Cet après-midi, j’ai  préparé un colin froid.
 

 
Présentation très kitsch, je le concéde…
 
Mais ce qui était plus intéressant, c’était la sauce.  
N’osant affronter une mayonnaise après plusieurs repas redoutables même pour un foie aguerri comme le mien, j’ai préféré concocter une sauce plus revigorante avec les moyens du bord – c'est-à-dire après inspection du frigo…
J’ai donc placé dans le bol du mini préparateur le jus d’un demi citron, une grosse pincée de sel, un grand verre d’huile d’olive, une tige de cive, une poignée de persil plat, sept belles feuilles d’oseille, sept filets d’anchois à l’huile, un soupçon de zeste de citron, sept gouttes de Tabasco vert. Une brève pression sur le bouton, afin de ne pas trop pulvériser. Eh bien, la magie du chiffre sept a fonctionné, j’ai obtenu une sauce crémeuse, d’un joli vert tendre, alliant la suavité avec le peps, parfaite pour accompagner la chair du colin. Bref, à se lécher les badigoinces !
   
Et, ya pas à dire, l’oseille, ça améliore bien les choses !

Y compris la mayonnaise ! Parmi les sauces froides de Troisgros à base de mayonnaise, celle-ci à l'oseille :
oseille équeutée, lavée, ciselée, légèrement salée, suée trois minutes à couvert dans une petite casserole, puis refroidie et incorporée à la mayonnaise.
 
Pour servir avec un poisson froid, j'aime bien cette vinaigrette aux herbes de Dutournier : gousses d’ail pelées, hachées et blanchies, herbes variées (estragon, cerfeuil, persil, ciboulette ...), jus de citron, huile d'olive, curry. Ou bien celle de Jacques Maximin, à belle consistance : jaunes d'œufs durs, filets d'anchois dessalés et basilic mixés. On délaie cette pâte avec du vinaigre de vin puis, en fouettant, avec du jus de citron mélangé à de l'huile d'olive.
 
Pour les amateurs de poivrons, une crème de poivrons rouges : oignon et ail hachés fondus dans de l'huile + dés de poivrons rouges et de tomates. Le tout mouillé d'eau, mis à mijoter, refroidi et mixé. Crème fraîche pour terminer.  
 
En plus consistant, les deux sauces "grelette" de Guérard : tomates mondées coupées en très petits dés, fromage blanc, herbes ciselées (estragon, persil, ciboulette), sauce ketchup, jus de citron. Ma préférée, très rafraîchissante : des légumes (concombre, tomate, champignons de Paris, poivron ... toutes les variantes sont permises) coupés en très petits dés, macérés une douzaine d'heures dans un bon vinaigre de vin, égouttés et mélangés au moment de servir à du fromage blanc passé au mixeur ou à de la crème fraîche. On pourrait d'ailleurs mixer le tout.
 
Dans le même genre, sa sauce Créosa(t), avec œuf dur et sauce worcester, ou celle de Vergé  
 
http://forums.france3.fr/france3/b [...] htm#t23580
 
Le lien du Pot-au-feu aux légumes printaniers a changé, sans doute depuis que la recette est devenue celle de ... qui vous savez !
 
http://www.femina.fr/Cuisine/Recet [...] ie-Andrieu

Merci pour les idées de sauces ^^

 
 
 
Plutôt que d'abimer la mayonnaise et les poivrons d'artifices comme les oignons  et l'aïl avec en plus de la crême fraiche!, préférez une fondue de tomates pressée et hachée en ajoutant simplement une fine brunoise de poivrons rouges : vous obtenez ainsi une sauce Andalouse de qualité!...
Et cette sauce accomodera les plats comme les terrines de poissons, les poissons froids ou grillés et les brochettes de crustacés...

