Reprise du message précédent :

Mais vous aurez également des résultats différents en comparant plusieurs variétés de persil plat (feuilles plus ou moins grandes, vert plus ou moins soutenu, queues plus ou moins longues).

Alors Mr Hulot, quel est le meilleur persil plat?
J'aime celui de mon jardin sans pouvoir le classifier mais je pense que c'est du persil géant d'Italie.

 
Pour moi aussi..... le persil frit à la friture en accompagnement de grillades ou de poisson vapeur, ça fait un sacré contraste, haché pour la "touche du chef'' c'est moins emmmm.......que le persil plat, une fois haché pour saupoudrer ....juste pour la couleur, autrement persil plat haché sans conteste.    
Je ferai quand même le test AVBC lorsque j'aurais du persil frisé de trop, pour le moment le persil plat est en abondance au jardin, aussi du monté en graine prêt à se re-semer tout seul ....pour ça c'est nickel un coin vert pour les épices et les herbes....

Mais vous aurez également des résultats différents en comparant plusieurs variétés de persil frisé.
Il y a quelque temps, un commerçant, dans un grand élan de générosité, avait joint à mon achat une belle botte de persil frisé. Et là, surprise ! Alors que je réserve d’habitude le frisé à la décoration, ou, mieux, à la friture, n’ayant rien d’autre sous la main, je l’ai haché et des parfums puissants et agréables se sont élevés de la planche.
Je vais finir par penser que l’auteur qui affirmait que c’était le mode de culture qui était le plus discriminant avait raison…
 

Zélas, la tête de veau que j’ai cuisinée dimanche n’avait même pas de narines, ni d’oreilles non plus. Trop dégraissée aussi, bref une tête de veau de régime…

Zélas, pas les bouchers. Sont pas des esthètes de veau…
 
 
Dépité, pour le repas de hier soir, je me suis tourné vers la modernité :  
 
Le diable dans la mélasse:
 
J’avais à ma disposition une petite queue de lotte et des belles carottes bien parfumées achetées sur un marché de campagne. J’ai décidé de préparer le tout sous vide.
Et c’est là que l’on souffre quand on cuisine dans un espace réduit !
 
Il m’a fallu d’abord habiller la lotte, l’éplucher, dégager la colonne centrale, enlever les panoufles. J’ai obtenu deux beaux filets que j’ai tronçonnés en deux. Pensant que je pourrai réaliser une sauce avec j’ai réservé aussi les chutes. Bon, ya plus qu’à laver la planche…
Les carottes sont pleines de sable, ouste, sous le robinet aussi, épluchées en quatre coups de cuillères à pot d’éplucheur Rösle, que j’avais acheté car Avotboncoeur en avait fait la louange, il ne s’en souvient peut-être pas, mais il avait raison. Ces carottes, d'une variété bien cylindrique, j'en ai tourné soigneusement les extrêmités, on ne rechigne pas à la tâche chez les Grisbiche. Puis j’ai pris quelques brins de persil (plat !), ai séparé les queues des feuilles et ai réservé le tout. J’ai épluché une grosse échalote cuisse de poulet et l’ai grossièrement hachée. Un bout de gingembre s'est rappelé à mon souvenir, ni une ni deux, je l’ai découpé en fines tranches.
 
Bon, ça doit être tout pour la découpe. Out, la planche ! Passons à la mise en sachet.
 
J’ai saupoudré les carottes d’un peu de fleur de sel (de l'île de Ré, ya marre du sempiternel Guérande !), un tour de moulin de poivre blanc Sarawak, un morceau de beurre, j’ai hésité, cumin ou pas cumin, non, pas avec des carottes si parfumées, et puis il y aura la sauce sur le poisson, ne dispersons pas…  
Dans le sachet, mis de côté.
 
Maintenant, au tour du poisson. Salé lui aussi, semé de safran, non, pas 1 g, pas ½ g, pas ¼  g, quelques pistils seulement. Le gingembre, un peu de zeste de citron vert râpé à la Microplane, un morceau de beurre…  
Dans un autre sachet, mis de côté.
 
