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Pâté aux pommes de terre

 

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Auteur Sujet :

Pâté aux pommes de terre

n°14561
Mr Hulot
Posté le 23-09-2006 à 18:11:36  profil
 

C'est une recette typiquement bourbonnaise - Jean-Luc Petitrenaud, dont la grand-mère vivait dans l'Allier, ne rate pas une occasion d'en parler dans ses émissions ou rubriques - quoique la Creuse en revendique également la paternité. Autrefois dans la région le pâté aux pommes de terre était vendu traditionnellement le vendredi dans les boulangeries mais actuellement on peut en trouver quasiment tous les jours et également dans les charcuteries.

pateauxpommesdeterre1

Les abaisses sont généralement en pâte feuilletée, celle du dessous dans l’idéal devrait être plus épaisse que celle du dessus pour supporter le poids des pommes de terre. C’est pourquoi il m’arrive de la faire en pâte semi-feuilletée aux petits suisses comme sur la photo ou en pâte à pâté.

Pour les pommes de terre, il y a deux écoles : ou bien on les étale crues, ou bien on fait une précuisson en plongeant les rondelles dans de l'eau bouillante et en les retirant immédiatement à la reprise de l'ébullition.

On peut leur ajouter des lardons demi-sel ou fumés. Les oignons, l'ail et le persil sont facultatifs.

Pour une tôle à tarte de 21/22 cm de diamètre

2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
de 400 à 500 g de pommes de terre pas trop grosses (belles de fontenay, BF15 ou charlottes, éviter les rattes, trop fermes)
1 oignon moyen (ou des échalotes), 1 gousse d’ail, 1 c. à soupe de persil plat
20 cl de crème fraîche épaisse
sel fin, poivre
1 petite brindille de thym


Poser sur la tôle une des pâtes feuilletées (avec son papier) en laissant déborder le surplus, piqueter le fond avec une fourchette jusqu’à 2 cm des bords, mettre au réfrigérateur au moins 1/2 heure. Découper dans l'autre pâte feuilletée un cercle de 22 cm environ de diamètre, le mettre également au réfrigérateur.

Hacher finement au couteau oignon et ail, ciseler le persil, bien mélanger.

Préchauffer le four à 200°.

Eplucher les pommes de terre, les laver, les essuyer, les couper en fines rondelles. En étaler la moitié jusqu’à 2 cm des bords, saler, poivrer, répartir la moitié du mélange oignon/ail/persil. Procéder de même pour la seconde couche en formant un léger dôme. Ajouter une brindille de thym. Poser l’abaisse du dessus ajustée aux bonnes dimensions, former un bourrelet avec le surplus de pâte de l'abaisse du fond. Avec le plat d'un couteau, chiqueter cette abaisse si elle est en pâte feuilletée (en biais, tous les 2 ou 3 cm). Dorer avec un œuf battu mélangé à un peu d’eau (je préfère passer un coton imbibé de lait, la dorure est plus naturelle, moins brillante). Tracer des croisillons avec le plat d’un couteau.

Enfourner. Faire cuire 25 min à 200°. Baisser à 180° quand le dessus devient doré, faire cuire encore une quinzaine de minutes. Sortir le pâté du four, découper un grand couvercle au ras du bourrelet, l’enlever, vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d'un couteau, enlever le thym, verser la crème fraîche, l'étaler délicatement sur les pommes de terre, reposer le couvercle, faire cuire encore une dizaine de minutes.

Le pâté aux pommes de terre est généralement servi tiède ou chaud en entrée ou le soir avec une salade verte. On peut le faire cuire quelques heures avant de le servir et le faire réchauffer doucement. Mais il peut aussi se manger froid aux repas ou en casse-croûte.

Message cité 1 fois
Message édité par Mr Hulot le 27-08-2008 à 22:26:52
n°14630
Badiane000
Posté le 28-09-2006 à 11:20:15  profil
 

Bonjour Mr Hulot,
Je m'apprête à faire cette recette. Juste une question : les pdt pesées épluchées ou non? J'ai une tôle de 27 cm., je compterais 50 gr de plus?
Merci pour votre réponse.

n°14632
Mr Hulot
Posté le 28-09-2006 à 11:47:22  profil
 

Badiane000 a écrit :

Bonjour Mr Hulot,
Je m'apprête à faire cette recette. Juste une question : les pdt pesées épluchées ou non? J'ai une tôle de 27 cm., je compterais 50 gr de plus?
Merci pour votre réponse.



