Michel Richard reçoit les Obama à Citronelle
Washington D.C. (ETATS-UNIS) Pour sa première sortie en amoureux depuis l’investiture en janvier, le couple présidentiel a choisi Citronelle, le restaurant gastronomique de Michel Richard.
Michel Richard
Interrogé au moment de l’investiture du président Barack Obama, Michel Richard était confiant : “Il viendra. Il a intérêt sinon on va le chercher !”, expliquait-il à L’Hôtellerie Restauration. C'est chose faite. Le chef français, installé depuis une trentaine d’années aux États-Unis, a reçu le couple présidentiel samedi soir à Citronelle, son restaurant dans le quartier de Georgetown à Washington. Il jubile : “Michelle m’a embrassé ! Elle a dit ‘Michel, je suis Michelle !’. Elle est charmante.”  
 
FBI en cuisine
 
“La secrétaire de la Maison Blanche avait fait une réservation pour ‘deux personnes importantes’. Je ne me doutais pas que c’étaient eux, car ils ne sont jamais sortis seulement tous les deux en trois mois”, raconte Michel Richard. Ils sont arrivés vers 18 heures, accompagné de 40 policiers, selon le chef. Après que les autres clients ont été fouillés, le couple est installé dans l’intimité d’une salle semi-privée, avec des policiers postés devant la porte. En cuisine, le chef est scruté par l’équipe de sécurité présidentielle.
 
Au menu : pour Michelle, un crabe du Maryland à carapace très fine (“c'est de saison”) en entrée, suivi d'un burger de homard ($32/26 €). “Normalement, on ne sert pas le burger dans la partie restaurant, seulement dans le lounge. Mais on a fait une exception”, sourit Michel Richard. Le président a choisi la spécialité du chef, un napoléon ‘à la niçoise’ avec du thon et des crêpes de pommes de terre très croustillantes, puis un steak avec des frites au beurre clarifié. En dessert, ils ont partagé un millefeuille de crème brûlée, avec une crème glacée au caramel. “Il adore ça !”
 
Depuis, Michel Richard est sollicité par les grandes chaînes américaines : CNN, ABC… Censé remettre le prix du meilleur nouveau restaurant lors des James Beard Awards (un prix qu'il a remporté l'an dernier pour Central Michel Richard), qui se tenait lundi 4 mai à New York, il a dû annuler. Sur le site de réservation Open Table, il n’y a aucune disponibilité à Citronelle un vendredi ou samedi soir avant le 2 juin.
 
Ouvert en 1994 et rénové en 1998, Citronelle réalise 150 couverts par jour en moyenne et le ticket moyen avoisine $200 (149 €.) Laure Guilbault  
                                                                                                     
Michel Richard Citronelle
3000 M Street
DC 20007 NW Washington
http://www.citronelledc.com/

J’ai Obama dans la salle
Le passage en France du Président américain a trusté tous les écrans. Pour la petite histoire, il s’est nourri pendant son séjour chez nous. Stéphane Carbone, étoilé de Caen et Jacques Boudon, propriétaire de la Fontaine de Mars à Paris se sont retrouvés en première ligne.

Jacques Boudon, propriétaire de La Fontaine de Mars à Paris et Laurent Bonnivard, maître d'hôtel, qui a servi Barack Obama.
A La Fontaine de Mars, la salle privatisée pour recevoir Barack Obama.
La Fontaine de Mars, le cliché du bistrot parisien recherché par les touristes étrangers.

Stéphane Carbone, l'Incognito à Caen, a signé le dîner officiel entre Barack Obama et Nicolas Sarkozy samedi dernier à la Préfecture de Caen.
Homard bleu de casier piqué au thym cumin, gâteau de quinoa écume au citron, Suprême de volaille de Bresse au jus à peine corsé, artichauts barigoule et carottes fanes, de Stéphane Carbone.
 
L’arrivée en France de hauts dignitaires étrangers entourés d’une armée de gardes du corps et de paparazzis, c’est une affaire d’Etat. Quand ils débarquent chez vous, c’est une aventure dont on se souvient longtemps.  
 
