Les ris de veau ont été à l’honneur – et à la peine…- tant sur Masterchef qu’au Combat des régions du Dîner presque parfait. Je suis étonné que l’étape de mise sous presse  du ris après son pochage ait été omise dans les deux cas. Enfin, pas vraiment étonné, timing oblige aux yeux des producteurs de telles émissions.  Mais à mes yeux, noblesse du produit oblige elle aussi ! Et comment dans ce cas obtenir la caramélisation de tranches aux bords francs, que pour ma part je singe légèrement ?  
Oui, produit noble. Je me souviens d’un repas, il y a longtemps de cela, dans un restaurant de Chartres où l’on m’avait servi un plat simple, mais dont je garde un souvenir ému : des pâtes fraiches légèrement crémées avec des cubes de ris de veau croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, des rognons de veau cuits aussi parfaitement, rosés avec juste une goutte de sang au coeur , des tranches de truffes avec un parfum tel que quand le plat est arrivé dans la salle, toutes les têtes se sont levées et l’ont suivi des yeux et du nez. Un si bon souvenir que j’ai tenté de le reproduire à la maison. Mais je n’ai jamais réussi à parvenir à cette perfection.
Bon, revenons à nos moutons speedés…
Une fois de plus est démontrée l’inanité de ces préparations à la va-vite sous l’œil des caméras, ces remakes d’Urgence façon culinaire. Dans ce registre, j’espère d’ailleurs l’apparition d’un Chef House qui ait constaté que le client ment toujours à son cuisinier. »Bonne dégustation ! ». « Ce plat vous a plu ? » « Oui, délicieux !». Ou encore un soupe opera…  
Car enfin la bonne cuisine réclame du temps. Et de l’anticipation. Je l’ai vérifié ce dimanche où j’ai cuisiné une fricassée de poule Géline de Touraine.  J’avais oublié la veille de préparer le fond de volaille avec la carcasse. Résultat, j’ai été obligé de tenter de le refroidir en catastrophe dans un bahut placé dans l’eau glacée (et dont la ligne de flottaison était désespérante …), par l’ajout de quelques glaçons (espérant que le fond amoureusement réduit ne soit pas trop dilué…) et enfin par un séjour d’un quart d’heure au frigo (qui m’a demandé le même délai de déplacements, expulsions, transvasements afin de créer l’espace nécessaire). Et en dépit de ces gesticulations, je ne suis parvenu à le dégraisser – que c’est dodu, une poule !- que trop partiellement et laborieusement à l’écumoire. Résultat, une sauce trop grasse. Et pour finir en beauté, je me suis laissé entraîner dans un bavardage prolongé durant sa réduction, et je l’ai retrouvée tranchée. Heureusement, j’ai pu la récupérer tant bien que mal par ajout d’eau froide avec le fouet…  
Décidément, je ne suis qu’un Minuschef… !

 
Trempage des ris de veau, blanchissage des ris de veau, mise sous presse des ris de veau, parage des ris de veau... toutes ces opérations.....à la trappe ! En éclusant ces préliminaires....certes on peut cuisiner du ris de veau....comme on peut aussi le "bouffer" cru ! Donc....il n'est point besoin de hurler qu'une poêle ne peut servir de couvercle ou qu'une poêle ne peut servir à faire une sauce, irritation appuyée des deux chefs du Jury....en gardant le silence sur les principes de base de la façon de faire pour apprêter ce monument culinaire que représente le ris de veau....  Illogisme complet !  Grosses lacunes de leurs prérogatives premières !    
 
 

 
Il y a un autre moyen de récupérer la graisse en surface d'un bouillon, du moins le plus gros, c'est le papier absorbant il faut le "promener" en surface, la graisse est absorbée...encore un autre plus complexe et aussi facteur de saleté en tous genres... un torchon étamine avec des glaçons que l'on fait "naviguer"  à la surface...
C'est quand même mieux de préparer le bouillon ou le consommé la veille !  

