La semaine dernière, je suis allé manger dans un restaurant niché dans un petit village au creux d’une vallée. Pas de la haute gastronomie, non, mais très sympathique. Style, le midi, restaurant ouvrier à la campagne ; je m’y rends de temps à autre quand j’ai la flemme de faire la cuisine ou de faire des courses.  
Pour 12 €, tout ceci, ajouté à la gouaille du patron :
Une carafe d’apéritif maison (rosé + pamplemousse) posée sur la table.  
Ce jour là, mon choix : en entrée une quiche bien réalisée, puis un monceau de tête de veau, langue et joue, (malheureusement un peu trop cuite à mon goût…) accompagnée de carottes, navets, poireaux servie avec une vinaigrette aux herbes dans un bol – avec proposition de rab si l’on est particulièrement affamé.  
Ensuite le plateau de fromages (industriels mais variés) laissé sur la table, enfin un baba pour lequel le patron est venu avec la bouteille m’ajouter une rasade de rhum supplémentaire. Et j’oubliais, un pichet de vin de pays (et c’est à côté de Chinon…) que j’ai trouvé meilleur  que celui d’une bouteille que j’avais payée le double du prix de ce repas la veille dans un restaurant gastronomique.  
Je tire mon chapeau devant le couple qui tient cet établissement. Elle aux fourneaux, lui se partageant entre la salle, la cuisine et le bar, aidés par une seule serveuse…
 
Mais après cet hommage, j’en viens à ce qui à ce qui a motivé ce sujet.  
Parmi les plats de ce menu, on retrouve quotidiennement une entrecôte, que le maître de céans tranche bien épaisse, pas loin de 2 cm, accompagnée, si on les préfère aux légumes du jour, de bonnes frites maison. Comme je félicitais le patron pour la cuisson poêlée et non sur le grill, notre discussion a pris un tour un peu technique.  Et il m’a suggéré, pour la côte de bœuf, de la mettre brièvement au micro-onde, afin de donner un peu de chaleur à l’intérieur.  
De mon côté, j’y avais songé, mais l’avais rejeté, craignant un crime de lèse côte de bœuf.
Alors, est-ce une pratique, sinon courante, au moins existante dans la restauration ?
Et surtout, qu’en pense les maîtres(ses) es cuisine qui fréquentent ce forum ?
 
Ah, à propos de maîtres. Le tenancier de cet établissement est un ancien routier reconverti, et son épouse une ancienne couturière. Comme quoi il y d’autres voies que Masterchef pour changer sa vie…

 
Seriez-vous prêt à faire l'expérience du Micro Ondes et nous la communiquer: A quelle température?
Ce serait une solution pour avoir une viande bien rouge et chaude si on est bien coordonné.

Ah, moi qui espérais que quelqu'un l'avait fait ou le ferait à ma place !
Trop peur de gâcher une bonne côte de boeuf !

Je vous comprends car du temps où je dégelais de la viande conservée au congélateur, je retrouvais un coin de morceau cuit et certainement pas rouge.
Je suis dès lors devenue nettement plus prudente.

 
Mode de cuisson à bannir...car cause de gros désastre, à moins d'y aller en douceur avec tests à l'appui.
Pour ceux qui aime bleu chaud (comme moi), dans les restos en général pour avoir bleu il faut commander saignant, pour avoir saignant il faut commander à point,  pour avoir à point il faut commander bien cuit .... donc.... pour avoir bleu chaud chez-soi, j'ai déjà essayé au micro.... ça marche pour terminer une cuisson commencer au grill ou à la poêle, bien coloré et terminé à la cuisson souhaité....  
C'est au pif que j'ai testé .... il n'y pas une règle définie...car c'est suivant la taille de la côte de boeuf et de la connaissance de son micro... il faut essayer... au début j'ai essayé 1 mn à fond puis j'ai coupé pour voir ...
ça a plutôt bien fonctionné avec une côte de Boeuf bleue bien chaude...difficile à obtenir dans n'importe quel resto !      

Maître ou petit maître, je n'en pense rien, ignorant tout ou presque tout des fours micro-ondes ! Je peux cependant signaler dans le dernier numéro de Que Choisir le banc d'essai de 10 fours micro-ondes combinés, censés concilier rapidité et gastronomie ; mais, prudemment, on s'en est tenu à des viandes blanches, poulet et rôti de porc ; la cuisson de la côte de boeuf n'a pas été testée.  
 

Pour avoir une viande (côte ou autres pièces de boeuf) bleue, je prends mes précautions en précisant "plus que bleue, quasiment crue", sinon on me sert une viande saignante que j'ai du mal à avaler car bien trop cuite à mon goût ! Le responsable du délit pourrait bien être un réchauffage, même rapide, au four (micro-ondes ou classique) de la viande poêlée, une fois reposée.

