"" Canard : quel vin pour l'accompagner ?
mercredi 19 août 2009
 
Selon l’origine, la préparation et la région, il appelle des vins très différents. Certains accords semblent évidents, d’autres sont plus délicats.
 
 
 
Magret de canard aux agrumes.  
 
 
Sauvage ou d’élevage, colvert ou barbarie, rôti ou confit, laqué ou à l’orange, aux navets ou aux olives… Le canard offre aux restaurateurs de nombreuses possibilités. Trouver un vin pour l'acconpagner peut, par conséquent, se révéler délicat.
 
Pour les préparations classiques, l’accord régional est souvent privilégié :
- canard de Challans à la nantaise : mareuil (fiefs vendéens), coteaux d’ancenis rouge ;
- canard aux olives : rouge de Provence (bandol, coteaux d’aix) ou côtes-du-rhône méridionales (gigondas, vaqueyras) ;
- confit de canard : vins du Sud-Ouest (madiran, cahors, pécharmant) ;
- canard aux cerises de Ceret : côtes du roussillon-villages, mais aussi un jeune maury (VDN) ;
- canard aux pêches (Banyuls, Rivesaltes).
 
D’autres accords semblent moins évidents, c’est cas :
- du canard à l’orange : choisissez un bon vin rouge, corsé sans excès, mais évitez les grands vins ;
- du canard au sang (spécialité légendaire de la Tour d’Argent, à Paris) : pomerol, saint-estèphe, volnay… ;
- du canard laqué : bien que le lien ne paraisse pas évident, essayez un vin jaune ou un vin de paille du Jura, voire une manzanilla d’Andalousie.
 
En règle générale, les recettes à base de canard sauvage, commercialisé uniquement en période de chasse, appellent des vins plus corsés que pour les canards d’élevage : pensez alors aux vins issus ou à base de Syrah.
 
Paul Brunet ""
 
 
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A lire aussi :
 
 Le vin et les vins au restaurant par Paul Brunet
 Le vin et les vins étrangers par Paul Brunet

Merci Monsieur BRUNET pour tout ce que vous avez apporter à l'Enseignement Technique Hôtelier.
 
Quand je pense qu'un pauvre utilisateur du site BABS a osé tenté de faire croire qu'il en était l'auteur et qui a ensuite torpillé les passages qui le dérangeaient...
 
Il y a de pauvres gens quand même!
 
Encore merci!

Le site internet des éditions BPI:
 
www.editions-bpi.fr/chr-restaurant.asp
 
Vous y trouverez les livres édités par ce grand professeur.

Le Vin et les Vins au Restaurant » de Paul Brunet
 

 
Voici une lecture qui m'a intéressé mais aussi un peu amusé car ce livre est destiné aux élèves des lycées hôteliers et aux restaurateurs. Il accorde donc une place assez importante au service du vin. C'est un point de vue plutôt exotique pour les simples amateurs, mais très intéressant et instructif, car il décrit en détail toutes les règles de l'art.
En outre, toutes les régions de France sont passées en revue, l'ouvrage présentant pour chacune d'entre elles tout ce qu'un sommelier digne de ce nom se doit de savoir, comme cet amusant moyen mnémotechnique de se rappeler les aoc de la Côte-de-Nuits dans l'ordre: "Messieurs, Faites Gaffe, Mon Chat Vous Voit Noir".
Grâce à la qualité de son contenu, ce livre a largement dépassé son cadre initial de support de cours pour toucher un public plus large. Sans atteindre la qualité de finition d'autres livres, cette édition est largement illustrée: les photos sont extrêmement nombreuses, elles illustrent et explicitent parfaitement.
L'édition 2005 a été mise à jour pour tenir compte des décrets les plus récents : Alsace grand cru, faugères blanc, corbières-boutenac, etc... Même les décrets de mai 2005 sont inclus, ce qui en fait, à ce jour, l'ouvrage le plus complet dans ce domaine.
Voici donc un livre à l'approche originale pour nous, simples amateurs, mais fort riche d'enseignements.
  Paul Brunet

Voilà qui est raisonnable luculusI !...