Producteurs qui ignorent aussi la nécessité du repos d'une pâte au réfrigérateur. Dur dur déjà pour les candidats de Masterchef de réussir une tarte tatin sans en avoir jamais vu et sans connaître les différences étapes de la recette. Et de surcroît condamnés, une fois leur pâte brisée réalisée (non sans peine), à l'étaler immédiatement, sans repos au réfrigérateur.  
 

Autres moutons speedés, ceux de M6. Un soir de la semaine dernière, je suis tombée vers les minuit en pleine demi-finale du combat des régions de Un dîner presque parfait. Moutons échappés du Petit Trianon ? Les candidats officiaient en effet dans les  jardins du château de Versailles, créés comme chacun sait pour y cuisiner devant des caméras. Grotesque. Sous un soleil de plomb, Louis XIV oblige. Ruisselants de sueur, ils étaient contraints à piquer un 100 mètres à chaque fois qu'ils avaient besoin du frigo, installé au loin dans une allée !  
 
Des plats qui ne ressemblaient à rien par manque de temps, une simple juxtaposition dans les assiettes d'éléments imposés cuits à la va vite, sans idée directrice. Des chefs (Jean-François Piège, Georges Blanc et Pascal Favre d’Anne) ramollis par la chaleur et dont les notes ne correspondaient pas à leurs commentaires ; une fille de 20 ans choisie car il fallait bien une bonne femme dans les deux vainqueurs. Bref, un simulacre de compétition. Et un encouragement certain à faire croire que cuisiner c'est faire n'importe quoi.
 

Qu'ont à gagner ces chefs membres de jurys, sinon du fric, à participer à ce type d'émissions ? Ils n'en sortent pas grandis, la cuisine non plus. D'après le PDG de Shine France, qui produit Masterchef, "ce programme bénéficie d'un excellent accueil dans le milieu toqué. Les chefs français se sont bousculés au portillon pour y participer !". Selon L'Express qui rapporte ces propos, "à l'exception notable, tout de même, des stars connues du grand public, qui, d'Alain Ducasse à Olivier Roellinger, de Pierre Gagnaire à Alain Passard, Michel Troisgros et Anne-Sophie Pic, ont tous décliné la proposition... "

 
georgiana a pu la laisser une 20aine de minutes au frais avant de l'étaler mais ca a été zappé
 

 
oui et non : les epreuves d'une heure empeche toute réalisation d'un fond digne de ce nom mais on peut se débrouiller sans
 
perso, ca me manque donc je viens d'etre sélectionné pour la finale du taittinger (8 places seulement) ce lundi à reims ou je vais faire un baron de lapin en 4 heures, mais c'est autre chose
 
masterchef a l'avantage de pouvoir faire concourir pratiquement l'ensemble de la population des gastronomes et c'est pas rien : ca induit forcement des contraintes comme des temps reduits et un rendu télévisuel un peu putassier, mais c'est le prix a payer pour vraiment s'éclater intellectuellement parlant, et a grande échelle

Je ne doute pas que ce soit un moment de plaisir pour certains. Même les potiches de Côté cuisine doivent garder un excellent souvenir de leur passage de l’émission. Le problème, c’est que quand elles l’affirment complaisamment devant la caméra, je m’en contrefiche. C’est mon plaisir à moi qui compte, et là, il n’est pas présent.  
Pour Masterchef, c’est un peu différent, par le fait que ta présence m'a apporté une réalité à ce programme, même si on ne s’est fréquenté que par le truchement  de ce forum. Ton évolution dans ce jeu m’a concerné plus que celle d’un pékin sorti de l’anonymat le temps d’une saison et qui y retournera ensuite. Car enfin ce n’est qu’un jeu – intéressant pour celui qui y participe, mais personnellement, je n’éprouve pas grand intérêt à ne jeter qu’un coup d’œil par-dessus l’épaule du joueur, surtout si mon droit de regard n’est que très furtif et à des moments imposés.
 