J’ai nettoyé le plan de travail, et là seulement j’ai pu installer la machine à vide.
Bon les deux sachets sont sous vide et scellés. Je range la machine à vide.
 
Entrée en scène du bac et du thermoplongeur. Je verse des casseroles d’eau chaude prise au robinet, la chaudière réglée au maximum de température, car la cuisson des carottes doit se faire à 90°C. Mais je ne parviens pas à dépasser environ 55°C. Je jette un regard inquiet sur l’heure, car si le thermoplongeur est impeccable pour stabiliser la température, ce n’est pas un foudre de guerre pour la chauffe. L’idéal eut été de commencer cette étape en premier lieu, avant la découpe et la mise sous vide, mais je n’ai pas la place.  
 
Bon j’en profite pour commencer à réaliser la sauce. Dans une petite casserole, je fais revenir dans un peu d’huile d’olive les chutes de lotte parsemées d’un peu de sel afin de leur faire perdre leur eau (tout en n’oubliant pas qu’à la fin la sauce sera réduite, prudence et parcimonie !) jusqu’à un début de caramélisation. Puis je baisse la flamme, ajoute l’échalote que je fais un peu suer (pas autant que me suis fait suer moi-même à régler les occupations d’espace de travail !), verse deux verres d’eau, le jus d’un quart de citron jaune, une petite cuillérée de paprika fort fumé, une feuille de laurier, un petit brin de thym, les queues de persil (plat !) et je laisse tranquillement réduire à feu doux. Puis je pense que j’ai deux poireaux dans le frigo. Je prends la paire de ciseaux et leur vole subrepticement un bout de feuille que je lave et jette dans la casserole.
 
Je regarde le bac. Il n’est parvenu qu’à la température de 66°C.  
L’heure tourne, et ce n’est pas un médianoche que je prépare.
Je prends donc la décision de ne pas attendre les 90°C, et je plonge le sachet de carottes, ça m’avancera quand même un peu. Le calculateur du thermoplongeur, en train de contempler la courbe d’évolution de température, doit se demander ce qui se passe. Tant pis pour lui, ce ne sont pas ses oignons !
Quant à moi, je retourne vers la casserole…
…………………………..
Une demi heure passe, plus que deux ou trois millimètres de liquide. J’arrête le feu.
Le bain vient d’atteindre les 90°C. J’estime, au pifomètre, que trois quarts d’heure devraient alors suffire pour mener à bien la cuisson des carottes. Cinq minutes avant la fin de ce délai, je plonge le sachet avec les morceaux de lotte dans le bac. Bon, ce n’est pas l’idéal, il eut mieux valu vingt minutes à 60°C, il me faudrait un deuxième thermoplongeur, mais mon banquier n’est pas d’accord, et puis, d’ailleurs, où le mettrais-je ? La cuisson sera moins uniforme, mais après tout, un centre encore un peu nacré, ce n’est pas plus mal.  
Je profite de ces cinq dernières minutes, mais oui, bien sûr, pour remettre la flamme sous la sauce refroidie qui est entièrement prise en gelée et la mener à une petite ébullition. J’en extrais les plus gros morceaux de chutes de lottes et herbes aromatiques avec une pince, je transfère à travers un petit chinois dans une autre casserole que je pose sur un feu très doux puis, et voici, mesdames et messieurs, l’explication de l’intitulé de la recette :
diable, la lotte, surnommée diable des mers pour délit de faciès, et mélasse, car j’ajoute trois cuillérées de mélasse de grenade.
La minuterie sonne, je sors les sachets et commence le dressage. Sur chacune des deux assiettes, le morceau de filet de lotte côté tête avec posé dessus le morceau côté queue la pointe un peu en l’air, les deux débarrassés du gingembre qui a terminé son boulot, ainsi que du persil qui a viré à un vert peu appétissant, morceaux d'un beau blanc teintés par endroit du jaune des pistils de safran. Un coup d’œil sur la casserole, tout va bien, la sauce continue à réduire doucement et devient de plus en plus sirupeuse. Je pose les cylindres des carottes au rouge bien conservé côte à côte en décalé, les parsème d’un tour de moulin de poivre blanc. Dans l’angle entre la lotte et les carottes trois brins de persil (plat !) s’épanouissant depuis la pointe du triangle, une rondelle de citron jaune posée en biais contre les tuyaux d’orgue purpurins… Un coup d’œil sur la sauce : elle me semble à point,  bien nappante, j’en vernis une partie de la surface des morceaux de lotte, en mets une tache d’un brun violacé dans un coin vide de l’assiette. Je verse le reste dans une petite saucière bien chaude. Un petit filet d’huile d’olive herbacée zébrant les carottes, quelques grains de poivre noir sur deux centimètre de leur côté queue (je me suis dit que si j’avais eu de la poudre de charbon de bois !) et…
 
