :
 
http://youtu.be/nzGPpPUML94
 
 
...qui aboutit à ce résultat :
 
http://youtu.be/JdrbtaESU5Y

 
La purée de Robuchon, nous l'avons eue à l'Atelier de Londres hier et pas rien que ça: Un festival de saveurs! Inutile de détailler car tout se trouve sur Internet.
Une expérience à ne pas faire hebdomadairement ni mensuellement mais il faut l'avoir faite dans sa vie lorsqu'on apprécie ce genre de festin.