Le pinot noir, cépage noble par excellence

Quel est le point commun entre la romanée-conti et un sancerre rosé ? Réponse : ces deux vins sont élaborés à partir de ce même cépage. En fonction de la zone de production, de la nature du sol, du choix des clones, mais surtout du rendement, les résultats obtenus varient considérablement.


En Bourgogne, lors des vendanges de pinot noir.

Origine et localisation

Comme toujours, les spécialistes ne sont pas d’accord sur l’origine de ce cépage. Mais avec Jancis Robinson, nous pouvons dire “qu’il est plausible que le pinot fût déjà cultivé en Gaule quand les Romains l’envahirent et on possède des indications probantes de sa présence en Bourgogne au IVe siècle”.
De nos jours, le pinot noir occupe un peu plus de 50 000 ha dans le monde, dont la moitié en France, essentiellement en Bourgogne où il permet d’élaborer tous les grands vins connus du monde entier (volnay, pommard, chambertin…), mais aussi des vins plus modestes sous des appellations sous-régionales ou l’appellation régionale bourgogne. En France, on le rencontre également en Champagne, Centre-Loire, Alsace, Languedoc dans de nombreuses IGP (anciens vins de Pays).
Contrairement à beaucoup d’autres cépages rouges, il s’agit d’un cépage exigeant qui donne ses meilleurs résultats sur des sols calcaires, profonds et bien drainés. Il est également sensible aux conditions climatiques (climat tempéré). C’est une des raisons pour lesquelles il est moins présent au niveau mondial que le cabernet sauvignon, le merlot… Néanmoins, il donne de bons résultats dans de très nombreux pays étrangers : États-Unis (notamment en Oregon), Allemagne, Suisse, Roumanie, Australie, Nouvelle-Zélande, etc.

Caractères des vins
Avantage incontestable : les vins issus de ce cépage offrent une palette incomparable allant des vins légers, frais et fruités, à boire jeunes (alsace, sancerre…) à d’autres plus charpentés avec une excellente aptitude à la conservation (chambertin, pommard…).
La plupart des vins jeunes présentent des notes de fruits rouges : griottes, framboise, cassis… puis évoluent, pour ceux qui ont une bonne aptitude à la conservation, vers des notes plus complexes de réglisse, poivrons, truffe… et enfin de sous-bois, voire de venaison. Mais attention ! N’oublions jamais le conseil de Pierre Poupon : “Laisse ton vin vieillir ne le laisse pas mourir.” Les tanins, même lorsque les vins sont issus de macération longue, ne sont jamais agressifs.

Sur vos cartes

Pour les vins de Bourgogne, en raison du morcellement du vignoble, il faut bien veiller à préciser le nom du producteur (le seul clos-de-vougeot compte plus de 80 propriétaires).
Attention à ne pas confondre les AOC bourgogne, issues de pinot noir, et l’AOC bourgogne passe-tout-grain (1/3 minimum de pinot noir et 2/3 maximum de gamay).
Quels que soient la saison, le menu ou le goût du client, lorsqu’un vin rouge doit être servi, il y a toujours un vin issu de pinot noir à proposer.                                                                          PAUL BRUNET

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Lillet, le vin à l'apéritif

33 - Gironde
Cet apéritif, à base de vin, est né en 1887 à Podensac en Gironde. "Elaboré dans la plus pure tradition des grands crus du Bordelais, ilbénéficie de savoir-faire et de la patience des derniers artisans français de l'apéritifs. Fruit de l'assemblage d'une sélection de vins rigoureuse et de liqueurs (15%), ces alcools vielliessent dans les chais de Podensac." Ces vins sont sélectionnés selon les qualités organoleptiques et caractéristiques des vins de bordeaux. Le Lillet blanc a pour cépage le sémillon (structute ample et florale). Le Lillet rouge (cabernet sauvignon et merlot) présente  texture et tannins."Les fruits et les écorces utilisées pour l'élaboration des liqueurs proviennent du monde entier, notamment les agrumes ; oranges d'Espagnes du sud, oranges vertes du Maroc et de Tunisie et quinquina.Les vins sont assemblés et élevés en fonction de la maturation des liqueurs. Les liqueurs sont le résultat de la macération à froid de chaque fruit dans l'alcool. Lorsque les principes sont extrait au bout de 4 à 6 mois, on procède alors à l'écoulage et au pressage des fruits et des écorces".

A découvrir : la Réserve Jean Lillet, rouge cuvée 2006

Cette réserve a été créée en hommage à l'ancètre de la famille LIllet. Mélange d'un vin de Bordeaux AOC bien sûr et de liqueurs naturelles de fruit, il peut être consommé maintenant ou laissé en vieillissement. Il se déguste entre 6 et 8°, dans un verre à Bordeaux ou un verre à vin dégustation. A l'apéritif, su rdu foie gras, un concassé de tomates séchés, avec du chocolat en dessert ou tout simplemetn des fruits bien mûrs cet été. Et pour les inconditionnels, un fromage persillé bien sûr.


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Les vins argentins, 200 ans d'indépendance pour le meilleur

Le vignoble argentin présente un caractère que les amateurs de vins apprécient. A l'occasion du 200 ème anniversaire de l'indépendance du pays, découvrez.


Le Monteviejo, habillé par l'artiste Antonio Segui.

