Bonjour à tous,  
J’ai proposé, la semaine dernière, que chacun énonce le repas qu’il a concocté pour les siens à l’occasion du week-end, dans le post de Bernadette "On essaye encore" .
J’y ai lu avec plaisir la participation de Lucullus1, Bernadette et Grisbiche...
Mais que sont devenus tous les intervenants que j’ai l’habitude de lire dans d’autres posts ????...
 
Avez-vous déserté vos claviers au profit de vos pianos ????...
 
Je renouvelle donc mon offre sous ce post en espérant vous y retrouver nombreux !...  
 
Pour mémoire, voici les textes lus sur "On essaye encore"

Pour revenir à un ancien sujet alors que nous regardions quotidiennement BABS,  
http://forums.france3.fr/france3/b [...] 1860_2.htm
je voudrais bien qu’on reparle de la cuisson de la viande.
1° Quand saler ?
2° Quand poivrer?
JR a toujours dit qu’il y avait plusieurs écoles à ce sujet, j’ai bien du trouver ma solution.
Ce midi, j’avais un petit rosbif et voici comment j’ai fait :
Je mets un peu d’huile dans le fond de la cocotte et je la chauffe à 8/12.
Je badigeonne la viande d’huile et je la sale.
Ensuite, je la saisis sur toutes ses faces, et je peux t’assurer, macland, que ma taque à induction qui a 6 ans, maintenant, chauffe très bien et l’effet Maillard est garanti.
Lorsque la viande est saisie sur toute sa surface, je la sors de la cocotte et avec un peu d’eau, je récupère les sucs de cuisson. Ensuite je mets du beurre et je poivre. La sauce est bien onctueuse et luisante. La viande continue à cuire à plus basse température et je la tourne et retourne pour la lustrer.
La viande est ainsi bien salée, et bien poivrée et bien juteuse.
 
Mon mari est très heureux de cette cuisson et de la sauce dont il se gave.

Dans les grandes leçons de cuisine dispensées par JR et autres débats dont je ne trouve plus trace, j’ai retenu qu’il fallait saler et poivrer les viandes blanches avant cuisson, pour les viandes rouges c’était en fin de cuisson que cette opération avait lieu, évitant ainsi les déperditions des jus et assurant une meilleure tendreté des pièces cuites. Maintenant, ton mode de cuisson me fait un peu penser à la cuisson basse température (plus longue, mais plus savoureuse) voir à cette adresse : http://www.lacuisinedefabrice.fr/2 [...] emprature/ !..

Je suppose qu'avant de cuire à basse température, on doit saisir la viande.

Aujourd’hui, belles côtes de porc fermier achetées à un éleveur qui vient chaque semaine  sur le marché, réclamées avec toute leur graisse et leur couenne. Simplement passées à la poêle, début feu vif, puis feu moyen. Salées d’abord, assaisonnées à la fin aux baies de Sichuan, poivre noir et deux clous de girofle, le tout écrasé au mortier, et surmontées de quelques grains de fleur de sel au moment de servir. Fameuses avec leur couenne croustillante…
Comme légume, deux choux raves passés à la mandoline, les tranches obtenues salées avec parcimonie et couchées à feu moyen dans une petite poêle sur un lit composé d’échalote hachée et d’une julienne de gingembre frais ayant déjà sué dans une cuillérée d’huile d’olive ; maintenir un couvercle posé sur la poêle  pendant cinq minutes ;  puis ajout du jus d’une orange, hausse du feu et cuisson jusqu’à ce que le jus devienne sirupeux.  Ajout alors d’un trait de mirin et de quelques gouttes de tabasco vert. Quelques instants encore sur la flamme, et c’est prêt !  
Service à l’assiette, avec un mini filet de jus de citron jaune pressé à la main sur la garniture. Faute de cive que j’aurais préférée, une sommité de persil frisé sans intérêt gustatif, mais réveillant l’aspect un peu terne du plat. Je regrette aussi de ne pas avoir disposé de piquillos, qui, à mon avis, se seraient bien intégrés culinairement et esthétiquement dans le plat..