J'ai acheté le reste d'un stock d'andouillettes de canard dans un Auchan.... de la société 'Procanar' bien coloré à la plaque et terminé au four avec une sauce crème moutarde au gingembre relevé au piment d'Espelette, c'était excellent... Ces andouillettes de canard ressemblaient à s'y méprendre à des andouillettes de porc de bonne qualité ! J'ai constaté que la firme en question mettait 61 % de porc pour 20% de canard au kilo !      
Donc....j'attends de trouver et goûter une vraie andouillette de canard au moins à 80% au Kg  pour me faire une idée sur la déclinaison du produit andouillette de canard !
 
http://www.procanar.fr/procanar.html

luculus1
Moi qui pensait que le forum était bloqué par les grèves en France!

A peine mieux sur le site de Allier volailles qui fournit les boucheries de la région en volailles fermières  
 
http://www.allier-volailles.fr/label.html
 
Andouillettes de canard élaborées avec 50 % de volaille dont 30% de canard.
 
Ici  
 
http://www.lefooding.com/la-toquer [...] udrey.html  
 
Gratin d’andouillette de canard, compotée de rhubarbe et bleu d’Auvergne par Audrey De Pouilly (L’Ermitage, Saint-Cyr-au-Mont-d’Or).
 
Mardi
A défaut d'andouillettes avec 80% de canard, et pour un tout autre usage (tiens, avec le café noir du petit déjeuner qui m'attend), ces saucisses sèches de canard
 

 
http://www.memeduquercy.com/saucis [...] aucana.cfm
 
Maigre et gras de canard 70%, Maigre de porc 30%.

Pas de grève de mon micro, mais décès avant l’âge prévu de la retraite ! J’ai dégoté un vénérable retraité pas très vivace, mais encore valide, qui a bien voulu reprendre du service…
 

A propos de canard, ne pas oublier les grattons, moins souvent utilisés par les boulangers dans la pompe aux grattons que les grattons de porc  
 

 
(sujet sur le Pâté aux pommes de terre http://forums.france3.fr/france3/b [...] 2719_1.htm)
 
et plus difficiles à trouver au détail. Je les achète au marché du vendredi à un producteur de volailles de ferme de la région de Roanne. 300 km aller-retour pour vendre les produits de son élevage !
 

 
C'est-y pas beau ? Et goûteux. Epatants pour l'apéritif ou le casse-croûte, servis avec un petit vin blanc, mâconnais ou du Centre-Loire (Menetou-sal.o.n, Reuilly, Quincy ...).

 
La pompe aux grattons, nommée aussi brioche aux grattons ici ou là dans l'Allier, suivant la finesse de la pâte, après en avoir acheté une à Varennes-sur-Allier, un charcutier de Saint-Pourçain-sur-Sioule m'en fait goûter une tranche...je demande....<< Les grattons...? Porc, canard, ou volaille en général ? >> réponse...<< Les trois mon commandant ! >>      
Un petit Vin rouge ou rosé de St-Pourçain, c'est pas mal non plus, bien que certains font la grimace en pensant à l'Auvergne et l'Allier comme région viticole....il y a des très bons vins dans le vrai centre.
C'est d'ailleurs la même ritournelle pour la Lorraine, et son "gris''  de Toul ....

Pour le vin, je confirme, ayant eu souvent l'occasion d'en déguster à Saint-Pourçain, sur la route de Vichy et de Saint-Rémy-sur-Durolle.

