Bonjour, je cherche pour servir en entrée au repas de Noël une très bonne mousse de foies de volaille.
Je n'en ai trouvé aucune dans les recettes de J. Robuchon. J'ai une recette de terrine de foies ( canard ) mais j'aimerais essayer une mousse cette fois-ci. Il faut qu'elle soit très fine. Merci.

      Quelques recettes dans le sujet Mousse de foies de volaille créé par macland en janvier
 
   http://forums.france3.fr/france3/b [...] 3370_1.htm
 
Je copie la recette complète de la mousse de foies de volaille du livre "Pâtés et terrines" dont je n'avais donné que la marche à suivre :
 
Pour 8 personnes
 
700 g de foies de volaille
250 g de lard gras  
2 oignons
25 cl de crème fraîche épaisse
5 cl de cognac
sel, poivre
 
Emincer les oignons pelés. Couper le lard gras en petits morceaux et les faire fondre à la poêle. Ajouter les oignons. Lorsqu'ils sont translucides, y mettre les foies parés et coupés en tranches. Après dix minutes de cuisson à feu doux, saler et poivrer.
Mixer la préparation et passer au tamis en pressant au pilon. Ajouter la crème fraîche battue et le cognac. Rectifier l'assaisonnement.
Verser la mousse de foies dans une terrine et mettre au froid plusieurs heures.  
 
La recette ne précise pas s'il s'agit de lard gras frais ou salé ; généralement c'est du frais que d'ailleurs, dans les terrines, on peut remplacer par de la gorge de porc. Ne lésinez pas sur la quantité (250 g une fois la couenne retirée) sinon votre mousse risque d'être sèche.

 
Je fais exactement la même, à trois composants près, 4/5 échalotes à la place des oignons, une poignée de champignons de Paris,150gr de beurre, tout le reste ( avec gorge de porc)même procédure, c'est divin !  

 
Merci pour la recette, à propos du lard lard, je sais que c'est du frais car j'en mets également dans la terrine de canard ( de Michel Guérard ) dont je parlais dans ma demande. Merci à Mr Hulot et à Luculus1.

Le lard frais de la terrine de foies de volaille de Guérard est du lard maigre (poitrine de porc) et non du lard gras.

 
 
C'est exact, je n'ai pas vérifié dans mon livre avant de répondre, on ne vous prendra donc jamais en défaut...!

Cela finit par en devenir agaçant ! Mr Hulot ne connait donc pas le syndrome de Monsieur Perrichon ( non, pas Robuchon   ) - on préfère ceux dont on sauve les recettes à ceux qui vous les sauvent...  

Si si ! Quand je parle de ce que je ne connais pas ! Ainsi grisbiche m'a déjà prise "en flagrant délit de désinformation" : j'avais confondu "saltimbocca à la romaine" et "picata al limone" (escalopes de veau au citron)        
 
Mais pas pour une recette que je fais depuis près de 30 ans ni surtout pour le lard, une denrée que ma mère m'envoyait acheter avec les précautions d'usage : "Fais bien attention ! Tu ne te trompes pas de lard ! Tu demandes du lard maigre frais" ou bien du lard maigre salé, du lard gras frais, du lard gras salé, le préféré de toute la famille : celui des "grêles" bien larges (à cette époque, pas de problème pour trouver du lard gras très épais), avec la couenne, dégustées souvent le matin lorsque ma mère nous en faisait cadeau après les avoir fait fondre pour préparer un roux. Lard gras salé irremplaçable chez nous dans certaines salades, betterave, chou, pommes de terre et toutes les chicorées, cornette, scarole ou frisée. Ou carrément cru avec du pain. Un délice !

Eh bien ! Mais dites donc, qu'est-ce que vous deviez avoir comme péchés de gourmandise à confesser au curé.    

      A l'époque, la gourmandise pour moi ne faisait déjà pas partie des 7 péchés capitaux ! Je devais sans doute me rabattre sur les autres  

 
Encore 2 questions à propos de la recette : vous dites "ajouter la crème fraîche battue", est-ce en crème fouettée comme pour un soufflé ?? ou simplement bien mélangée ?
2ème : les foies de volailles : moitié poulet et moitié canard, ou 700gr d' une sorte seulement.
Merci .

Je n'ai fait que deux recettes de mousse de foies de volailles, celle de Michel Guérard Foie "gras" de canard à la cuillère, il y a ... très très longtemps et, l'an dernier, celle de la famille Troisgros. Pas d'autres mousses car je leur préfère les terrines qui ont plus de mâche !  
 
Le crème fraîche battue : la battre seulement à la fourchette.
Les foies : personnellement, je préfère les foies de poulet aux foies de canard, plus secs. Mais vous pouvez mélanger les deux.
 
luculus qui a déjà fait le même genre de mousse sera plus à même de vous renseigner.

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Je n'ai fait que deux recettes de mousse de foies de volailles, celle de Michel Guérard Foie "gras" de canard à la cuillère, il y a ... très très longtemps et, l'an dernier, celle de la famille Troisgros. Pas d'autres mousses car je leur préfère les terrines qui ont plus de mâche !  
 