Pas de mayonnaise abîmée dans la sauce signalée, sauf à considérer que l'oseille est un artifice.
En revanche, dans d'autres sauces émulsionnées froides type mayonnaise, Pierre et Michel Troisgros, totalement inconscients, n'hésitent pas à gâcher leur mayonnaise en y incorporant ... oignons ou échalotes !  
Au poivron doux  
1 mayonnaise de base
1 poivron rouge grillé pour faire claquer la peau, ce qui permet de la retirer facilement, débarrassé de ses grains et découpé en lanières
1 oignon moyen
1 tomate
 
Dans une casserole faire suer à l’huile l’oignon haché puis ajouter le poivron et la tomate émondée et épépinée. Cuire lentement à couvert pendant environ 30 minutes. Mixer l’ensemble et le faire réduire si besoin est afin d’obtenir une purée assez épaisse. Laisser tiédir et mélanger à la mayonnaise. On peut également ajouter quelques petits dés de poivron cru.
 
Au vin rouge de la côte roannaise et au vinaigre de xérès (pour poissons froids et pochés)
1 mayonnaise de base
8 cl de côte roannaise
2 cl de vinaigre de xérès
3 échalotes émincées et suées légèrement à l’huile
huile
 
Déglacer les échalotes au vinaigre et vin rouge puis laisser réduire presque à sec. Incorporer cette réduction à la mayonnaise.
 
Et je ne parle pas de l'ail, des oignons ou des échalotes que tout à chacun incorpore crus à une mayonnaise, sans discernement. Ainsi le scandale de l'aïoli ou de la sauce tartare voire gribiche !
 

Artifices également la fondue de tomates et la brunoise de poivrons qui, dans la sauce andalouse,
 

 
abîment la mayonnaise !

C'est à croire Mr HULOT que vous dénigrez les bases de la Cuisine élaborées par de grands Chefs de Cuisine qui ont su faire oeuvre de pédagogie pour être arrivé à un tel degré de qualité dans les Bases de la cuisine classique...

       
 
Moi, j'aurais eu l'impudence de dénigrer les Bases de la Cuisine classique ? De dénigrer de grands Chefs de Cuisine, alors que, dans le message auquel vous avez répondu en ... dénigrant    certaines associations, j'avais cité des sauces signées de grands noms, Troisgros    , Dutournier    , Maximin    ,Vergé    , Guérard    ?
 
Allez, il me semble nécessaire de reprendre mon intervention en la complétant, quitte à trop appuyer sur mes intentions ironiques, par quelques petites images animées !  
                                       _____________________________
 

Pas de mayonnaise abîmée dans la sauce signalée, sauf à considérer que l'oseille est un artifice.
En revanche, dans d'autres sauces émulsionnées froides type mayonnaise, Pierre et Michel Troisgros, totalement inconscients    , n'hésitent pas à gâcher     leur mayonnaise en y incorporant ... oignons ou échalotes !  
 
Au poivron doux  
1 mayonnaise de base
1 poivron rouge grillé pour faire claquer la peau, ce qui permet de la retirer facilement, débarrassé de ses grains et découpé en lanières
1 oignon moyen
1 tomate
 
Dans une casserole faire suer à l’huile l’oignon haché puis ajouter le poivron et la tomate émondée et épépinée. Cuire lentement à couvert pendant environ 30 minutes. Mixer l’ensemble et le faire réduire si besoin est afin d’obtenir une purée assez épaisse. Laisser tiédir et mélanger à la mayonnaise. On peut également ajouter quelques petits dés de poivron cru.
 
Au vin rouge de la côte roannaise et au vinaigre de xérès (pour poissons froids et pochés)
1 mayonnaise de base
8 cl de côte roannaise
2 cl de vinaigre de xérès
3 échalotes émincées et suées légèrement à l’huile
huile
 
Déglacer les échalotes au vinaigre et vin rouge puis laisser réduire presque à sec. Incorporer cette réduction à la mayonnaise.
 
Et je ne parle pas de l'ail, des oignons ou des échalotes que tout à chacun incorpore crus à une mayonnaise, sans discernement. Ainsi le scandale    de l'aïoli ou de la sauce tartare voire gribiche !
 