A TABLE !
 
Grands compliments de Mme Grisbiche qui s’est extasiée devant la sauce : subtile, complexe, multipliant les parfums, quasi comme un grand vin ! Ce sont ses propres mots...
J’en suis encore aussi rouge de confusion que mes carottes.
Carottes al dente qui auraient peut-être mérité quelques minutes de plus de cuisson, mais qui exhalaient toutes leur saveur.
 
Je n’ai pas pris de photo du plat. Pas le temps. Et puis je ne veux pas passer pour l’exhibitionniste du forum, soulevant à tout bout de champ son tablier de cuisine (que d’ailleurs est uniquement virtuel..), attention, le petit oiseau va sortir !

 
une fois qu'on l'a utilisé, on ne peut plus s'en passer, comme l'économe a poivron ou a tomate (idem économe mais avec de micro dents)

 
   
Effectivement, je pense qu'il faudrait plus de poissonneries avec les poissons entiers, qu'uniquement en filets ou darnes....ça ferait peut être baisser les prix qui explosent de par le flux des arrivages sur le marché, mais pas uniquement un poisson à sale G....... ça se vend moins !  Là...je ne prêche pas pour la pêche coûte que coûte, pas davantage pour les poissonniers, seulement pour les clients ....     Ces derniers temps la sole a atteint des sommets, les amateurs se sont rabattus sur la limande (franchement aucun rapport, uniquement différente à tous points de vu) résultat...quelques jours plus tard le prix de la sole-Limande (qui n'est qu'une Limande ./) flambait.
Difficile de convaincre certain(e)s de changer d'habitude alimentaire poisson.... l'abstinence plutôt que ma sole ou ma darne de turbot, mon tronçon de lotte, comme souvent le "dos" de cabillaud, colin, aiglefin est cher du moins pour quelques bourses, il ne viendrait pas à l'idée de ces "habitués particuliers" de prendre du filet entier à moitié prix pour se faire "le dos" à moindre coût, en plus avoir le côté "panoufle" du ventre pour faire autre chose, le filet de  queue diffère en goût et mérite d'autres cuissons et préparations que ce qui est nommé "dos" par mode.
Peut-être les réflexes  de confort ou du dégoût des arêtes qui ne sont après tout que des os très fins.  

Quand j’étais enfant, ma mère achetait souvent une barbue qui était alors d’un prix abordable, alors que le turbot était déjà un produit de luxe. Actuellement, la barbue est pratiquement aussi chère que le turbot...
 
Malheur aux barbues !
 

 
Oserai-je dire que son prix me rend furax...?

Barbue servie avec un Asti Spumante, ça va de soi !
 
36,40 F le kg. C'était le prix de la barbue en 1979. Je l'avais noté sur la fiche d'une Barbue au vinaigre réalisée d'après une recette télévisée toute bête d'Olympe :  
 
Pour 4 : filets levés sur une barbue de 2 kg puis pochés dans un fumet (eau, tête, arêtes, peau, oignon, carotte, laurier, brin de céleri, sel). Sauce : réduction de fumet et vinaigre montée au beurre. Poivre. Persil - plat    - ciselé.
 
Réalisable également avec turbot ou saint-pierre. Une sale gueule aussi celui-là !
 