 
Mêmes commentaires, j'utilise les foies de poulet, mais on peut effectivement faire 50/50, ou 2/3 de Poulet et 1/3 de canard, faut essayer pour voir. J'avais oublié de dire que je flambais au cognac en fin de cuisson des foies, en ajoutant un soupçon de cognac par la suite en fin de mélange.
Perso, le parfum (à peine) du cognac, apporte un plus à la recette, mais ça c'est une affaire de goût, la crème fouettée n'a pas besoin d'une technique particulière pour le mélange ( au contraire des pâtisseries) je dirais qu'il vaut mieux faire un mélange d'abord de la crème avec un peu de cette mousse de foies (dite aussi farce à gratin)afin de détendre  puis effectuer le mélange final.
Mes convives me demande chaque fin d'année, de faire des cailles farcies en gelée, c'est pratiquement la même farce que j'emploie, en ajoutant quelques feuilles de gélatine (ou un peu "d'agar agar", mais gare !   ) à la farce, après avoir complètement désossé des cailles (non vidées), malheureusement je ne peux pas refuser, car c'est un boulot énorme, plus la gelée pour mouler en ramequin.  

A propos de Noël et de cailles :
 

 
 
  à tous !

 
 
J'ai retrouvé dans mes archives la mousse de foies au porto:
 
Les foies de volaille doivent être le plus pâle possible;  
 
Parer les foies, puis les couvrir de lait et les laisser une nuit au réfrigérateur
 
les faire sauter à feu vif dans un peu d'huile d'olive 3'; Ils doivent être bruns à l'extérieur et rosé à l'intérieur et les légoutter sur un tamis.
 
Les faire mariner avec sel, poivre, porto pour les recouvrir et remettre une nuit au frigo.
 
Egouttez les foies de la marinade et les broyer au pilon dans un mortier ou utiliser un mixer pour les réduire en purée puis mélanger avec du beurre ramolli et passer au tamis fin avec une corne par petite quantité.
 
Remettre la purée dans une terrine au réfrigérateur 5 à 6 heures puis srvir avec des finger-toasts: Et là: un régal.
 
On l'appelle communément :  Foie gras de volaille!...
 
C'est tout dire!
 
Cette recette était tirée je crois d'un livre de la collection Time Life.

 
En effet ! Et ça le mérite, c'est un délice !  
J'adore surtout des petites bouchées feuilletées lorsqu'elles sortent du four, on y dépose quelques dés de cette "terrine"  c'est honteusement divin !    
Nous avions dernièrement en amuse bouche ces bouchées, sur certaines nous avions disposé une huître juste tiédie dans son jus avec un dés de cet "appareil'' à foies de volaille.... Ce fut un grand succès, il faut dire que ça change des verrines à la mord -moi nez !    
J'avoue que je n'ai pas de proportion particulière pour cette farce/terrine, c'est au pif... de toute manière, on ne prends pas vraiment un  grand risque  avec ce type de préparation ...

C'est d'après une recette de Charles Barrier que Michel Guérard avait réalisé en 1981 pour la télévision son Foie gras de canard à la cuillère ... sans foie gras !  
 
Pour 4 à 6 personnes
350 g de foies de canard très froids
250 g de lard gras frais très froid
25 cl de crème fraîche épaisse très froide
12 g de sel fin
4 g de poivre
1 pointe de quatre-épices
3 cl d'armagnac
3 ou 4 jaunes d'oeufs selon grosseur
 
Broyer le lard coupé en morceaux dans le robot refroidi au préalable. ajouter les foies, mixer. Bien mélanger à la main. ajouter les jaunes d'oeufs, la crème, le sel, le poivre, les quatre-épices, l'armagnac. Mixer jusqu'à obtenir une purée molle. La passer au chinois en appuyant.
Verser dans un plat rond plat. Cuire au bain-marie (après avoir couvert le plat pour empêcher l'appareil de sécher) une trentaine de minutes, thermostat 6/7.
Faire refroidir. Réserver au réfrigérateur.
Au moment de servir, prélever des grosses cuillerées de mousse (ou couper en tranches), les poser sur un fond de gelée. Poser sur chaque cuillerée une olive noire pour figurer un morceau de truffe !  
Déguster sur des tartines de pain grillées.
 
Pour la cuisson, j'avais utilisé un petit moule à manqué.
Cuillerées. On ne disait pas quenelles à l'époque !

 
 
[#ff7f00]En fait, je sais que le mélange est 100 G de foies de volaille bien blonds pour environ 300 g de beurre![/#ff7f00]
Mais selon la qualité du beurre, il peut y avoir jusqu'à éà-"à g de beurre en moins...
 
mais pas de Bordier ou de beurre d'Echiré!...
 
Vous imaginez mieux le surnom de foie gras de volaille...
 
Que le syndicat du Foie Gras me pardonne...

correction:
 
Lire  
 
Il peut y avoir jusqu'à 20 à 30 g de beurre en moins...
 
Merci pour votre compréhension!