Reprise du message précédent :

Fauchée, mais pas prêteuse… !  

A la maison, nous avons de l’affection envers les céteaux, qui nous rappellent des vacances en Charente- Maritime, spécialité d’une petite guinguette voisine de notre maison qui en servait à toute heure.
Mais nous les considérons plutôt comme un amuse-gueule et les préparons en friture.
Méthode que je retrouve dans Le Duc, le livre des frères Minchelli.
 
friture de séteaux
pas cher
pour 1 personne
10 à 12 pièces  
farine
 
Le séteau est une toute petite sole des sables qui ne mesure que 10 cm au maximum et qu'on pêche entre l'île de Ré et l'île d'Oléron. On le trouve peu sur les marchés. Il est très fragile et délicat à expédier. C'est un poisson àchair très fine et très parfumée (riche en iode). Il ne se gratte pas, il ne se vide pas. On le débarrasse des impuretés en l'essuyant bien dans un linge humide.
Ne se mange qu'en friture : très peu fariné, ni sel ni poivre et surtout pas de citron.
C'est le roi des poissons plats, car il se suffit à lui même. C'est un pur et il faut être un puriste pour le manger
 
 
Charente-Maritime où j’ai fréquenté durant des années un restaurant qui était l’exception à la règle donnée par Luculus.

Dans ce restaurant, rien que des poissons traités le plus simplement possible et des fruits de mer. Au bout de quelques années, une concession, deux ou trois pommes à l’anglaise en accompagnement posées comme à regret ou quelques haricots verts. Le plat phare était une énorme sole meunière qui faisait au moins 30 cm de long. Plus élaborée, l'autre vedette était une chaudrée exemplaire qui ne lésinait pas sur le beurre et le vin blanc, avec en sus un soupçon de cognac. Sinon, pour les moins fortunés ou les moins voraces, au menu du jour, selon l’arrivage, un beau carrelet qui aurait su satisfaire Mr Hulot ou un mulet après un petit plateau de fruits de mer.  
Avant la sole, nous osions, plutôt que le plantureux plateau de fruits de mer pour  deux ou quatre personnes (eh oui, les enfants apparaissent et grandissent…), nous attaquer à un abondant assortiment de coquillages, aux senteurs puissantes d’iode marines au quel nous ajoutions une douzaine de langoustines géantes.
Ou, pour changer, un monstrueux tourteau encore tiède cuit dans la matinée. Un décorticage de longue haleine ! Pour les plus paresseux, un crabe farci presque exclusivement de chair, rehaussée d’herbes et d’un trait de cognac. Et les soupes de poisson maison ! Le temps semblait arrêté en cet établissement. Les touristes se disputaient les places avec vue sur la mer de la terrasse couverte, et les habitués s’installaient dans l’ancienne salle, salués par les serveuses qui prenaient d’année en année plus de cheveux blancs, la patronne, trônant derrière un petit comptoir telle la caissière du Grand Café, refaisait éternellement ses comptes tout en ayant l’œil sur le service  en salle, à sa table réservée un vieux curé en soutane somnolait derrière son digestif, câliné par les serveuses. L’homme de main au tablier bleu ouvrait les huitres et débouchait les bouteilles. Et l’arrière-arrière petite fille de la sole que j’avais savourée quelques années auparavant finissait elle aussi dans mon assiette, qui toutefois de ronde était devenue ovale, concession à la modernité.
Ce qui ne l'empêchait pas pour autant de figurer dans le guide Gault-Millau avec une note fort honorable...

Le céteau n'est pas une sole : "«On a d’abord suspecté le céteau d’être une petite sole. Sa pêche pouvait alors compromettre le maintien de l’espèce. C’est une étude scientifique, menée par André Forest pour l’Ifremer en 1979, qui a démontré que le céteau est une espèce voisine, mais différente de la sole.»"  
 
http://pdf.actualite-poitou-charen [...] encinq.pdf  
 
et il peut mesurer bien plus de 10 cm même si j'en ai rarement acheté qui dépassent une quinzaine de cm. Un céteau de 20 cm et plus se vide et ne passe pas à la friture !  
 