Après les cérémonies du 65ème anniversaire du débarquement allié, samedi dernier, Barack Obama et Nicolas Sarkozy devaient déjeuner à la préfecture de Caen. Un mois et demi avant le jour J, Stéphane Carbone, l’Incognito à Caen, nouvel étoilé de la ville, a été contacté « en toute discrétion » par l’Elysée pour un repas qui doit tenir en 45 minutes. Une grosse surprise pour le chef et une certaine pression. « C’est énormément de travail. Je me suis rendu à plusieurs reprises à L’Elysée pour y rencontrer les chefs en cuisine. J’ai soumis plusieurs menus. C’est Nicolas Sarkozy qui a choisi », raconte Stéphane Carbone. Trois plats : Homard bleu de casier piqué au thym cumin, gâteau de quinoa écume au citron, Suprême de volaille de Bresse au jus à peine corsé, artichauts barigoule et carottes fanes, et en dessert, chocolat cacao amer velouté en chaud-froid. Dans le petit ***** de la préfecture, c’est le staff technique de l’Elysée qui doit assurer le service en salle. Toutes les boissons, y compris l’eau et le café viennent de Paris.  
 
Une fois la logistique mise en place, il y a la réalité. Pour un déjeuner fixé à 12 h 15, Stéphane Carbone et son équipe (16 au total), sont arrivés à la préfecture dès 7 h 30 du matin, bien chargés. « J’ai emmené la moitié de mon matériel de cuisine ». Tout commence par le contact avec les services de sécurité : la marchandise comme les hommes, tout est vérifié très soigneusement. En cuisine, la sécurité est encore omni présente. Deux cuisiniers, un pour chaque président, veillent et goûtent chaque plat. Le chef de l’Incognito était prévenu. « J’étais concentré sur mon repas. Cuisiner pour les deux chefs d’Etat français et américain, c’est un honneur ! », dit-il. Reste que 45 minutes, ça passe très vite. Il savait que les horaires pouvaient bouger et qu’il faudrait s’adapter. C’est ce qui s’est passé. De 45 minutes, le temps imparti s’est transformé en peau de chagrin : seulement 12 minutes. « On a battu un record, assure avec humour Stéphane Carbone. On était prêts et tout s’est bien passé. C’est que du bonheur pour toute l’équipe ! Un souvenir inoubliable ».
 
 
Prévenu ou pas
 
 
Toujours samedi 6 juin, le président américain regagne la capitale. Le bruit court qu’il aurait choisi un restaurant « typiquement français » dans le 7ème arrondissement de Paris. A la Fontaine de Mars (100 couverts en salle, 50 en terrasse, TM : 60 euros), on se pose la question. Une table a été réservée une semaine auparavant avec pour seule précision : un ***** privé pour une « haute personnalité ». Ici, ce n’est pas rare. La famille Bush, des stars américaines à gogo, l’ambassadeur des Etats-Unis et le personnel de l’ambassade, ils ont l’habitude. « 50% de notre clientèle est anglo-saxonne. Nous sommes dans le Top 40 du Zagat. Nous nous trouvons entre la Tour Eiffel et les Invalides dans un quartier prisé par les Américains aussi pour sa sécurité, explique Jacques Boudon, propriétaire de La Fontaine de Mars (du Petit Clerc et du Café de l’Alma). Et notre maison est un vrai « cliché parisien », le bistrot à l’ancienne qui date de 1903, avec les nappes à carreaux, des plats simples, des serveurs en tabliers noirs avec un très service, une belle terrasse avec une fontaine… ». Ils ont la puce à l’oreille, mais c’est vers midi quand une vingtaine de personnes en costumes noirs et oreillettes viennent vérifier toutes les issues et jeter un œil à la salle réservée, que cela devient nettement plus clair. Tout l’étage est privatisé (40 places) pour accueillir finalement le président, son épouse et trois amis. Seules deux personnes, dont le maître d’hôtel Laurent Bonnivard, sont autorisées à faire les aller-retour avec la cuisine au rez-de-chaussée. 15 agents du service de sécurité ont investi les lieux. Mais les clients ne verront rien. Le président et ses invités entrent par une porte dérobée et montent directement à l’étage où les rideaux ont été fermés.  
 
A la Fontaine de Mars, rien n’a été préparé à l’avance, d’autant que Barack Obama, en dîner privé, voulait choisir son menu : un filet de bœuf avec des frites maison et une crème brûlée. « On les a servi comme des gens normaux, raconte Laurent Bonnivard. Ils étaient décontractés. On s’est demandé à qui on devait donner l’addition. Son intendante nous a dit de la lui donner. Ce qu’on a fait ».  
 
