Bonsoir tout le monde !
Pourquoi dans la recette d'aujourd'hui de Pierre Louis Marin, des oeufs coques aux saveurs des fenouillèdes, met-on du sel dans l'eau de cuisson des oeufs?  
Peut-être est-ce une question ridicule, désolé ! !    

Je pense que c'est pour la coquille de l'oeuf, c'est un souvenir très ancien!

  De même que certains ajoutent du vinaigre, ou les deux, sel et vinaigre.
 
  En suivant l'autre méthode de cuisson des oeufs à la coque, mettre les oeufs dans de l'eau froide et arrêter la cuisson dès que l'ébullition est atteinte, leur coquille risque moins de se fissurer.

    A propos d'oeuf à la coque, à ce lien, la relation, pas triste, d'une expérience : L'oeuf à la coque géant : mon rêve enfin réalisé !
 
      http://culinotests.fr/news/l-oeuf- [...] in-realise
 
    Avec des photos à saliver    
 
     
 
               
   

 
 
Il n'y a jamais de question ridicule, il n'y aurait que de sottes gens pour le penser:
 
Les oeufs se cuisent à partir d'eau portée à ébullition, la seule précaution est de plonger délicatement les oeufs qui doivent être à température ambiante, en aucun cas sorti du réfrigérateur!
 
Quant au sel, vinaigre ou autre, le phénomène d'osmose suffira poiur donner tel ou tel goût aux oeufs...

     Pour les oeufs à la coque, les deux modes de cuisson les plus couramment utilisés (mais il y en a d'autres) sont ceux-ci :
 
  - Plonger les oeufs dans l'eau bouillante, compter 3 min à partir de la reprise de l'ébullition.  
    Dans la recette d'hier, c'est 3 min 30 dès que les oeufs sont plongés dans l'eau bouillante, ce qui est moins rigoureux car on ne tient compte ainsi ni de leur calibre ni de leur température initiale : selon qu'ils sont petits ou gros et qu’il ont été sortis à l’avance ou non du réfrigérateur, ils seront plus ou moins cuits.  
   
  - Plonger les oeufs dans l'eau froide et arrêter la cuisson dès l'ébullition atteinte. Rigoureux également. Cette technique s'emploie aussi pour les oeufs mollets et durs : respectivement 2/3 et 6/7 minutes à partir de l'ébullition.
 
 
   
 

génial, merci Mr hulot

Et voilà, encore un vieux souvenir qui revient!
Ca vient du temps de mes 20 ans!
 

 
   
 
Ce n’est pas pour éviter les fissures de l’œuf  pendant sa cuisson que l’on met du sel dans l’eau mais... pour les colmater. Voilà ce que dit, dans un de ses ouvrages, Hervé This (qui en donne par ailleurs les raisons physico-chimiques) :
 
<<… on gagnera à saler l’eau bouillante où l’on plonge des œufs à la coque : en cas de fissure de la coquille, le blanc d’œuf coagulerait immédiatement, colmatant la fuite… >>
 
Le vinaigre ferait le même effet, c’est pour cela qu’on ajoute du vinaigre dans l’eau où l’on poche les œufs.
 

   D'autres mouillettes (chez nous, ce sont des lichettes) : Mouillettes à la graisse de canard (Hélène Darroze) avec le lardo di Colonnata dont parle avotboncoeur dans le sujet Macaronnés 2007 :
 
   Pour 6 :
2 tranches de pain de campagne
70 g de graisse de canard
facultatif :3 tranches de jambon de pays ou 12 fines tranches de lardo di Colonnata
 
   Détailler de longs bâtonnets dans une tranche de pain de campagne large de 1 cm, les faire dorer dans une poêle avec un peu de graisse de canard. On peut les tremper tels quels dans l'oeuf ou les recouvrir de jambon de pays, d'un peu de lard de Colonnata, ou simplement les tartiner d'un bon beurre.

merci pour cette précision, arago, à retenir!

Mais non mes bons amis....  L'eau salée a un point d'ébullition différent de celui de l'eau pure.... A votre avis, et dans l'autre sens, quand il gèle dehors, pourquoi met-on du sel pour faire fondre le verglas ? C'est parce qu'on réchauffe chimiquement la glace..... Mr Morin a raison. Bisous à tous.

 
C'est quand meme dingue ! un gars sorti de nulle part, ayant pour seul bagage une évidence de 5ème comme quoi l'eau bout avec quelques degrés de plus et le mec te sort une théorie foireuse...
 
Mais rentre chez toi, étudie, expérimente, et la science, c'est pas de l'a peu près, ça se confronte à l'expérience, et avant que tu fasses le quart du dixième d'hervé this, on a encore un long moment à attendre...

cm1/cm2
http://cm1cm2.ceyreste.free.fr/eau_salee.html
 
Avant de faire étalage de votre suffisance (politesse) !

et alors ? ca prouve quoi en ce qui concerne l'oeuf ? rien, évidement...
 
hervé, prof au collège de rfance et dont c'est le métier te dit que ça vient de l'action de colmatage, pas d'un différentiel de degré ridiculement petit...

De toute façon, tout se joue pour l'oeuf entre 60 et 70 °C ...

exactement, mais après, plus c'est chaud et plus les transferts de chaleur sont rapides