Céteau à la meunière  
 
http://www.keldelice.com/guide/spe [...] u-meuniere
 
De l'huile (et d'olive de surcroît) pour une cuisson meunière    Avec quoi alors nourrit-on ces "12 beaux céteaux" ? Et 40 g seulement de beurre pour la finition    Je préfère cette évocation  
 
Saisi dans un grésillement mousseux de beurre de pot, le petit céteau se dorait la pilule. Pour les ignorants, le beurre de pot est du beurre salé conservé dans un pot de terre pour l’hiver. Aigrelet mais sans égal pour croustiller la peau du petit céteau. On le mange avec ses doigts sans le dépiauter, tout entier. On se lèche les doigts qui sont bien gras. On passe un bout de pain dans le fond de l’assiette pour recueillir le beurre frit qui reste.
 
http://www.berthomeau.com/article-20694800.html
 
ou les 200 g de beurre salé qui enrichissent les six soles portions de Monsieur Paul !  
 
http://www.bocuse.fr/recettes/ficherecette.asp?id=171
 

C'est l'argument massue des poissonniers de Loire-Atlantique pour justifier l'absence de céteaux, bien présents pourtant dans les années 65/80, sur leurs étals ! A croire que les moyens de transport ont régressé, tout en étant toujours performants en direction du Bourbonnais !  
 
Je revois ma mère jonglant avec trois grandes poêles, plusieurs fois par semaine, et ce durant tout le mois de juillet, pour venir à bout de dizaines et de dizaines (huit à table) de céteaux. Huit ou sept, car, à la réflexion, je me demande si elle avait le loisir d'en déguster elle-même ...

ben oui, en vacances en France, nous n'avons jamais consommé de soles.

Curieusement, les céteaux étaient impossibles à trouver dans ces années 65/80 en région parisienne, alors que désormais on en voit sur les étals de temps à autre...

Les fréres  Minchelli ont l’excuse d’avoir écrit ces lignes en  1977 !

 
Dans l’article consacré aux céteaux de la Cotinière dont le lien est fourni par Mr Hulot :

Jacues Le Divellec, qui en 1982 publiait cette recette :
 
Salade de céteaux au pourpier
 
  1 kg de céteaux  
  500 g de pourpier  
  75 cl de court bouillon de poissons au vin blanc  
  1 cuillerée à soupe de moutarde blanche forte    
  2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin  
  sel, poivre  
  6 cuillerées à soupe d'huile de noix
  1 échalote  
  4 branches de cerfeuil  
  1 douzaine de tiges de ciboulette  
  4 feuilles d'estragon
 
1. Écaillez, étêtez, videz, lavez les céteaux ; mettez les dans une sauteuse, couvrez les avec le court-bouillon ; si celui-ci est chaud, laissez 3 minutes à frémissement, s'il est froid, jusqu'à la prise d'ébullition ; prélevez la chair des poissons.
2. Triez le pourpier en ne laissant que 2 cm de queue, lavez, essorez, séchez au torchon, répartissez sur quatre assiettes ; disposez dessus les filets de céteau.
3. Dans un bol, délayez la moutarde avec le vinaigre ; rectifiez l'assaisonnement en sel, poivrez, ajoutez l'huile, l'échalote pelée et finement hachée, les pluches de cerfeuil, la ciboulette et l'estragon ciselés ; battez, versez sur le contenu des assiettes.
 
Recette plutôt sympathique, mais il doit falloir être très prudent pour ne pas surcuire la chair de ce poisson délicat et ne pas se retrouver avec une bouillie infâme de chair et d'arêtes...