Autour du restaurant, plusieurs centaines de personnes espéraient apercevoir le président américain. La rue avait été barrée. Le lendemain, une avalanche de coups de téléphone s’est abattue sur le restaurant, des réservations et des demandes d’interviews. « Je n’avais pas anticipé les conséquences de ce repas, confie Jacques Boudon. Mais, vous savez, on était plein avant et on sera plein après. On fait une moyenne de 300 couverts/jour et 450 le dimanche. On ne peut pas faire plus ! Pour moi, c’est un honneur de recevoir Barack Obama. Un moment exceptionnel ! On a été très touchés, car c’est quand même une loterie ! ».
 
Nadine Lemoine          Ces "inconnus illustres" ont cassés la 'baraque'    

Au cœur de la Brigade du Sénat
75 - Paris L’Hôtellerie Restauration a eu l’opportunité exceptionnelle de pousser les portes du Sénat, rue de Vaugirard à Paris. Lieu d’exception empreint d’histoire, le Palais du Luxembourg dispose d’une brigade de cuisine jeune, pleine de talents et d’énergie. Reportage exclusif auprès de cette ambassade de la gastronomie française.
(De gauche à droite) - La brigade du Sénat est composée du chef Gilles Poyac, du pâtissier Fabrice Desvignes, et des cuisiniers MOF Pascal Grièvre et Jérôme Le Minier

La table des invités est dressée par une équipe de 12 maîtres d’hôtel, avec une minutie hors du commun

La brigade sert de 30 à 80 couverts par jour, avec pour philosophie de montrer la spécificité de la cuisine française.
7 heures : Impressionnant. Voilà le mot qui vient immanquablement à l’esprit de tout visiteur qui arpente le Sénat. Le prestige du lieu, les cuivres rutilants des cuisines, les sculptures immenses et les tapisseries des Gobelins classées de la salle à manger y sont pour beaucoup, certes. Mais rencontrer l’équipe d’exception des cuisines de la présidence du Sénat reste bien plus marquant. Trois Meilleurs ouvriers de France - Gilles Poyac, Jérôme Le Minier et Pascal Grièvre - et un Bocuse d’or - Fabrice Desvignes… Voilà une belle vitrine pour cette grande maison. Ce midi, le Palais du Luxembourg reçoit 22 convives, dont un hôte de renom : le gouverneur du Canada.  
 
7 h 20 : Si l’on se croirait dans un musée prestigieux, côté cuisine, l’ambiance est plus vivante. Les blagues fusent, les livres de recettes jonchent les tables, les menus à venir font l’objet de grandes discussions. Dans cette petite brigade où les cuisiniers s’appellent par leurs prénoms, chacun a ses préférences. Gilles, le chef, est un touche-à-tout, Jérôme aime, quant à lui, s’occuper de la confection des viandes, Pascal préfère mettre en œuvre les poissons et les entrées, et Fabrice a une affection toute particulière pour les pâtisseries. Durant une petite vingtaine de minutes, ceux-ci font le point sur le menu du jour, établi en amont et en parfaite concertation avec l’intendant du Sénat, Stephan Rivière, MOF maître du service et des arts et de la table.
 
8 h 15 : Les fournisseurs de Rungis livrent le Sénat. Avec rapidité et professionnalisme, l’équipe vérifie la qualité des denrées. Jérôme Le Minier confie : “Nous travaillons des produits français, représentatifs du patrimoine culinaire : beaucoup de poissons, de volaille et notamment du pigeon, des coquilles Saint-Jacques, du fromage de chèvre… Le Sénat reçoit de nombreuses personnalités politiques étrangères. Notre tâche est d’accompagner cette démarche et de montrer la spécificité de la cuisine française.” Attachée à la Présidence du Sénat, la brigade sert ainsi de 30 à 80 couverts tous les jours, avec un menu unique. Chaque année, cela représente près de 12 000 couverts, 30 000 cocktails et 70 000 personnes accueillies.  
 
9 h 10 : La brigade commence à s’activer en cuisine. Restructurée l’année dernière et rendue plus fonctionnelle (tout en inox, moderne et baignée de lumière, avec, au centre, un grand plan de travail entouré de fourneaux), cette dernière donne directement sur la salle à manger du président. Idéal pour suivre en temps réel, et en toute discrétion, le déroulement des repas officiels.  
 
