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- Pierre Wynants

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Auteur	Sujet : la mayonnaise de Wynants

luculus1

Reprise du message précédent :

Citation :

Le 04-08-2010 à 08:44:55, grisbiche a écrit :

[quote]le mélange d'un jaune effectivement assez fade avec une huile de goût neutre donne miraculeusement un produit savoureux, même sans moutarde...

Du même Hervé This, cette tentative d'explication :

« Qualités » : la sauce mayonnaise en a plusieurs. Il faut d’abord observer qu’une mayonnaise réussie est bonne, alors que la même mayonnaise tournée semble n’être que de l’huile. Pourquoi cette différence fondamentale, alors que les mêmes ingrédients sont réunis dans les deux cas ? Je crois que tout tient dans la surface, dans l’attaque : dans une mayonnaise ratée, c’est de l’huile que nous percevons au premier abord, alors que, dans une mayonnaise réussie, c’est l’eau de l’émulsion que nous sentons ; mieux encore, cette eau a de la vivacité gustative, en raison du vinaigre utilisé, et de la viscosité, en raison de l’huile dispersée, qui donne du corps à la sauce ; enfin l’huile finit par tapisser la bouche, apportant de la longueur.

Citation :

Enfin la sauce mayonnaise contient du jaune d’œuf, dont le goût puissant contribue pour beaucoup à la richesse gustative de la sauce

http://www.pierre-gagnaire.com/fra [...] tzheim.htm[/quote]Words ! words !...

Une contradiction assez déconcertante sur le goût du jaune d'oeuf....qualifié de fade...ensuite il aurait un goût puissant ! :heink: perso, ça me dépasse ! Pour avoir donné le sujet jaunes d'oeufs crus en dégustation (il faut le faire ! :lol: ) à un panel de gens de métiers de bouche ...ben ...la conclusion est ; ça ne sent que le jaune d'oeuf cru, autrement dit, ça n'a aucun goût hormis celui du jaune d'oeuf cru ! :lol:
mais.... nous n'avons pas la pointure d'Hervé THIS, même ses avis contradictoires font autorité absolue ....donc :jap:

Coteaux du Layon

Comme on le lit dans 'Astérix' :

"je ne sais plus où ce que c'est que j'en suis, d'ailleurs je ne suis qu'optione!..."

grisbiche

Citation :

le jaune d'oeuf cru, autrement dit, ça n'a aucun goût hormis celui du jaune d'oeuf cru !

Le jaune d’œuf cru, quelle personnalité ! Il assume fièrement son orgueil de n’avoir que le goût du jaune d’œuf cru. :jap: Alors que le vin n’a même pas honte de voler ses fragrances à des fruits rouges, des agrumes, du chêne – que sais-je encore, parfois même au bouchon… La honte, même pas son propre goût, le goût des autres… :kaola:

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L'homme ne communique avec son semblable que quand l'un écrit dans sa solitude, et que l'autre le lit dans la sienne. -Gómez Dávila

avotboncoeur

pour les molecules dans la moutarde, je l'ai su a une époque mais je ne me souviens plus de ce que c'était : j'avais pour cela fait appel au labo R/D de la maison maille qui m'avait tuyauté sur le parallélisme a faire entre le jaune d'oeuf et les moutarde.
pour l'ail, il semblerait que cela soit aussi le cas mais je n'ai pas de preuve

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