J'en avais déjà parlé mais c'était il y a bien longtemps, en mars 2005. Voici ce qu'en a écrit Patricia Wells dans "Le meilleur et le plus simple de Robuchon", en introduction à la recette : "Si vous aimez la mousse au chocolat, voici un pur chef-d'oeuvre, délicat, aérien. Plongez-y une cuiller et vous comprendrez aussitôt ce que veut dire le mot mousse."
 
   C'est vrai et, depuis que je connais cette recette, j'ai abandonné toutes les autres. Quand j'utilise du chocolat à 64% de cacao seulement, je diminue la quantité de sucre, 30 g.  
 
     
   Pour 6 à 8 personnes :  
  150 g de chocolat noir (Valrhona, Lindt ou Tobler) cassé en petits morceaux
  30 g de beurre doux à température ambiante
  4 gros œufs, jaunes et blancs séparés  
  1 c. à soupe de sucre vanillé
  6 cl de crème fraîche épaisse très froide
  45 g de sucre glace
 
     Faites fondre le chocolat au bain-marie en remuant de temps en temps, incorporez le beurre et mélangez intimement. Retirez du feu et versez le mélange dans une grande jatte. Laissez refroidir.
 
    Versez les jaunes d’œufs dans le bol d’un mixer et ajoutez le sucre vanillé. Fouettez jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et jaune pâle. Incorporez-le au chocolat fondu et mélangez jusqu’à consistance homogène.  
 
     Fouettez la crème fraîche au mixer jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. A l’aide d’une spatule en caoutchouc, incorporez-la au mélange à base de chocolat. Réservez.
   
     Fouettez les blancs d’œufs en neige en leur ajoutant le sucre glace : ils doivent être fermes mais pas trop secs. Incorporez le tiers de ces blancs d’œufs en fouettant à la préparation au chocolat et mélangez intimement. Avec une spatule en caoutchouc, ajoutez le reste des blancs en neige. Procédez lentement et patiemment. Ne travaillez pas trop le mélange, mais assurez-vous qu’il ne présente plus de trace blanche. Versez la mousse dans un bol d’un litre de contenance. Couvrez et mettez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant de servir."  
 
    Patricia Wells : "Pour apporter une variante délicieuse à ce grand classique, ajoutez à la mousse une pincée - ou plus, à votre goût - de cannelle en poudre."

C'est aussi au goût de toute la famille, y compris notre arrière petit-fils, la meilleure des mousses au chocolat. A faire et à refaire !

J'aime également la mousse au chocolat à base de pâte à bombe :
120 g de sucre
60 g de jaunes . Faire un sabayon, (sur feu ou au bain-marie)  
 
Transvaser dans un mixeur et fouetter jusquà refroidissement
Pendant ce temps  
Fondre 220 g de chocolat, l'incorporer  
    aux 180 g de pâte à bombe
 
Puis mélanger le tout, délicatement à 440 g de crème fouettée
 
Sinon la recette du  "Meilleur du Chef" au sucre cuit
 
140 g de sucre, 210 g d'œufs entiers, 1/2 litre de crème fleurette, 375 g de couverture noire
 
Cuire le sucre à 121°C avec un petit peu d'eau et le verser sur les œufs tout en fouettant au batteur électrique à petite vitesse.  
 
Dès que le sucre est incorporé, fouetter à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement.  
Cet appareil s'appelle une "pâte à bombe".
 
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four à micro-ondes.  
Fouetter la crème fleurette en crème fouettée. Incorporer le chocolat fondu à la pâte à bombe. Ajouter délicatement la crème fouettée à la préparation.
 
La mousse au chocolat est prête à l'emploi. Vous pouvez l'utiliser pour toutes sortes d'entremets. (gâteau au chocolat, etc...)

Pourquoi se compliquer la vie, quand la recette de Rebuchon est si facile à faire, pour un résultat parfait.

Chère Romaine
 
Sachez que je ne me complique jamais  la vie à essayer une recette de maintes et maintes façons.  
Et pour avoir goûté la mousse au chocolat au sucre cuit, je vous ai donné un avis....
 
Je suis sûre que la recette de Joël Robuchon doit être Excellemment bonne mais que voulez-vous, plus c'est compliqué et plus je me détends dans ma cuisine.
 
 
 

Grosse discussion Mr Dumaine à propos de la pâte à Bombe
 
- sucre cuit
- sirop à 30
- sabayon
 
3 façons de la faire paraît-il cette pâte à bombe, certifiées par 3 pâtissiers différents...  
 
Pour moi c'est au sucre cuit à 121°C

Bonsoir Loumarilou,
 
Je comprends fort bien votre plaisir à essayer des nouveautés et des recettes sophistiquées, à la réflexion je crois que je n’aime pas trop les desserts (à l’exception de ceux aux fruits) d’où ma relative paresse et mon message !  
 
Je vous souhaite une bonne fin d’année 2006  et une heureuse et sereine année 2007.

 
 
 
   
Moi, j'aime bien la liqueur Napoléon avec le chocolat, ou la Chartreuse verte quand on sait maîtriser la quantité si non!...
   
   
 

Bonjour, toutes ces recettes sont magnifiques ! Moi j'ai rajouté 2 cuillère à soupe de Bailey's,  liqueur que j'aime bien, très parfumé.  
Merci en tout cas a tous et toutes pour ces recettes. Je les prends toutes quoique j'ai la mienne qui resemble avec celle du M. Robuchon. L'avantage des jaunes d'oeufs,  à mon avis, est que la la mousse a une onctuosité comme celle de la crème fraîche épaisse. Ce qui est agréable.Mais je vais essayer avec les autres liqueurs.
Bon appétit, Valeria

Ni jaunes d’œufs ni blancs d’œufs dans cette mousse !  
 

 
Quoique relevée en 2010 dans un autre sujet sur la mousse au chocolat,
 
http://forums.france3.fr/france3/b [...] htm#t28567
 
je n'ai pas encore testé la recette.  
 
"Pour tous les amoureux de la table, voici la recette de mousse au chocolat noir de Jacques Genin. «Une mousse sans blanc d’œuf, pour la texture d’une soie», explique le chocolatier de la rue de Turenne à Paris dans un livre inspiré et très pédagogique.
 
Il faut 450 g de crème fraîche liquide (fleurette) et 180 g de chocolat noir.  
Placer au préalable dix minutes au congélateur le bol, 300 g de crème liquide et les fouets du batteur avec lesquels vous allez exécuter cette recette. Monter doucement la crème au batteur électrique. La bonne consistance est celle d’une crème fouettée, elle se situe juste avant celle d’une chantilly. Réserver au réfrigérateur.  
Porter à ébullition les 150 g de crème liquide restante. Verser sur le chocolat noir haché au couteau. Amalgamer consciencieusement à l’aide d’un fouet pour obtenir une ganache onctueuse et lisse. Ajouter la moitié de la crème fouettée à la ganache. Mélanger délicatement pour la détendre. Incorporer le restant de la crème afin d’obtenir un mélange homogène et lisse. Réserver au réfrigérateur pendant quatre heures." Libération

 
 
Personnellement, je préfère les oeufs et le beurre à la crême fraiche. L'onctuosité, la texture et la couleur sont autres: le goût aussi!
Mais comme dit l'autre: des goûts et des couleurs...

Moi aussi ! C'est pourquoi je n'ai toujours pas essayé cette recette !

Eh bien figurez-vous que moi non plus!!!