Nos soles ne doivent jamais être écaillées c'est donc très différent comme poisson mais je ne doute pas que les cétauxs soient d'un goût très délicet

Wikipedia :
Le céteau est un poisson plat ; sa taille maximale est de 30 cm. Plusieurs caractères permettent de le distinguer des autres Soleidae, notamment des jeunes soles avec lesquelles il est parfois confondu.
Son corps est plus allongé que celui de la plupart des autres espèces de Soleidae, avec des écailles se détachant plus facilement que chez la sole commune. La face occulée est brun-chocolat et comporte des taches bleuâtres caractéristiques. Sur cette face, la nageoire pectorale présente une tache noire que ne s'étire pas jusqu'à son extrémité, contrairement aux soles. Cette nageoire a une forme triangulaire très marquée, car ses deux premiers rayons sont plus longs que les autres. Le museau, anguleux, recouvre un peu la symphyse mandibulaire. Autre caractéristique, on compte 105 à 132 écailles tubulées sur la ligne latérale, contre 116 à 163 pour la sole. De plus, cette ligne présente une sinuosité très marquée vers la tête, dans sa partie supratemporale, alors qu'elle est simplement incurvée chez Solea solea1.
 
Je suis sceptique sur le fait que l’on n’écaille pas la sole en Belgique… Ou alors les variétés locales, refoulées par la France au passage du Cap Gris–Nez à l'aide de maquereaux-douaniers, sont bien étranges… Bon, certes, pour les grosses soles, on dépouille les deux faces, la sombre et la blanche, ce qui dispense de cette opération...  Mais pour les soles portions, si l'on arrache de la même façon la peau sombre, on se contente d’écailler la face blanche (mais il est vrai que dans ce cas l’on devrait plutôt dire gratter...), étape absolument indispensable si l’on ne veut pas être confronté dans la dégustation à des écailles certes minuscules, mais fort désagréables en bouche – on s’en aperçoit si l’habillage a été effectué avec négligence par un poissonnier paresseux..…

Oui, la peau sombre de la sole n'a pas besoin d'être écaillée vu qu'elle sera retirée (tout comme d'ailleurs celle des gros céteaux) alors que la peau blanche doit être grattée.
 
A noter que si les poissonniers refusent généralement de retirer la peau sombre des carrelets, c'est qu'elle est bien plus difficile à arracher que celle des soles et que l'opération risque de mettre à nu une chair déchiquetée. Mutilation superflue en outre puisque cette peau se retire très facilement en cours de cuisson, ce qui permet d'arroser la chair.

J'ai lu que le ceteau et appelé faussement "sole"

 
 
Si vous avez lu ce qui est écrit plus avant: le ceteau n'est pas une sole...
 
Gustativement, non plus!
 
 
Tout à l'heure, j'ai effectivement sursauté mais sans me faire mal je vous rassure!
 
La Sole meunière ou belle meunière: le TOP (une vraie Belle Meunière!)
 
Le Turbot juste au Four avec un beurre blanc ou beurre citroné voire une Hollandaise de derrièreb lesv fagots avec un Muscadet Coupe METAIREAU ou un Sancerre Crochet voire un Ladoucette: c'est divin...

Et que dire d'une vraie sole de canot!!!

Pas sûr ! Il faudrait comparer ce qui est comparable, un gros céteau et une petite sole de mêmes dimensions, 20 cm par exemple.  
 
Il est évident qu'entre un petit céteau et une sole moyenne, les deux meunière, l'avantage gustatif est à la sole, de par son épaisseur. Mais mais mais, même avantage gustatif à une grosse sole par rapport à une sole plus petite, deux poissons de même espèce pourtant ! C'est d'ailleurs pourquoi il vaut mieux cuisiner une sole de 400 g que deux de 200 g (deux de 400 g c'est encore mieux !), quitte à partager     Ou, dans le même ordre d'idée, choisir pour une cuisson au court-bouillon un morceau de raie épaisse plutôt que de petits ailerons.
 