Artifices    également la fondue de tomates et la brunoise de poivrons qui, dans la sauce andalouse,
 

 
abîment    la mayonnaise !
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Gringoire & Saulnier / Le répertore de la cuisine
 
Andalouse : mayonnaise à la purée de tomate -garnir : dés  de poivron doux
Chantilly : mayonnaise au jus de citron, comme élément acide, additionnée de crème fouettée au moment de servir.
Gloucester : mayonnaise à la crème aigre ; finir avec quelques gouttes de Sauce Escoffier et fenouil haché.
Italienne : mayonnaise au citron –garnir : cervelles cuites et hachées, persil haché.
Mayonnaise à la Russe : mayonnaise au vinaigre d’estragon et au raifort finement râpé. Rendue mousseuse par l’addition de fond de gelée tiède et le fouettage. (La Sauce Mayonnaise peut s’additionner de purée de gibier, légumes, etc., et prendre le nom du corps qu’on lui incorpore).
Mousquetaire : mayonnaise avec échalotes hachées, tombées au vin blanc. –garnir : ciboulettes hachées, pointe de cayenne.
Rémoulade : mayonnaise  à la moutarde –garnir : câpres, persil, cornichons, cerfeuil et estragon hachés.  Finir goutte d’essence d’anchois.
Verte : mayonnaise à la purée d’aromate blanchis : épinards, cresson, persil, cerfeuil, estragon, qui sont pilés après avoir été blanchis. Mélanger avec la mayonnaise.
 
H.Hayraud  / Le manuel du restaurateur
 
Algérienne : mayonnaise montée avec huile d’écrevisses et garnie d’une julienne de céleri et queues d’écrevisses.
Mousseline ou Neigeuse : mayonnaise additionnée de crème fouettée au dernier moment.
Russe : mayonnaise additionnée de jus de betterave pressée dans un linge.
Tartare : mayonnaise additionnée de câpres, cornichons, fines herbes, hachés et pressés.
Verte ou Vincent : mayonnaise additionnée d’une purée d’estragon, persil, cerfauil et épinards, blanchis, pressés et foulés à l’étamine. D’aucuns lui incorporent un verre de fine champagne.

Escoffier -> sauces à base de mayonnaise
 
Andalouse
Fouettée à la Russe
Mayonnaises diverses (œufs ou parties crémeuses de crustacé ; crevetts ou anchois. ; pilés et passés à l’étamine
Mousquetaire
Russe
Verte (jus d’herbes)
Vincent (purée d’herbes)
Suédoise (avec pommes aigres )

 
         Gringoire & Saulnier ....aide mémoire de nombreux cuisiniers il y a quelques années... pratique, pas volumineux , à noter qu'avec un colin, brochet, saumon au court-bouillon, plat du passé mais toujours convivial...la poissonnière sur la table avec des sauces chaudes ou froides, ou les deux..c'est toujours du bonheur. Le poisson décoré froid c'est aussi un beau spectacle en milieu de table, en sauces tout ou presque est permis, je me suis essayé à une béarnaise et choron froide ....ça marche très bien.  

+ Escoffier *
 
la sauce Aïoli ou Beurre de Provence : mayonnaise montée avec de la purée d'ail et additionnée de jus de citron
la sauce Bohémienne : mayonnaise montée avec de l'huile qu'on laisse couler dans de la béchamel mélangée au jaune d'œuf et au vinaigre, agrémentée de moutarde
la sauce Génoise : mayonnaise obtenue avec une purée de pistaches, de pignons et de béchamel, mélangée aux jaunes d'œufs et montée à l'huile avec du jus de citron. On y ajoute de la purée de persil, de cerfeuil, d'estragon, de ciboulette et de pimprenelle  
la sauce Gribiche : mayonnaise obtenue en montant une pâte de jaunes d'œufs durs moutardée avec l'huile et le vinaigre, agrémentée de cornichons, de câpres, de persil, de cerfeuil, d'estragon et de blanc d'œuf dur hachés  
la sauce Russe : mayonnaise additionnée de homard et de caviar passés au tamis  
la sauce Suédoise : mayonnaise additionnée de pommes aigres réduites en purée et de raifort râpé
 
http://culture.ulg.ac.be/jcms/prod [...] tie?part=2  
 
Une lecture pas triste (on y apprend notamment qu'une mayonnaise faite devant une fenêtre ouverte ou devant sa belle-mère est vouée au ratage   ), ce document de l'INRA, Précisions à propos de la sauce mayonnaise : tout, ou presque, ce qui a été écrit sur la mayonnaise de 1825 à 2004, avec une mention spéciale pour La bonne cuisine de Madame E. Saint- Ange (1925)
 
http://www.inra.fr/la_science_et_v [...] mayonnaise
 
* Je m'aperçois que grisbiche m'a devancée !
 