Mémo et commentaire de la maison distributrice de cette très belle référence pour le territoire françsie : "Le 25 mai 1810, l’Argentine proclama son indépendance lors de la Révolution de Mai (revolucion de mayo). Un ensemble de notables libérait alors la Province (ou vice royaume du Rio de la Plata) de la tutelle espagnole en chassant le vice-roi d'Espagne Baltasar Hidalgo de Cisneros, qui a le tort de représenter Joseph Bonaparte, le roi imposé par Napoléon 1er. Ils installent la Première Junte de Gouvernement patriotique. Cette indépendance sera officiellement proclamée six ans plus tard, le 9 juillet 1816, par la déclaration de l’Assemblée de Tucuman. Pour commémorer cet historique Bicentenaire, Catherine Péré-Vergé a demandé au grand peintre argentin Antonio Segui d’illustrer l’étiquette de son Monteviejo 2007. Un cru dont il est amateur : Quelle meilleure chose que l’excellent  vin de Catherine Péré-Vergé pour célébrer cet anniversaire ! Ce Monteviejo « Segui », rouge d’assemblage (70 % Malbec, 30 % Syrah) né  sur le terroir de Vista Flores, à une centaine de kilomètres au sud de Mendoza, au campo du Clos de los Siete, porte haut les couleurs de 200 ans de liberté et d’indépendance d’une nation.
Habillée par l’artiste, la bouteille reprend fièrement et avec un certain humour caractérisant tout le travail d’Antonio Segui, les symboles du drapeau national rendu officiel deux semaines après l'indépendance : le bleu ciel et le blanc font référence aux cocardes distribuées le 25 mai 1810 lors du début de la guerre d'indépendance. Ces deux couleurs sont illuminées comme il se doit par le soleil d’or dit "Sol de Mayo", qui symbolise l’égalité. Deux personnages mettent en scène les 200 ans d’indépendance, le « gaucho », qui conquiert ses lettres de noblesse en 1810 en s’alliant aux armées de libération, et une femme rappelant toutes celles, héroïnes ou anonymes qui se sont distinguées par leur courage dans ces combats de 1810."

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L'Alsace estivale et ses associations mets/vins


Saveurs marines et d'Alsace.

Anchois, bar, cabillaud, calamar, dorage, lieu, merlan, raie, rouget, sardine, sole, saumon, thon... Et parmi les fruits de mer, l’oursin. Le riesling, qu’il soit d’Alsace ou grand cru, offre de merveilleuses associations. Ajoutez le sylvaner sur les plats de la mer estivaux. Cela dit, les viandes permettent avec lui de jolis mariages. « Ce cépage alsacien exprime le meilleur de lui-même en toute simplicité et en charme. Son fruité discret et désaltérant est porté par une belle vivacité. Avec sa robe claire, parfois teintée de légers reflets vers, et son nez frais, tantôt floral, fruité ou végétal, sa bouche franche, il accompagne à merveille les salades fraîcheur idéales en terrasse ».
Avec le pinot noir (rouge ou rosé) jouez la charcuterie, les viandes blanches froides, les viandes rouges grillées. Côté légumes et herbes aromatiques, de belles possibilités également : ail, aubergine, basilic, concombre, courgette, haricot vert, laitue, tomate, radis, petit pois, poivron. Notamment avec les pinots blanc et noir d’Alsace. En ce qui concerne les fromages, eh oui, lancez-vous. Avec un pinot gris et un Gewurztraminer, proposer la cannelle, les pâtes cuites, le miel et pour le bonheur des grands gastronomes, le parmesan. C’est l’unique cépage alsacien à produire un vin rouge. « S’il possède une structure plus complexe et plus charpentée que les blancs, il produit essentiellement des vins frais et légers dont la typicité réside dans les notes de fruits rouges et notamment de cerise, de framboise mûre. Paré d’une jolie note brillante aux reflets rosés, avec ses tannins d’une belle finesse, il vous offre un vin extrêmement plaisant en accompagnement de produits grillés ».

Cet été

Autour de la table, "bonne humeur et partage, et une invitée d’honneur : la gourmandise, née de la présence de beaux produits de saison, de légumes aux accents chantants gorgés de soleil, de poissons délicieux qui se prêtent aux cuissons d’été, grillades et autres plancha, et de fruits généreux… Autant de trésors d’été que subliment les Vins d’Alsace, et tout particulièrement le Sylvaner d’Alsace qui fait belle escorte aux salades estivales, et le Pinot Noir d’Alsace, idéal compagnon des barbecues" soulignent avec volupté les Vins d’Alsace. Que du bonheur. SY.S.


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j'utilise bc le lillet pour deglacer mes sauces que je creme derriere

Moi aussi, j'alterne, ça dépend avec quoi, c'est noilly, Lillet, Cognac (R.M), Porto, dernièrement j'ai essayé avec un vin de prunes des Princes que j'avais "oublié" en cave depuis 1997... C'était pas mal, en apéro aussi.  

Moi, ce sont surtout les bouteilles vides de Lillet qui m'intéressent. Pour y transvaser mon vin d'orange !

Les sommeliers auvergnats sur le devant de la scène

Clermont-Ferrand (63) Lors de leur assemble générale, ils ont confirmé leur intention de mieux communiquer sur leurs actions.Les sommeliers auvergnants regroupent une trentaine de membres.

Lors de leur assemblée générale à l’Institut des métiers de Clermont-Ferrand, les sommeliers auvergnats ont regretté être mal connus par le public. Leurs activités sont pourtant nombreuses : présence dans les jurys des CAP, BEP, bac pro, mentions sommellerie, participation aux *****, organisation de dégustations, choix de vins pour de nombreux concours…
L’un de leurs buts est de défendre les viticulteurs auvergnats et leur production : les saint-pourçain, qui viennent d’accéder à l’appellation d’origine contrôlée et les Côtes d’Auvergne qui sont sur cette voie. “C’est une très bonne chose, cela doit encourager [ces vignobles]  à progresser”, précise Jean-Claude Debas, le président.
Pour mieux communiquer, les sommeliers préparent un album de photos, de coupures de journaux, un DVD… évoquant leurs diverses actions.                                                        Pierre Boyer

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La Bouteille blanche, première édition du concours du meilleur sommelier alpin

Val d'Isère (73) L’épreuve, organisée par Bernard Magrez, viticulteur, et Luc Reversade, restaurant la Fruitière-la Folie Douce à Val d’Isère, réunissait 25 candidats à 2 500 m d’altitude.

