Bonjour tout le monde!
     Le 13.01.06, gulp0 a écrit:"Et pis suivant la recette et donc le chef, on peut saler/poivrer avant cuisson au lieu de faire l'inverse en fonction d'autres chefs... ! "
     Cela m'a rappelé qu'il fut un temps où M. Robuchon disait souvent, quand il le pouvait en fait: on ne poivre qu'après la cuisson, le poivre qui a cuit a perdu de son arôme et a un goût amer.
     A l'époque j'avais essayé sur 2 côtelettes de veau, 2 de porc et 2 d'agneau: depuis lors, j'applique le conseil de M. Robuchon.

 
       Ouf ! J'ai cru Awawa0 que vous alliez relancer la polémique de novembre sur le sel avant ou après cuisson et par la même occasion celle sur l'entrecôte à la bordelaise ! Je respire ! Il ne s'agit que du poivre.  
   Je poivre légèrement les morceaux de viande ou de volaille indifféremment juste avant de les faire revenir ou tout de suite après, mais je ne poivre plus les sauces qu'en fin de cuisson. Pourquoi    Ai-je raison, ai-je tort  

    Allons, allons, Mr Hulot! Bonjour tout d'abord. Sachez que je ne suis pas à ce point obsédé et je m'en voudrais fort de vous empêcher de respirer. Mais je vais du coup créer un autre sujet... parce qu'à l'époque, récente, j'avais sursauté.

    Je sens que je vais me retirer dans mes appartements

Avant ,après quelle importance? rapellez vous du cours de poivrage que J Rebuchon nous a infligé, comment tenir le moulin, tourner avec la main gauche , surtout pas la droite; non , m....., c'est l'inverse, mon plat est raté!!!!!! Quel ridicule pour un si grand cuisinier.
Un peu de méchanceté, ça fait du bien, n'est-ce pas Bernadette?

 Seulement si on en a besoin, mais ce n'est pas le cas de tout le monde

poivre avant = je cherche la force sans l'arome (ou peu)
poivre apres = je cherche un gout de poivre dominant et je peux m'amuser avec toutes les sortes (cf le comptoir des poivres)

 
   Vous êtes un ange!

 Je n'ai pas dit ça, ATTENTION!

 
 
Si l'on prend l'exemple de la sauce béarnaise, il est plus subtil de mettre le poivre concassé dans une mousseline fermée, de la retirer après réduction et avant de monter le sabayon.
L'avantage, il n'est plus nécessaire de passer la sauce obtenue au chinois étamine ni de courir le risque d'avoir des morceaux de poivre qui iront se coincer entre les dents!...

 
Heu, béarnaise et subtil, ca va pas trop ensemble        
 
Pour les poivres a infuser, donc pendant cuisson, le poivre long en est un qui donne une vraie subtilité aux bouillons par exemple : typiquement, aucun interet broyé.
 

 
 
Bonjour AVBC,  je ne connais pas ce poivre!
 
Pouvez-vous, SVP, me donner quelques explications?

ben, c'est ce que je viens de faire : le poivre long est plutot un poivre que l'on infuse dans des bouillons ou autres, plutot que de le moudre
 
il faut essayer, t'en trouve partout
 
sinon pour les questions de provenance, recolte...etc...google est ton ami

Le poivre long à différents stades de son développement      
 
 
   
                                     
                   
 
                 
 
Source : Google

 
Exact !! et très bien dit !! faut arrêter de se faire des noeuds au cerveau, il n'y a pas de règles en cuisine concernant les goûts..... Ma grand mère cuisinait des plats à tomber par terre, ne portait pas de toque, et de veste estapillée grand chef avec un drapeau Francais !  On payait pas 200 euros pour manger 3 miettes de viande agrémentées de 3 feuilles de salade et 1 brun de ciboulette pour faire bien....
 
La cuisine Francaise va tourner au ridicule avec tous ces chefs payés à prix d'or pour faire du cinéma !!!  Le top, c'est la cuisine du terroir ! Et pas des gugusses qui vous disent qui faut tourner le moulin à poivre de la main gauche ou droite !!!
 
Alors le poivre, c'est comme on veut, et comme on le sent....

 
 
D'accord sur l'ensemble, mais reconnaissez qu'aujourd'hui nous avons de très bons poivres en grain (c'est mieux! et tout en bannissant le moulin électrique (vroum-vroum!) et main gauche main droite!...) on peut les utiliser de façon différente selon les produits qu'ils accompagneront.

j'en reviens a ce poivre long : si vous avez la facilité d'en acheter, allez y, c'est vraiment interessant, surtout pour la longueur en bouche
 
perso, je dois avoir 7 ou 8 poivriers chez ouam

Le moulin electrique est bien pratique quand on manque d'espace comme c'est le cas dans ma cuisine : d'une main on soulève le couvercle, de l'autre on moud... Que peut-on reprocher à ce type de mouture ? La rapidité de rotation susceptible d'échauffer l'épice ? Mais n'est-ce pas positif, car dégageant sans doute les flagrances ?
Quant à l'éclairage qui fait tant ricaner, elle est plutôt utile pour les gens comme moi qui n'ont plus leurs yeux de vingt ans et qui dosent le plus souvent au feeling... On voit le nuage qui passe dans le rai de lumière, jusqu'à ce qu'une voix impérieuse vous interpelle : "maintenant, assez ! ".
Ceci dit, mon moulin Peugeot vient de se casser en deux il y a quelques jours. J'ai peut-être un peu trop forcé en réglant la finesse de mouture...Garanti à vie, mais le mécanisme seulement... Pas la coque !
Je suis toujours à chercher une place pour mon couvercle.

J'utilise assez souvent le poivre long, parfois entier dans un bouillon, mais souvent en le râpant avec cet insrument de Microplane qui est idéal pour cet usage.

 
Comme quoi il m'arive aussi de travailler à la main !