 
En 1979, 36,40 F le kg de la grosse barbue. 32 ans plus tard, le même prix (approximativement), relevé vendredi dernier à l'étal de l'un des poissonniers de la ville. Même prix ... en euros !  
 
Tout ou presque sur la barbue dans le blog Cuisine de la mer :  
 
http://www.cuisinedelamer.com/arch [...] index.html

Autre recette d’Olympe extraite de l’ouvrage qu’ele avait publié en 1980 alors qu’elle partageait une émission avec Eve Ruggieri sur France Inter, la cuisine d’ève et olympe :
 
Barbue aux poireaux
 
Pour 4 personnes :
 
Il vous faut :
1 barbue de 1 kg
7 poireaux  
4 cuillerées à soupe de crème fraîche  
1 /4 de verre de vin blanc
1 pincée de sucre
sel, poivre
1 pincée de Cayenne
persil haché
1 /2 c. à café de curcuma
 
Préparation : 2 5 mn pour le fumet + 15 mn  
 
Cuisson : 5 mn pour les poireaux + 6 mn
 
- Découper et lever les filets. Détailler en goujonnettes. Préparer un fumet avec la tête et les parures.
- Découper les poireaux en morceaux. Les disposer dans une poêle et les recouvrir avec le fumet, laisser cuire à couvert 5 minutes.
- Les égoutter et réserver le fond de cuisson. Conserver les poireaux au chaud.
- Dans une sauteuse mettre un verre de fumet, 4 cuillerées à soupe de crème, une pincée de sucre, 1 pincée de Cayenne et la 1/2 c. à café de curcuma. Poivrer, ajouter le 1/4 de verre de vin blanc, faire cuire à gros bouillons pendant 3 à 4 minutes.
- Pocher les goujonnettes dans cette sauce pendant 1 minute.
- Dresser dans des assiettes chaudes  les poireaux, les goujonnettes de barbue, la sauce et le persil haché.
- Servir immédiatement.
 
 

Blog toujours plaisant à parcourir. Enfin un article sur la barbue qui n’est pas du tout rasoir… !
Par la même occasion, en me baladant sur ce blog, je me suis aperçu que l’auteur avait lui aussi eu l’idée d’utiliser la mélasse de grenade dans une sauce pour un poisson, très proche de la mienne, si ce n’est qu’il s’oriente vers un jus, et moi vers une sauce serrée. Ce qui finalement est assez cohérent avec nos garnitures respectives.  
 
http://www.cuisinedelamer.com/arch [...] 04757.html
 
Je me suis dit que peut-être avais-je déjà parcouru cette recette de Saint-Pierre en 2006, et qu’elle avait marqué mon subconscient. On se croit créatif, et puis un jour…

...Pour samedi: Paté de Lapin
 
Ingrédients :
 
Pour 1Kg de viande de lapin
500g de gorge / échine de porc
250g de palette / lard gras
250g de veau (blanquette)
25cl de vin blanc sec
1 verre de Cognac
Sel (20g), poivre (10g),  4 épices (1cac), laurier, une gousse d’ail, thym
1 barde de lard
 
Préparation :  
 
Hacher à l’aide d’un hachoir les viandes, l’ail, le thym et les assaisonner et y incorporer le vin blanc (Gewürztraminer) et le cognac.
 
Laisser reposer au frais une nuit minimum.
 
Le lendemain, garnir la ou les terrines d’une barde de lard avant d’y mettre la préparation, recouvrir d’une ou plusieurs feuilles de laurier et fermer la(les) terrine(s)..
 
Mettre à cuire au bain-marie dans un four préchauffé à 220° pendant 1heure 30
 
Laisser refroidir à température ambiante en mettant un poids sur la viande puis mettre les terrines au réfrigérateur au moins une journée ...!...