Non épluchées (j'ai malheureusement effacé ma 1ère recette sur laquelle j'avais noté le poids des pommes de terre une fois épluchées). J'ai donné un poids approximatif car selon que l'on dispose les pommes de terre en dôme ou pas dès la 1ère couche, la quantité peut varier sensiblement. Pour une tôle de 25 cm, j'en prévois de 600 à 700 g, non épluchées toujours, quitte à ce qu'il en reste.  

n°14635
Badiane000
Posté le 28-09-2006 à 12:24:04  profil
 

Merci. Encore une question : le four c'est mieux statique ou ventilé?

n°14638
Mr Hulot
Posté le 28-09-2006 à 12:46:00  profil
 

Badiane000 a écrit :

Merci. Encore une question : le four c'est mieux statique ou ventilé?



Je ne saurais vous répondre. Par habitude j'emploie la convection naturelle mais comme je choisis l'air pulsé pour mes petits fours salés à base de pâte feuilletée, le four ventilé conviendrait sans doute aussi.

J'ai répondu rapidement tout à l'heure car j'entendais mon mari hurler que le repas ne serait pas prêt ; alors, terrorisée, j'ai regagné mes fourneaux ! Je n'ai donc pas pas mentionné que, s'il vous reste des pommes de terre, vous pouvez faire une 3ème couche.  

n°14640
Badiane000
Posté le 28-09-2006 à 12:59:24  profil
 

Vous m'excuserez auprès de votre mari whistle:{}
Voilà je viens d'enfourner avec la crème pour encore une dizaine de minutes. Les 25 + 15 min précédentes étaient en four statique mais comme le dessus est déjà très coloré j'ai changé en ventilé pour les 10 min restantes.
Merci pour vos conseils.


Message édité par Badiane000 le 28-09-2006 à 13:00:19
n°14641
Badiane000
Posté le 28-09-2006 à 15:30:09  profil
 

J'ai goûté, c'est très bon mais malheureusement limite cramé sur le dessus (surtout le bourrelet). J'aurais dû mettre sur ventilé depuis le départ pfff:{}
Je ferai mieux la prochaine fois :)
Merci quand même pour cette savoureuse recette!
Bon après-midi.

n°14644
Mr Hulot
Posté le 28-09-2006 à 16:04:18  profil
 

Badiane000 a écrit :

J'ai goûté, c'est très bon mais malheureusement limite cramé sur le dessus (surtout le bourrelet). J'aurais dû mettre sur ventilé depuis le départ pfff:{}
Je ferai mieux la prochaine fois :)
Merci quand même pour cette savoureuse recette!
Bon après-midi.



Ou bien, dès le départ, baisser la température qui, d'un four à l'autre, à thermostat égal, n'est pas la même. Ou couvrir le pâté d'une feuillle de papier alu quand le dessus devient doré.

C'est l'heure du thé et de la confiture aux trois agrumes, j'y vais !  :)

n°14645
Profil sup​primé
Posté le 28-09-2006 à 16:24:51  
 

Hou là là çà m'a l'air délicieux ! j'adore ce genre de recettes pour le samedi soir ! je ne sais pas pourquoi d'ailleurs ! je vais la faire après-demain !!!

n°14648
Mr Hulot
Posté le 28-09-2006 à 17:43:41  profil
 

Badiane000 a écrit :

J'ai goûté, c'est très bon mais malheureusement limite cramé sur le dessus (surtout le bourrelet). J'aurais dû mettre sur ventilé depuis le départ pfff:{}
Je ferai mieux la prochaine fois :)
Merci quand même pour cette savoureuse recette!
Bon après-midi.



Il n'était quand même pas aussi cramé que celui-ci ?

pate

n°14652
Badiane000
Posté le 28-09-2006 à 20:59:13  profil
 

:o il ressemble à celui dans le coin supérieur gauche, mais les pdt sont intactes!! whistle:{}et mon mari a dit que c'était très bon....

