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Le merlan a fait une boulette

 

Plus belle la vie : speedas et 42 utilisateurs inconnus

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Auteur Sujet :

Le merlan a fait une boulette

n°33350
grisbiche
Posté le 11-07-2013 à 10:39:58  profil
 

En feuilletant le dernier numéro de Saveurs, Mme Grisbiche est tombée en arrêt (mais non, je ne dirai pas la bave aux lèvres…) devant une recette de tagine de boulettes de merlan.
Et donc le lendemain, elle est revenue du marché avec dans son sac un kilo de filets de merlan en me disant : yapuka…
Mais voilà. Je suis un exécutant indiscipliné, et le côté j’te fous tout dans le mixer de la recette de la revue ne me plaisait pas trop. Je me suis souvenu que j’avais dans ma bibliothèque un livre attachant dans lequel les recettes de cuisine étaient le prétexte à évoquer des souvenirs nostalgiques d’une enfance dans les années cinquante à Tunis, La cuisine de ma mère d’Odette Touitou. Et comme je m’étais plus d’une fois régalé de boulettes de poisson dans des restaurants de Belleville ou de la rue Montmartre où un copain juif tunisien tout aussi nostalgique m’avait entrainé, j’ai décidé de réaliser cette recette extraite de cet ouvrage :

Pour 4 personnes
KEFTA DF POISSON

Pour les kefta de poisson, on procède comme pour les boulettes de viande, sauf qu'il est préférable de les faire plus relevées.
Pour les kefta :
i kg de poisson blanc (mérou, merlan ou cabillaud)
3 gros oignons
3 ou 4 gousses d'ail
1 bonne poignée de persil plat
1/3 de baguette de la veille
2 ou 3 oeufs
1 cuillerée à café d'harissa
1 cuillerée à café de piment rouge doux
1 cuillerée à café de coriandre en poudre
1 litre d'huile d'olive ordinaire pour la friture
1 cuillerée à soupe de gros sel
Sel
Poivre


Pour la sauce
2 tomates fraîches ou 1 verre de coulis de tomate
2 gousses d'ail


1 Faire tremper le pain rassis dans un récipient rempli d'eau. Pour commencer, écraser les gousses d'ail au presse-ail. Hacher les oignons et le persil, faire dégorger quinze minutes avec le gros sel, laver et presser. Presser le pain. Enlever les arêtes et hacher grossièrement le poisson. Ajouter le pain, le poisson et l'ail au mélange persil-oignons. Assaisonner avec sel, poivre, harissa, piment rouge doux (felfel-zina) et coriandre (tabel). Bien malaxer avec la main en ajoutant les oeufs un à un, goûter.
2 À la main, faire des petites boulettes d'environ cinq centimètres de diamètre. Se rincer la main de temps en temps. Aplatir légèrement les boulettes avec la paume de la main pour qu'elles aient environ deux centimètres d'épaisseur.
3 Dans l'huile bien chaude, faire frire les boulettes, jusqu'à ce qu'elles deviennent bien dorées et croustillantes. On peut arrêter la recette ici : garder ces boulettes simplement frites et les déguster chaudes à l'apéritif en pressant du citron dessus.
4 Mettre les boulettes à cuire avec deux- verres d'eau, les gousses d'ail entières et les tomates fraîches coupées en dés ou le coulis de tomate. Il est presque inutile de verser de l'huile si l'on veut éviter que les boulettes ne soient trop grasses. Laisser mijoter pendant une bonne demi-heure.
5 Mouiller la graine cuite en la roulant avec le bouillon et la placer en dôme au centre d'un grand plat avec les kefta disposées tout autour. Placer joliment les légumes sur le dessus. Le mérou se sert à part. Et on accompagne de petites salades rafraîchissantes.





Je pensais que c’était un jeu d’enfant, mais l’extraction des arêtes malheureusement nombreuse, gougnafier de poissonnier, et le hachage fin à la main d’une bonne quantité d’oignons et de persil se sont révélés fastidieux. N’ayant pas de coriandre en poudre, j’ai passé au mixer des graines, mais le résultat n’était pas très fin, ce qui a pu avoir une incidence sur le résultat.
Sinon j’ai suivi pour une fois stricto sensu le déroulement de la recette.
A noter l’intéressant tour de main de faire dégorger le hachis oignon-persil avec du gros sel. On évite ainsi cet épanchement d’eau que la friture n’apprécie guère.

Pour ma part, j’ai adopté un service à l’assiette, les kefta disposées sur une semoule bien éloignée du couscous orthodoxe (si j’ose dire…).
Voici le résultat :

boulettespoisson31

Il m’est resté moult boulettes en surplus que je me suis résolu à placer au congélateur en dépit de mon peu d’affinité avec cet engin.

J’en étais là hier soir.
Or ce matin, cherchant un peu plus de précisions sur l’auteur, Odette Toitou, j’ai découvert que sa fille était venue présenter quelques-unes de ces recettes sur Cuisine-Tv.

http://www.cuisine-plus.tv/cid4475/kefta-de-poisson.html


Il est amusant de comparer la version TV à la version originale :

Ingrédients pour 4 personnes:

2/3 kg de poisson à chair blanche
2 gousses d'ail
2 oignons blancs
2/3 botte de persil plat
Pain sec trempé
Harissa
Huile d'olive
Piment rouge doux en poudre
Coriandre en poudre
2 oeufs
Gros sel pour la sauce
2/3 verre coulis de tomate
2 gousses d'ail

Préparation de la recette Kefta de poisson

La farce

Dans un saladier, on met 1/3 de chair de poisson haché, 1/3 de mie de pain pressée, 1/3 de mélange persil/oignon et l’ail écrasé.
On ajoute le sel, le poivre, 1 cuillère à café d’harissa, 1 cuillère à café de piment rouge doux, 1 cuillère à café de coriandre moulu.