A mon avis, on pourrait encore améliorer cette recette en ne passant pas toute la viande au hachoir et en gardant une partie du lapin afin de la découper en lèches à la fois pour le visuel et pour la mâche. Et même, pourquoi pas, confectionner une gelée avec les os de la bête.
De mon côté, samedi, j’ai préparé une petite friture d’éperlans. Jusqu’à ce jour, j’utilisais pour cela la friteuse,  mais là j’ai innové en prenant tout bêtement une poêle avec 1,5 cm de hauteur d’huile d’arachide. Les éperlans avaient été bien essuyés et secoués dans un sac en plastique avec un peu de farine, le superflu enlevé par un passage en passoire.  Eh bien, malgré ma crainte que la quantité d’huile ne soit insuffisante et n’entraîne une chute de température préjudiciable, la friture était parfaite, bien plus croustillante qu’à la friteuse. Ce qui, au fond, n’est pas étonnant car sur cette grande surface les poissons  ne se superposent pas et que l’évaporation est facilitée.
Désormais, c’est ainsi que je procéderai à l'avenir, avec en plus l’avantage de ne pas hésiter à employer une huile fraîche – pour la friteuse, grande gourmande, j’utilisais une huile en fin de vie…
Dimanche, j’ai encore tenté d’innover. Je réalisais des tomates farcies, porc frais haché à la machine avec un peu de jambon cru et une tranche de lonzu corse haché, quant à lui, à la main, mie de pain trempée et pressée, échalotes fondues, herbes, œufs , un pointe de piment d’Espelette , une petite cuillérée de cassonade. Et, considérant la chair retirée de l’intérieur des tomates, au lieu de l’utiliser pour confectionner une sauce comme d’habitude,  je l’ai passée avec un Superbag
 

 
afin d’obtenir une eau de tomate, claire mais parfumée (enfin un peu, car elle l’aurait été certainement plus s’il s’était agi de tomates du jardin...). A mi cuisson, j’ai déglacé avec cette eau le fond du plat qui avait commencé à caraméliser et où j’avais disposé en plus quelques pétales d’oignon. Puis j’ai arrosé avec ce jus de temps en temps avant le rechapeautage final des tomates, arborant fièrement un petit brin de thym comme le pinceau d’un feutre bavarois. Et un trait parcimonieux de vinaigre au moment de servir...
Quant à savoir si l’apport de cette eau fut fondamental, je suis  bien incapable de le dire. Certes, nous nous somme régalés, mais il aurait fallu un This à la cuisine pour réaliser deux versions, une avec eau de tomate, une sans eau…

Une gelée oui, en faisant réduire le bouillon obtenu avec les os du lapin, auxquels on peut ajouter des os de veau concassés, colorés au beurre ou à l'huile avec des carottes et des oignons puis mouillés avec de l'eau ou un bouillon quelconque.  
 
Quant aux "lèches", j'y avais renoncé du temps où je faisais régulièrement des terrines de lapin car celles-ci, déjà pas mal sèches avec les seules viandes hachées, malgré la présence de porc (échine + gorge ou lard gras frais) et un éventuel ajout du résidu de marinade, le sont encore plus si on alterne couches de hachis et couches de lanières généralement prélevées dans le râble et les cuisses. A moins de substituer à ces morceaux d'autres plus moelleux, plus goûteux, les épaules et les pattes, le meilleur du lapin. Mais alors il faut disposer de plusieurs bestioles !

 
Avec en plus l'inconvénient de créer un point de rupture entre les strates au moment de la découpe des tranches...
Je ne songeais qu'à quelques lanières isolées enfouies au sein de la farce...

 
 
Perso j'ajoute des dés de cuisses de lapin marinés, et en couches successives des long lardons de gorge de porc, avec au centre le râble désossé roulé avec une farce à gratin de foies de lapin, mais il faut plusieurs lapins, à moins de faire une très petite terrine, ou de transformer un pâté de campagne en pâté de lapin.  
Le point presse de la terrine ou du pâté à une très grande importance pour la tenue de la découpe .
 