Message cité 1 fois
Message édité par Badiane000 le 28-09-2006 à 20:59:59
n°14654
Mr Hulot
Posté le 28-09-2006 à 21:10:46  profil
 

Badiane000 a écrit :

:o il ressemble à celui dans le coin supérieur gauche, mais les pdt sont intactes!! whistle:{}et mon mari a dit que c'était très bon....



Oh ben alors il n'était pas trop cramé ! J'avais peur qu'il ressemble à celui du 1er plan lol:{}

n°19255
Mr Hulot
Posté le 11-04-2007 à 17:23:05  profil
 



En ces temps de campagne, un petit air de propagande non officielle et non  électorale  ;)  en faveur du Pâté aux pommes de terre bourbonnais

pate10   patepommesdeterre2

pate0   pateauxpommesdeterre0


Message édité par Mr Hulot le 09-12-2007 à 19:42:37
n°19287
lylyn26
Posté le 14-04-2007 à 11:35:23  profil
 

Mr Hulot a écrit :

C'est une recette typiquement bourbonnaise - Jean-Luc Petitrenaud, dont la grand-mère vivait dans l'Allier, ne rate pas une occasion d'en parler dans ses émissions ou rubriques - quoique la Creuse en revendique également la paternité. Autrefois dans la région le pâté aux pommes de terre était vendu traditionnellement le vendredi dans les boulangeries mais actuellement on peut en trouver quasiment tous les jours et également dans les charcuteries.

[url]http://www.zimagez.com/miniature/pateauxpommesdeterre.jpg

Les abaisses sont généralement en pâte feuilletée, celle du dessous dans l’idéal devrait être plus épaisse que celle du dessus pour supporter le poids des pommes de terre. C’est pourquoi il m’arrive de la faire en pâte semi-feuilletée aux petits suisses comme sur la photo ou en pâte à pâté.

Pour les pommes de terre, il y a deux écoles : ou bien on les étale crues, ou bien on fait une précuisson en plongeant les rondelles dans de l'eau bouillante et en les retirant immédiatement à la reprise de l'ébullition.

On peut leur ajouter des lardons demi-sel ou fumés. Les oignons, l'ail et le persil sont facultatifs.

Pour une tôle à tarte de 21/22 cm de diamètre

2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
de 400 à 500 g de pommes de terre pas trop grosses (belles de fontenay, BF15 ou charlottes, éviter les rattes, trop fermes)
1 oignon moyen (ou des échalotes), 1 gousse d’ail, 1 c. à soupe de persil plat
20 cl de crème fraîche épaisse
sel fin, poivre
1 petite brindille de thym


Poser sur la tôle une des pâtes feuilletées (avec son papier) en laissant déborder le surplus, piqueter le fond avec une fourchette jusqu’à 2 cm des bords, mettre au réfrigérateur au moins 1/2 heure. Découper dans l'autre pâte feuilletée un cercle de 22 cm environ de diamètre, le mettre également au réfrigérateur.

Hacher finement au couteau oignon et ail, ciseler le persil, bien mélanger.

Préchauffer le four à 200°.

Eplucher les pommes de terre, les laver, les essuyer, les couper en fines rondelles. En étaler la moitié jusqu’à 2 cm des bords, saler, poivrer, répartir la moitié du mélange oignon/ail/persil. Procéder de même pour la seconde couche en formant un léger dôme. Ajouter une brindille de thym. Poser l’abaisse du dessus ajustée aux bonnes dimensions, former un bourrelet avec le surplus de pâte de l'abaisse du fond. Avec le plat d'un couteau, chiqueter cette abaisse si elle est en pâte feuilletée (en biais, tous les 2 ou 3 cm). Dorer avec un œuf battu mélangé à un peu d’eau (je préfère passer un coton imbibé de lait, la dorure est plus naturelle, moins brillante). Tracer des croisillons avec le plat d’un couteau.