Oui, le Saint-Pourçain accompagne à merveille les charcuteries auvergnates. Mais j'avoue avoir un petit faible pour le Marcillac à la robe si sombre et aux saveurs si typées...
Quant au Gris de Toul, il peut aussi être très plaisant, et je regrette beaucoup que le marchand chez qui je me le procurais en ait abandonné la vente pour d'obscures raisons. Je ne manquais pas d'en acheter une bouteille chaque fois que l'on réalisait une quiche, avec laquelle sa pointe d'acidité faisait merveille... Et puis tout bêtement en été comme vin de soif. En apéritif, pourquoi pas ?

en faisant le menage dans les messages non lus, voila ce que je trouve :
 

 
le canard au sang est une méthode d'abattage (etouffement), pas une recette, meme si par extrapolation on pense à la manière de faire de la tour d'argent

Ici
 
http://www.canardiers.asso.fr/defa [...] =pg25-0_fr
 
http://www.canardiers.asso.fr/item [...] c-Coul.htm
 
une recette de Canard à la rouennaise et le service en salle. Au départ, un canard étouffé bien sûr.

Ne peut on pas laisser les canards enfin vivre en paix (sans aucun idealisme..) comme tant d autres animaux d ailleurs soit dit en passant ?! Certains canards/oies etc se comportent meme exactement comme nos chiens/chats c est tres frequent en campagne et oh combien revelateur..non ?! A mediter au minimum en tout cas avec un peu de bonne volonté..

http://fr.wikipedia.org/wiki/Fichi [...] omance.jpg

Ne peut-on pas laisser ce forum enfin vivre en paix !
 
A certaine lecture, je me sentirais encore plus enclin à me livrer à la chasse au khonnard qu'à la chasse au canard !
 

 
 
Bien que j'adore faire du pâté en croûte de canard aux truffes, du canard à l'orange et du foie de canard sous toutes ses formes.....il faut avouer qu'une fois.....au détour d'un sentier perdu.......C'est un jardin extraordinaire, il y a des canards qui parlent anglais .... bien qu'ayant conversé un bon moment avec eux, ils m'ont dit qu'ils n'aimaient pas les Trolls humain bouffeurs de pelouse ! Qu'ils les considéraient comme des canards boiteux !          

 
 
 
Il était également excellent Chez GUERET à ROUEN face à la gare SNCF!...
La carcasse était pressée devant nous comme à la Tour d'Argent!
 
Si '''l'autre''' avait pu le déguster: il ne nous emm... pas sur ce site!!!

J’ai un souvenir très particulier d’un repas pris à Rouen dans les années 80 au restaurant La Couronne place du Vieux-Marché, établissement tout de colombages vêtu qui se targue d’être la plus ancienne auberge de France.
La cuisine y était classique et de qualité, le canard à la rouennaise sans reproche, pour ne pas dire excellent, mais il en était tout autrement du service ! Je me souviens d’un Sainte-Maure roulant sur le sol ramassé, vaguement essuyé et remis sur le plateau, de coquilles de beurre pêchées dans l’eau glacée à la main, et bien  d’autres énormités que je préfère oublier… Ceci pour la gestuelle. En ce qui concerne l’expression orale, on se situait dans le registre grivois. Le pied de porc que j’avais pris en entrée était accompagné d’un « J’espère que pour une fois Monsieur pourra prendre son pied ! » et la salade servie à la table voisine était commentée par « Je vois que Madame a l’intention de faire sortir le petit escargot de Monsieur... ». Ce qui était amusant, c’est que la salle, sans doute fascinée par le côté surréaliste de ce service dans une vénérable maison, ne mouftait pas le moins du monde… Il me semble que quelques mois plus tard la couronne vacillait et le restaurant était mis en faillite. Je me suis toujours demandé s’il s’agissait d’une vengeance individuelle d’un serveur en conflit avec son patron, ou d’un sabotage organisé dans un but plus ou moins avouable, comme cela s’est déjà vu dans le milieu pas toujours tendre de la restauration…
 

Je vous trouve bien optimiste !

...En cette période d’anniversaire de la disparition de Gainsbarre, il m’est revenu le souvenir d’un certain Requiem ...