Il faut réhabiliter ce sujet, exigence minimale d'un forum de cuisine:
Je le fais car j'ai fait une découverte aujourd'hui.
Il y avait trop de légumes racine au frigo et je voulais varier des purées.
Sur le site de Elle à table, j'ai trouvé une recette:
http://cuisine.elle.fr/Elle-a-Tabl [...] con-551847
1. le bacon, pas pour moi.
2. J'ai d'abord pensé au panais et à la patate douce mais la différence du type de cuisson ne m'y engageait pas.
J'ai donc commencé à peler la patate douce, tailladé ma main, fait des frites assez irrégulières au couteau mises au four en goutant toutes les 10 minutes et sur ce temps une grillade de viande était prête.
Mon mari qui a toujours peur que je me donne trop de peine pour les repas en était content et aurait encore préféré plus de curry.  
En faisant cette petite vaisselle ça sentait pourtant encore pas mal le curry pourtant!

Tiens, il se trouve que samedi j’ai voulu mettre fin à la longue attente de patates douces qui se morfondaient depuis plusieurs semaines  - légumes vraiment oubliés, ceux là…- au fond d’un mini cageot.
J'en ai concocté une purée préparée avec le MyCook. Au fond du bol, un oignon grossièrement coupé que j’ai fait fondre à 60°C dans une bonne rasade d’huile d’olive avec une pincée de sel. J’y ai ajouté un verre de bouillon de poule que j’ai réalisé paresseusement avec la médiatique marmite de Knorr, les cubes de patate douce, deux gousses d’ail, une queue de persil et une branche de thym caressée à rebrousse-poil au dessus de ce petit monde, quelques tour de moulin d’un mélange de poivre noir et de baies de Sichuan, une pincée de muscade râpée, et, last but not least, un piment rouge -qualifié de fin et fort sur l’étiquette- extrait d’un bocal. Cuisson 25 minutes à 110 °C. Mixée à la vitesse maximum, puis maintenu à 70 °C. Servie arrosée d’un trait d’huile d’olive herbacée et parsemée de persil ciselé en accompagnement de boudins antillais. Je craignais un peu la redondance pimentale, mais chacun avait un parfum différent, donc ça a bien fonctionné. Papilles titillées et réjouies à la fois…
En revanche, le lendemain, déception. Au menu, ce que je considère comme un régal : des épigrammes d’agneau. Bon, eux, ils ont grillé sans problème sur la plaque striée après avoir mariné quelques temps avec de l’huile d’olive, du romarin, du thym, de l’ail écrasé et du poivre. En revanche, je fus trahi par des chevriers à l’apparence pourtant sympathique que j’avais ramenés du Chinonais… En dépit de mes précautions, trempage pendant une douzaine d'heures, eau adoucie, sel à la toute dernière extrémité, cuisson lente sur la plaque avec simplement un oignon piqué de clous de girofle, quelques sifflets de carotte, une gousse d’ail, un bouquet garni bien emmitouflé dans sa houppelande de poireau, quelques gains de poivre, ces chevriers du diable se sont rebellés et n’ont jamais consenti à faire peau tendre. Alors que l’intérieur devenait de plus en plus ramollo… De plus, le goût n’y était pas… Je me demande si, en dépit de la coloration aux reflets verdâtres de bon aloi, la récolte a été effectuée au bon moment par le petit producteur.
Car ce type de légume sec réclame un vrai savoir faire…
Mais peut-être aussi que je pratique l’embeurrée de lunettes et que c’est moi qui ai m…dé dans la cuisson ?

Dire que ce sujet se trouvait à la 4ième page!  
Tout ça pour vous faire part dune recette trouvée dans les délices de femmes d'aujourd'hui: Une purée de fenouil, faite ce midi.
En la cherchant sur Internet, il me semble qu'elle vient d'un diner presque parfait.
Il faut:

• 2 bulbes de fenuoil
• 3 c. à S. d'huile d'Olives
• 2 gousses d'ail
• 10 cl de bouillon de poule
• sel et poivre

A faire:

• éliminer l'écorce un peu dure des bulbes. Hacher finement le pluches. Tailler les coeurs en dés. Faites les revenir, à feu moyen, dans l'huile
• Y ajouter l'ail pressé, les pluches, le bouillon, saler et poivrer. Laisser cuire, 30 minutes, à feu doux, en remuant à plusieurs reprises le liquide doit être quasi évaporé. Mixer en purée grossière et réserver à feu doux.

