Ce week-end, étant tombé sur la recette Anges à cheval et panais grillés sur le blog Cuisine de la mer, j’ai voulu la réaliser. Les associations terre-mer m’attirent toujours…
http://estran.canalblog.com/archiv [...] 98494.html
Bon, aucun problème rencontré en cours de réalisation. Les panais apportaient une touche un peu sucrée avec une pointe de caramel grâce à la cuisson à la plancha, et étaient restés très parfumés car pas délavés par une cuisson à l’eau. Le contraste entre le côté grillé du lard de Colonnata et le côté moelleux se révélait plaisant. Le très léger coup de pinceau de vinaigre balsamique fournissait juste la pointe d’acidité nécessaire pour émoustiller les papilles et apportait une note supplèmentaire. Les saveurs iodées (oui, je sais l’iode est inodore, mais c’est une commodité de langage…) de l’huître pochée dans son eau et les parfums campagnards du lard se répondaient fort bien.  
Bref, une lame de l’océan qui se brise sur le marbre de Carrare et nous éclabousse de plaisir…
 

 
Oui, mais….  Heureusement que les panais étaient présents. Car, et je cite l’auteur de cette recette, en fait, les huîtres pochées dans leur eau et l'ajout de ce lard produisent un résultat vraiment salé. Vraiment vraiment ! Trop à mon goût…
Et c’est là que se trouve le motif de mon intervention. Je pensais que le sel provenait principalement des huîtres. Mais hier soir, nous avons mangé les tranches restantes de Colonnata tout simplement sur du pain accompagnées de quelques tranches d’oignon rouge cru. Et, certes les parfums étaient là, presque orientaux… Mais le sel était là lui aussi, et bien là…. Mon plaisir en était gâché. Alors, voici ma question – et sans doute AVBC qui s’empifre quotidiennement de ce produit  pourra certainement me répondre si par hasard il passe en ce lieu :  ce lard est-il toujours aussi salé, ou suis-je tombé malencontreusement sur un bas de gamme ( à 38 € le kilo quand même... ) ?
Car je me régale plus avec une tranche de ma toute bête ventrèche bien sèche et bien ferme, coupée tout juste assez épaisse pour avoir de la mâche, qu’avec  cette  feuille plus mollassonne que fondante ! Et au cas où, donnant dans la gastronomie charcutière bling bling, je narguerai les petits chinois qui ont faim en usinant nos robots ménagers et les français érémistes qui ne les usinent plus, je préfèrerai m’offrir du patta negra bellota, ou même, pour rester italien, du  Culatello di Zibello, plutôt qu’un tel concentré de saveurs qui est aussi un concentré de chlorure de sodium.

Autrement dit, je réalise de sérieuses économies en étant condamnée à me contenter du très prolétaire lard gras salé (je réserve le frais pour mes terrines) à 5,71 € le kilo, dont j'use et abuse ! Au moins, pas de tromperie sur la marchandise : le gros sel est bien visible ! A dessaler impérativement donc pour le rissoler dans de l'huile avant de verser le tout sur la vinaigrette des salades "dures" - scaroles, frisées, pissenlit de pré et autres chicorées - afin de les rendre mangeables*. Cru, une véritable gourmandise, même sans aromates, même sans conservation dans le marbre, dégustée comme d'autres dégustent    de la nutella ou des fraises tagada  
 
* Il va de soi qu'un tel traitement appliqué au lardo di Colonnata  
 
http://forums.france3.fr/france3/b [...] 3073_1.htm
 
serait considéré comme un crime de lèse-majesté.