On mélange à la main en ajoutant les œufs un à un. On ajoute le dernier œuf selon la consistance de la farce.

La confection de keftas

On prend une petite poignée de farce dans la main pour confectionner une petite boulette.
On l’aplatit légèrement avec la paume de la main pour qu’elle est environ 2cm d’épaisseur.

La friture des keftas

On fait chauffer de l’huile dans une poêle. Quand l’huile est bien chaude, on met les keftas à frire en les espaçant pour qu’elles ne se touchent pas.

La cuisson des keftas en sauce

On mets les keftas dans une cocotte. On verse dessus 2 verres d’eau, 2 gousses d’ail entières et épluchées, 1 verre de coulis de tomate, sel et poivre. Laisser mijoter à feu doux une demie-heure.



25650.5

Si l’on oublie l’addition de fautes de français et le changement de registre (on fait ci, on fait ça… au lieu de faire ci, faire ça), la transposition est assez fidèle. Hormis une grosse boulette qui n’a rien de keftienne : le gros sel apparait comme ingrédient destiné à la sauce.
Il faudrait visionner la recette à l’écran pour voit ce qu’il en est dans l’exécution. J’acquitterai Laurence Touitou au bénéfice du doute, la responsabilité pouvant être celle du scribe accroupi aux ordres du webmaster…


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L'homme ne communique avec son semblable que quand l'un écrit dans sa solitude, et que l'autre le lit dans la sienne. -Gómez Dávila
n°33353
Mr Hulot
Posté le 14-07-2013 à 06:28:40  profil
 

Citation:


Si l’on oublie l’addition de fautes de français et le changement de registre (on fait ci, on fait ça… au lieu de faire ci, faire ça)

Dans le même style fautif, cette recette parue en 2006 sur le site officiel du triplement étoilé Régis Marcon :

Estouffe de pommes de terre aux cèpes *
La veille, mettre à tremper les cèpes secs dans trois fois leur volume d’eau tiède X recouvrir d’un film alimentaire, réserver.
Le lendemain, filtrer le jus de trempage des cèpes. Mettre de côté les cèpes trempés, faire bouillir le jus et mettre à réduire au ¾, y verser la crème, le lait, ajouter une gousse d’ail écrasée, le sel, X poivre et X pointe de noix de muscade. Remettre l’ensemble à bouillir, laisser infuser cette préparation.
Faire revenir l’échalote avec une noix de beurre, y mélanger les cèpes trempés que
vous avez hachés grossièrement.
Tailler les cèpes frais, les faire sautés rapidement à la poêle.
Eplucher les pommes de terre, X tailler en cylindres, les émincer en tranches fines au couteau ou en s’aidant d’une mandoline.
Beurrer
votre plat à gratin , le frotter avec une gousse d’ail, étaler une première couche de pommes de terre, saler légèrement X répartir des cèpes secs déjà sauter à la poêle. Remettre dessus une couche de pommes de terre et finir avec les cèpes frais sautés eux aussi, y verser dessus le mélange de concentré de cèpes, crème de lait.
Mettre à cuire au four 30 à 40 mn, four moyen 160°-170°.


Ou cette transcription en 2008, sur le site de Goûtez-voir Rhône-Alpes/Auvergne, d'une recette réalisée par Jacques Decoret.

Bar sauvage de Roscoff aux deux textures de chou-fleur
Couper 4 morceaux de bar assaisonnés.
Chauffer une poêle anti-adhésive, ajouter 2 cuillères à soupe de beurre clarifié, mettre les bars côté peau puis coloré, retourner les , couvrir et retirer de la source de chaleur, la cuisson se fera seule et doucement, nous obtiendrons un poisson très moelleux. A la fin X juste saisir la peau pour la caramélisation.
Cuire à l’anglaise les sommités de choux-fleurs, égouter les , puis les rouler dans un beurre monter. Y ajouter zestes de citron et coriandre, assaisonné avec de la fleur de sel. Monter en cercle, ajouter sur le dessus amandes torrifiées pt1cable et choux-fleurs rapés.
Pour le sabayon, mixer ensemble morue, jaune, œuf entier, vinaigre, et ail, passer le tout, tiédir légèrement et monter au beurre clarifié, assaisonner à la fin.
Nous servons avec un bouillon clair de volaille à l’anis étoilé.

Texte resté en l'état - piteux état - sur le site de l'émission (contrairement à celui de Régis Marcon, corrigé jap:{} par la suite), ni France 3 Auvergne ni Jacques Decoret n'ayant daigné partager l'indignation wink que j'avais tenté de leur transmettre, démonstrations à l'appui ! Quoique ... Plus tard, j'ai découvert une transcription correcte de la recette mais sur un autre site

http://www.vichy.maville.com/a [...] oc=1635569

Eh oui, prestige de la Reine des villes d'eau oblige !

Correcte, ouais, si l'on excepte cet énigmatique vestige de la première version, les morceaux de bar assaisonnés ... avant d'être coupés pt1cable A moins que, une fois assaisonnés, ils ne soient coupés en morceaux pt1cable

*A noter un Gratin de pommes de terre aux cèpes

big

plat jumeau de l'estouffe, à quelques cèpes frais près :

http://web.archive.org/web/20080213092409/http://bonappetitbiensur.france3.fr/recettes.php3?id_article=2327

http://arnaud.masart.free.fr/bonapetit/bon%20appetit/bonappetitbiensur.france3.fr/recettesf68b.html?id_article=2327

Recette à la rédaction impeccable puisque sur le site de Bon appétit bien sûr ...


Message édité par Mr Hulot le 14-07-2013 à 06:30:59

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