Reprise du message précédent :

     Eplucher les oignons en faisant couler le robinet, oui, ça peut marcher s'ils ne sont pas trop forts. Mais les émincer au robot ce n'est pas recommandé, ils rendent trop d'eau. Quand on fait une compotée d'oignons traditionnelle (un peu différente de celle d'aujourd'hui : sucre, sirop de cassis, vin rouge puis vinaigre) avec une plus grande quantité d'oignons, il faudrait compter une bonne dizaine de minutes de plus de cuisson pour éliminer l'eau afin que les oignons puissent très légèrement blondir.

Quand on fait une compotée d'oignons traditionnelle (un peu différente de celle d'aujourd'hui : sucre, sirop de cassis, vin rouge puis vinaigre)  
 
     Mr Hulot,
 
Comment se faisait-elle? et avec quels mets était-elle servie?

      Je parlais de la recette de l'émission d'aujourd'hui.
 
     Voici ce que j'écrivais en février 2005 en réponse à nangiam que je salue au passage    
 
     "Quant à la compotée d’oignons (ou étuvée, marmelade, confit…), qui effectivement ressemble à un chutney mais d’origine française et dont l’usage est le même, il y a autant de recettes que de cuisiniers ! Toutes ont cependant des points communs : oignons bien sûr, vin rouge et vinaigre, sucre. Le grand chef suisse Frédy Girardet ajoutait du miel, Jacques Guillo vu à « Bon appétit bien sûr » du sirop de grenadine pour la couleur tout comme Pierrot de Lille qui utilise lui du vin blanc et du vinaigre de framboise. Bernard Loiseau, dans sa compotée d’oignons qui accompagnait ses œufs en meurette, se contentait de faire fondre les oignons dans du beurre, le vin rouge étant apporté par la sauce."  
 
     La recette que je fais le plus souvent s'inspire à la fois d’une vieille fiche de « Elle » et d’une recette de Troisgros :
 
1 livre d’oignons, de préférence des oignons rouges, plus doux  
2 dl de vin rouge corsé  
1 dl de vinaigre de vin  
40 g de beurre  
2 c. à soupe de sirop de cassis  
1 c. à soupe de sucre en poudre  
1 clou de girofle  
sel fin, poivre
 
     Peler et émincer les oignons au couteau (au robot, ils rendent de l’eau). Faire fondre le beurre dans un poêlon, ajouter les oignons émincés, les faire revenir doucement 10 à 15 min en remuant souvent jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer. Saupoudrer de sucre, cuire 2 min sans cesser de tourner. Arroser de sirop de cassis, porter à petite ébullition. Ajouter le vin, le clou de girofle écrasé, saler légèrement, poivrer. Cuire 15 min à découvert à petit feu. Ajouter le vinaigre, cuire encore 20 à 30 min jusqu’à ce que le liquide soit presque tout évaporé.  
     Cette compotée d’oignons se sert froide en accompagnement de terrines par exemple et se conserve une huitaine de jours au réfrigérateur.

 
      Mr Hulot,
 
Je vous remercie "gastronomiquement"pour cette merveilleuse réponse qui comble absolument toutes les question que je pourrai encore poser        
 
Amitiés Mykerinos      
 
Ps:Merçi de rappeler qu'il existe aussi de bons chefs en Suisse et au delà des frontières......  

...Compotée d'oignons avec un foie gras!...hummmmmmmmmmmm!..

pour reveiller l'ensemble et suivant avec quoi on le sert, on peu ajouter un peu de julienne de gingembre frais a compoter en meme temps que les oignons

    A essayer, très bientôt car je ne vais pas tarder à m'attaquer aux terrines en attendant le foie gras de Noël.
    A propos de gingembre, j'oublie régulièrement d'en ajouter, en fin de cuisson, au bouillon du pot-au-feu comme le suggère Robuchon dans son livre Les dimanches de Joël Robuchon :
     "Pour moi, l'élément indispensable est le gingembre. Même ceux qui disent ne pas l'aimer se régalent de mon bouillon dans lequel j'en rajoute en fine julienne au moment de le servir. Le gingembre procure une fraîcheur vivifiante et favorise la digestion."

favorise la digestion, j'en sais rien (et lui non plus d'ailleurs) mais vivacité et coté poivré, certainement...

