[b] pour la fête des pères j'ai voulu tester la mousse au chocolat dont la recette avait été donnée une semaine avant : - chocolat - blancs et jaunes d'oeufs- bien battus et aérés... mon mari, inconditionnel des mousses au chocolat ne l'a pas trouvé à son goût.  trop sèche, trop consistante, pourtant j'avais bien suivi la recette car dit-on je suis bonne cuisinière ???
mais je me rends compte au fur et à mesure des recettes proposées que la simplicité est recherchée en premier lieu. Un peu de peine ( et la satisfaction de faire des heureux est un cadeau au même titre qu'un objet !
Monsieur Robuchon pouvez-vous relever un peu le niveau de ce qui nous est présenté?  merci. j'apprécie l'effort que vous faites pour continuer cette émission alors que sur france 2 ce n'est que délires immangeables !

  Comme je l'avais écrit dans le sujet sur Nicolas Le Bec
   
        http://forums.france3.fr/france3/b [...] 3192_1.htm
 
il est regrettable que nous n'ayons pas pu appécier la consistance de cette mousse au chocolat puisqu'elle n'a pas été entamée. Celle de Robuchon, avec beurre et crème,  
 
        http://forums.france3.fr/france3/b [...] 2913_1.htm
 
me satisfait pleinement.  

   
   Une recette simple, ou apparemment simple, n'est pas nécessairement de faible niveau, bien au contraire, car la simplicité va de pair avec la rigueur ; la moindre erreur peut être fatale, contrairement aux recettes plus sophistiquées.

aujourd'hui je crois que les gens sont tres habitués aux recettes de mousses avec de la crème montée(jaunes d'oeuf blanchis avec le sucre+chocolat fondu avec un peu de beurre+creme montée).Moi j'aime bien celle avec les blancs montés souvent moins sucrée;l'ajout de crème donne evidemment plus d'onctuosité...si j'ai pu aidé

la recette de Niclas Le Bec est exactement la même que celle d'une amie parisienne transmise il y a plus de cinquante ans: mais je préfère de loin celle de J. Robuchon, bien plus légère ! question de goût.

 
Je ne vois pas très bien à quoi sert le ruban avec jaunes et sucre pour une préparation destinée à rester froide et donc sans cuisson, mais on pourrait dire ça également pour la mayonnaise, bien que l'on puisse en faire sans jaune d'oeuf.
Perso, j'aime une mousse qui soit plus mousse que crème, j'aime employer de la meringue italienne, ( ça marche aussi très bien avec de la meringue Suisse ou Française), en gros un tiers de meringue, un tiers de crème fouettée, le dernier tiers en chocolat fondu que l'on veut, blanc, noir , ou au lait.  

aujourd'hui je crois que les gens sont tres habitués aux recettes de mousses avec de la crème montée(jaunes d'oeuf blanchis avec le sucre+chocolat fondu avec un peu de beurre+creme montée).Moi j'aime bien celle avec les blancs montés souvent moins sucrée;l'ajout de crème donne evidemment plus d'onctuosité...si j'ai pu aidé

souvent les jaunes sont cuits car l'ajout de sucre se fait par un sucre cuit au petit boulé je crois.toutefois un chef pâtisssier m'a montré comme ça en m'expliquant que c'était mieux pour l'hygiene que la mousse traditionelle car justement les oeufs sonts cuits

 
souvent les jaunes sont cuits car l'ajout de sucre se fait par un sucre cuit au petit boulé je crois.toutefois un chef pâtisssier m'a montré comme ça en m'expliquant que c'était mieux pour l'hygiene que la mousse traditionelle car justement les oeufs sonts cuits  
 

   Si la Mousse au chocolat express de Nicolas Le Bec a déçu votre mari, vous pourriez lui faire goûter celle-ci, également sans beurre ni crème et très rapide, que j'ai faite très souvent avant d'adopter la recette de Robuchon. Aucune précaution pour ajouter les blancs d'oeufs montés en neige : sans état d'âme on mélange tout au batteur électrique et on obtient une mousse très aérienne.
 
    pour 6 :
 300 g de chocolat (64 % de cacao)
 6 œufs
 30 g de sucre en poudre
 
  Séparer les jaunes des blancs.
  Faire fondre le chocolat râpé ou cassé en morceaux au bain-marie (eau à peine frémissante). Retirer du feu, ajouter les jaunes d’œufs. Bien mélanger.
  Monter les blancs d’œufs en neige en incorporant le sucre à la fin.      
  Verser le contenu de la casserole tout autour des blancs, battre le tout au batteur électrique pendant 2 minutes. Transvaser dans le récipient de service, conserver au réfrigérateur.
 

 
 
Si vous utilisez une meringue Suisse ou Italienne pour une mousse au chocolat, les blancs d'oeufs sont cuits, au point de vue légèreté, la sensation  de mousse est supérieure, il vous reste les jaunes d'oeufs pour faire autre chose une génoise par exemple.  
Vous me direz qu'en utilisant des Jaunes au ruban pour faire une mousse au chocolat, vous avez les blancs pour faire un biscuit ou des meringues    
C'est  bonnet blanc et blanc bonnet, donc une affaire de goût.
Bien entendu, l'élaboration d'une bonne mousse au chocolat avec jaunes et blancs existe, mais je ne vois pas vraiment l'intérêt gustatif.  