Oui, mais d’un autre côté, en mettant sur le pain une tranche suffisante vue la concentration (en parfums …et en sel !) de ½ mm de Colonnata à  38 € le kilo, alors que j’aurais pour ma part plutôt tendance à déposer une couche épaisse de 3 mm de votre bon lard gras à environ 6 € le kilo, le prix au mètre carré de bonheur est très voisin….* !
Le dommage fut simplement que ce bonheur n’ait pas été présent cette fois ci. Je ne me rappelle pas avoir eu cette impression négative les rares fois où j’en avais déjà mangé, même si ce n'était pas le moment de grâce espéré.  Mais sans doute mon attention a été attirée par l’accompagnement des huîtres, les deux se poussant du coude pour battre le record de salitude… En fait, il faut considérer le Colonnata non pas comme un aliment, mais comme un condiment, qui parfume le pain, une démarche analogue à celle de le frotter avec selon ses moyens de l’ail, de la tomate ou un morceau de truffe.
Le pain étant en quelque sorte l’équivalent de la mouillette du parfumeur…
Malheureusement mes tendances carnivores m’empêchent d’être esthète de lard, et j’ai envie de mordre dedans comme le faisaient sans doute les carriéristes –pardon, les carriers-  extrayant le marbre.  Avec beaucoup de tomate (quoique vers l’an mille ….) et d’oignon, ça devait passer. Et puis peut-être que le sel compensait les pertes dues aux suées sous le soleil toscan ?
 
*en admettant l’hypothèse vraisemblable, mais pas certaine, que les deux produits ont la même densité.

5 mm, c'est encore mieux !
 
En principe, le lard gras salé "ordinaire" n'est pas destiné à être mangé cru - sauf par des grands malades comme nous - car, bien sec, il peut être sacrément salé, même si on atténue les dégâts en le passant sous le robinet d'eau froide pour éliminer les grains de gros sel. Il sert plutôt de matière grasse de cuisson, seul ou en complément du beurre, pour donner du caractère à un plat. Une fois son gras rendu, on le déguste, bien rissolé, avec du pain.  
 
Ma mère nous servait sa soupe au chou  - chou milan de Pontoise    - avec deux sortes de lard, lard gras salé passé sous l'eau froide et poitrine salée blanchie au préalable. Non pas de mesquins lardons, mais de très grandes tranches découpées sur toute la longueur des morceaux. Une fois les lards revenus dans deux poêles distinctes puis réservés, le chou blanchi et des pommes de terre destinées aux quatre enfants peu amateurs de légumes verts étaient plongés dans de l'eau bouillante additionnée d'une partie du gras rendu par les tranches de  lard. Thym, laurier, oignon piqué de clous de girofle, beaucoup de poivre.  
Le bouillon de cuisson, fort goûteux, était versé dans des bols sur des tranches de pain rassis légèrement grillées. Et les légumes, bien égouttés, servis dans un grand plat (le plat à poisson) avec une tranche de chaque lard par personne et des chipolatas poêlées au dernier moment. Sur les légumes, le gras rendu par la cuisson des chipolatas, déglacé à l'eau. Un plat à quatre sous mais somptueux. Et tellement diététique  

Blog savoureux, jubilatoire.  
 
Au hasard de mes rencontres matinales, ce far qui, à mi-cuisson, fait des vagues  
 

 
http://estran.canalblog.com/archiv [...] index.html
 
ces coquilles saint-jacques à l'échalote et au gingembre, servies avec une purée
 

 
http://estran.canalblog.com/archiv [...] p20-0.html
 
ou "Rappelle-toi Barbara" par Reggiani
 
http://estran.canalblog.com/archiv [...] index.html
 
Tiens, pour ne pas faire de jaloux
 
http://www.youtube.com/watch?v=AfQOH6VGvTQ
http://www.youtube.com/watch?v=PIt [...] re=related
 
C'était ma contribution à la défense du patrimoine ... non culinaire  

Et il y a Jacques Brel le belge qui vivait à Paris.
je ne l'ai pas trouvé sur Youtube
 
C'est comme ça
by Jacques Brel
 
Dans les campagnes y a les filles
Les filles qui vont chercher l'eau
A tire-larigot
 
Les filles font la file gentille
Et tout en parlant tout haut
Les filles font la file gentille
Et tout en parlant tout haut
Du feu et de l'eau
 
C'est comme ça depuis que le monde tourne
Y a rien à faire pour y changer
C'est comme ça depuis que le monde tourne
Et il vaut mieux ne pas y toucher
 
Près des filles y a les garçons
Les longs, les minces et les gras
Qui rigolent tout bas
Les noirs, les roses et les blonds
Qui parlent de leur papa
Les noirs, les roses et les blonds
Qui parlent de leur papa
Et des yeux doux d'Isa
 