Depuis que j'ai entendu Robuchon parler du gingembre dans le pot-au-feu, je le fais systématiquement et c'est vrai que ça "réveille" le bouillon. A essayer aussi dans les sauces au vin en fin de cuisson.

comme tout, a manier avec precaution car tres puissant.
 
pour les bouillons, a l'apéro lorsqu'il est copieux (plusieurs mises en bouche et apres on passe a table juste pour le plat/fromage/dessert), vers les 2/3, je fais un bouillon de poule (50cl) dans lequel je mets 2 tablettes knor + 20 g de gingembre frais en lamelles fines + pas mal de poivre blanc : ca reveille les papilles et reouvre l'appetit tout en conservant un palais apte à boire de grand vins derriere, contrairement aux cache misere que sont les granités ou les trous normands qui sont à la gastronomie ce que le napalm est à la guerre, apres, il ne reste plus rien...

à essayer aussi, du gingembre râpé très fin dans une soupe à la courge, au lieu du curry à la mode ces derniers temps.

à essayer aussi, du gingembre râpé très fin dans une soupe à la courge, au lieu du curry à la mode ces derniers temps.

     Comme je suis une fanatique des veloutés surtout servis froids, j'ai essayé presque toutes les recettes de veloutés de potiron de BABS. Le safran de la Crème de potiron et moules de bouchot de Jean-Michel Lorrain me semble superflu, je préfère la crème de Guy Savoy qui n'en comporte pas. Ma recette préférée est le Velouté de potiron au jambon de pays de Patricia Gomez, mais je diminue les quantités de beurre et de crème : pour 600 g de pulpe de courge muscade, je n'utilise que 70 g de beurre et 120 g de crème liquide pour la même quantité de bouillon de volaille, 3/4 de litre, et le velouté est cependant très velouté ! Il m'arrive de remplacer le jambon par des lamelles de magret de canard fumé ou d'oie. Le gingembre râpé est à essayer.
 
                       http://bonappetitbiensur.france3.f [...] rticle=807 (ne pas se fier à la photo, peu ragoûtante)
 
 

Navrée que mon message soit ainsi répété... je n'ai pas l'habitude de bégayer.  

...mais je diminue les quantités de beurre et de crème : pour 600 g de pulpe de courge muscade, je n'utilise que 70 g de beurre et ....une petite alerte, Mr Hulot !..???  

             Il y a effectivement de quoi se poser la question !     si alerte il y a et régulièrement aucune incidence hélas sur mon régime alimentaire !  
     La vérité, c'est que la première fois que j'ai goûté ce velouté de potiron, c'est l'un de nos fils qui nous l'avait fait en diminuant les quantités de beurre et de crème qu'il jugeait délirantes. J'ai suivi son exemple ; ce qui est rare, très rare ! ça valait le coup d'être signalé !
 
     Zut ! Par votre faute macland   j'ai raté l'émission d'aujourd'hui donc son enregistrement ! Je lis sur la recette "VINAIGRETTE CHAUDE DE TOMATES ET POIVRONS". Dans le même genre mais pour être servies avec un poisson cuit au court-bouillon, voici deux sauces très faciles à réaliser. Quantités pour 2.  
 
2 petites c. à soupe d’huile d’arachide
250 g de tomates
2 échalotes
1 c. à soupe de câpres
3 c. à soupe de mayonnaise  
ciboulette
 
     Monder les tomates en les plongeant 10 secondes dans de l’eau bouillante et en les pelant. Les égrener, les couper en dés. Hacher finement les échalotes, ciseler la ciboulette, hacher au couteau les câpres.
     Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile, y faire fondre très doucement les échalotes 3 min, ajouter les dés de tomate, la ciboulette et les câpres. Saler, poivrer, éteindre le feu.
     Au moment de servir, réchauffer doucement, verser la mayonnaise et un peu de court-bouillon, chauffer sans bouillir. Verser sur le poisson.  
     