J’ai possédé jadis un four qui permettait de combiner entre autres micro-onde et chaleur tournante.  
Pour la viande rouge, je n’ai moi non plus jamais testé une telle alliance, me réfugiant prudemment dans la fonction traditionnelle… En revanche, la cuisson mixte du poulet donnait un résultat très satisfaisant, avec une peau croustillante et une chair moelleuse en un temps record.
En l’occurrence il ne s’agit pas de cuire la côte de bœuf dans un tel four, mais simplement de l'y passer une minute environ afin de tiédir légèrement le cœur qui, si l’on ne veut pas que les bords soient trop cuits, n’a que trop tendance à rester à une température proche de celle du stockage – ce qui n’est pas terrible, même si l’on apprécie comme vous et moi le quasi cru - voire le cru : dans une fondue bourguignonne, une bonne part de mes cubes de viande esquivent l’étape caquelon, ce qui pour une fois devrait me procurer la bénédiction du diététicien de service…
Je suppose que le problème de la température à cœur se pose particulièrement en restauration, où les services d’hygiène doivent regarder d’un mauvais œil le fait qu’une côte traîne deux ou trois heures à température ambiante dans la cuisine à la sortie de la chambre froide, ajouté au fait qu’on ne sait pas forcément combien vont être mise en cuisson. Aussi j’ai l’impression qu’elles doivent être souvent tranchées à la commande…
Par exemple j’ai vu que dans le restaurant qui m’a poussé vers ce questionnement, le patron extrayait un train gardé au froid et tranchait l’entrecôte juste avant de la mettre dans la poêle.
Mais dans un restaurant axé sur les grillades comme Courte-Paille, la viande est sortie prétranchée d’un coffre réfrigéré. Il me semble cependant qu’elle reste quelques minutes dans la cheminée à se réchauffer en dehors des braises.
Pour ma part, désormais, je ne possède qu’un four micro-onde acheté à bas prix vu le peu d’usage que j’en fais. A mon avis, il ne conviendrait même pas à cette opération, car j’ai constaté qu’en dépit du plateau tournant, la chaleur apportée est très mal répartie, alors que je ne connaissais pas ce problème avec le four précédent, où c’étaient les ondes qui étaient déviées par un réflecteur tournant – ce qui présentait l’avantage de pouvoir utiliser des plats rectangulaires. Aussi je me contente de sortir la côte du frigo dès potron-minet pour la cuire à midi…
Cependant il ne faut pas oublier de le faire, ce qui m'arrive parfois, alors microwave or not microwave ?
 

Plaignez-vous ! C’est déjà pas mal qu’on l’ait laissée reposer !

En mode combiné, pour un poulet de 1,2 kg - un poussin ! - , 40 minutes en moyenne, 27 minutes dans le four qui offre la cuisson la plus savoureuse. Pour un rôti de porc (poids ?), 32 minutes en moyenne avec une très belle viande dans deux fours qui le cuisent en 27 et 29 minutes.
 
Cela dit, je ne me sens pas prête à faire le grand saut !

 
 
Les M.O ne sont jamais véritablement utilisés comme mode de cuisson.....c'est un outil intéressant pour remise en température et autre "réchauffage" , un outil apprécié pour des tas de petits travaux, fondre ceci ou cela, ramollir ceci ou cela, voire "décongelage" pour ceux qui utilisent beaucoup le congelé....je parle surtout des fonds, jus, potages, soupes, sauces....le reste.... !!!!
Très rapide et pratique pour les légumes, semoules type couscous, les pâtes, le riz.... et ainsi de suite...  

Mode de cuisson, si, intéressant pour les viandes d'après les tests. Le banc d'essai est très positif pour plusieurs des modèles testés. Il faut dire qu'il s'agit de fours "trois en un" haut de gamme - de 500 à 1395 €    - , qui se comportent comme un four classique. Il ne s'agit donc pas d'un four d'appoint. C'est d'ailleurs pourquoi je n'en vois pas l'utilité ! Mieux vaut un grand four traditionnel performant et un micro-ondes basique.

 
J'utilise pour les lasagnes achetées toute faites et que nous avons surgelées le four et MO combiné.
C'est aussi bon si on a surgelé celles qu'on a faites.
L'intérêt est la rapidité.
Certains le font aussi pour la cuisson d'un poulet ce que je n'ai jamais fait.

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Je partage cet avis. J’avais acheté un tel four (moins craignos que je l’appréhendais, satisfaisant dans son genre ) car à cette époque la petite surface et surtout la structure déplorable (mea culpa !) de ma cuisine ne me laissait pas la place pour deux fours. J’avais une plaque halogène (une véritable horreur ! ) encastrée dans un meuble et le four mixte posé sur un frigo. Depuis j’ai viré le meuble et l’ai remplacé par un fourneau avec deux gaz, une plaque coup de feu et un four électrique à convection forcée et j’y ai ajouté un micro-onde à trois sous. Une petite plaque à induction un feu que je sors pour certaines cuissons demandant une certaine précision de température. Et c’est le bonheur .  
Quoique…
Il me manque le four vapeur, la salamandre avec rôtissoire, le gastrovac …  !

le probleme est le suivant :
 
comment atteindre de manière uniforme modulo une fine couche grillée pour le gout et la couleur une température comprise entre 45 et 50°C en sachant que la pièce de boeuf au départ est à 4°C ?
 
il se double d'une autre contrainte pour le restaurateur :
 
comment est ce que les différents process qui découleront de la réponse à la question ci dessus pourront etre compatibles avec une contrainte forte de la restauration qui est qu'entre la commande et le plat sur la table, au maximum 30 mn devront etre écoulées (voire plutot 20) ?
 
la cuisine, c'est des math, de la chimie, de la physique, de la méthode avant tout autre considération passéiste
 
a vos calculettes  

...le "Gastrovac" : http://francoissimon.typepad.fr/si [...] -vide.html !..