Ils étaient 25 candidats venus des massifs alpins européens (France, Suisse et Italie) pour participer à ce difficile (selon les spécialistes) mais sympathique concours du meilleur sommelier alpin, qui s’est déroulé le 14 avril à Val d’Isère. Il comportait 2 épreuves de dégustation où les sommeliers devaient reconnaître à l’aveugle 5 vins blancs et 8 vins rouges.

Pour rendre les choses un peu plus piquantes, la dégustation des vins blancs se faisait dans un igloo à 2 500 m d’altitude, où le jury, la presse et les candidats se sont rendus en scooter des neiges. La 2e épreuve, pour le vin rouge, se déroulait dans une des caves de dégustation les plus hautes d’Europe, celle du restaurant de Luc Reversade, (co-organisateur du concours) la Fruitière-la Folie Douce.

Le vainqueur Thierry Ledieu, Hôtel le Christiania, Val-d’Isère, a remporté un séjour de trois jours pour 2 personnes au Château Pape Clément (grand cru classé) et une visite des vignobles de la propriété de Bernard Magrez (le 2e co-organisateur) en hélicoptère. Barbara Dal Toè Maison Saint Jean, Courmayeur (Italie) est arrivée 2e, suivie de Gian Marco Viano, Hôtel Bellevue, Cogne (Italie). Ils ont reçu un magnum de grand cru classé Château La Tour Carnet 2007 Bernard Magrez. À en croire les commentaires, le concours était un tel succès que le rendez vous à d’ores et déjà, été pris pour 2011.                                                 Fleur Tari

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Dis Vin Gaulois, Meilleur bistrot à vins 2010

75 - Paris L’association Tradition du vin a remis cette année la Bouteille d’Or du Meilleur bistrot à vins à Cyril Dos Santos, patron du bar-brasserie Dis Vin Gaulois. Un petit bistrot au grand cœur !


Cyril Dos Santos, patron du bistrot Dis Vin Gaulois, Bouteille d'Or 2010

C’est un vrai café de quartier, rouvert après acquisition et transformation en octobre 2008 aux couleurs de Bacchus. Le patron, Cyril Dos Santos, a dirigé plusieurs types d’établissements avant de choisir l’univers dans lequel il se sentait le plus à l’aise et le plus à même de faire partager la joie de vivre qui l’habite : le vin. On est dans une ambiance amicale, presque familiale. 30 places assises et un bar en angle qui vous accueille. Cet ancien élève de l’école hôtelière de Nîmes est passé par la cuisine et la salle. Il sait faire et connaît les produits. Son objectif : du frais, du fait maison, du généreux, de la cuisine de grand-mère et des vins coup de coeur. Entre 35 et 40 références au verre. “Se faire plaisir, c’est aussi pouvoir apprécier des appellations différentes en fonction du plat et à prix abordables” estime ce professionnel qui a opté aussi pour une formule du midi à 14,90 euros comprenant, entre autres, des proposions régulières de poisson frais sans supplément de prix. “J’ai mis cette formule entrée plat ou plat dessert en place grâce à la baisse de la TVA et ça a donné une dynamique” ajoute-t-il. L’homme revendique la passion du métier. “Les premiers mois n’ont pas été simples. Nous étions en plein dans la crise. Mais j’ai tenu bon et aujourd’hui j’ai une clientèle fidèle, notamment de bureau à l’heure du déjeuner, et le soir se développe. Le contact avec la clientèle est essentiel. Si les gens se sentent chez eux, entre copains, c’est gagné.”  L’équipe est constituée de quatre personnes, patron compris. “Ce que je recherche, c’est que les gens aient envie de rentrer dans l’établissement et à n’importe quelle heure de la journée. On est open et ils doivent le ressentir.” Ses préférences côté vins, question importante puisque Cyril Dos Santos vient de recevoir la Bouteille d’or 2010, Tradition du vin ? En d'autres termes, le voici Meilleur bistrot à vins de l'année.  “Je suis compagnon du Beaujolais. Et puis, je suis né à Montpellier et j’ai un grand penchant pour les vins du Languedoc-Roussillon". 33 vignerons de cette région sont d’ailleurs à la carte. Lors de la remise du prix, conviés, plusieurs centaines d’aficionados ont envahi la rue. A la hauteur de qualité et de la convivialité déployées. Sylvie Soubes

Dis Vin Gaulois
72, rue Dutot
75015 Paris

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Les vins de la région parisienne

Suresnes, Montmartre, Argenteuil, Montmorency... Ces vignobles, jadis très importants semblaient condamnés à disparaître, victimes de l’urbanisation galopante. Mais grâce à une poignée de passionnés, ces ils sont toujours présents, et certains d’entre eux augmentent même leur superficie. Tous les espoirs sont donc permis, y compris la création d’une IGP.


Le vignoble de Suresnes.

 l’époque gallo-romaine, la vigne était déjà présente dans ce qui constitue maintenant le cœur de la capitale. Au IVe siècle, l’empereur Julien mentionne les vins de Lutèce. Par la suite, de nombreux événements ont eu des répercussions importantes sur la production des vins. Mais la demande s’est faite de plus en plus forte, en raison de différents facteurs démographiques et réglementaires. Sous le règne de Louis XIV, par exemple, restaurateurs et cabaretiers n’avaient pas le droit d’acheter des vins au-delà de 20 lieues de la capitale.
Au XVIIIe siècle, le vignoble francilien s’étendait sur plus de 40 000 ha, soit beaucoup plus que la superficie actuelle du vignoble champenois. Son déclin est intervenu essentiellement au XIXe, sous l’action conjuguée de l’urbanisation, du phylloxéra et de la concurrence des vins du Midi.
Aujourd’hui, de nombreuses vignes sont présentes ou en projet dans la région parisienne (150 environ). Les plus connues sont celles de Montmartre (0,15 ha dans le XVIIIe arrondissement), le clos des Morillons dans le parc Georges Brassens (XVe arrondissement) et le vignoble municipal de Suresnes (92), sur les pentes du mont Valérien (1 ha), qui produit chaque année 6 000 bouteilles de chardonnay. Mais la vigne est également cultivée à Issy-les-Moulineaux (92), Neuilly-Plaisance (93), Saint-Germain en Laye (78), Ermont (95), etc. D’ailleurs, les vignerons franciliens mettent en avant que l’Île-de-France possède un climat et des sols bien adaptés à la culture de la vigne et revendiquent une IGP (Indication géographique protégée).

