SOS Chef / Recette mayonnaise
 
A l'attention de M. Robuchon
 
Etant allergique à la moutarde, que préconisez vous pour obtenir une bonne mayonnaise sans recourir à de la moutarde ?
 
Merci d'avance pour vos bons conseils.
 
ManeGuigi

Pas de moutarde dans la mayonnaise !
 
"Pourquoi mon mot assassin à propos d’Escoffier, en début de texte ? Parce que son « autorité » morale a conduit la génération actuelle de cuisiniers à croire que la moutarde figurait dans la liste d’ingrédients de la mayonnaise. Pourtant, le cuisinier Philéas Gilbert l’a clairement écrit : "La moutarde est le savorisme particulier de la rémoulade". Il n’est pas interdit d’utiliser de la moutarde quand on fait une mayonnaise, mais on perd alors le goût délicat de la mayonnaise, et l’on obtient celui, plus relevé, de la rémoulade. Ne pas confondre !" (Hervé This)
 
Les bons conseils ... de Chef Simon :  
 
http://chefsimon.com/mayonnaise-classique.html
http://chefsimon.com/mayonnaise.html
 
Les proportions de Chef Simon : 1 jaune d’œuf - sel et poivre - 2 dl d'huile - 1 cuiller à soupe de vinaigre (ou jus de citron)

exact, il n'y a pas de moutarde dans une mayo sinon c'est une rémoulade, juste de l'huile, du sel, du citron (ou vinaigre blanc) et du jaune d'oeuf

Merci Mr Hulot pour votre réponse, si rapide et si documentée.
 
Cela me conforte dans ce que je pratiquais. Reste à mettre en pratique l'astuce des 3 cuillères d'eau bouillante pour assurer une meilleure conservation.
 
ManeGuigui

 
C'est une konnerie absolue, simon a juste fait un copier coller d'ecoffier et n'a jamais dit que c'était vrai ou pas, c'était juste une illustration, complètement fausse pour le coup

"1921 : Auguste Escoffier, Le guide culinaire, Éditions Flammarion, 1988 (première édition en 1921), p. 48 conseille : de rompre périodiquement avec de l'eau ; d'ajouter finalement trois cuillerées d'eau bouillante, ce qui a pour but d'en assurer la cohésion et de prévenir sa décomposition ?????"
 
http://www.inra.fr/la_science_et_v [...] mayonnaise
 
Commentaire de Hervé This :

Sans commentaires !

Pour le sel, sans nul doute. En revanche, j’ai observé  une réaction spectaculaire de dissociation en ajoutant quelques gouttes de tabasco à une mayonnaise parfaitement montée. Serait-ce dû à la capsaïcine ? Car ce n’est certainement pas le vinaigre… Mais avant de lancer des hypothèses, il me faudrait renouveler l'expérience afin de voir s'il ne s'agit pas simplement d'une coïncidence.

 
 
Tiens, marrant ça, faudra que j'essaie moi aussi, surtout que j'ai le tabasco "hot", c'est a dire que le tabasco normal à coté, ça ressemble à de la grenadine (à base de piment dépassant les 200.000 sur l'échelle de scoville)

J'aurais plutôt pensé à cette sauce
 

 
http://www.sauce-piquante.fr/sauce [...] xtreme.php
 
"Avec 2 500 000 sur l'échelle de scoville c'est la sauce la plus forte du site. Pour les furieux uniquement."
Une "tuerie" paraît-il  

je vais pas acheter un truc pareil juste pour un test...  
 
le tasbasco hot me suffit largement

Il ne peut s'agir que d'une coïncidence !    
Depuis de nombreuses années, je ne saurais faire une "mayo" sans l'agrémenter de quelques gouttes de cette divine sauce, et jamais aucun déboire n'est survenu concernant la consistance de ladite mayonnaise.  
Puis-je me permettre d'émettre une suggestion quant à la date de péremption ?  

Tabasco rouge, tabasco vert,  
 
           
 
je connaissais. Mais en parcourant le site des sauces piquantes, j'en ai découvert d'autres.
 
http://www.sauce-piquante.fr/sauce-tabasco.php
 
Sans parler du tablier !
 

franchement, le vert, je ne sais pas a quoi il sert...à rien pour moi
 
en gout, le hot est vraiment énorme, super dosage

Je ne suis pas d’accord. Si je suis le premier à regretter le manque de vigueur du Tabasco vert, il compense  ce défaut par un parfum beaucoup plus développé que celui du rouge.
On a souvent le tort de considérer les piments comme des brûle-gueule se distinguant surtout par leur position dans l’échelle de Scoville. Or ils sont très différents aussi par leurs fragrances, aussi différents que peuvent l’être des olives ou des cafés.
Alors Tabascos rouge et vert dans mon placard, certes, mais aussi  hot pepper sauce Encona, sauce piri-piri portugaise, sauce au piment thaï, etc…, chacune de ces sauces provoquant un plaisir particulier et unique…
 