Y a les garçons, y a les papas
Qui ont l'air graves et sévères
Et qui sentent la bière
Ils crient pour n'importe quoi
Et sortent le soir par derrière
Ils crient pour n'importe quoi
Et sortent le soir par derrière
Pour jouer au poker
 
C'est comme ça depuis que le monde tourne
Y a rien à faire pour y changer
C'est comme ça depuis que le monde tourne
Et il vaut mieux ne pas y toucher
 
Dans les cafés y a les copains
Et tous les verres qu'on boit à vide
Y a aussi les verres vides
Et les copains qu'on aime bien
Vous font rentrer à l'aube livide
Et les copains qu'on aime bien
Vous font rentrer à l'aube livide
Toutes les poches vides
 
Près des copains il y a la ville
La ville immense et inutile
Où je me fais de la bile
La ville avec ses plaisirs vils
Qui pue l'essence d'automobile
La ville avec ses plaisirs vils
Qui pue l'essence d'automobile
Ou la guerre civile
 
C'est comme ça depuis que le monde tourne
Y a rien à faire pour y changer
C'est comme ça depuis que le monde tourne
Et il vaut mieux ne pas y toucher
 
Près de la ville il y a la campagne
Où les filles brunes ou blondes
Dansent à la ronde
Et par la plaine par la montagne
Laissons-les fermer la ronde
Et par la plaine par la montagne
Laissons-les fermer la ronde
Des braves gens du monde
 
C'est comme ça depuis que le monde tourne
Y a rien à faire pour y changer
C'est comme ça depuis que le monde tourne
Et il vaut mieux ne pas y toucher
Et il vaut mieux ne pas y toucher
Et il vaut mieux ne pas y toucher
http://fr.lyrics-copy.com/jacques- [...] mme-ca.htm

...http://www.youtube.com/watch?v=PNzhqb80Xb8 !...

Une recette plus raffinée de soupe au chou, le Velouté de chou vert de Patrick Fulgraff (Colmar), qui ayant disparu du site de Bon appétit bien sûr
 
http://forums.france3.fr/france3/b [...] 2069_2.htm
 
n'était plus accessible que sur celui de Gourmet TV. Feu Gourmet TV !
 
Pour 6 :
1 chou vert frisé  
80 g de beurre  
1 gros oignon
2 gousses d’ail dégermées
bouillon de volaille froid (1 litre 1/4 d'eau + 2 tablettes)
15 à 20 cl de crème liquide entière  
sel, poivre du moulin
 
Garniture :
3 gésiers de canard confits, coupés en tranches épaisses
une douzaine de filets d’oie fumés
 
Enlever les grandes feuilles vert foncé, couper le chou en 4, enlever les parties dures (trognon et grosses côtes). Laver, bien éponger, émincer finement au couteau. Emincer l’oignon.
Faire fondre 60 g de beurre et en même temps l’oignon émincé, 2 à 3 min, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter le chou émincé et les gousses d’ail, mélanger 2 à 3 min, à petit feu, jusqu’à ce que le chou diminue de volume. Verser l’eau froide, amener à ébullition, ajouter les tablettes de bouillon émiettées, cuire à petit frémissement et à découvert 15 min. Ajouter la crème liquide, amener à ébullition, poivrer légèrement. Rectifier en sel. Eteindre. Mixer.
Au moment de servir, réchauffer doucement. Disposer dans la soupière ou dans des assiettes individuelles les tranches de gésier confit ; verser le velouté ; disposer dessus les tranches minces de filets d’oie et le beurre restant coupé en petits morceaux.

énorme cette recette !
 

 
oui, c'est bien salé ce qui fait que l'on peut le manger cru
 
je pense que tes tranches n'étaient tout simplement pas assez fines : l'épaisseur va déterminer au final ton salage
 
je vois une variante a tester : farcir des encornets avec les huitres, le tout serré dans une fine tranche de lard
 
on aura un poil plus de texture et un sel plus maitrisé a mon avis, le tout avec une petite salade d'herbes (persil, cerfeuil, coriandre) un poil vinaigrée au balsa que l'on aura déja utilisé