L’abbé Jean Lebeuf (1687-1760) nous apprend que “dans les thèses de médecine soutenues à Paris en 1724, on ne craint pas de mettre en position que les vins de ce village (Suresnes) surpassent en bonté ceux de Beaune et autres bourgognes”. Une comparaison à laquelle ce vin n’a pas à rougir. Vendu cette année au ***** de l’agriculture lors d’une vente privée, le vin de Suresnes a fait l’objet d’une demande réitérée par Jean-Louis Testud, adjoint au maire de Suresnes et responsable de la vigne pour entrer dans les IGP. Au cours du même *****, Patrice Bersac, président des Vignerons franciliens réunis, a présenté 10 vins franciliens sélectionnés pour devenir IGP.

Paul Brunet

Je n'y crois pas beaucoup....mais affaire à suivre ....

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La crème de framboises de Bourgogne Joseph Cartron à l'honneur


La framboise de Bourgogne en cocktail.
 
 - Côte-d'Or
Cultivée sur les Hautes côtes de Nuits pour Cartron, cueillie manuellement et de juin à mi-juillet, la framboise Lloyd George, est une variété dite rare, aux parfums acidulés et riches en fruité. Ses arômes, son grain juteux et craquant, donnent à la crème de Framboise Joseph Cartron, une personnalité unique. Joseph Akhavan, chef barman du Mama Shelter, à Paris, a créée autour de cette crème ce cocktail alliant fraîcheur et gourmandise. En terrasse printanière ou estivale !

Burgundy Spring Punch
Dans un shaker, piler 3 framboises.
Ajouter : 3cl de vodka, 1,5 cl de crème de Framboise de Bourgogne Joseph Cartron, 2 cl de jus de citron frais.
Verser dans un verre tumbler rempli aux deux tiers de glace. Allonger au crémant de Bourgogne Joseph Cartron, décorer d'une brochette de framboises et de menthe fraîche.

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Un châteauneuf-du-pape en bag-in-box

84 - Vaucluse Le domaine des Relagnes, dont la dizaine d'hectares de vigne s'étendent au coeur de l'appellation, propose une cuvée spéciale bag-in-box. L'enclos-de-Jules, conditionné en 3 litres, offre toutes les caractéristiques du vignoble tout en permettant l'optimisation du service au verre. Commentaires de dégustation : robe rubis aux reflets pourpres, nez expressif, notes de morilles, de truffe et de baies forestières. Tanins soyeux, fruits frais et ponctuation épicée en bouche.  

Domaine des Relagnes

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À lire : “Apéros”


À lire : “Apéros” de Valérie Drouet aux éditions Hachette Pratique.

Master of Port : le sacre de Fabrice Sommier

Paris (75) Huit candidats se disputaient le titre remporté par le sommelier du restaurant Georges Blanc, à Vonnas, Meilleur ouvrier de France depuis 2007.
Fabrice Sommier ramène un nouveau trophée chez Georges Blanc, à Vonnas.

Sous le regard de Serge Dubs, Fabrice Sommier a reçu son trophée des mains de Claude Brasseur.

Les ***** de l’ambassade du Portugal, à Paris, ont accueilli l’annonce de la victoire de Fabrice Sommier au 14e Master of Port. Mais avant cela, les huit candidats retenus à l’issue des sélections régionales étaient réunis au Novotel pont de Sèvres. C’est là que se sont déroulées les différentes étapes de ce concours organisé en partenariat par l’Union de la sommellerie française et le Syndicat des grandes marques de porto. Étaient en compétition Bertrand Bijasson (Hôtel Mercure à Libourne, 33), Carole Ferron (Les vins cœurs à Triors, 26), Jean-Baptiste Klein (Restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, 43), Marianne Monin (Le Bristol à Paris, VIIIe), Benjamin Roffet (Gordon Ramsay au Trianon Palace à Versailles, 78), Yann Satin (Hôtel Westminster au Touquet, 62), Fabrice Sommier (Restaurant Georges Blanc à Vonnas, 01), Philippe Troussard (Les Caudalies, à Arbois, 39).

Service, décantation d’un magnum de porto et proposition de menu en accord avec ce vin, identification de cinq portos différents et enfin un questionnaire illustré de diapositives constituaient les différents étapes de la finale, en public.

 

Motivé par les concours

Après avoir reçu son prix, un verre en porto en argent, des mains de Claude Brasseur, le parrain de cette 14e édition, Fabrice Sommier soulignait “l’importance du soutien de toute l’équipe du restaurant qui m’a aidé tout au long de la préparation”. Meilleur ouvrier de France en sommellerie, le lauréat 2010 reconnaissait qu’il s’agissait pour lui d’une sorte de pari que de se relancer dans les concours : “L’Europe va devenir un véritable objectif, même si j’ai conscience du travail à accomplir.”
Ce en quoi le parcours de Serge Dubs, président de l’Union de la sommellerie française, peut l’inspirer. Le chef sommelier de l’Auberge de l’Ill remporta en 1988 le premier Master of Port avant de devenir, un an plus tard, Meilleur sommelier du monde.                                        Jean Bernard

  Un beau trophé pour le "parrain de Vonnas...Blanc dans tous les domaines !      


