Pour un poulet sentant bon sa belgitude, quoi de mieux que les conseils de tante Léa !
La Saint-Nicolas à peine passée, Mamy songe déjà à ses menus de Noël et de Nouvel An. C'est une des plus douces joies de la vie que ces réunions familiales, heures de détentes et d'intimité, où chacun oublie ses soucis journaliers, heures qui restent dans la mémoire, auréolées de poésie.
Bouleversées un moment par la guerre, ces jolies traditions ont refleuri. Certes la vie est un peu plus difficile ; rares sont les ménages où paraîtra sur la table la traditionnelle dinde truffée ; mais partout la maman mettra tout son cœur à faire la joie des siens - la table dressée avec goût - les mets préparés avec amour - partout il y aura du bonheur pour ceux qui ont gardé le culte du foyer.
Et comme le personnel domestique est plus restreint qu'autrefois, Mamy, secondée par ses fillettes, choisira cette année un menu qui n'effarouchera pas nos gentilles débutantes. La cadette fera la mayonnaise pour le homard, Mamy mettra tout son talent dans la confection d'une entrée raffinée, et notre grande fille apprendra à cuire le poulet ou le faisan.
C'est dans la réussite des plats les plus simples qu'il faut le plus de talent culinaire : une sole meunière, un turbot sauce mousseline, un poulet rôti, voire même une simple mutton chop grillée ou une omelette, demandent du soin et de l'attention. Il est vrai que, bien faits, ils seront incomparables dans leur simplicité, et les vrais gastronomes les apprécieront toujours.
Si notre fillette réussit son premier poulet rôti, elle pourra sans aucune difficulté le farcir, y ajouter champignons, truffes ou tout autre raffinement la prochaine fois, elle sera certaine d'arriver à un bon résultat, elle possède la base.
POULET ROTI A LA CASSEROLE :
C'est le procédé de choix pour les jeunes poulets peu volumineux, de 3/4 kg. à 1 kg. 1/4. Il s'agit d'obtenir la chair absolument blanche, cuite à fond, la peau dorée, la sauce délicate, et non un affreux poulet saignant, baignant dans du beurre carbonisé.
Pour cela il faut délibérément oublier tous les procédés qu'on emploie pour cuire un beefsteak : pas de « saisissement » violent qui forme croûte dure et foncée, pas de beurre qui enfume la chambre. Pour obtenir un poulet exquis, il suffit d'appliquer le secret de nos grand'mères : patience et longueur de temps. Ce n'est plus de mode ? Tant pis, pour le jour de Noël nous ne ferons pas de la cuisine bâclée, et nous surveillerons notre poulet avec grand soin.
PREPARATION :
Choisir une casserole très petite où le poulet est bien serré. C'est là que gît l'écueil : partout où le poulet ne couvre pas le fond de la casserole, le beurre a tendance à se carboniser, et qui dit beurre brûlé, dit : amertume de la sauce et plat raté. Faire fondre un bon morceau de beurre : 40 à 100 g par kilo de viande (poids du poulet troussé), ainsi on aura beaucoup de sauce. Au moment où le beurre est bien chaud, sans être brun, y déposer le poulet non découpé. Beurre et poulet doivent se colorer lentement ensemble ; faire dorer le poulet de tous côtés, sur feu modéré, sans couvercle ; ceci demande assez bien de temps. Poivrer, et saler après coloration à raison de 8 g environ au kg, soit en moyenne 1 c. à café à ras de sel pour chaque face. Dès que la peau est dorée et un peu raidie pour garder les sucs intérieurs, mettre le couvercle sur la casserole et diminuer la température de telle sorte qu'on n'entende plus qu'un léger crépitement. Faire cuire doucement pendant encore 3/4 d'h., en retournant souvent le poulet, et en l'arrosant avec son jus toutes les 10 minutes, pour que la peau ne se dessèche pas. On compte en théorie 3/4 d'heure de cuisson pour un poulet; pratiquement, mieux vaut prévoir le double, et cuire le poulet jusqu'à ce qu'il se détache presque des os; en casserole il ne se dessèche guère, et un excès de cuisson à feu doux ne lui fait pas de tort.
BEURRE BRULE :
La surveillance du Poulet se fait par l'oreille : le léger crépitement du beurre ne peut pas cesser, sinon le poulet ne cuit pas, mais si le crépitement devient violent, précipitez vous, le beurre noircit, baissez le gaz et arrêtez la carbonisation du beurre par une ou deux cuillerées d'eau chaude versées dans le beurre et non sur le poulet, ou en ajoutant une noix de beurre frais qui, en fondant, fera baisser la température. N'employez l'eau qu'en cas d'extrême nécessité, ce n’est pas une viande braisée qu'ii vous faut, c’est un rôti à peau colorée. Avec de l'eau, votre poulet ne sera plus qualifié d' « exquis » ! Pour les débutantes craintives, 1 cuillerée à soupe d'huile de fable, ajoutée au beurre dès la mise au feu, est une sécurité ; l'huile ne donne pas mauvais goût et retarde* le noircissement du beurre.
*A l’attention de avotboncoeur : retarde, et non empêche !
Message édité par grisbiche le 31-12-2011 à 14:38:58
---------------
L'homme ne communique avec son semblable que quand l'un écrit dans sa solitude, et que l'autre le lit dans la sienne. -Gómez Dávila
Droits de reproduction et de diffusion réservés ©2012 France Télévisions Interactive