Avent de mixer, j'ai retiré l'ail qui avait suffisamment infusé

 
 
  Les écorces des bulbes,  s'épluchent à l'économe...il n'est pas nécessaire de tout "foutre" en l'air ! Je me suis toujours demandé comment on pouvait ajouter de l'ail pressé et le retirer ensuite ! Une fois pressé et ajouté au reste de la composition, il est totalement impossible de l'enlever !  
A moins de le presser dans une étoffe type gaze ou boule à thé, pour pouvoir le soustraire à la préparation.
Ou de ne pas du tout respecter la recette,en mettant les gousses entières, spécialité du public d'un 'Dîner presque parfait', clientèle trou de serrure ! Voyeurisme élevé au rang de bon chiffre d'affaire par les exploitants "des pigeons" de quartiers qui aiment le 'quand dira t-on' et la moquerie médisante de voisinage !  
Un filon inépuisable à l'échelle planétaire,compagnon de route de beaucoup d'amis sur facebook ou les "vieux croûtons" en photos exibent leurs "patines" grises en toute amitié avec les jeunes paumés qui s'inventent des qualités et des talents........belle reussite commerciale que l'illusion et l'artificiel.  

Tout d'abord, j'ai recopié la recette et je n'ai pas tout fait à la lettre.  
A mon âge, j'ai quand même un peu d'expérience  
J'ai ôté le germe et j'ai légèrement écrasé l'ail avec la lame d'un couteau.
Quant aux bulbes de fenouil, je fais comme vous.

En ce qui me concerne, c’est surtout la transformation en purée qui me parait pour le moins superflue. Le pot pour bébé, pas pour moi…
Il se trouve, nouvelle coïncidence, que la semaine dernière j’ai aussi préparé un fenouil. C’était pour accompagner des tranches de cœur poêlées. Epluché non à l’économe mais avec un couteau d’office pour adapter localement la quantité enlevée à l’état superficiel (le bulbe avait hélas traîné quelques jours au frigo…). J’ai mi-cuit deux pommes de terre roseval à l’anglaise, ai blanchi le fenouil coupé en  deux. J’ai braisé à feu doux ces deux légumes plus une gousse d’ail en chemise (désolé, Luculus… ) sur un trait d’huile d’olive avec une cuillérée d'eau, en les recouvrant d’une feuille de papier sulfurisé dans une petite poêle fermée par un couvercle.  Après  une vingtaine de minutes à ce régime, j’ai décoiffé, vérifié que la cuisson était arrivée à bon terme, évacué la gousse d’ail qui était censée avoir donné le meilleur d’elle-même, haussé la flamme et fait évaporé le jus résiduel jusqu’à ce que le fenouil commence à blondir, les pommes de terre à dorer et à croûter. A ce moment j’ai ajouté une cuillérée de pseudo-balsamique blanc  que j’ai réduit  rapidement jusqu’à ce que son sirop enrobe les légumes.
Dans chaque assiette, une tranche de cœur agrémentée d’une cuillérée de fondue d’échalote, arrosée du jus de cuisson de la viande, bien poivrée et accompagnée d’un demi-fenouil et d’une roseval.
Ne pensez-vous pas qu’il eut été dommage de livrer ce malheureux fenouil au supplice du mixer   ?

...Pour le fenouil, j'ai fait plusieurs fois cette recette: Gratin de fenouil
Ingrédients pour 4 personnes :
- 3 beaux bulbes de fenouil
- 1 gros oignon
- Crème fraîche (légère de préférence)
- Fromage rapé : 1/3 de parmesan et 2/3 gruyère
- Sel, poivre et herbes de Provence
 