 
C'est ce que je fais, même pour une cuisson traditionnelle !..
Sur le site que j'ai cité, ils précisent: Avant ou après cuisson, saisir dans une sauteuse pour donner l’aspect grillé et caramélisé.!...

Ben...ce Dimanche...
 
Gigot aux petits oignons et aulx sans les chemises ! J'ai horreur de l'ail en chemise, cela n'apporte rien et comme j'aime garder mes garnitures non passées et bien confites, aller à la pêche aux épluchures d'ail est énervant ! De plus, il faudra démontrer qu'une gousse ou deux (non dégermé et non épluché, même écrasé)   modifient en mieux, que des éclats d'ail confits !  
Comme je me suis planté avec cette M......d'heure d'été, mon gigot de sept heures a fini par 5 heures, mais...à 100° pas de souci, c'était quand même au poil  ! Avec des pommes Charlotte en quartiers et des endives à l'orange.      

Bon, je viens de mettre sous vide des petits turbotins portion en compagnie d’un beurre composé : oignon de Roscoff, persil plat, ail, pimiento ñora séché, pistils de safran, éclats d’un vieux chorizo basque très dur car oublié dans un coin, une pincée de sel et une goutte de citron, un filet d’huile d’olive herbacée pour le parfum. J’ai été inspiré  par une recette inspirée par la paella…   !  
J’ai utilisé du beurre, car de l’huile aurait été aspirée par la pompe de la machine à vide.
Beurre d’abord pommade pour l’incorporation, puis durci au frigo après introduction de la petite quantité d’huile d’olive. J’espérais qu’ainsi mélangée et un peu figée, elle serait restée dans la masse. Mais malgré tout une petite partie est passée dans les micro-tubes du sac…
J’ai lu quelque part que l’on pouvait pallier cet inconvénient en mettant un deuxième sac à l’intérieur du premier. A essayer.
Au moment du repas, ce soir, je plongerai les sacs qui attendent sagement au frigo dans de l’eau frémissante.  
Accompagnement prévu : riz pilaf parfumé au safran et coloré au curcuma, préparé avec un bouillon de coquillages Ariaké. J’hésite encore à y introduire quelques pétales d’olives…
 
A propos, vais-je être le seul à continuer de me ridiculiser par l’étalage détaillé de mes "exploits" culinaires…   ?

RIDICULE, ASSUREMENT
 
Bon, je parlais d’exploit… Eh bien, aujourd’hui, plutôt un record ! Record de nullité culinaire ! Quasi immangeable, et je ne dis pas ça pour me vanter. La Berezina, Trafalgar, Waterloo réunis. De quoi me retirer de ma cuisine en berne pour pêcher le turbot à Sainte-Hélène !
Première erreur : avoir pris de l’oignon, trop fort, et dont en plus la cuisson n’était pas suffisante par cette technique – à la rigueur, ajouter de l’échalote blanchie et fondue.
Deuxième erreur : le chorizo, trop sec, n’apportait pas grand-chose en termes de goût, et s’est montré plutôt désagréable par ses petits bouts durs, et même pas croustillants, que l’instinct de surviepoussait à recracher.
Mais surtout la gaffe monumentale : j’ai soigneusement ébarbé les bestioles, mais persuadé par mes lectures et surtout mon expérience passée que les poissons comme le turbot et la barbue étaient toujours vidés sur le bateau au moment de la pêche, j’ai cru voir une petite incision qui m’a rassuré bien trop facilement, et n’ai pas poursuivi mon investigation plus loin, poussant la naïveté jusqu’à me dire : « Que voici un travail propre, pas un éventration de goujat.. ! » J’ai enfermé délicatement et mis sous vide mes turbotins …et leurs entrailles.
Aussi ma sauce censée dégager des parfums délicats et voluptueux ne fut qu’un jus d’oignon et de viscères, dont l’amertume n’avait d’égal que la mienne devant ce piteux résultat.  
Une petite consolation : la cuisson était parfaite. En levant les filets, puis en les extirpant d’un couteau sans pitié de leur gangue nauséabonde, on pouvait éviter la solution extrême, celle qui venait en premier à l’esprit : virer le tout à la poubelle !
Mais, de toute façon, le plaisir n’était pas au rendez-vous…
 
Le riz, quant à lui, était réussi. Désolé, on ne peut pas rater à tous les coups.

ceci vient de remettre en mémoire un fort vieux sujet.
Bon amusement.
http://forums.france3.fr/france3/b [...] 2418_1.htm

...Lundi prochain, c’est, parait-il, Pâques et nous recevons enfants et petits enfants.  
Au menu :
Les premiers melons accompagnés de jambon de Bayonne
Gratin de cabillaud et épinards (recette inspirée du tian de loup de R. Samut)
Quatre-quarts réalisé ce jour avec la complicité de ma petite-fille !...  