A propos de piment, je veux pousser un coup de gueule (mais oui, brûlée par la capsaïcine…). Il est devenu désormais très difficile de se procurer les piments antillais au parfum si particulier, et sans lesquels les acras ne sont que de vulgaires beignets de morue relevés... Jadis présents sur les étals de légumes exotiques  des grandes surfaces, en particulier Monoprix et  sur certains marchés, ils sont remplacés par des piments d’origine africaine de même forme, peut-être aussi puissants, mais parfaitement insipides. Leur seul avantage - pour les commerçants mais pas pour moi-  c’est qu’ils possèdent une peau plus dure et se conservent ainsi beaucoup plus longtemps. Quant aux magasins antillais, la mode est désormais au piment végétarien, variété certes parfumée, mais émasculée. Alors je pleure mon piment disparu.  Je préfèrerais bien les larmes de sa présence…
 
Alors que l’on use et abuse du mot mondialisation, il est d’ailleurs frappant qu’il soit devenu de plus en plus difficile de se procurer certains produits exotiques. Alors qu’il y a quelques années, sans aller chercher la trompe d’éléphant ou la darne de caïman de la maison Corcelet, référence un peu trop folklorique pour être signifiante, je voyais quotidiennement sur mon bon marché de Mouffetard  des singes séchés, et à côté des crabes de terre me reluquaient d’un air méchant avec leurs gros yeux exorbités. Plus rien de tout ça ! Mais sans nul doute une main de bouddha tendue s’accepte-t-elle plus facilement qu'une pince menaçante…

Comme le rouge le plus courant, le "pepper sauce", n'a rien d'énorme, quel est, parmi tous ces tabascos rouges,  
 
   
 
le "hot" ? Le "Habanero sauce" sans doute ?

Sur Wikipedia :
 
The original red variety of Tabasco pepper sauce measures 2,500–5,000 SCU on the Scoville scale. The habanero sauce is considerably hotter, rating 7,000–12,000 Scoville units. The chipotle sauce adds chipotle pepper to the original sauce, measuring 2,000–2,500. The garlic variety, which blends milder peppers in with the tabasco peppers, rates 1,200–1,800 Scovilles, and the green pepper (jalapeño) sauce is even milder at 600–800 Scovilles. The Sweet and Spicy sauce is the mildest at only 100-600 Scoville units.
 
Mais si j'en crois ce site, Tabasco est vraiment un petit joueur :
http://www.chez-williams.com/Hot%20Sauce/hothome.htm

 
Oui    
 

 
Evidemment, et c'est bien pour ça qu'ils m’intéressent !
 

 
Mais justement, le parfum est nullissime ! C'est du vinaigre un peu relevé avec un gout presque chimique, rien a voir avec du poivre vert, pour moi, c'est un tabasco raté

 
Je ne suis pas le seul à ne pas partager ton avis :

http://www.sauce-piquante.fr/blog/tag/sauce-tabasco/
 
Pour ma part je parlerais aussi de touches herbacées…
 

Bien évidemment, il s’agit de piment, le contraire eut été étonnant. Et pour mon goût, heureusement, le poivre vert étant une des rares épices que je n’apprécie pas du tout –sauf à faible dose dans des desserts…

Je viens de prendre une petite cuillérée de Tabasco vert pour vérifier mes impressions gustatives. Je persiste et signe. Mais de plus, c’était juste après mon expresso (pris sans sucre), et l’alliance fonctionne très bien.  Je sais qu’il existe des chocolats au piment, mais ça me donne l’idée de confectionner des mini-tartelettes avec une gelée au Tabasco pour accompagner le café…

je suis surement un peu neuneu, moi j'ai l'habitude de lire les étiquettes, et je lis "green pepper sauce", mais je dois mal traduire...

Ne te fais pas inutilement du mal, c'est l'anglais qui est une langue un peu neu neu.
Mais as-tu vraiment déjà goûté du Tabasco vert ? Car si ta langue anglaise connait quelques défaillances, ton palais français, lui, doit fonctionner. Et tu te serais aperçu que le parfum n'a rien à voir avec celui du poivre vert, et évoque plutôt celui qui me plait tant dans les vrais acras...

Mes connaissances en anglais étant fort limitées, je me demandais comment lever l’ambigüité causée par la même dénomination pepper utilisée pour le poivre, le poivron et le piment.
Je viens de découvrir une réponse (merci Google !) . Pour la sauce au  poivre vert, on utilisera la dénomination green peppercorn sauce….
Ah, qu’est ce qu’on s’instruit grâce à ce forum !

 
 
bravo, merci pour la trad !
 
désolé, je peux pas l'encaisser ce tabasco vert, mais je referai une expérience avec uniquement des accras, si tu me dis que ça fonctionne, c'est que ça doit etre vrai