A propos d' Escoffier considéré comme référence culinaire, ce qu'en pensait Hervé This en 2003 :
 
Il serait trop facile de suivre Auguste Escoffier, mais plus je discute avec les cuisiniers, moins je trouve à Escoffier de légitimité à figurer comme référence définitive. Ce n'est pas qu' Escoffier n'ait pas été un grand homme, non ! La création d'hôtels, de restaurants, la rédaction d'ouvrages culinaires importants, son action mutualiste … Toute son œuvre lui vaut des titres à une reconnaissance éternelle. Que cela soit donc entendu : je clame que, oui, Escoffier fut un grand cuisinier. Toutefois, là n'est pas la question. La question que je discute ici, c'est celle de la " référence ". Je sais que les ouvrages d' Escoffier ont influencé et influencent encore les cuisiniers de notre temps. Je sais que, souvent, le Répertoire de la cuisine de T. Gringoire et L. Saulnier est le seul livre présent dans les cuisines, et je lis que ce livre est dédié " au maître de la cuisine moderne, Auguste Escoffier ", en " hommage de respectueuse admiration ". Cuisine moderne ? La cuisine qui est ainsi codifiée date d'un siècle, et, depuis, nous avons heureusement connu bien des artistes culinaires aussi remarquables qu' Escoffier : pensons (dans le désordre) à des Bocuse, Haeberlin, Guérard, Delaveyne, Ducasse, Bras, Gagnaire … Pourquoi ne les suivrions pas, au lieu de suivre Escoffier, dont la cuisine est datée ? Et, dans le sens inverse du temps, pourquoi considérerions-nous qu' Escoffier efface le passé ? Pourquoi ne retiendrions-nous pas plutôt les codifications antérieures à Escoffier, telle celle de Marie-Antoine Carême ?  
 
Ce qui est intéressant, dans les livres antérieurs à celui d' Escoffier, c'est que d'autres idées, tout aussi légitimes, sont données. Par exemple, le Répertoire de la cuisine indique que l'aïoli s'obtient à partir de gousses d'ail broyées au mortier, avec pomme de terre en robe de chambre, et jaunes d'œufs, notamment. Non, mille fois non ! Je me refuse à croire que la cuisine française accepte comme un dogme définitif cette définition de l'aïoli ! L'aïoli sans jaunes d'œufs, qui dénaturent le goût de la sauce, est sans doute plus légitime que celui du Répertoire. Autre exemple, celui de la mayonnaise : le Répertoire y met de la moutarde, mais Philéas Gilbert, qui a autant de titres à la reconnaissance posthume qu' Escoffier, écrivait " Observation : Nous ne conseillons nullement l'emploi de la moutarde dans la sauce mayonnaise ou du moins en très petite quantité, attendue que celle-ci constitue la condimentation spéciale de la sauce rémoulade et qu'il importe d'observer entre les deux une différence de savorisme ". Philéas Gilbert vous paraît trop récent, trop moderne, pour que nous lui accordions notre faveur, en terme de " référence " ? Relisez Carême, qui, dans l'Art de la cuisine au XIXe siècle, fait sa mayonnaise avec jaune d'œuf, sel, poivre, vinaigre, huile d'Aix : pas de moutarde ! Je n'admets donc pas de considérer comme une référence, ni pour la pratique de la cuisine, ni pour l'enseignement, le Guide culinaire ou le Répertoire de la cuisine. Nous méritons une cuisine moderne, et nous méritons des références qui ne fassent pas table rase de tous les siècles de cuisine qui ont précédé le Répertoire de la cuisine. Notre héritage culinaire, ce n'est pas celui d' Escoffier exclusivement, mais celui de tous les grands cuisiniers du passé. Se limiter à Escoffier, c'est une façon paresseuse de ne pas faire fructifier notre héritage.  
 
http://www.cuisinecollective.fr/do [...] .asp?id=14

 
Quand sait que pour auguste, mayo = moutarde, on se dit que le gars, il avait beau être le codificateur universel de la cuisine, y'a quand même une grosse boulette pour le coup...
 
Dans un Aïoli et ce depuis des siècles en Provence, il n'y a JAMAIS de moutarde, sauf dans les villas secondaires de parisien en goguette...
 