Enfourner. Faire cuire 25 min à 200°. Baisser à 180° quand le dessus devient doré, faire cuire encore une quinzaine de minutes. Sortir le pâté du four, découper un grand couvercle au ras du bourrelet, l’enlever, vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d'un couteau, enlever le thym, verser la crème fraîche, l'étaler délicatement sur les pommes de terre, reposer le couvercle, faire cuire encore une dizaine de minutes.

Le pâté aux pommes de terre est généralement servi tiède ou chaud en entrée ou le soir avec une salade verte. On peut le faire cuire quelques heures avant de le servir et le faire réchauffer doucement. Mais il peut aussi se manger froid aux repas ou en casse-croûte.

[/url]



C'est trop bon les patés de pomme de terre, j'adoooooooooooore
 

n°19329
luculus1
Posté le 14-04-2007 à 20:58:06  profil
 


Citation:

C'est trop bon les patés de pomme de terre, j'adoooooooooooore




elsababyyy:6  elsababyyy:6  elsababyyy:6  elsababyyy:6  elsababyyy:6  elsababyyy:6

faz06:1


Message édité par luculus1 le 06-08-2007 à 12:50:42
n°20862
Mr Hulot
Posté le 05-08-2007 à 21:11:31  profil
 



Autre spécialité du Bourbonnais mais que j'apprécie moins que le pâté aux pommes de terre car c'est souvent de l'étouffe-chrétien - ou athée, c'est selon - , la pompe aux grattons

pompeauxgrattons1   pompeauxgrattons2

dont il a déjà été question sur ce forum.

Ces photos prises ce matin à l'heure du casse-croûte, c'est pour saluer notre jeune boulanger obligé de fermer boutique aujourd'hui, définitivement, son banquier n'ayant sans doute jamais daigné goûter son pain  pfff:{}  kaola:{}   Pain que mon mari n'hésitait pas à aller acheter tous les matins depuis 6 ans à l'autre bout de la ville, 6 km aller-retour. Des baguettes excellentes, les ordinaires comme les "tradition", à la croûte épaisse. Et des pompes aux grattons de canard goûteuses et légères.
 

n°20863
bernadette​dm
Posté le 06-08-2007 à 10:34:24  profil
 

Quelle triste histoire et pour le jeune boulanger et pour vous!

n°20864
luculus1
Posté le 06-08-2007 à 13:16:42  profil
 

 

Citation:

Ces photos prises ce matin à l'heure du casse-croûte, c'est pour saluer notre jeune boulanger obligé de fermer boutique aujourd'hui, définitivement, son banquier n'ayant sans doute jamais daigné goûter son pain  pfff:{}  kaola:{}   Pain que mon mari n'hésitait pas à aller acheter tous les matins depuis 6 ans à l'autre bout de la ville, 6 km aller-retour. Des baguettes excellentes, les ordinaires comme les "tradition", à la croûte épaisse. Et des pompes aux grattons de canard goûteuses et légères.
[/quotemsg]

C"est hélas devenu une banalité consternante, aussi dans le Bourbonnais, ce Boulanger d'un petit village au Sud de Lapalisse, subventionné par la commune sur proposition des adjoints et pétition des habitants.
Son père avait tenu la Boulangerie pendant 40 ans, pain extraordinaire, croissants excellents brioches aux pralines, brioches aux grattons, etc....
Des clients venaient de Roanne (42km) pour faire provision de couronnes de pain. Le père décède, le fils continue, avec la même constance et même qualité pendant encore un vingtaine d'année, en reprenant un petit café mitoyen à sa boulangerie, seul café du village, mais  abandonné.
Le boulanger et son épouse se partage entre la boulangerie et le bistrot, raclant les fonds de tiroirs pour subvenir, ajoutant un plat du jour au café, mais les temps changent et c'est inexorable, un jour il faut se résoudre à mettre la clé sous la porte avec une vie gâchée, l'amertume en bouche d'avoir tout fait pour servir de la qualité à des heures complètement démentes pour des "travailleurs", mais complètement normales pour des artisans travailleurs. :??:  :??:
un compromis avec le couple exploitant, la banque et la commune a été trouvé, pour sauver le dernier commerce d'un village de 600 habitants.
Affaire en sursis et à suivre....

n°20865
Loumarilou
Posté le 06-08-2007 à 13:27:16  profil
 

Mr Hulot a écrit :

Autre spécialité du Bourbonnais mais que j'apprécie moins que le pâté aux pommes de terre car c'est souvent de l'étouffe-chrétien - ou athée, c'est selon - , la pompe aux grattons

[url]http://www.zimagez.com/miniature/pompeauxgrattons1.jpg   [url]http://www.zimagez.com/miniature/pompeauxgrattons2.jpg

dont il a déjà été question sur ce forum.