Pour nous, comme les petits enfants sont loin, pas de menu de Pâques.
Ce midi, mon mari a ramené deux soles d'une extrême  fraîcheur et d'une grande qualité.
Cuisson meunière, un délice!

Vendredi, gratin de morue à la crème avec œufs durs et pommes de terre. Chaque année je me régale de ce plat… Rien d’une pénitence…
Aujourd’hui, pâté de Pâques commencé avant-hier. Réalisé en s’inspirant de la recette et des tours de main de Guy Feryn, le chef de la maison Pou, ma charcuterie préférée à Paris. Merci, Petitrenaud, d'y avoir escapadé. Avec quelques modifications : pâte avec beurre et saindoux en tant pour tant à la place du beurre seul, lèche de veau au lieu de canard, foie de volaille se substituant au foie de canard dans le gratin, ajout de morilles fraiches et surtout d’œufs durs. Œufs afin de faire trôner sur la table un vrai pâté de Pâques comme on les trouve dans le Berry,  la Touraine et le Haut-Poitou. Une petite erreur, mon moule vénérable acheté chez Dehillerin dans les années 80 est un peu petit, et les œufs de poule sont envahissants. J’aurais dû, comme me l’a fait remarquer judicieusement mon fils, prendre des œufs de caille. Mais, pour une fois, au lieu de doser le sel, le poivre, la muscade et le sucre au pifomètre, j’ai pesé avec rigueur. J’ose espérer que le résultat sera en conséquence.
Ensuite beau gigot cuisiné au four de façon classique, mais avec la sonde pour parfaire la cuisson – je suis atteint d’une crise de rigueur. Accompagné de soissons qu’une trempette d’une nuit a déjà boursouflés d’orgueil.
Comme fromage, juste un chèvre des Deux-Sèvres, et un vieux Comté fruité.
Enfin, à la demande de ma fille, une paskha dont elle garde la nostalgie depuis un repas pascal de son enfance. Gâteau qui doit être à la mode, car dans la ferme (ne rêvez pas, rien de bucolique, troupeau de 600 vaches, 7000 litres de lait par jour…)  où j’étais allé chercher les ingrédients, je vois : « fromage blanc à la russe », spécial paskha d’après le vendeur. Très tendance. Mais « fromage à la russe blanc » eut été encore plus chic.
Boboïtude, quand tu nous tiens...  Ensuite, détour aux Moulins de Versailles pour acheter de la farine de seigle que je n'étais pas parvenu à trouver dans les supermarchés ou marchés tout court. Je pensais en profiter pour renouveler mon stock de farine classique. Je ne vois pas de farine 45. A la caisse, je dois battre ma coulpe : « De la farine 45 ! Vous n’y pensez pas ! Le taux de protéine est trop faible ! Pas de ça ici, Môssieur ! » N’éprouvant pas le besoin de me munir de farine de Kamut, de quinoa, de petite épeautre de Haute Provence biologique et encore moins de Païsou, je payais mon seigle sous le regard hostile de deux adeptes des produits bio et m’enfuyais, honteux et confus.
Bon, je vous laisse, mon gigot me réclame…

Rigueur qui ne paie pas, car bien qu'ayant arrêté la cuisson à une température à coeur inférieure de 7°C inférieure à celle préconisée par le Chef Simon - mon pifomètre commençant à clignoter -, j'ai sorti du four un gigot certes encore plus ou moins rosé, mais surcuit à mes yeux. Sauvé par les soissons à la fois moelleux et fermes, très goûteux.
 