Dans ce gratin, on utilise du parmesan (de qualité) en plus du gruyère car ce célèbre fromage italien a un goût très prononcé qui se marie parfaitement avec le fenouil, et comme il a plus de goût, pas la peine d'en mettre beaucoup...
Préparation du gratin de fenouil
Laver les bulbes de fenouil, détacher les couches du tour pour bien les rincer car on y trouve souvent du sable ou de la terre.
Réserver les petites feuilles tendres.
Eplucher l'oignon et le hacher en petits morceaux.
Couper les bulbes en morceaux d'épaisseur égale, faire cuire 15 à 20 minutes à la vapeur.
Huiler un plat à gratin allant au four avec un peu d'huile d'olive.
Mettre une couche de fenouil et d'oignon. Saler et poivrer cette couche, mettre un peu de crème fraîche et d'herbes de Provence. Saupoudrer de gruyère et parmesan rapé.
Refaire ainsi 2 ou 3 autres couches. Le fromage rapé doit recouvrir la totalité de la dernière couche pour que le gratin de fenouil soit justement bien gratiné.
Mettre le gratin au four pendant 15 minutes à 200 degrés. Faire gratiner les 5 dernières minutes...

Tiens je faisais aussi un gratin de fenouil mais sans oignons:
Je coupais le fenouil en tranches transversales,  j'assaisonnais avec sel, poivre et noix de muscade et je nappais de crème fraîche.  
Je terminais avec un mélange de parmesan râpé mélangé avec de la chapelure.
Puis, réchauffé au four et gratiné légèrement.

Voici une recette qui m'avait interpelée et je l'ai faite: Conclusion: un excellent plat d'été! J'ai trouvé de l'huile d’œillette mais j'ai remplacé les cives par de la ciboulette, à moins que ce soit pareil.
 
Poisson cru mariné à l’huile d’œillette
 
INGRÉDIENTS
400 g de dorade ou de cabillaud très frais
2 c. à soupe d’huile d’œillette
1 citron vert
1 branche de céleri
1 petit piment frais
1 botte de cives
 
RECETTE
Rincez le poisson, épongez-le, puis découpez-le en fines lamelles. Versez dans un saladier et placez au frais pendant la préparation des autres ingrédients.
Rincez la branche de céleri et les cives. Coupez la partie tendre du céleri en mini-dés et émincez les cives.
Pressez le citron.
Coupez le piment en rondelles.
Etalez les lamelles de poisson dans un grand plat. Ajoutez le céleri, les cives, le piment, le jus de citron, l’huile d’œillette, du sel et du poivre. Placez 2h au frais et dégustez froid.
 
http://cuisine.elle.fr/Elle-a-Tabl [...] te-1903030

Oui, c'est la même chose, "cive" étant l'ancien nom de la ciboulette.
http://www.aujardin.info/plantes/ciboulette.php

En 2007, un sujet avait été consacré à la cive ou ciboule
 
http://www.inra.fr/dpenv/boulis09.htm
 

 
pas toujours facile à trouver surtout avant l'été. En attendant de pouvoir ciseler les bulbes et les tiges des cives des maraîchers de la région, je me contente, pour assaisonner les salades ou le fromage blanc de ferme vendu en faisselles, de leurs petits oignons blancs vendus en bottes dont je fais le même usage.

Je m’inscris en faux contre cette assertion ! Plante de la même famille, certes, aux parfums présentant des analogies. Mais les pousses de cive sont beaucoup plus grosses et fibreuses que celles de la ciboulette. La ciboulette ne se cuit pas, contrairement à la cive. Iriez-vous mettre de la ciboulette dans un civet ? Pour ma part j’utilise de la cive, de préférence du Poitou . Iriez-vous mettre de la ciboulette dans des acras ? L’idéal est la cive des Antilles, très employée aussi dans les colombos. Dans la cuisine asiatique la cive (peut-être plus tendre que la nôtre…) est aussi très présente, parfois crue, mais en tronçons beaucoup plus courts que ceux de notre ciboulette, des cercles plutôt que des tubes, pour parsemer les plats chauds et particulièrement les bouillons -qui la ramollissent. En revanche, saupoudriez-vous une laitue bien craquante de cive ? Non, vous cisèleriez de la ciboulette…
Dans la recette de Bernadette, proche du céviche péruvien, la cive est cuite par le citron… <la solution ciboulette fonctionne sans doute pour le goût, mais la texture doit être assez différente. Je ne sais pas comment a procédé Bernadette, mais je n'aurais ajouté la ciboulette que juste avant de servir.