Ces photos prises ce matin à l'heure du casse-croûte, c'est pour saluer notre jeune boulanger obligé de fermer boutique aujourd'hui, définitivement, son banquier n'ayant sans doute jamais daigné goûter son pain  pfff:{}  kaola:{}   Pain que mon mari n'hésitait pas à aller acheter tous les matins depuis 6 ans à l'autre bout de la ville, 6 km aller-retour. Des baguettes excellentes, les ordinaires comme les "tradition", à la croûte épaisse. Et des pompes aux grattons de canard goûteuses et légères.

[/url][/url]

Je n'ai pas retrouvé la recette de la pompe aux grattons ! :??:

Cela ne vous dérangerait-il pas de m'en faire une copie s'il vous plaît  wahoo:{}  Merci !


Message édité par Loumarilou le 06-08-2007 à 13:29:50
n°20867
Mr Hulot
Posté le 06-08-2007 à 13:51:00  profil
 


  Je n'ai jamais pensé à demander à ma mère, mes soeurs non plus, la recette de sa galette aux griaudes, l'équivalent bourguignon de la pompe aux grattons. Je sais seulement qu'elle n'utilisait pas que du beurre mais également du saindoux et crois me rappeler que sa pâte ressemblait plus à une pâte brisée qu'à une pâte levée  :??:

  La recette donnée sur le site officiel du Comité départemental du tourisme de l'Allier

http://www.allier-tourisme.com [...] uisine.php

me paraît convenable. D'ailleurs toutes celles qui circulent sur le Net se ressemblent. Mais que d'âneries sur les grattons de porc

grattons

souvent confondus avec des lardons. Appelés également grillaudes (ou griaudes) notamment dans le Morvan, ce sont les résidus de la panne de porc fondue, la graisse de cuisson donnant le saindoux. Ils s'achètent au poids, aussi bien dans les grandes surfaces que dans les charcuteries, et peuvent être mangés tels quels, à l'apéritif ou en casse-croûte. Epatant pour apaiser une petite faim !

Si vous n'en trouvez pas, j'ai lu quelque part qu'avec 15 kg  lol:{}  de panne on obtient environ 3 kg de grattons  gronmf  gronmf  gronmf  A vos marmites donc   Faim46
 

n°20887
Mr Hulot
Posté le 08-08-2007 à 08:00:39  profil
 

luculus1 a écrit :



un compromis avec le couple exploitant, la banque et la commune a été trouvé, pour sauver le dernier commerce d'un village de 600 habitants.
Affaire en sursis et à suivre....



Dans le cas de notre jeune boulanger, outre l'hypothèse qui ne peut être écartée d'une gestion défaillante, c'est la concurrence - pas nécessairement hélas en qualité - qui lui aurait été fatale même s'il avait des clients assidus : dans le même secteur, 5 autres artisans boulangers + le rayon pain du Monoprix + surtout un infâme grand machin dont le pain "cuit sur place"  :D  - aucune importance  :D  s'il est à base de pâtons congelés  kaola:{}  - remporte tous les suffrages : pensez-donc ! il y est chaud à toute heure   leledu21   Triste époque  actovegin    

n°20900
luculus1
Posté le 08-08-2007 à 20:03:52  profil
 

Mr Hulot a écrit :

Dans le cas de notre jeune boulanger, outre l'hypothèse qui ne peut être écartée d'une gestion défaillante, c'est la concurrence - pas nécessairement hélas en qualité - qui lui aurait été fatale même s'il avait des clients assidus : dans le même secteur, 5 autres artisans boulangers + le rayon pain du Monoprix + surtout un infâme grand machin dont le pain "cuit sur place"  :D  - aucune importance  :D  s'il est à base de pâtons congelés  :koala:  - remporte tous les suffrages : pensez-donc ! il y est chaud à toute heure   leledu21   Triste époque  actovegin