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Paris (75) Ouvert le 10 avril dernier à Paris par un ancien sommelier, El Catador (le goûteur) propose une magnifique cave ibérique.


El Catador, restaurant espagnol à Paris.

C’est en allant vivre en Espagne au début des années 1990 que le sommelier Yvan Burton a le coup de foudre pour les vins. Des années plus tard, “la cave de ses rêves” est devenue le point d'orgue de son restaurant. Avec le soutien d’un investisseur, après d'importants travaux de mise aux normes, notamment d’accès aux personnes à mobilité réduite, El Catador ouvre ses portes dans un décor élégant et convivial. Une sélection de 60 vins espagnols est proposée, dont 32 au verre grâce au système Enomatic. Yvan Burton sélectionne la contenance de 15 cl et propose un prix au verre correspondant au 1/5e du prix de la bouteille. Le client est là pour se faire plaisir et se laisser guider sur des terrains nouveaux, les vins espagnols demeurant encore mal connus en France.

Recommandations du sommelier

Personnel accueillant, système Enomatic rutilant, jambon charnu et murs teintés lie-de-vin, la maison affiche la couleur dès l’entrée. Côté carte, Yvan Burton élabore sa carte avec son chef argentin (secondé en cuisine par un chef espagnol). Les charcuteries arrivent d’Espagne, les viandes d’Argentine. Les intitulés sont tous accompagnés d'une recommandation du sommelier. Une douzaine de tapas - Chorizo au cidre, Jambon pata negra AOC guijuelo... -, quelques plats - Queue de taureau mijotée 7 heures au rioja et aux oranges de Valence, Secreto (partie noble du pata negra, NDLR) à la plancha -, avant le Mi-cuit de turron d’Alicante et l’un des digestifs offerts à la fin de repas.                                   Caroline Mignot

68 places assises
Formules déjeuner : 20 et 25 €
Ticket moyen : 40 € (boissons comprises)
 El Catador
31 rue Guillaume Tell
75017 Paris

Toujours interressant le vin au verre et très peu répandu !

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Les vins bio en restauration,
De plus en plus de consommateurs recherchent des produits bio. Le vin n’échappe pas à cette demande.


En forte progression ces dernières années, la viticulture ‘bio’ concerne toutes les régions de France et tous les types de vins : blancs, rouges, rosés, effervescents, liquoreux...

Précisons d'emblée que, présentement, l’on ne devrait pas parler de ‘vin biologique’, mais de ‘vin issu de raisins de l’agriculture biologique’. Mention qui devrait d'ailleurs figurer sur les cartes des vins, puisqu'elle est présente sur les étiquettes, où elle est accompagnée de la référence de l’organisme certificateur.

L’Union européenne met au point un cahier des charges visant à interdire l’utilisation des produits de traitement et des fertilisants chimiques pour les produits bio. Elle se penche également sur les problèmes relatifs aux organismes génétiquement modifiés (OGM). En principe, cette nouvelle réglementation européenne devrait entrer en vigueur en juillet 2010. En principe… En effet, il n’est pas facile de concilier les points de vue des différents intervenants de la filière.

Quelques informations de base

En viticulture, l’objectif consiste à privilégier la biodiversité, encourager les interventions manuelles, utiliser des engrais naturels et limiter par anticipation la lutte contre les atteintes subies par la vigne et son environnement. Ce qui se traduit, entre autres, par la présence d’herbes, de plantes florales et d’insectes utiles (du type coccinelles) dans les vignes. D’autre part - et c’est là une évolution capitale -, avec la législation européenne, la vinification sera elle aussi concernée. On pourra alors parler de ‘vin bio’.

En restauration, les vins issus de l’agriculture biologique sont de plus en plus présents. Mais pour de nombreux professionnels, il n’est pas toujours évident de faire la différence entre viticulture raisonnée, viticulture biologique et viticulture biodynamique. Encore nombreux sont ceux qui limitent ces approches à la non-utilisation du soufre. Voici quelques informations de base pour s’y retrouver :

• Viticulture raisonnée : elle consiste à limiter les interventions, à les effectuer au bon moment, à choisir les molécules les plus écologiques et à réduire les doses, à ne plus traiter systématiquement en préventif…

• Viticulture biologique : elle se caractérise, entre autres, par la non-utilisation de molécules chimiques de synthèse et d’OGM, et le recours à du compost et des engrais verts. Le désherbage est effectué manuellement ou mécaniquement.

Viticulture biodynamique : elle consiste à mettre en œuvre des techniques - comme le respect du calendrier lunaire, l’utilisation de produits naturels (ortie, prèle)… - pour aider la vigne à résister par elle-même aux agressions extérieures.

En forte progression ces dernières années, la viticulture ‘bio’ concerne toutes les régions de France et tous les types de vins : blancs, rouges, rosés, effervescents, liquoreux….
Contrairement à ce que l’on entend parfois, ce type d’élaboration n’altère en rien les caractères organoleptiques des vins, bien au contraire. Ce sont des vins à promouvoir en restauration, y compris collective.

Un logo européen
Comme je l’ai déjà signalé sur mon blog, il existe un logo européen. Les dispositions relatives à ce nouveau logo de production biologique de l’Union européenne ont été précisées par un règlement n° 271/2010 publié au Journal officiel du 31 mars 2010. Ce nouveau logo, choisi à la suite d’un concours paneuropéen, représente les étoiles de l’Union réparties en forme de feuille sur un fond vert. Il devra obligatoirement figurer, à compter du 1er juillet 2010, sur tous les produits biologiques préemballés élaborés dans les États membres de l’Union et répondant aux normes requises.                                                                       Paul Brunet