Il existe une très bonne recette facile à réaliser : il suffit de savoir lire, au verso du  papier d'emballage Nestlé Dessert.
Ensuite, vient l'éternel pb de la température de service de cette mousse.
Moi j'aime bien un peu de mandarine Napoléon en accompagnement. Mais cette liqueur a déjà été évoquée plus avant!...

La mousse au chocolat nécessite de mettre les bonnes doses des ingrédients afin qu'elle soit parfaitement réussie; si vous voulez la recette n'hésiter pas à la tester sur différents sites

 
ou bien de lire hervé this pour comprendre ce que l'on fait...

 
   C'est, pour moi, la meilleure mousse au chocolat qui existe car c'est comme ça que le goût du chocolat est le plus respecté ! La seule différence c'est que je ne rajoute pas de sucre et que je mélange à la maryse les blancs d'oeufs au mélange oeuf/chocolat et parfois une cuillerée à soupe d'un alcool ou d'un jus de fruit dans le chocolat fondu (mandarine Napoléon, whisky ou eau de vie de poire williams )
 
Bien que, comme Mr Hulot, j'aime le beurre et la crème dans la cuisine, je trouve que ces ingrédients sont superflus dans une mousse au chocolat car ça l'alourdit et ne lui apporte rien du point de vue gustatif, surtout lorsque le chocolat utilisé est de bonne qualité !
 

   Coïncidence ! Il y a quelques jours, j'avais pensé à vous, ayberb, qui aimez les épices, en redécouvrant cette recette de Mousse au chocolat épicée dans un ancien numéro de ELLE à table (janvier-février 2005) :
 
   pour 4 :
175 g de chocolat très noir
1 c. à soupe de graines de coriandre
1 c. à café de cumin en grains
1 pincée de noix muscade
1/2 c. à café de piment en poudre
3 c. à soupe de guignolet
50 g de sucre
2 oeufs + 3 blancs
15 cl de crème liquide
 
   Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie. Dans une poêle anti-adhésive très chaude, faire griller la coriandre et le cumin 1 min. Les écraser au mortier et les mélanger avec le piment et la muscade. Ajouter les épices et le guignolet au chocolat fondu.
   Battre les 5 blancs d'oeufs en neige ferme en ajoutant le sucre. Fouetter la crème en chantilly.
   Ajouter les 2 jaunes au chocolat fondu. Mélanger puis incorporer délicatement et en plusieurs fois les blancs d'oeufs en neige et la chantilly.
   Verser la mousse dans un saladier et laisser reposer 2 ou 3 heures au réfrigérateur. Décorer avec quelques copeaux de chocolat.
 
                   
 

 
 
Dans ce cas il (Hervé THis), te dira, qu'utiliser les jaunes d'oeufs pour une mousse au chocolat, ça ne sert strictement à rien

 
Merci Mr Hulot d'avoir pensé à moi en lisant cette recette, il faudra que j'essaie... quand ma cuisine ne sera plus un chantier !!!

Une mousse au chocolat sans beurre, sans oeufs, de Jacques Genin, découverte hier soir. Trop tard, je venais de terminer celle de Robuchon pour le 4 heures d'aujourd'hui.  
 
Apparemment, l'absence de blancs d'oeufs ne nuit pas à la consistance de la mousse :
 

 
http://www.liberation.fr/vous/0101 [...] -la-mousse
 
Etonnant.  
 
«Une mousse sans blanc d’œuf, pour la texture d’une soie», explique le chocolatier de la rue de Turenne à Paris dans un livre inspiré et très pédagogique.
 
Il faut 450 g de crème fraîche liquide (fleurette) et 180 g de chocolat noir. Placer au préalable dix minutes au congélateur le bol, la crème et les fouets du batteur avec lesquels vous allez exécuter cette recette. Monter doucement 300 g de crème liquide au batteur électrique. La bonne consistance est celle d’une crème fouettée, elle se situe juste avant celle d’une chantilly. Réserver au réfrigérateur. Porter à ébullition les 150 g de crème liquide restante. Verser sur le chocolat noir haché au couteau. Amalgamer consciencieusement à l’aide d’un fouet pour obtenir une ganache onctueuse et lisse. Ajouter la moitié de la crème fouettée à la ganache. Mélanger délicatement pour la détendre. Incorporer le restant de la crème afin d’obtenir un mélange homogène et lisse. Réserver au réfrigérateur pendant quatre heures.
 

 
C'est à peu de chose celle que je fais depuis plus de 40 ans.... (aie) C'est une cuisinière macaronnée de l'ancien benelux qui faisait de cette manière, pour 1L de crème fleurette, elle mettait 300 gr de couverture chocolat noir, elle parfumait à la vieille cure (sorte de vieille chartreuse ) très onctueux.
Certains utilisaient  une variante avec un tiers de meringue italienne...mais ça...c'était plutôt pour faire du volume et des portions en plus, pour le tiroir caisse, pas pour la finesse et la qualité, de plus souvent trop sucré.
C'est pourquoi...je n'ai jamais bien compris l'histoire de la mousse au chocolat avec des jaunes...quelle utilité, les jaunes dans une mousse au chocolat....