Machin à cuire sur place, "terminal de cuisson" tout un programme ! kaola:{}
Pâte à manger, loin du P.A.I.N, mais pouvant servir de matraque le lendemain lol:{}  Hélas, les cuiseurs de baguette, pas de possibilité pour eux de s'appeler Boulanger, sont légions, et malheureusement pour nous, ça marche :??:
De la gonflette croustillante sur l'instant, ça fait illusion pour beaucoup    sarcastic:{}              
Heureusement que des grandes enseignes de la distribution, essayent d'aller dans le bon sens avec des pains à l'ancienne ou nouveaux, avec des farines de premier choix et des boulangers qualifiés sol:{}

n°21043
Mr Hulot
Posté le 16-08-2007 à 13:29:35  profil
 



Notre infortuné boulanger a eu les honneurs - dont il se serait volontiers passé - de la presse locale : la fermeture de sa boulangerie a fait l'objet du billet d'humeur  Super12   de "MOULINETTE" paru dans La Montagne du 2 août mais que j'ai seulement découvert ce matin :

NI CROUTE NI MIE POUR MOULINETTE.

Sale temps pour Moulinette. [...] Moulinette, déjà triste que sa fromagère de la rue Régemortes, celle qui lui fournissait de si belles croûtes étoilées de moisissures fleurant bon les caves, n'ait pas trouvé de successeur, a appris qu'elle allait aussi perdre son boulanger, celui qui faisait l'un des meilleurs pains de Moulins, une mie bien compacte avec un goût que n'auront jamais les baguettes précuites enfournées à la chaîne. Son boulanger, à Moulinette, il était comme sa fromagère, il était aux terminaux de cuisson ce que le saint-nectaire fermier est au gruyère râpé. Là où ça lui reste en travers, à Moulinette, c'est que si son boulanger s'est retrouvé dans le pétrin, c'est à cause d'une banque qui a refusé de lui prêter les miettes des gâteaux dont elle peut goinfrer des groupes qui ouvrent des terminaux de cuisson. Moulinette qui jusque-là se retenait va moins se gêner pour en faire des tartines sur une chose qui rend sa ville moins avenante : elle compte bien plus de banques que d'artisans-boulangers.


Un grand nombre de banques, question de fric. Un petit nombre d’artisans-boulangers, question de consommateurs, en partie du moins. Beaucoup d'entre eux, qui se laissent abuser par un pain indigne de ce nom et poussent même l'aveuglement jusqu'à en vanter l'excellence  ouch:{}  , préfèrent se servir ailleurs ; sans parler de ceux qui, pour être "tendance", ne jurent que par les pains fantaisie ou plutôt pains à la noix  :D   aux olives, aux lardons, à la tomate, au céleri, au fromage et j'en passe, toutes incongruités qui ne sont pas fabriquées par tous les artisans-boulangers ; sans parler non plus des dégâts causés par la mode des machines à pain qui - opinion toute personnelle, je m'empresse de le préciser, prudence oblige  ;)  -  pervertissent le goût  pfff:{}  Là, je pourrais bien m'attirer tout de même quelques    carococo31:4      tvesin       0025a    lol:{}

n°21051
bernadette​dm
Posté le 16-08-2007 à 16:23:15  profil
 

Pour la machine à pain, je peux témoigner dans votre sens!
On est enivré par l'odeur, ensuite il faut absolument achever un pain qui, quoiqu'on fasse, ressemble à tous ceux qui en sortent.
Qui sait: y faire la pâte, puis cuire dans son four?

n°27360
nanouallie​r03
tendre la main ouverte vers l'
Posté le 14-02-2010 à 11:13:19  profil
 

Bonjour
la véritable recette du paté aux pomme de terre, se fait avec de la pate brisée et nature sans ancun oignon et je peux vous dire que la pomme de terre comme celà garde tout son gout.
les aromates font parti du paté berrichon recette de mon autre Grand mère, car la 1ère était Bourbonnaise.

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Pâté aux pommes de terre