     Et une deuxième très légère
 
10 cl de lait entier  
10 cl de court-bouillon
1 petite c. à café de moutarde
3 c. à soupe de câpres (2 + 1)
persil ciselé
sel, poivre
 
     Mixer 2 c. à soupe de câpres. Réserver.
     Dans un petit poêlon en fonte, délayer à froid la farine et le lait avec un fouet. Faire chauffer ; quand le mélange arrive à petite ébullition, ajouter le court-bouillon, laisser s’épaissir, baisser le feu, ajouter la moutarde et les câpres mixées, saler légèrement, poivrer. Faire cuire 2 min en évitant l’ébullition.
     Napper le poisson. Ajouter les câpres restantes et le persil ciselé.
 
     Ces deux sauces peuvent également napper, en accompagnement du poisson, des pommes de terre vapeur laissées entières ou coupées en rondelles.

dans ce sujet on parle de soupe de courges.
Je viens de ramener une courge musquée de 4,5 kilos
Comment la décliner dans quelques recettes?

Je viens de faire ce que je fais quand ma fille m’adresse un SOS en cas de surproduction horticole : me référer à l’excellent livre Etonnants légumes de Thierry Thorens, qu’elle a d’ailleurs inscrit sur une liste de souhaits de cadeaux éventuels – ce serait quand même plus pratique que le scan !
 
En préambule du chapitre consacré à la courge, il est écrit :
 
La plupart des recettes qui suivent sont conçues pour la courge musquée, dont la chair dense et ferme, au goût agréablement parfumé, tient bien à la cuisson.
 
J’ai retenu ces recettes qui me semblent intéressantes et variées parmi plusieurs autres.
Mais peut-être que votre choix eut été différent…
 
 
MOUSSE DE COURGE AU PERSIL ET AU CERFEUIL
600 g de courge, 10 cl de vin blanc sec,
3 tomates, persil, cerfeuil,  5 feuilles de gélatine,
100 g de crème épaisse, sel, poivre, muscade.
 
Faites cuire la courge à l'eau bouillante salée. • Une fois la pulpe égouttée, mettez-la à cuire avec le vin blanc et une bonne poignée de persil haché. Incorporez les feuilles de gélatine qui auront été trempées dans de l'eau froide auparavant. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade. Mixez le tout et laissez refroidir. • Battez la crème en chantilly et mélangez-la délicatement à la courge froide. Ajoutez la chair des tomates mondées et coupée en petits cubes, puis le cerfeuil ciselé.
 
GRATIN DE COURGE ET DE POMMES DE TERRE A L'AIL ET AU FROMAGE
1,5 kg de courge, 700 g de pommes de terre, 1,5 1 de lait, 5 gousses d'ail en purée, 250 g de fromage râpé (gruyère ou comté), 100 g de beurre, sel, poivre.
 
Dans un grand plat à gratin généreusement beurré, disposez par couches successives les pommes de terre finement émincées et la courge épluchée et taillée en fines lamelles. Assaisonnez de sel et de poivre.
• Faites bouillir le lait, assaisonnez-le et parfumez-le de l'ail en purée. Versez le lait dans le plat en le répartissant bien et parsemez de fromage râpé. Placez le plat dans un four chauffé à 200° et faites cuire doucement mais longuement.
 
 
COURGE GLACÉE ET PIGNONS DE PIN
600 g de courge, 5 échalotes, 50 cl de vin blanc, 200 g de beurre, 200 g de pignons de pin, 1 pincée de sucre, sel, poivre.
 
Dans une grande casserole, disposez les échalotes coupées en deux dans le sens de la longueur et la courge épluchée et détaillée en petits morceaux de 2 centimètres environ et de 1 demi-centimètre d'épaisseur. Mouillez avec le vin blanc, ajoutez la pincée de sucre, le sel, le poivre et le beurre frais. Laissez cuire jusqu'à évaporation complète, et ajoutez en fin de cuisson une bonne poignée de pignons de pin.
 