En revanche, pâté réussi - à l'exception de la décoration, aux arêtes amollies par un pinceau malencontreusement trempé dans l'eau avant de plonger dans l'oeuf - et très savoureux.. Mieux réussi que l'ont été les photos d'un flou pas artistique !
 

 

 
Et paskha sans reproches...
 

Pas de moutards pour pâques, tant mieux ! La "bouffe" et eux, ça fait deux !  Deux fois plus de boulot pour faire en plus  autre chose que la cuisine des convives normaux !      
Dimanche de Pâques, foie gras de noêl conservé en bocal, mignons de veau au noilly, beignets de céleri....
Lundi de Pâques, canard à l'orange, asperges vertes, pommes de T paillasson...  

ce midi, comme il fait nettement plus beau, je risque un plat froid.
Reste de poulet, un concombre, une mayonnaise toute fraîche au citron et de la ciboulette du jardin.
Peut être un peu prématuré car il ne fait pas encore très chaud alors nous aurons une soupe chaude que je vais décongeler.

...Ce Dimanche, c’est Asperges violettes (pour mettre d’accord les délibérants du post http://forums.france3.fr/france3/b [...] 2449_1.htm ) moules frittes, et marbré au chocolat (acheté tout prêt à cuire chez Carouf) Ben oui, y a des fois ou....

Débat où je suis agacé par la mise en avant des asperges vertes - pardon, avotboncoeur...
Il n'y a guère, on ne voyait que rarement ces asperges sur les étals au nord de la Loire, et même quelques lieues plus bas. D'asperge verte, on ne mangeait guère que les sauvages poussées au bord de la voie ferrée départementale à côté de quelques morilles - le désherbant ne remplaçait pas encore le cantonnier. Ou bien quelques pousses échappées à la vigilance du producteur, dont il faisait cadeau si le client lui était sympathique. Evidemment, l’asperge verte est plus facile à cueillir, car sortie du sol...Moins de main d’œuvre ! Et puisque désormais presque tous nos légumes viennent de l'étranger, complicité des grandes surfaces se fournissant en Espagne où l'asperge verte est traditionnelle. Donc promotion médiatique avec la complicité des chefs, car, c'est certain,  on a une belle touche verte dans l'assiette, c'est plus bling bling que l'asperge blanche anémiée, qui est pourtant si savoureuse quand elle vient d'être sortie de terre !
Alors bravo pour ce compromis de l'asperge violette qui a montré le bout de son nez pour qu'on vienne la chercher !

Ce midi, j'ai cuisiné pour moi toute seule
Je me suis préparé des chicons-jambon au gratin, j'ai bien aimé et ça m'a donné bien chaud.

Ce Dimanche une bonne pintade fermière à la broche, haricots verts extra-fins du Jardin 2009 avec une tombée de carottes aux échalotes, pressé de patates à la crème de ciboulette.    

Bonjour tout le monde,
 
Hier midi, avec enfants et petits-enfants :
 
Côte de porc caramélisée au miel, curry d'ananas au lait de coco, riz et purée
 
Très moelleux aux pommes et calvados, crème anglaise.

bonjour nangiam,
Beaucoup plus simple chez moi, mais saveurs du printemps.
un rôti de porc aux champignons et du cerfeuil du jardin émincé sur les champignons.
Un chou fleur avec une très petite sauce, mais ciboulette ciselée.
J'ai de la chance, mon mari étai enchanté.

Est-ce moi que tu salues… ???  

Tu as raison, je me suis trompée et j'ai corrigé.
Bien le bonjour à toi nangiam.

Samedi, spaghetti alle vongele. Le poissonnier venait de recevoir un arrivage d’Italie de  paquets de ces aimables bébêtes.  

Comme toujours pas mal de coquilles cassées en raison de leur fragilité, et quelques unes pleines de vase. Donc sérieux travail de tri et dessablage préalable. Bien récompensé : le résultat, avec juste de l’ail, du persil et une bonne huile d’olive -et un non moins bon timing de cuisson...- était à se lécher les babines.  
 
Dimanche pas spécialement printanier dans ma cuisine : chou farci accompagné de pommes de terre sautées….
Mais un beau frisé m'avait donné des idées...
En tout bien tout honneur, il va sans dire !

Je suis plus tendance chou que tendance Michou...