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C'est une recette de Lionel Poilane. Le pain Poilane est un pain au levain.
Citation :
Pain complet
Lionel Poilane
Coût : 0,50 €/pers.
Durée : 10 minutes
Cuisson : 25 minutes
Difficulté :
Ingrédients Pour personnes
500 g de farine complète
10 g de levure de boulanger
12 à 15 g de sel
40 cl d’eau tiède
Préparation Durée : 10 minutes - Cuisson : 25 minutes
1) Mettre la farine dans un grand récipient, ajouter dans un coin du récipient la levure de boulanger émiettée.
Verser l’eau tiède et ajouter le sel sur la levure, commencer par délayer ces 3 ingrédients puis mélanger le tout à la main.
Quand la pâte commence à être bien homogène, la retirer du récipient, la poser sur le plan de travail et finir de la pétrir toujours à la main, la mettre en boule, puis la mettre dans un récipient, la recouvrir d’un linge propre humide, et la laisser reposer 45 minutes à température ambiante.
2) La pâte à pain a reposé 45 minutes, elle a pratiquement doublée de volume, la retirer du récipient et la disposer sur le plan de travail.
La partager en 2, retirer un petit morceau de chaque moitié environ de la grosseur d’une noix.
3) Façonner chaque moitié de pâte en boule.
Et faire avec chacun des deux petits morceaux de pâte un long et fin filament, les façonner pour plus de facilité sur un plan de travail fariné. Badigeonnez la surface des deux pains ronds avec de l’eau.
Et disposer dessus les filaments en spirale, l’eau permet alors de bien les faire adhérer.
4) Laisser reposer ces deux pains complets pendant 1h30 toujours à température ambiante, dans une pièce de 23°C environ, la pâte doit pousser d’1/3 de son volume voir de moitié.
Compter un peu plus de temps de repos si la pièce est plus fraîche, et un peu moins si la pièce est plus chaude.
5) Préchauffer le four à 220-230°C.
Badigeonnez les petits pains qui ont pratiquement doublé de volume d’un peu d’eau froide pour leur donner une légère brillance à la cuisson.
Et les cuire 20 à 25 minutes dans le four préchauffé à 220-230°C.
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Je viens d'en trouver une autre qui utilise moins de levure de boulanger;
PAIN DE MEULE (méthode Poilâne)
La farine de meule est une farine dont le blé a été cultivé et conservé sans aucun procédé chimique. Le procédé de fabrication de ce pain est basé sur la méthode de panification des célèbres boules de pain à mie grise inventées par Pierre Poilâne au début des années 30, dans la boulangerie située dans la rue du Cherche Midi, dans le quartier de Saint-Germain des Prés à Paris.
Préparation pour 1 gros pain ou 2 moyens:
Préparation: 30 mn - Repos: 4 h 30 - Cuisson: 1 h.
- 700 g de farine de meule T80,
- 300 g de farine de tradition T65,
- 200 g de levain (pour la préparation: cliquez ici),
- 2 g de levure fraîche de boulanger,
- 25 g de sel de Guérande ou de sel marin gris de l'Atlantique,
- 70 cl d'eau tiède à 18-20°C. maximum.
• Versez tous les ingrédients dans un saladier.
• Mélangez bien, versez la pâte sur un plan de travail fariné (une plaque de marbre serait l'idéal) et pétrissez pendant 15 min, jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
• Remettez la pâte dans le saladier, couvrez d'un essuie de ménage humidifié et laissez reposer 2 h 30 à température ambiante et à l'abri des courants d'air. Rabattez la pâte au bout 15 min de fermentation, puis au bout d'1 h 30.
• Si vous faites 2 pains, divisez la pâte en 2 pâtons de même poids. Façonnez-les en boules et laissez-les reposer recouverts d'un linge humide pendant encore 2 heures (idem si vous apprêtez la pâte pour 1 seul pain). Quand le ou les pains ont bien levés, déposez-le (les) sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et farinez légèrement le dessus.
• Préchauffez le four à 240°C (th.8)
• Donnez quatre coups de lame de cutter en carré sur chacun des pains.
• Quand le four est à bonne température mettez-y un verre résistant au four (Arcopal) contenant de l'eau, au niveau du pain. Cette façon de procéder facilitera la formation d'une croûte craquante.
• Ensuite enfournez le ou les pâtes et laissez cuire 1 heure.
CONSEIL: Utilisez, si vous le pouvez, un four à chaleur tournante.
Message édité par bernadettedm le 04-07-2011 à 20:43:26
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