Je suis un peu perplexe. Quand on constate l’ignorance crasse dans certains domaines de ces soi-disant passionnés, et surtout leur manque de curiosité, leur réticence devant certains produits, on peut se demander si les gastronomes sont vraiment présents.
D’ailleurs, j’ai du mal à comprendre que toi, dont j’avais l’impression que la cuisine passait avant tout par la rencontre et le choix de produits d’excellence (je parle bien entendu de la qualité et non du coût, bien que souvent liés hélas…), tu ais pu te plier à ces acrobaties culinaresques mais pas forcément gastronomiques complètement aux antipodes. Mais sans doute le pied était-il d’ordre ludique…
Mais quand je vois que la culture culinaire et le vrai projet professionnel se font éjecter au profit d’olibrius qui n’ont même pas l’air de s'éclater intellectuellement parlant…
 

Bonne réussite !

Le papier absorbant, oui, que j'utilise non pour les bouillons mais pour le gras des plats en sauce quand je ne les ai pas préparés la veille. Ma mère, elle, utilisait ce "Stop crème gras"
 
             
 
vendu dans les années 30/40 par des camelots installés devant le Printemps ou les Galeries Lafayette.

 
 
Ben....comme tu dis, c'est autre chose ! Avant la naissance du Bocuse d'or....le prix Taittinger était le plus grand concours pro de France .....ceux qui terminaient 15 ou 20ème, l'annonçaient à la population ...
Donc....peut importe à quel rang tu finiras ...d'avance toutes mes félicitations !  

ah, au fait, j'ai fini 4eme    
 

 
non, siouplé, arretez de parler de produits nobles avec tout et n'importe quoi, j'en ai justement assez soupé avec masterchef et camdeborde qui trouvait tous les jours le produit noble que ce soit une caille, un turbo fin comme une sole ou tout autre konnerie qu'il falait absolument mettre en avant.
 
si y'a qq chose a mettre en avant, c'est le gars qui l'a produit peut etre mais en dehors d'un turbo épais de 20 cm qui lui est véritablement un produit d'exception, le ris de veau y'en a dans tous les veau si je ne m'abuse et on en abat des millions par an...

 
 
Tous les RIS de Veau produits ne sont pas tous issus de VEAUX DE LAIT ELEVES SOUS LA MERE!!!
 
Et dans ce cas ce sont vraiment des produits d'exceptions, ne vous en déplaise mon cher avbc

allez, je concede, de millions on passe a 100.000
 
si tu me demande demain de te trouver un ris de veau elevé sous la mere, je te le trouve sous 24 heures max
 
un turbo de plus de 4 kilo, tu peux toujours te gratter, et ca n'est absolument pas le meme prix, comme une bécasse qui n'a pris qu'un plomb et pas dans la trippe, une pata negra sublime, un lafite 82, une truffe d'alba certifiée, un beluga iranien que l'on ne peut avoir qu'en conditionnement de quelques grammes tellement c'est exceptionnel...
 
un ris de veau c'est bon mais ca n'est qu'un ris de veau et s'extasier devant tout et n'importe quoi est le début d'un nivellement vers le bas

C'est vrai, j'ai dit une khonnerie. J'aurais dû dire produit  bourgeois, peut-être un peu gentilhomme toutefois si l'on sait bien le faire danser...

ben justement, c'est en employant des termes comme nobles, bourgeois ou que sais je encore que ca catégorise un produit et finalement ca en devient exclusif, que le titre passe devant le gout ou l'émotion...
 
exceptionnel ca veut bien dire ce que ça veut dire, c'est a la limite de l'introuvable ou du très difficilement attrapable si on parle de gibier ou de poisson, et certes il y a forcement une question d'argent mais pas que, ca n'est pas exclusif, c'est exceptionnel pratiquement pour tout le monde

Ben, ça dépend pas de la taille du moteur… ??      

...        