Dès qu'un cuisto 2 ou 3 étoiles me parle d'escoffier comme LA référence, ça me rend fou, car au quotidien, JAMAIS il ne suivra une quelconque recette du Répertoire de la Cuisine, elles sont toutes périmées (et c'est normal, c'était y'a un siècle et il l'avait lui même prévu si on le lit bien)

Pas de moutarde, pas même de jaunes d’œufs dans l’aïoli traditionnel (all i oli = ail et huile) pas plus que dans celui de cubillas ou des Espagnols :  
 
http://forums.france3.fr/france3/b [...] 1701_1.htm
 
Reboul, la référence en la matière pourtant, n'hésite pas à tordre le cou à la tradition :  
 
Aïoli ou ailloli  
Nous mettons ici cette recette, mais telle n’était pas sa place. Comme elle va nous servir d’accessoire ou de complément à l’article qui suit* , nous croyons utile de l’avoir sous la main.
Prenez environ 2 gousses d’ail par personne, épluchez-les, déposez-les dans un mortier, réduisez-les en pâte au moyen d’un pilon ; ajoutez une pincée de sel, un jaune d’œuf et versez-y l’huile à petit filet, en tournant avec le pilon. Observez de verser l’huile très lentement et, durant ce temps-là, ne jamais s’arrêter de tourner ; vous devez obtenir une pommade épaisse. Quand vous aurez versé la valeur de 3 ou 4 cuillerées d’huile, ajoutez le jus d’un citron et une cuillerée à bouche d’eau tiède, continuez à verser de l’huile petit à petit et, quand vous trouvez la pommade de nouveau trop épaisse, ajoutez derechef quelques gouttes d’eau, sans cela elle se fond pour ainsi dire, l’huile se sépare du reste.
Si malgré toutes ces précautions, cet accident vous arrivait, il faudrait sortir le tout du mortier, mettre au fond de celui-ci un second jaune d’œuf, quelques gouttes de jus de citron et, petit à petit, cuillerée par cuillerée, y ajouter l’aïoli manqué en tournant sans discontinuer avec le pilon.
Vous devez alors l’avoir réussi.
C’est ce qu’on appelle « relever l’aïoli ».
Un aïoli pour 7 ou 8 personnes absorbe environ un demi-litre d’huile.
 
Pas de jaunes d’œufs en revanche dans sa rouille dont la liaison est assurée non par de la pulpe de pomme de terre mais par de la mie de pain :  
 
Sauce rouille (rouio)
Pilez finement au mortier 2 gousses d’ail et 2 piments rouge d’Espagne ; ajoutez gros comme une noix de mie de pain trempée et exprimée ensuite - le tout bien broyé, ajoutez 2 cuillerées d’huile d’olive, et délayez cette pommade avec 2 décilitres environ du bouillon de la bouillabaisse.
Cette sauce - car c’en est réellement une - est servie en saucière, en même temps que le poisson et les tranches.
 
* : il s'agit de l'Aïoli garni.
Nous avons déjà donné la recette pour confectionner l’aïoli. Nous allons maintenant indiquer ce qu’on sert avec.
Il faut généralement de la morue bouillie, des escargots - que l’on fait cuire dans l’eau, avec sel, oignons piqués de clous de girofle et fenouil - des carottes bouillies, pommes de terre en robe, artichauts cuits à l’eau, haricots verts, œufs durs, et souvent de petits poulpes bouillis avec eau salée et aromates.
Comme on peut le voir, l’apprêt de ce mets demande une grande mise en scène. Cependant, tous les articles que nous venons d’énumérer ne sont pas de rigueur. Il n’y a pas là-dessus de règles fixes. On fait selon les goûts et les moyens dont on dispose.
Nous nous serions bien gardé de placer dans tout autre livre de cuisine un mets tel que celui-ci ; mais comme c’est de la cuisine provençale que nous traitons plus particulièrement, l’omission n’aurait pas été pardonnable.
 