10 h 25 : À la présidence, la notion de service, primordiale, est illustrée par une équipe hôtelière composée de douze maîtres d’hôtel. Tous ensemble, ceux-ci se chargent de la préparation de la salle à manger. La table des invités est dressée avec une minutie hors du commun : les nappes sont repassées à même la table, les chaises et les verres sont alignés au cordeau. La vaisselle (provenant des manufactures de Sèvres, d’Haviland ou de Limoges) et l’argenterie (12 000 pièces au total), choisies en fonction de la nature des événements et de l’importance des invités, sont disposées par des serveurs portant des gants blancs pour ne rien marquer de leurs doigts. L’aspirateur est ensuite passé en V pour enlever toutes traces de pas et donner l’impression aux hôtes d’être les premiers à pénétrer en ces lieux. Enfin, l’équipe dispatche les compositions florales, imaginées selon les couleurs du drapeau du pays de l’invité. “Un service d’exception pour des hôtes d’exception”, résume à juste titre Stephan Rivière.
 
11 h : En cuisine, la pression est montée d’un cran. Les cuisiniers s’affairent, courent dans tous les sens, les invités du président devant en effet arriver d’ici une petite heure. “La difficulté, résume Gilles Poyac, est que nous ne cuisons pratiquement rien à l’avance pour favoriser la fraîcheur maximale des aliments.”
 
12 h 25 : Tout est paré pour le repas du midi. Le chef profite de cinq minutes de battements pour briefer l’équipe de salle. Au programme, explications détaillées sur les mets servis ainsi que les vins et champagnes au menu. “À travers une description visuelle ou olfactive, il s’agit d’aiguiser les papilles de nos invités”, explique Gilles Poyac.
 
12 h 40 : Arrivée des hôtes. Après un bref discours du président du Sénat, la garde républicaine fait son service d’honneur dans la cour du Palais du Luxembourg. Dans la foulée, les invités gagnent la salle à manger. Dès lors, tout va très vite. La brigade et les maîtres d’hôtel sont en place.  
 
13 h : Commence un ballet incessant entre les maîtres d’hôtel et la cuisine. Stephan Rivière est au passe. Goût, température, présentation, aucune assiette ne part en salle sans son approbation. Cette mécanique bien huilée permettra de servir les 22 convives en un minimum de temps.  
 
14 h 25 : Fin du repas. Après avoir nettoyé la cuisine à grandes eaux, la brigade se penche sur les menus des semaines à venir. “Nous travaillons de façon relativement indépendante. Comme dans une maison bourgeoise, il n’y a ni carte ni stock. Nous commandons tous les jours les denrées nécessaires au menu en fonction des cours, puis nous déterminons les vins qui s’accordent aux mets”, confie le chef. L’idée : faire valoir la gastronomie française au regard des dirigeants et chefs d’État étrangers.
 
15 h 10 : Peu avant le départ de l’équipe, celle-ci s’amuse à tester les connaissances des trois apprentis de l’école Ferrandi qui composent la brigade. “Régulièrement, nous organisons des démonstrations culinaires dans les écoles de cuisine, explique Jérôme. Nous suivons également des stages de perfectionnement dans de grandes maisons, afin de rester dans le vent des nouvelles tendances de restauration.”  
 
Il faut dire que, contrairement aux chefs de restaurant, la brigade du Sénat n’a pas accès au grand public et aux critiques. Ainsi, sa seule manière de s’éprouver, de se tester, c’est de passer les concours. C’est pourquoi, ces cuisiniers hors pair s’y sont présentés, les uns après les autres. Tous les ont réussi. La brigade du Sénat reflète assez bien l’exigence d’excellence de l’institution pour laquelle elle officie.                   Mylène Sacksick  
 
Une équipe, un menu
La Brigade du Sénat est composée de :
 
- Gilles Poyac, 46 ans, chef de la présidence du Sénat, MOF 2000.
- Pascal Grièvre, 36 ans, cuisinier, MOF 2004.  
- Jérôme Le Minier, 37 ans, cuisinier, MOF 2004, Trophée international de cuisine et pâtisserie 2003.
- Fabrice Desvignes, 35 ans, Pâtissier, Bocuse d’or 2007.
- Stephan Rivière, intendant, MOF Maître du service et des arts et de la table 2007.
- Trois apprentis de l’école Ferrandi et un plongeur.
                                                            Hé..Ben.. La France a les moyens !
 
Un Menu
 
- La Langoustine (Ravioles d’oignons nouveaux à la coriandre, langoustines rôties au curry et chorizo)
- La Sole (Filet de sole de petits bateaux glacés au sabayon, caviar Osciètre, pommes écrasée à la ciboulette)
- Le Fromage (Fromages affinés par Marie Quatrehomme, MOF Fromager 2000)
- La Noix de coco (Blanc à manger à la noix de coco, gelée de gariguette)
 
 
Sénat                                        Je voulais réserver, mais.. C'était complet !    
15 bis, rue de Vaugirard
75015 Paris