Polémique sur le petit écran
Lors d’une émission sur France 2, le présentateur Guillaume Durand a tenu des propos peu amènes sur les ‘ vins bio’. Suite à ces propos, Christine Ontivero, attachée de presse spécialisée, depuis de très nombreuses années dans le vin et la gastronomie a envoyé une lettre au présentateur où elle pose la question : “Savez-vous vraiment ce que sont les vins bio ?” Et de préciser : “Savez-vous que la plupart des plus grands vignerons français et étrangers produisent leurs vins avec des raisins issus de l’agriculture biologique ? Des noms ? Cazes à Rivesaltes, Domaine Zind-Humbrecht en Alsace, Alphonse Mellot à Sancerre, Domaine Huet à Vouvray, Domaine des Roches Neuves à Saumur, Chapoutier dans la Vallée du Rhône, Anne-Claude Leflaive à Puligny-Montrachet, François Chidaine à Montlouis-sur-Loire, Château Fonroque à Saint-Émilion, Domaine Saint-André de Figuière à La Londe-les-Maures, Pontet-Canet à Pauillac, Domaine Singla dans le Roussillon dont les vins viennent de rentrer à l’Élysée… Je pourrais vous en citer ainsi des centaines. Avez-vous goûté leurs vins ?” En effet, elle aurait pu citer : Pétrus et la Romanée Conti. Depuis, le présentateur a fait amende honorable…

Guillaume...Guillaume....! C'est bien connu présenteur...ou présenteuse...(suivez mon regard !) ça dit énormément de Konneries ! Hélas...ça ne change pas !

L’Afrique du Sud, c’est aussi un pays de vin

Profitons que tous les projecteurs sont braqués sur la Coupe du monde de football pour aller à la découverte des vignobles de ce grand pays producteur.


La carte des vins sud-africains.

Ces temps-ci, on parle beaucoup de l’Afrique du Sud : du football, des vuvuzelas, du psychodrame de l’équipe de France, etc. En revanche, il a rarement été fait allusion à la production viticole de ce pays. Et pourtant… Avec une superficie plantée en vigne de l’ordre de 120 000 ha pour une production proche 9 millions d’hectolitres, l’Afrique du Sud fait partie des 10 principaux pays producteurs de vin du monde.
Origine et situation actuelle
Le vignoble date du XVIIe siècle. Il a été créé par les Hollandais. Ensuite, ce sont les huguenots français (chassés par la révocation de l’Édit de Nantes en1685) qui ont contribué à l’extension du vignoble sud-africain. Ceci explique le nom actuel de certains vignobles : La Motte, Provence, Cabrières… Après l’alternance de périodes fastes et de périodes difficiles (modification du régime douanier, phylloxéra, apartheid…) de nos jours, grâce à une très bonne maîtrise des vinifications, l’Afrique du Sud est en mesure d’exporter des vins de qualité. Ils sont de plus en plus présents en France et dans de nombreux pays.
Principaux cépages
Comme pour tous les vins dits du Nouveau Monde, auxquels les productions d’Afrique du Sud sont assimilées, la notion de cépage est primordiale. Elle prend le pas sur l’indication géographique, même si cette dernière devient de plus en plus importante.
Les cépages sont essentiellement d’origine européenne (chenin, chardonnay, sauvignon, merlot, cabernet sauvignon, pinot noir...) ou obtenus à partir de croisements de cépages européens, ce qui est le cas du cépage emblématique de l’Afrique du Sud : le pinotage (croisement entre le pinot noir et le cinsault).
Les principales régions de production
Les vignobles les plus anciens, souvent les plus renommés, sont situés à proximité du Cap et bénéficient d’un climat proche du climat méditerranéen. Les vignobles sont divisés en régions, districts et secteurs vinicoles baptisés ‘wards’. Certains vins de la région côtière sont connus et recherchés dans le monde entier. C’est le cas des vins de :
- Stellenbosch, où l’on trouve de nombreux domaines très réputés, surtout pour les vins rouges ;
- Paarl, avec le coin des Français (Franschhoek Wine Valley, entre autre)
- Cape Point, avec le célèbre vignoble de Constantia, jadis présent sur les tables royales et princières, où il disputait la vedette au Château d’Yquem, excusez du peu !
Restaurateurs et vins d’Afrique du Sud
Il est relativement facile de se procurer des vins sud-africains en France.
Si vous proposez, de préférence au verre, du pinotage, des vins avec des noms français (La Motte, l’Avenir, L’Ormarins) les clients ne manqueront pas de vous poser des questions. Avec les vins sud-africains, vous n’avez que l’embarras du choix pour les accords vins et mets. Ils offrent une gamme très complète allant des vins secs aux vins type ‘vendanges tardives’ pour les blancs, des vins légers et fruités aux vins tanniques et corsés pour les rouges.                                                                          Paul Brunet

   Il paraît...que les policiers Sud-africains font souffler les automobilistes  dans  un

vuvuzela, pour vérifier le taux d'alcoolémie  


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Nouvelle bouteille Suze collector, une gentiane signée Cocteau


Pernod sort une bouteille collector de Suze reprenant un dessin du poète Jean Cocteau.

Le saviez-vous ? Suze date de 1889. On la doit à l’herboriste Fernand Moureaux. Depuis sa création, cet apéritif issu de l’infusion de racines de gentiane d’Auvergne n’a cessé de séduire, sur glace, en cocktail, avec un trait de cassis… Elle se caractérise par une robe couleur ambre, toujours limpide, un nez à la fois fruité et légèrement vanillé, une bouche doucement amère, offrant, en finale, des arômes généreux de gentiane. A la rentrée, la bouteille vous ouvre les portes de l'univers du poète, écrivain, dessinateur, réalisateur Jean Cocteau avec une édition limitée arborant une fleur de gentiane croquée par l'artiste. Un hommage à l'ouverture récente de la Maison de Jean Cocteau à Milly-la-Forêt, dans l'Essonne, désormais musée. Jean Cocteau qui est un né le 6 juillet 1889. sy.S.

Idées cocktails
Suze couture : 1 volume de Suze, 1 volume d'eau plate, 2 traits de sirop de violette et quelques glaçons. Suze papille : 4 cl de Suze, 1 cl de jus de citron vert, 1/2 tranche d'ananas, gingembre frais.
 