Bocuse le Provençal nous offre une recette de Grand aïoli plus précise  
 
http://www.bocuse.fr/recettes/ficherecette.asp?id=34
 
trop précise d'ailleurs quant au temps de préparation et de cuisson, des plus fantaisistes comme à l'ordinaire sur ce site !

mais le reboul, c'est LA tradition, aucun autre ouvrage ne peut etre au dessus quand il s'agit d'aioli, c'est a dire ail, citron, oeuf, huile d'olive....hé oui, y'a de l'oeuf et une variante bien connu, c'est sans oeuf, mais c'est une variante

Il y a aussi la sauce à l’ail libanaise, où l’œuf figure seulement par son blanc. Il y aussi pas mal de jus de citron, et elle est montée de préférence, plutôt qu’à l’huile d’olive, à l’huile de colza qui est à la fois plus neutre et permet de conserver un blanc immaculé.
Parfois, l’on blanchit l’ail pour avoir un parfum plus doux.
Pour ma part, autant j’apprécie l’aïoli traditionnel avec son escorte de morue, bulots…, autant je me régale avec cette sauce libanaise pour accompagner du poulet grillé ou, encore mieux, de la viande de mouton crue en petits dés saupoudrés de sumac ou pilée jusqu’à devenir crémeuse… Cette sauce est une neige onctueuse au parfum délicatement aillé. Un régal ! .

  Référence définitive ? Certainement pas, de l'aveu même d'Auguste le 1er novembre 1902, dans l'avant-propos de son livre.....,seulement une  simple référence, qu'il ne qualifie même pas de référence, mais d'outil plus qu'un livre, tout en laissant à chacun la liberté d'établir sa façon "d'opérer" selon ses vues personnelles.
Cela a au moins le mérite d'être clair et sans aucune arrogance et vanité !  
Maintenant que ce bouquin soit renommé ne vient pas de sa propre personne, seulement par  ceux qui l'ont expérimentés, utilisés, copiés.
Je n'ai pas la prétention, ajoute t-il, d'affirmer que ce guide soit complet, le serait-il aujourd'hui d'ailleurs, qu'il ne le serait plus demain, car le progrès marche, et chaque jour enfante des formules nouvelles.  
   ben....tout cela est plein de bon sens ! !
 
 
 
 

J’ajouterai,en en oubliant quelques-uns toujours dans le désordre ; Passard, Savoy, Loiseau, Pacaud, Robuchon, Dutournier, Martin (Guy), Denis, Troisgros, Blanc, Meneau, Veyrat, Roellinger, Boyer, Roth, Maximin, Chapel, Denis,Manière,  Avec la ribambelle de quadras actuels sortants de leurs brigades, eux-mêmes étant passés dans les cuisines des Point, Dumaine, Brazier, Pic, Thuillier  etc….  Tous sans exception ont trempés les yeux dans l’ Escoffier, ils ont brassés le solfège Escoffier pour y puiser leurs propres partitions et ça continue…. La préface du brave auguste est explicite, il écrit au tout début du 20 è siècle en préface, les critiques que l’on peut avoir à son égard aujourd’hui.
Les verrines à la Kon d’aujourd’hui existaient dans son bouquin, c’était dans des coupes en cristal, chaque recette donne une idée, une voie, jugée trop sucrée, trop beurrée, trop truffée, libre à chacun de partir dans un autre sens en diminuant, modifiant, métamorphosant le point de départ .
Courtine écrit dans la préface de ‘ la cuisine de Denis ‘ en 1975 :
Pour célébrer Denis et quelques autres à qui la cuisine est venue comme l’appétit, en mangeant. Car la cuisine c’est beaucoup plus que la cuisine apprise dans les écoles et dans les ouvrages d’Escoffier.
Henri Gault et Christian Millau ajoute sur la même préface ; Denis est fou , nous l’avons toujours dit et écrit , avec certitude et tendresse , un cuisinier est fou lorsqu’il refuse de transiger avec la cuisine et….avec ceux à qui   il la sert ; lorsque dans son délire logique, il vous explique que ses additions, incontestablement les plus chères du monde, sont les moins chères de Paris, et qu’on ne peut pas faire d’omelette sans casser des truffes.
Oui…l’illustre Denis également a trempé les mains dans Escoffier pour asseoir sa propre idée, sa touche culinaire personnelle…bref.. sa cuisine à lui, il suffit de lire son livre pour s’en apercevoir … il est loin d’être le seul.