Allez, puisqu'on est dimanche, une petite récréation musicale en rapport avec la sole    
 
http://www.youtube.com/watch?v=d_mLFHLSULw

Belle petite récréation mais en revenant à notre assiette, mon mari et moi préférons les soles moyennes aux grosses car le goût est nettement plus fin. Ce sont bien sur des soles de la Mer du Nord encore très différend des côtes de Bretagne.
Grillées au four elles sont aussi très gouteuses.

 
 
Les meilleures soles sont celles pêchées sur les côtes normandes, soit à la ligne à marée basse et vous revenez le lendemain à la marée basse suivante et vous n'avez plus qu'à 'cueillir' les soles au bout des lignes...; soit ce qu'on appelle les soles de canot: toujours en Normandie mais plus vers Dieppe!!!
 
Les ceteaux à côté ne sont que des céteaux!!!..............
Rien à voir.....
 
 
Alles BABS quand même, mais il faut savoir choisir ..............................

http://youtu.be/0LSNWQiQH1c

- Qui c'est que tu préfères ? Ton papa ou ta maman ?  
- Les deux !
 
- Qu'est-ce que tu préfères ? Les soles ou les céteaux ?
- Les deux !
 
Au Restaurant Alain Chapel, à Mionnay, on a su choisir ...
 

 
C'est un chef d’œuvre, ressorti du patrimoine familial, une des "recettes de l'imagination" d'Alain Chapel : des céteaux de l'Atlantique en chaud-froid d'estragon. Je n'avais jamais connu avec un plat de poisson une sensation aussi gourmande. La crème qui forme un glaçage apporte un velouté incomparable en même temps qu'une note iodée très fine. Les petites soles, reconstituées, sont cuites à la perfection. C'est une recette superbe, d'une grande épure et somptuosité.
 
http://sortiedelauberge.blog.lemonde.fr/tag/chapel/
 
Céteaux des sables en chaud-froid d'estragon, salade de fèves de printemps (La cuisine, c'est beaucoup plus que des recettes, Alain Chapel) :
 
Pour 5 personnes :
10 céteaux
5 dl de crème fraîche
3 dl de fumet de poisson
1 bouquet d'estragon
400 g de fèves nouvelles très petites
Vinaigre de vin rouge
1 dl d'huile de truffes
1 citron
Sel, poivre
 
Ebarber les céteaux, enlever la tête. Les pocher dans le fumet de poisson, tout doucement, recouverts d'un papier beurre. Laisser refroidir à moitié dans la cuisson.
Prendre les plus jeunes pousses d'estragon pour la salade, les plus belles feuilles d'estragon pour les céteaux.
Débarrasser les céteaux sur une petite grille, réduire la sauce presque totalement, crémer et ajouter l'estragon et quelques grains de gros sel.
Laisser cuire un peu la sauce, la passer lorsqu'elle a une belle couleur vert pâle. Désosser les céteaux avec un tout petit couteau. Les reformer. Placer 4 feuilles d'estragon sur chacun.
Parer les fèves de printemps de leurs queues. Les émincer en morceaux de 2 cm. Les laver, les blanchir à grande eau salée et rafraîchir à l'eau glacée comme il se doit.
Laisser refroidir doucement la crème en la menant à point avec quelques gouttes de citron. Lorsqu'elle est suffisamment réduite et que les céteaux sont presque froids, les napper en 3 ou 4 fois.
Assaisonner les fèves de sel, poivre, huile de truffes et mettre le vinaigre au goût en mélangeant bien, ajouter l'estragon.
Dresser sur chaque assiette 2 céteaux en chaud-froid et un bouquet de fèves en salade.
Le tout doit simplement être joli à l'œil.
 
Pas sûr que cette recette plaise aux puristes si l'on en croit les frères Minchelli
 

 
et je les crois volontiers !

...Faute de cétaux ou de soles, cette sauce peut s'appliquer à d'autres poissons ???...