En général, j’essaye de me débrouiller tout seul comme un grand, ou plutôt avec les livres à ma disposition et mon ami Google. Mais là, je sèche…
Mme Grisbiche, connaissant ma curiosité de découvertes culinaires, a croisé sur un étal qu’on aurait autrefois qualifié d’exotique, et que l’on préfère désormais baptiser ethnique, des « navets amers » qui seraient d’origine marocaine. Elle s’est donc empressée d’en acheter. Dans la bible de cuisine marocaine qu’est le livre de Latifa Bennani-Smires, il n’en est pas question. Sur les rares sites où on trouve cette dénomination, on en parle comme de panais. Or, si la forme est identique, le goût et l’aspect de la chair n’ont rien à voir. Le goût à cru se rapproche par son piquant de celui du radis blanc, mais la tranche n’a pas le côté translucide, il y a beaucoup moins d’eau.
S’ajoute aussi des légères fragrances de navet, ce qui justifie l’appellation… Mais surtoût l’amertume est bien présente.
Quelqu’un connaitrait-il l’utilisation traditionnelle de ce produit ?
Si, comme je le crains, cette interrogation ne trouve pas de réponse, je pense l’intégrer dans une sorte de tajine à l’agneau. Ou peut-être tout simplement en tranches blanchies poêlées à l’huile d’olive pour accompagner des côtelettes passées sur le grill… L’amertume devrait être un bon contrepoint au gras bien blanc fondant sous le croustillant doré.
Mon problème est que j’ignore la tenue à la cuisson de ce navet. A priori, la chair a l’air bien ferme, mais si jamais le comportement se rapproche du panais…
Une autre voie possible : râpé, avec jus d’orange, un trait de jus de citron, une pincée de cassonade et un peu de coriandre ciselée…
Alors, si quiconque peut me transmettre ses connaissances, je l’en remercie par avance !

Sur celui-ci
 
http://dz-news.com/navigate/2010/1 [...] %28LEFT%29
 
le navet amer désignerait notre bon vieux rutabaga dont la forme pourtant n'évoque pas celle du panais !  
 
"Le rutabaga appelé aussi chou-navet. Désigné en arabe sous les appellations de left el mora (navet amer), left el aachbiya (navet médicinal), left el mahfora (navet crevassé), left maascar, left essaidi, c’est une plante potagère appartenant à la famille des brassicacées. [...] Dans la cuisine de tradition, le chou-navet sert à relever les sauces de couscous dans lesquelles il joue un rôle condimentaire. Il se prépare aussi en marqa ou en tajine avec paprika, oignon, ail, à la viande de préférence grasse, car il jouit aussi de la vertu d'aider à digérer le gras. La cuisine internationale l'accommode en gratin, en purée, vapeur, en soupe et même en frites avec diverses aromates et épices."  
 
Pour ma part, rien d'amer dans le rutabaga dont la chair est plutôt légèrement sucrée, du moins la variété que j'utilise, le jaune à chair jaune  
 

 
Mais "le rutabaga un peu piquant et amer" découvert dans une recette de Sauté de légumes d'hiver râpés peut faire penser qu'il existe des variétés de rutabagas plus amères que d'autres. Reste le problème de la forme !

Oui, le navet amer semble un légume vraiment oublié…
 
Après avoir posté cet appel de détresse, je me suis dit dans mon fort intérieur (oui, fort, pour embêter Nangiam, et puis c’est plutôt vrai, enfin pour ce qui concerne l’extérieur de l’intérieur…) : « Mais pourquoi ne fais tu pas appel à tes relations marocaines ? Voici où conduit la Googlemania… »
Coups de fil donc… Et navet amer inconnu au bataillon. Demande de photo… Et hier soir, enfin, un appel : une vieille maman connaissait ce légume. Elle le prépare en tajine, et affirme que ça doit cuire à peu près aussi longtemps qu’une pomme de terre.
 
J’avais donc à tort négligé cette recette, pensant à une nouvelle confusion avec le salsifis, alors qu’il doit bien s’agir de navets amers :
 
 

 
http://lesrecettesdezahra78.over-b [...] 59844.html
 
L'appellation marocaine serait left mahfour.
Et j'ai trouvé cette recette, plus originale, sur le blog Saveurs et cuisine du Maroc http://cuisinemarocaine.canalblog.com :
 
Tripes aux navets amers
 
700 g de tripes et d'abats de mouton .  
4 gousses d'ail hachées .  
1 bouquet de persil et de coriandre .  
1 c. à café de paprika .  
1 c. à café de cumin .  
1/2 c. à café de gingembre . 1/2 c. à café de poivre .  
1/2 c. à café de sel .  
2 c. à soupe d'huile d'olive .  
500 g de navets amers ( left mahfour) .  
100 g d 'olives rouges .  
1 citron confit .  
2 c. à soupe de coriandre et de persil hachés . 75 cl d'eau .
 
couper les tripes et les abats de mouton en morceaux réguliers. Les placer dans une marmite avec les épices, l'ail haché, l'huile d'olive et le bouquet garni. Mouiller avec l'eau, couvrir et laisser cuire à feu moyen, en ajoutant de l'eau si nécessaire. Gratter les navets amers, les laver et les couper en tronçons de 4 cm. 20 mn avant la fin de la cuisson, ajouter les navets, les olives, le citron confit coupé en lamelles et les 2 cuillerées à soupe de coriandre et de persil hachés. Au terme de la cuisson, servir les tripes bien chaudes, garnies de navets, d'olives, de citron et napper de sauce bien onctueuse.
 
Ce sera pour une prochaine fois... si je réussis à me procurer des abats de mouton... Peut-être par le boucher halal à côté de chez moi qui prépare d'excellentes merguez?