 
COURGE ET POMMES FRUITS EN FRITURE
1 kg de courge, 600 g de pommes ( Granny Smith ), farine, huile de friture, sel, poivre, curry, poudre de réglisse.
 
Dans une belle courge musquée, taillez des frites de 6 centimètres de longueur et de 1 demi-centimètre d'épaisseur. Faites de même avec les pommes. • Mélangez les frites et passez-les dans de la farine. Enlevez-en l'excédent avant de les plon¬ger, par petites quantités, dans une friture chauffée à 180°. Egouttez ensuite sur un linge. • Avant de servir, assaisonnez les frites dans un mélange de sel, de poivre, de curry et de poudre de réglisse.
 
TARTE AUX RAISINS ET A LA COURGE
600 g de courge, 1 pâte sucrée préparée avec 150 g de sucre, 150 g de beurre, 3 oeufs, 1 pin¬cée de sel et 300 g de farine, 100 g de raisins secs blonds, 150 g de sucre, 4 oeufs, 10 cl de crème, 1 filet de vanille liquide.
 
Préparez d'abord la pâte sucrée en mélangeant le sucre et le beurre. Incorporez ensuite les oeufs, le sel, puis peu à peu la farine. • Etalez-la au rouleau et foncez-en un grand moule à tarte (ou deux plus petits). Versez-y l'appareil composé de la courge cuite à l'eau et bien égouttée, des raisins, des oeufs, du sucre, de la crème et de la vanille liquide (le tout doit être bien homogène). Faites cuire doucement dans un four chauffé à 180°.

Je viens de faire la soupe de courge dont vous m'avez donné la recette en MP.
Pour ceux que ça intéresse, la voici

Absolument délicieuse
Loin d'épuiser ma courge de 4,5 kg, je pense que je ferai les deux premières
La mousse et le gratin.
Du pain sur la planche et j'espère que tout sera aussi bon

L'autre recette que j'ai faite, est le gratin de courge à la crème venu du même livre dont parle Grisbiche.
Avec  
1,2 kg de courge
50 gr de beurre
60 gr de farine
50cl de lait
20 cl  de crème fleurette
de la muscade
Sel et poivre
On cuit la courge en lamelles dans de l'eau.
On prépare une béchamel dans laquelle on ajoute les tranches de courge égouttées
On achève en mélangeant 200 gr de fromage râpé, 6 jaunes d'oeufs  et 10 cl de crème dont on couvre la préparation qui précède et on fait gratiner au four.
Résultat, un plat familial bien agréable et nourrissant.

 
 Bonjour, j'ai réalisé ce midi, une variante en m'inspirant d'une recette de gratin dauphinois avec de la crême d'ail selon  la recette ci après en alternant une couche de pommes de terre avec une couche de courges dans des proportions identiques:
 pour 4 personnes :  
 500g Pommes de terre à chair jaune
 500g de courge
 1 gousse d'ail
 Noix de muscade
 Crème fraîche liquide (25cl)– Crème d’ail (10 gousses précuites à l’huile au four 110° / 1heure) + Lait entier
 
 Prendre des pommes de terre à chair jaune (Hollande par ex) pelez, puis émincez finement.
 Prendre 1/2 courge selon la taille et l'émincer à la même épaisseur que les rondelles de pdt.
 Dans un plat allant au four, frotter l'intérieur avec 1 gousse d'ail. Posez une couche de pommes émincées, une couche de courge, salez, poivrez, mettez une râpure de noix de muscade et couvrez de crème, puis recommencez l'opération  jusqu'au bord du plat.
 Cuisson 1 heure à 150° (th5), puis 30 min à 200° (th 7) afin qu'il prenne de la couleur !..

Pas mal c'est à comparer avec le gratin de courges et t pommes de terre que Grisbiche a cité plus haut. Ce live est merveilleux pour ceux qui aiment les légumes. Je l'ai commandé avec le goût des fruits et reçu via Amazon.