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Club Prosper Montagné : Les consommateurs face aux imprécisions




Qu’il s’agisse des noms des produits, des prix ou des méthodes de travail, les résultats offerts aux consommateurs deviennent pour eux de plus en plus des énigmes. Le développement de l’information par internet et le recours devenu presque systématique à cet outil créent de véritables suspicions entre le public et les maisons qu’il fréquente.
Tout d’abord sur le prix, et le domaine du vin est actuellement le plus touché. Il n’est pas rare que le client d’un restaurant qui a apprécié une bouteille relève les informations sur l’étiquette et se reporte ensuite via internet sur le site du producteur de ce vin. Car aujourd’hui presque tous, quelque soit leur importance ont recours à ce nouveau modèle de communication et information sur leurs produits. Et là qu’elle n’est pas leur surprise de constater un écart de prix qui fait qu’ils ont payé au restaurant souvent jusqu’à quatre fois le prix affiché sur le site consulté, voire plus, sans compter que le prix annoncé n’est souvent pas celui auquel est cédé le produit au restaurateur. Alors, aussi, au moment où la consommation de boissons est freinée, en particulier par la réglementation sur la conduite automobile, ne faut-il pas réviser les marges sur les vins pour au moins satisfaire les autres convives d’une table… Nous parlons de ceux qui ne conduisent pas !
Une campagne de relance des marges et une clarté affichée sur celles-ci auraient certainement un impact sur une relation plus confiante de la part des consommateurs, et pourraient générer un nouvel attrait pour nos belles tables.
Sur la méthode de travail, nous avons évoqué dernièrement que nous souhaitions voire disparaître l’ambiguïté entre « restaurateurs ou assembleurs ».
Enfin, il reste les produits pour lesquels le consommateur est dans un flou « artistique » lorsqu’on lui parle de champignon de Paris ou de Camembert… Sur ce dernier sujet, nous nous réservons de l’évoquer plus largement prochainement. Club Prosper Montagné

www.club-prosper-montagne.fr

 4x le prix affiché..... ça dépend où.... c'est parfois 30X là....nous rentrons dans un monde où circulent beaucoup de coquins très malins !  

je dois etre un des derniers a boire de la suze schweppes a l'apéro : amer + amer, c'était plutot nos grands parents qui buvaient ça...

AVBC,


Etes-vous certain que le schweppes soit la boisson la plus amère?
Ce soda est un des plus riches en teneur en sucre, ce qui laisserait sous-entendre que le côté amer soit masqué par tout le sucre contenu dedans!...  :  30 gr de glucides soit 123 kcal en valeur énergétique! pour une canette de 33cl!!!
Quant on sait que 6O gr de glucides est le seuil  à ne pas dépasser pour un repas...

Mais si on écoute tout le monde: on n'avance plus et on ne fait plus rien.

Alors:

A la bonne vôtre...


Mais je dois avouer que je n'ai jamais associé la Suze et le Schweppes...

Je sens que ce midi...

a moins de ne jamais avoir bu de schweppes de sa vie, tout le monde sait que c'est amer !

faut essayer, perso, j'aime bien surtout quand je veux faire un apéro "light" et pas me carboniser avec une bouteille de rosé

...Aurais-tu une idée de recette ???....

Chez nous, de tout temps, la classique Suze/cassis de mon père ; plus tard, la gentiane d'Auvergne que des amis originaires du Cantal nous ont fait découvrir

           

     



Gentiane et une goutte de crème de cassis. Mais pour l'heure, ce sera un café !

Les historiens s’accordent aujourd’hui pour penser que l’interdiction de l’absinthe est due plus à la pression des viticulteurs que de pures raisons sanitaires…

Cf : http://absinthe.arthemisia.free.fr/vie.php?page=3

Les vignerons jaloux

 L'Absinthe était devenue l'apéritif roi de la seconde moitié du XIXe siècle ce qui entraîna la baisse de la consommation de vins rouges et blancs.

 Les vignerons voyant cette concurrence, n'avaient de cesse de demander une taxation plus élevée de l'Absinthe, sans l'obtenir.

 Mais c'était sans compter sur un élément extérieur : le phylloxera vastatix. En effet après l'oidium en 1845 et le mildiou en 1878, ce petit puceron s'attaqua à tous les vignobles français.

 Néanmoins, grâce aux progrès de la science, des ceps plus résistants furent replantés, ce qui eut pour effet une surproduction vers 1900. Face à cette chute brutale des cours, l'Absinthe n'eut plus aucune protection.

 Georges Clemenceau alors président du conseil, adversaire résolu des excès alcooliques se place du coté des vignerons mécontents. Il ouvre une enquête sur les responsabilités de l'alcool dans les asiles psychiatriques. Les résultats, contre toute attente, démontreront que les départements où on trouve le plus d'aliénés sont ceux ou l'on boit le moins d'Absinthe !

 Il ne faut toutefois pas croire à une opposition entre l'Est et le reste de la France. Car d'une part, les producteurs d'Absinthe en vendaient souvent à leur fournisseur d'alcool de raisins et d'autre part que les principaux ingrédients tels que le fenouil et l'anis étaient achetés dans le Gard ou le Tarn.


 

Je me suis un peu amusée au jeu des 7 erreurs: serait-ce l'effet d'un pastis matinal?

Une fois je me suis trouvé chez des amis (des vrais) dans les Vosges, près de la colline de Sion. Là il y avait un Vosgien qui avait un champ dans lequel il y avait de quoi récolter des fleurs d'absinthe en quantité necessaire et suffisante pour produire de l'absinthe!...

Un délice mais le lendemain je me souviens ne pas me sentir moi-même tout à fait!

Ce fut sur le coup très plaisant. Le pb est qu'il ne faut pas avoir bu avant ni chargé en nourriture!