Tu as entièrement raison. J’avais oublié le   après bourgeois.
Mais il s’ajoute aussi le fait qu’exceptionnel ne veut pas forcément dire meilleur, sauf si cet adjectif est accolé au mot qualité. Caviar blanc, est-il meilleur ? Sans doute pas… Homard gigantesque ? Certainement moins bon… Mouton à deux têtes ?  Pas de quoi se lécher les doigts…
La rareté n’apporte rien dans le gustatif. En revanche, individuellement, elle donne en sus le plaisir de vivre un moment exceptionnel, et socialement, elle est un code signifiant que l’on s’est donné du mal pour traiter des invités que l’on a sans doute considérés eux aussi comme exceptionnels – c’est tout au moins ce qu’on veut leur faire accroire…
Pour le commerçant qu’est le restaurateur, c’est aussi le moyen de faire passer une addition elle aussi exceptionnelle.
Et puis il y a la rareté, à géométrie variable suivant les revenus, de ce que l’on n’achète que pour les grandes occasions parce que c’est trop cher. Le lot de consolation… La noblesse a encore moins à s'y nicher...
 
En ce qui concerne le ris de veau, il n’est effectivement ni plus ni moins rare qu’une langue ou un cœur, mais je suppose que sa blancheur virginale lui permet de se placer comme l’archétype du produit tripier anti-triperie et d’ainsi se monter du col. Avec ses ablutions avant de passer à l’acte, son lent déshabillage, ses rondeurs émoustillantes, ce tendre morceau mérite d’être traité avec délicatesse sinon avec respect, et non sauté à la hussarde.  Ni plus ni moins…

Bouffer des bébés d autres especes pourquoi pas dans le lait de leur mere, comble de l indigeste indescriptible ! Ceci dit quand il n y a plus de limite à rien, ca ne m etonne guère de vous Nangiam, Grisbiche, Mme B "mere courage" .. autrement dit la fine équipe ! Ne pourriez vous pas les laisser en paix ces pauvres animaux, pire leurs petits !!! Si la tv vous disait de vous manger entre vous, vous le feriez presque, incroyable cette facon de penser..

 
justement, tu supposes...
 
c'est juste un produit quelconque qu'il y a dans toutes les betes et qu'il est impossible de définir comme bon ou pas suivant sa provenance, si par rapport a sa maturation éventuelle, c'est un produit archi banal qui est toujours bon pour ceux qui l'aiment, dont moi

quand meme quand vous rendrez vous enfin compte à la fin de l'horreur même absolue de la simple idée, à faire littèralement vomir quand on y songe un tant soit peu, de manger sans plus de reflexion ni pitié les petits (bébés) d'autres races commes, c est encore pire, les mignons petits veaux, agneaux etc..! Il faut le faire !! Ce ne sont pas des produits comme on peut le lire ici et là !! Ca va loin cette histoire de mauvaises habitudes, quand on y songe, incroyable et malheureusement pourtant vraie !! en 1 mot plus que desolant !!

quotemsg=29071,17,3735842] c'est juste un produit quelconque qu'il y a dans toutes les betes et qu'il est impossible de définir comme bon ou pas suivant sa provenance, si par rapport a sa maturation éventuelle, c'est un produit archi banal qui est toujours bon pour ceux qui l'aiment, dont moi[/quotemsg]
 
 
Archi banal sauf pour le prix et sa présence assez rare dans la distribution traditionnelle, perso je trouve que c'est un produit top en texture et goût raffiné..... je me souviens avec émotion d'un vieux mariage en boyau, d'un boudin de homard aux ris de veau, ces deux produits rassemblés pour l'occasion d'un banquet d'un président Français lors d'une visite officielle dans une capitale de l'ex- bénélux.  

en fait, c'est pas si cher que ça mais y'a beaucoup de déchet (les gangues que tu retires font au moins le poids de ce qui reste)
je suis comme toi, je trouve que ca fonctionne a merveille avec des alliance terre/mer, surtout avec homard, etrille, langoustine, bref plutot crustacés avec lesquels tu peux partir sur un super jus concentré