Rien à voir avec les liqueur d'absinthe et autre breuvage soit disant authentique...

Cet alcool là était à ne pas mettre entre toutes les mains et titrait un degré inavouable.

d'ailleurs personne ou presque ne savait où se trouvait ce breuvage des dieux!...

C'est vrai, je l'avoue humblement!...

"Il y a des lieux où" ... pousse      

grisbiche a écrit : Citation: Ô ce cliché a deux balles d'un prolo bas de gamme       Cliché…. ???? En ces années j’étais étudiant et me souviens bien de ce genre de soirées…. Ben oui, j’ai beau chercher, je n’y ai rencontré aucun prolo… Même en me regardant dans la glace.  En revanche, j’y ai croisé toutes les strates de la bourgeoisie, de la petite à la haute, qui voulaient s’adonner aux joies de la contre culture. Ces joints qui circulaient comme les donnes à la manille coinchée -je ne dirai pas autour de la table, car il était de bon ton de s’asseoir à même le sol- étaient la conclusion de toute réception digne de ce nom.  Nul n’aurait eu l’outrecuidance de refuser une taffe, dans la crainte d’être un objet de dérision ou de pitié. J’ai l’impression que je n’étais pas le seul à n’éprouver que des sensations très minimes ; ceux qui se montraient stones l’étaient plus par nature que par acquis… Comme ce fils d’ambassadeur se vantant d’offrir des pieds de cannabis à sa grand-mère, ce qui lui permettait la cueillette facile de pieds amoureusement soignés… Je parle bien de ce qui circulait dans ce genre de soirées. Car si j’avais été amateur, mon voisin de palier brésilien faisait venir l’herbe du pays. C’était bon comme là bas ! Mais, lui, c’était un vrai amateur, pas un simulateur branchouille… Ou  j’aurais pu prendre mon bâton de pèlerin et faire le voyage vers Katmandou. En plus, c’était facile à l’époque. L’Iran était très accueillant. L’Afghanistan un peu moins… Il y était déjà déconseillé d’y trimballer sa meuf en minijupe. Et dans une halte d’étape au Pudding Coffee d’Istamboul, on pouvait : A – s’en procurer de la bonne B – se faire artistiquement arnaquer C - finir dans les geôles ottomanes (pas comme eunuque heureusement) Et si l’on préférait la convivialité des petits établissements, il existait un petit restaurant où le patron offrait un joint à la fin du repas avec le même côté bon enfant que pour le petit calva chez Mimile… Et de la qui t’aurait plu, de l’excellente, qui faisait bien rigoler… De quoi patienter avant la fin du voyage. Mais certains qui ont fait ce parcours n’ont plus tellement rigolé à leur retour... Citation: peut etre ne connais tu pas la Marley collie : J’étais le premier à dire que tout ça avait bien évolué… Citation: désormais, le génie agronomique, la pression des consommateurs et la mondialisation réunis sont parvenus à une notable amélioration de la teneur en THC et à une démocratisation de la consommation Et j’ajouterai : hélas… Pour revenir à l’objet de ce forum, la cuisine, voici cette recette extraite du Livre de cuisine d’Alice Tolkias paru aux éditions de minuit en 1981 : FONDANTS AU HASCHICH (que n'importe qui peut improviser un jour de pluie) C'est la nourriture du Paradis — des Paradis artificiels de Baudelaire — : elle peut constituer une amusante friandise pour un club de bridge de dames ou une réunion de chapitre des D. A. R. *. Au Maroc, le haschich est considéré comme étant bon pour prévenir les rhumes pendant l'hiver humide, et il est effectivement plus efficace s'il est pris avec beaucoup de thé à la menthe très chaud. Une euphorie et de grands éclats de rire, des rêveries extatiques et une extension de la personnalité sur plusieurs niveaux simultanés sont à prévoir avec satisfaction. Presque tout ce que sainte Thérèse a fait, vous pouvez le faire encore mieux si vous acceptez de vous laisser aller à un évanouissement réveillé. Prenez une cuillerée à café de grains de poivre noir, une noix de muscade entière, 4 bâtons de cannelle de taille moyenne, une cuillerée à café de coriandre. Le tout doit être pilé dans un mortier. Environ une poignée de dattes dénoyautées, autant de figues sèches, d'amandes décortiquées et de cacahuètes : hachez ces ingrédients et mélangez-les tous ensemble. On peut piler une petite botte de canibus sativa. Saupoudrez-la, ainsi que les épices, sur les fruits et les noix ; pétrissez le tout. Environ une tasse de sucre dissous dans un gros morceau de beurre. Roulez pour former un gâteau et coupez-le en morceaux, ou formez des boulettes de la taille d'une noix ; dégustez avec précaution. Deux morceaux sont amplement suffisants. Se procurer le canibus peut présenter quelques difficultés, mais la variété connue sous le nom de canibus sativa pousse comme une mauvaise herbe, souvent sans qu'on la reconnaisse, dans toute l'Europe, en Asie et dans certaines régions d'Afrique ; elle est aussi cultivée pour la fabrication de corde. Aux Amé¬riques, quoique souvent déconseillé, son cousin, appelé canibus indica, peut être observé jusque sur les rebords des fenêtres dans les villes. Il faut le cueillir et le faire sécher dès qu'il est monté en graines et pendant que la plante est encore verte. * Daughters of the American Revolution : association de femmes américaines ultra-nationalistes et conservatrices (N. d. T.). Bon appétit, bien sûr !

Ceci me rappelle qu'en 1967, des amis avaient préparé un cake au hashish.
Comme j'étais enceinte, je me suis dit "dans le doute abstiens-toi"
Cela m'a permis d'observer le côté assez ridicule de la situation: chacun cherchait ce qu'il pouvait ressentir.
Malheureusement, je n'ai jamais eu la recette de ce cake.

Ah, notre folle jeunesse !